Espressogeschmack optimieren

Diskutiere Espressogeschmack optimieren im Bohnen und Kaffee Forum im Bereich Rund um die Bohne; Bin auf Kaperfahrt und der Fred bietet sich an, weil ich das gleiche Thema habe. Meine bisherigen Bohnen sind ausgegangen. Jetzt sind X-Rastatt...

  1. #41 Skunkworks, 31.10.2015
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    Bin auf Kaperfahrt und der Fred bietet sich an, weil ich das gleiche Thema habe.

    Meine bisherigen Bohnen sind ausgegangen. Jetzt sind X-Rastatt No. 10 dran. Röstdatum: 12Oct.
    Maschine und Mühle siehe Sig.

    • Mahlgrad ist maximal fein, ganz kurz for dem Zusammenlaufen der Scheiben.
    • 16g im Zweier.
    • Plan getampt.
    • 20 sec Bezug
    • 25-28ml
    Ergebnis: Sauer

    Ich sehe die einzige Möglichkeit im erhöhen der Temperatur, was nur per surfen oder Zuschaltung der Heizung geht.
    Weniger Mehl halte ich für nicht Zielführend aber wenn ich es geraten bekomme, werde ich es auch probieren. Mehr Mehl hat nur die Flussrate reduziert, ohne den Geschmack groß zu verändern.

    Der vorherige Oh Harvey war bei weniger Menge und weniger fein und gleichem Röstdatum eher zu bitter.

    Was ist euer Vorschlag?

    Lieben Dank.
    PS. Wenn notwendig weil kapern nicht gewünscht ist, werde ich ein eigenes Thema erstellen.
     
  2. NiTo

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  3. Ganzo

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    Hi Skunkworks,

    ich denke, die folgenden Beiträge könnten Dir vielleicht helfen:

    http://www.kaffee-netz.de/threads/w...iger-bruehtemperatur-sauer.82059/#post-965166

    http://www.kaffee-netz.de/threads/mahlgrad-verstellen-mahlmenge-verstellen.81561/#post-959447

    http://www.kaffee-netz.de/threads/aethiopien-von-quijote-zu-sauer.84706/#post-1002029

    Kurz zusammengefaßt:
    Grundsätzlich bestimmen Mahlgrad und Dosis den Geschmack (Extraktion) und die Konzentration (Flow). Will man darauf Einfluß nehmen, dann hat man folgende Möglichkeiten:

    Änderung des Geschmacks bei gleicher Konzentration
    süßer : feiner mahlen und niedriger dosieren für mehr Extraktion
    saurer/bitterer: gröber mahlen und höher dosieren für weniger Extraktion

    Änderung der Konzentration bei gleichem Geschmack
    dünner: gröber mahlen und niedriger dosieren für mehr Flow (weniger Konzentration)
    dicker: feiner mahlen und höher dosieren für weniger Flow (mehr Konzentration)

    Außerdem kann man den Geschmack noch durch Temperaturänderung beeinflussen:

    Änderung des Geschmacks durch Temperaturänderung
    saurer: niedrigere Temperatur für weniger Extraktion
    bitterer: höhereTemperatur für mehr Extraktion

    Gruß, Ganzo
     
    JuliusH und Li-Si gefällt das.
  4. #44 Skunkworks, 31.10.2015
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    Vielen Dank,
    Einige deiner Beiträge @Ganzo kenne ich schon.

    Ich habe jetzt einiges schon überflogen, muß es aber in Ruhe lesen.

    Brühtemperatur kann ich nicht wirklich beeinflussen, surfen ja aber mit zuschalten der Dampf Heizung ist es dann doch etwas ungenau.

    Ich hätte ja, wie schon angedeutet, die Mühle feiner gestellt (mehr geht aber nicht) und die Dosis reduziert aber dann setzt channeling ein. Ergo werde ich erstmal den Mahlgrad beibehalten und die Dosis erhöhen.
    Danach dann als nächsten Schritt gröber mahlen und die Dosis noch mal erhöhen.
    D'Accord?

    Bezug bis zum Blonding. -Wobei ich dafür noch keine echte Erkennung habe.
     
  5. Ganzo

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    Oops, meine Hinweise zur Geschmacks- und Konzentrationsänderung sind mißverständlich ausgedrückt.
    Mit "saurer/bitterer: gröber mahlen und höher dosieren für weniger Extraktion" ist gemeint:
    wenn es saurer/bitterer werden soll, dann mußt Du gröber mahlen und höher dosieren.
    In Deinem Fall gilt das Gegenteil, es soll ja süßer werden.

