Espresso zu dünnflüssig und sauer - egal welcher Mahlgrad

Diskutiere Espresso zu dünnflüssig und sauer - egal welcher Mahlgrad im Grundsätzliches Forum im Bereich Fragen und Tipps; Isser... Wenn Du ihn kennst, mach ihm doch mal einen Verbesserungsvorschlag! Gruß Rudi PS: grad mal wieder sehr dynamisch hier. Trotz...

  1. #21 rg.lüneburg, 13.07.2020
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    Wenn Du ihn kennst, mach ihm doch mal einen Verbesserungsvorschlag!
    Gruß Rudi
    PS: grad mal wieder sehr dynamisch hier. Trotz Kleinrösterstatus hat er aber eine Homepage mit Onlineshop. Ergo möchte er vielleicht auch mal einen Kunden außerhalb von Kassel haben. Der ihn dann noch nicht kennt, aber vielleicht mal sein Kaffeeangebot ausprobieren möchte ...
    Quintessenz: professioneller Auftritt mit gutem User-Interface und guter Usabilty schadet nie!
     
  2. #22 cbr-ps, 13.07.2020
    Zuletzt bearbeitet: 13.07.2020
    cbr-ps

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    Habe ich - ich kenne ihn, schätze ihn aber nicht, nichts was ich dort bisher probiert habe war mein Fall. Deshalb habe ich einen Alternativvorschlag zum Testen gemacht:
    Espresso zu dünnflüssig und sauer - egal welcher Mahlgrad

    Aber ist Geschmacksache, der Laden war zumindest vor Corona Zeiten meist voll, scheint also genug Leute zu geben, die es dort mögen.
     
  3. #23 rebecmeer, 13.07.2020
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    Die anfängliche Herangehensweise war ganz gut.
    Wie @cbr-ps schon erwähnt hat, gibt es oft Probleme bei der Unterscheidung von sauer und bitter.
    Einfacher ist die Unterscheidung nach dem Mundgefühl.

    Schwerer Körper - sehr volles Mundgefühl
    Sauer/Salzig

    Mittlerer Körper - ausgewogenes Mundgefühl
    Süße und Säure in einer ausgewogenen Balance

    Leichter Körper - der Espresso wirkt eher dünnflüssig und heller
    Der bittere Geschmack dominiert.

    Am besten lassen sich im großen Sieb folgende Brührezepte ausprobieren.

    16 g Kaffeemehl mit 32 g in der Tasse Durchlaufzeit sollte zwischen 22 - 28 Sekunden liegen.

    18 g Kaffeemehl bei einem Ergebnis von 40 g in der Tasse. Die Durchlaufzeit bleibt wiederum gleich.

    Nun sollte man beide Ergebnisse beurteilen und sofern noch nicht der richtige Punkt getroffen ist leicht variieren.

    Beispiel:

    Schmeckt das zweite Rezept zu bitter so ist die Extraktionsrate zu hoch..
    Sind wir bei einer Durchlaufzeit von 28 Sekunden, so würde ich diese verkürzen indem ich grober gemahlenen Kaffee verwende.
    Den Unterschied sollte man schon bei 2-3 Sekunden Differenz bemerken.

    Ist es umgekehrt der Fall - der Espresso Sitzung sauer. Dann ist die Extraktion zu erhöhen. Feiner mahlen um eine höhere Extraktionsfkäche zu bekommen, was mit einer höheren Durchlaufzeit verbunden sein sollte

    Das richtige stampern ist extrem wichtig.
    Eine gute Hilfe ist ein Leveler/Distributor.
    Nach füllen des Portalfilters an der Mühle (bei SD Mühlen eventuell durch den Becher) mit dem richtig eingestellten Leveler das Mehl glatt ‚streichen‘.
    Danach den Tamper benutzen.
    Bitte auf gleichmäßige Druckverteilung achten
    Leicht fest sollte ungefähr einem Druck von um die 12 kg entsprechen, was vollkommen ausreichend ist.
    Wir wollen nur Espresso bereiten und keinen Kraftsport betreiben.
    Zur Kontrolle kann man mal an der großen Waage testen wieviel Druck man ausübt.
    Wichtig ist die gleichmäßige Wiederholbarkeit was dann auch reproduzierbar ist.
    Alle Schwankungen bei der Zubereitung wollen wir vermeiden. Somit ist gleichmäßiges Arbeiten zu trainieren.