    "Bezug bis zum Blonding. -Wobei ich dafür noch keine echte Erkennung habe."
    Es kommt nicht darauf an, daß Du den "blonding point" genau erwischst. Es reicht schon, wenn Du feststellst, daß der Ausfluß ganz blond geworden ist als Zeichen für eine vollständige Extraktion.
    Beziehst Du dadurch etwas zu lange, dann ist das nicht weiter schlimm. Es hat nämlich
    auf den Geschmack keinen nennenswerten Einfluß, weil die Konzentration der gelösten Stoffe inzwischen sehr gering ist und die helle Flüssigkeit nur noch leicht bitter schmeckt. Das Ergebnis wird nur etwas verdünnt, was Du im nächsten Bezug leicht ändern kannst. indem Du etwas früher stoppst.

    Gruß, Ganzo
     
  6. #46 Skunkworks, 01.11.2015
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    Hallo Ganzo, Ich war heute denTag über außer Gefecht, daher kann ich erst jetzt und nur theoretisch antworten. Praktisch will ich erstmal keinen Kaffee trinken.

    Also wenn ich das Gegenteil von gröber mahlen und höher dosierten machen soll, dann muss ich feiner mahlen und geringer dosieren. Das macht süß.
    ABER:

    Feiner Mahlen geht nicht, die Mühle ist bis zum Berühren der Scheiben feiner gestellt worden und dann natürlich wieder soweit zurück, dass man nichts mehr gehört hat.

    Weniger Dosieren ist sicherlich noch etwas drin aber das 2er ist mit 16g weniger gefüllt als zuvor der Oh Harvey, der grober gemahlen und mit 15g nach dem tampen höher im Sieb stand.

    Diese Einstellung hatte ich ja erst mal übernommen ... siehe oben, mein erster Beitrag in dem Thema.
    Ich glaube auch nicht, dass die Brühtemperatur, die ich nur durch surfen beeinflussen kann, zu niedrig ist. Warum sollte sie sich auch durch den Wechsel der Kaffee Sorte verändern?

    Ich werde morgen früh wieder testen, sollte ich wieder auf dem Damm sein.

    Wenn sich bis dahin noch jemand berufen fühlt zu schreiben, was sie oder er in genau meiner Situation tun würde, dann begrüße ich das sehr!

    Gruß
    Markus
     
  7. luki92

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    Hallo,

    dann melde ich mich auch wieder mal, befürchte langsam wirklich ich hab zu alte Bohnen, hab jetzt aber neue geordert.
    da ich in der Zwischenzeit weiter experimentieren wollte, hab ich (ja steinigt mich :D) im Saturn ne Packung Bristot Classic gekauft, vom MHD her waren das die neuesten Bohnen welche ich auf die Schnelle fand.

    dann den Rat beherzigt, der Mühle beim verstellen mehr Zeit geben, siehe da, der Mahlgrad ändert sich wirklich einige Bezüge noch minimal nach.

    @ Skunworks: da du nicht mehr feiner mahlen kannst, das Problem hatte ich auch. stell mal um einiges gröber, mahle ein paar Bezüge, dann stellt sich die Mühle richtig drauf ein. dann geh langsam in Richtung feiner. plötzlich ist es bei einem eig. gröberen Mahlgrad viel feiner, als was du jetzt für ne Einstellung hast. keinen Plan warum das so ist, bin da auch nur durch experimentieren drauf gekommen. wenn du dann noch ne Spur feiner drehst (aber immer noch nicht so fein wie du jetzt hast) wirst du auf einmal keinen Tropfen Wasser mehr durchs Mehl bringen. wie gesagt, ich kanns mir nicht erklären, vielleicht hilft es aber. dann kannst du wieder weiter mit den Links von den anderen am Geschmack experimentieren :)

    so dann wieder zurück zu mir:
    hab dann weiterhin im LM1er Sieb gemahlen, jedoch statt 7,5 jetzt 8g, keinen Cooling Flush gemacht, für 3-5 Sek. die Dampftaste gedrückt. hatte dann in 25 sek. auch gut 25ml (sonst hatte ich ja schon etwas mehr) geschmacklich waren die ersten 3 kleinen Schlücke sehr gut, da war jetzt dieser Geschmack von dem ich geschrieben hab, einfach der volle ölige gute Bohnengeschmack - ich kanns nicht erklären - am ende dann fast etwas bitter. die Mühle hat dann noch jeden Bezug etwas nachgestellt, 4 Tassen später tröpfelte es die ersten Sekunden vom Bezug nur mehr, Ergebnis noch mehr zu bitter. dann Mahlgrad ganz leicht gröber, wurde dann fast schon wieder säuerlich, also wieder zurück zum Alten Mahlgrad. Menge gleich, dafür mit viel weniger Druck getampert, ist jetzt wirklich schon brauchbar, jedoch noch nicht perfekt.
    werde dann heute vielleicht wieder die 7,5 g versuchen, Mahlgrad lassen, und den üblichen Tamper Druck. hoffe das Beste, und wenn dann die neuen Bohnen da sind, wird es hoffentlich nochmals besser :)

    die ganzen Links werde ich mir bis dahin auch mal durchsehen.
    so weit mal besten Dank an alle für die Hilfe :)
     