    Beim Tampen ganz besonders darauf achten das der Tamper nicht schief auf das Kaffeemehl gedrückt wird.
    So wäre ein Bereich im Sieb höher verdichter als der andere Bereich.
    Das Wasser sucht sich den Weg des geringsten Widerstandes. Wir haben dann eine ungleichmäßige Extraktion. Auffällig durch Löcher im Puck, das sogenannte Channeling.

    Es kann passieren das der Puck nicht trocken ist und etwas Wasser drauf steht. Diesen Umstand würde ich vernachlässigen, wenn das Ergebnis in der Tasse schmeckt.

    Es kann sein das es ähnliche Antworten gibt.
    Leider wurde ich beim Schreiben mehrmals länger unterbrochen.

    Ich hoffe damit eine kleine Hilfe geben zu können.
    Viel Erfolg!
     
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  4. #24 scarab0, 13.07.2020
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    Vielen Dank für die zahlreichen Antworten.

    Ich werde, wie gesagt, mir morgen früh nochmal frische Bohnen bei der Rösterin in Kassel besorgen. Wäre stark enttäuscht, wenn Seegert uns alte Röstungen verkauft, auch wenn er weiß, dass wir diese in unseren KVA bislang packten. Womöglich schmeckt man bei einem KVA den Unterschied deutlich weniger bis kaum?

    Gibt es eine Empfehlung für Siebträger-Einsteiger was Bohnen angeht? Wie erwähnt, habe ich bei Chamer Land eine Bestellung platziert, weil dieser hier im Forum als positiv bewertet wurde.

    Als Anfänger möchte man schließlich die Gewissheit, dass die Bohnen nicht die Ursache des schlechten Espresso sind. Ansonsten versucht man den Mahlgrad, die Menge und die Zeit wie ein Irrer anzupassen und ist frustriert, dass es nicht klappt. Gibt es evtl. eine einfache Möglichkeit zu prüfen, ob die Bohnen noch gut sind? Wozu ist eigentlich das MHD gut, wenn die Röstung nicht älter als zwei Wochen sein sollte?
     
  5. #25 rebecmeer, 13.07.2020
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    Am besten vor Irt den Geschmack des Espressos testen und nach einer Zubereitungsempfehlung fragen.

    Dunkle Sorten brauchen per se eine etwas längere Ruhezeit nach dem Rösten.
    Optimal ist der Verzehr meist zwischen 4-12 Wochen nach dem Röstdatum.

    Am besten in 250 g Packungen kaufen, dann hält er länger frisch als in einer angebrochenem Großpackung.
     
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  6. #26 scarab0, 13.07.2020
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    Da ich noch Zubehör benötige, gibt es eine Empfehlung für eine Tamping-Station für die Lelit Mara? Der Espresso läuft ja bei der Lelit nicht seitlich, sondern nach vorne heraus. Spielt das eine Rolle, oder kann ich bedenkenlos jede Tamping-Station nehmen?

    Darüber hinaus scheint ein bodenloser Siebträger für Anfänger sinnvoll zu sein. Muss hier auf etwas bestimmtes geachtet werden, oder ist lediglich die Größe relevant? Sprich, ich benötige die gleiche Größe, die von Lelit bereits im Lieferumfang enthalten ist?
     
  7. #27 cbr-ps, 14.07.2020
    Zuletzt bearbeitet: 14.07.2020
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    Das ist so, KVA stecken alte Bohnen meist klaglos weg, bei Siebträgern wird das je nach Röstungen schon ab 4-6 Wochen schwierig. Sollten die Seegert wirklich schon ein Jahr alt sein, vergiss sie. Kann ich mir aber ehrlich gesagt nicht vorstellen, dass seine Barmischung so lange liegt, dafür hat er zu viel Durchsatz.

    Meine hast Du, damit bin ich zum Start gut klargekommen. Plantation B von Daniel Schön schätze ich noch sehr, aber damit würde ich noch warten, bis die Ergebnisse mit Barmischungen stabil sind.
     
  8. Menne

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    vl täuscht das ja auf den fotos, aber was sind das für rillen am rand? sieht finde ich nach channeling aus.

    IMG_20200715_001631.jpg
     
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  9. #29 Cappu_Tom, 15.07.2020
    Cappu_Tom

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    Bin ich der einzige der diese Ausführungen seltsam findet oder habe ich da was Entscheidendes nicht verstanden?
    Mundgefühl und Geschmack sehe ich immer noch als grundsätzlich eigenständige Größen.
    Für eine deutliche Korrelation gibt es sicher belastbare weiterführende Informationen?

    Sichtlich mehrt es sich hier in der letzten Zeit, dass 'Meinungen' einfach so als Fakten präsentiert werden, ohne im mindesten auf die Zusammenhänge einzugehen.
    Ich finde das mühsam und für spätere Leser/Einsteiger auch wenig hilfreich.
     
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  10. #30 rebecmeer, 15.07.2020
    rebecmeer

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    @Cappu_Tom

    Welche Qualifikationen bringst Du für Deine Aussage mit?
    Meine Ausführungen entsprechen den absoluten Grundlagen der Sensorik, wie sie bei der SCA vermittelt werden und sind in dieser Form auch prüfungsrelevant.
     
  11. joost

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    Sicher? Ich dachte immer, Umami sei ein eigenständiges Bewertungskriterium und keine notwendige Folge von Säure / Süße / Bitterkeits - Verhältnissen.
     
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  12. #32 Cappu_Tom, 15.07.2020
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    Dann sollte es dir ja nicht schwer fallen, mir in meiner Frage nach diesbezüglichen Informationen sachlich und ohne persönliche Retoure weiter zu helfen?
     
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  13. #33 scarab0, 15.07.2020
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    Ich muss gestehen, dass meine Frau und ich inzwischen mehr als nur gefrustet sind. Gestern neue Bohnen geholt und ja, sie schmecken nicht mehr sauer, aber das Gelbe vom Ei wird es einfach nicht.

    Ich habe heute früh nochmal neue Bohnen von Chamer Land bekommen und ein Video meiner Herangehensweise gemacht. Im anschließenden Bild des Kuchens, kann man denke ich eindeutig Channeling sehen. Doch frage ich mich, was mache ich falsch? Bei etlichen YT-Videos wird nach dem Mahlen der Bohnen doch auch nur der Tamper gesetzt und gut ist. Der Italiener um die Ecke wird doch nicht mit dem Sieb ins Labor gehen und auf jede Unebenheit achten? Es ist schlichtweg Stress pur.



    Die Extraktion ergab eine zu große Menge, somit sollte der Mahlgrad feiner gestellt werden. Darum geht es mir aber gar nicht, denn das Einspannen des Siebträgers und das Laufen lassen scheint kein Hexenwerk.

    Ich habe inzwischen dieses Video entdeckt:

    Bei Ihm scheint es sehr einfach zu funktionieren. Gibt es Zubehör, um es idiotensicher zu machen?

    Wir sind inzwischen am Überlegen, die Maschine samt Mühle (die übrigens schon zwei Mal verstopft war, dann kam einfach kein Kaffeemehl mehr durch) zurückzusenden und uns wieder ne einfache Delonghi zu kaufen. Dort habe ich zwar nicht den perfekten Espresso, aber zumindest eine Garantie, dass ich nicht eine nach der anderen Tasse wegschütten muss.

    Ein Nachtrag zur Rösterin in Kassel, selten so eine Arroganz und Unfreundlichkeit erlebt, auch noch in einem Dienstleistungsgewerbe. Die gute Frau hat sich schlicht geweigert, mir einen Espresso zu machen. Ich habe am Ende nur die Bohnen mitnehmen können. Sie meinte, Ihre Mühle sei nicht darauf eingestellt und die Maschine ebenso wenig. Darüber hinaus sagte sie, es kommt auch auf das Wetter an, wenn's morgen kühl ist, dann wird das gleiche Setting nachmittags nicht schmecken. Am Ende wollte Sie lediglich eine Beratung vor Ort anbieten, schließlich müsse sie sich auch um das Rösten in ihren Ladenlokal kümmern und ich halte sie mit meinen Fragen davon ab.

    20200715_081116192_iOS.jpg
     
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  14. cbr-ps

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    Das tut mir leid. Ihr herber steirischer Charme ist zwar hier ein bisschen gewöhnungsbedürftig (ich mag so was lieber als aufgesetzte „Freundlichkeit“), aber solch ein von dir geschildertes Verhalten kenne ich von ihr nicht, sonst hätte ich das sicher nicht empfohlen...
     
  15. cbr-ps

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    Dein Workflow sieht für mich unauffällig aus, vielleicht ein bisschen zu viel Rührerei mit dem Zahnstocher, aber schaden wird das nicht.
    Ich finde, dein Sieb sieht etwas unerfüllt aus, würde es mit nem Gramm mehr versuchen.
    Man kann schlecht in die Tasse gucken, aber ich konnte wie auf deinen vorherigen Fotos keinen Ansatz von Blonding sehen. Kann es sein, dass Du noch in der Unterextraktion bist?
    Was für welche und was heisst „nicht das Gelbe vom Ei“ konkret?
     
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  16. #36 rebecmeer, 15.07.2020
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    Wie @cbr-ps angemerkt hat ist Dein n Workflow nicht verkehrt.

    I’m genutzten Sieb Frau nee ich die Füllung etwas zu mager.
    Als Hilfe wäre so der obere Ring in Sieb.
    Vermutlich 1 g mehr Kaffeemehl.
    Einen Zahnstocher benutze ich nicht.
    Den Tamper setzt Du schön gerade drauf.
    Wenn der Espresso schmeckt wäre die gezeigte Oberfläche des Pucks auch ok.
    Du bist and f dem richtigen Weg.
    Immer locker bleiben und Dich nicht verrückt machen lassen.

    Soweit ich weiß ist @cbr-ps auchvaus Deiner Gegend.
    Wenn Du Ihn höflich fragst, kann es sein das er Dir auch Nyerere die Arme greift.

    Was die forsche Dame in der Rösterei erzählt hat mit den äußeren Unständen ist schon richtig.

    Verändert sich das Ergebnis Bein Espresso, so dass er schneller läuft, dann würde man in Gastrobetrieb einfach die Menge des Mehls etwas nach oben korrigieren.
     
  17. #37 HansWurst, 15.07.2020
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    Was soll den die Rührerei mit dem Zahnstocher an der Oberfläche? Entweder du mischst dein Mahlgut richtig durch oder du läßt es ganz.
     
  18. #38 AdvancedFabian, 15.07.2020
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    was soll deine penetrante Formulierung? Er macht es, weil es in 80% der z.B. youtube-tutorials gezeigt wird - um z.B. Klumpen aufzulösen. Wenn du der Meinung bist, dass es nicht ausreichend/notwendig ist, um das Mahlgut zu durchmischen gib ihm doch einen besseren Vorschlag? Bei der Comandante Handmühle z.b. kann man nach dem Mahlen das kleine Glas durchschütteln. Ob das notwendig ist weiß ich nicht - der Ton von dir jedenfalls ist es nicht. Grüße ;-)
     
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  19. #39 HansWurst, 15.07.2020
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    Habe doch geschrieben er möge sein Mahlgut richtig durchmischen.
    In 80 % der YT Tutorials wird also gezeigt, dass wdt bedeutet mit einem Zahnstocher in der oberen Schicht des Mahlguts 0,5 mm tief herum zu rühren? Keine Ahnung , was du so für Videos guckst. Es sind aber offenbar die falschen...
     
  20. #40 AdvancedFabian, 15.07.2020
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    So sieht es aus, z.B. (siehe 01:39)
    Siehe auch Weiss distribution technique, z.B
    Weiss Distribution Technique - Step by Step • Home-Barista.com

    Es geht hier auch nicht darum, welche Videos ich schaue, sondern woher diese "Technik" kommen kann - und um deinen Ton ;-) Nichts für ungut.
     
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