  8. NiTo

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    Wenn du sie mit Bohnen bei laufendem Mahlwerk feiner stellst, wird da noch was gehen.
     
  9. #49 Skunkworks, 02.11.2015
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    @luki92 danke für den Tipp, das probiere ich aus.
    @NiTo Mühle wurde bei laufenden MW verstellt.

    Es könnte aber gut möglich sein, dass die Spindel einen Hau hat, da scheinbar die Mahlscheiben sich nur ein einer Stelle berühren. Eine Geräuschimitation erspare ich euch.

    Heute Morgen habe ich dann zwei Dinge gemacht, wie angekündigt:
    Mehr Dosierung (17g und dann noch mal 18g) bei feinstmöglichem Mahlgrad.
    Ergebnis:
    • 17g guter Fluss, extrationsdauer etwa bei 27-30sec. Geschmacklich wenig Änderung, insgesamt sauer mit immerhin leichter Bitterkeit, gute Körperdichte (für meine Empfindung).
    • 18g Erste Tropfen nach 5 Sekunden, sehr langsame, lange Extraktion (50sec) bis Blonding. Geschmacklich ist das Bitter stärker geworden aber die Säure ist noch immer im Vordergrund. Zu viel Körper.

    Versuche mit groberen Mahlgrad*) um etwa 1/8 Umdrehung der Demoka und gleichzeitigem Erhöhen der Dosis bis zu 20 g hat immer zur Unterextraktion (12sec bis die Tasse voll war) und extremer Säure geführt.
    Und so hatte ich heute Morgen keinen einzigen, trinkbaren Espresso :( weil ich dann zur Arbeit musste.

    *)Das Kaffeemehl ist dabei aber noch immer recht fein, es ist knapp gröber als die Einstellung, die ich für den Oh Harvey zuvor verwendet habe.

    Ich bin jetzt schon so weit, die nächste Packung Oh Harvey aufzureißen um zu testen, ob ich den jetzt auch nur noch Sauer extrahiert bekomme. Denn dann ist es wirklich die Temperatur, die warum auch immer, plötzlich nicht mehr stimmt.
     
  10. NiTo

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    Mit Kaffeebohnen? Wie geht dann
    ?
     
  11. #51 Skunkworks, 02.11.2015
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    Ich bin mir grad nicht mehr sicher aber ich meine, ich habe mit leerem MW die Scheiben aufeinander gestellt, Bohnen rein und den Druckknopf kurz betätigt. Dann solange die Verstellung zurück genommen, bis das deutlich hörbare Geräusch der Scheiben, bei Betätigung des Druckknopfs weg war. Wie gesagt, es ist intervall-artig und vielleicht kann ich es auch nur deshalb hören. Würde dann aber bedeuten, dass ich den Kaffee vergessen kann weil er meist zu grob aus der Mühle kommt.

    Ich werde heute die Mühle noch mal auseinander- und wieder zusammenbauen und dabei reinigen, was ja nie schadet. Denke dann ist auch luki92 Idee mit abgegolten.
     
  12. NiTo

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    Ich denke mal dass ein Berühren der Mahlscheiben nicht hörbar wäre, solange Bohnen gemahlen werden - entweder weil die Mahlgeräusche lauter als die Berührungsgeräusche sind, oder weil die Bohnen die Mahlscheiben auseinander drücken.
     
  13. luki92

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    ich bin jetzt grad zufällig über Wasserqualität gestolpert, die Härte kann man ja einstellen, ein Bekannter von mir ist Installateur und wollte mir schon lange einen ordentlichen Wassertest mitbringen (also nicht das mit dem Streifen) da er den nach wie vor nicht gebracht hat, hab ich nie gemessen bzw. eine Einstellung vorgenommen. kann evtl dadurch der saure Geschmack entstehen?
    soll ja weicher sein, mehr Kalk ergibt mehr Säure. allerdings frag ich mich auch, wie die Maschine dem Kalk genau entgegen wirken soll?
     
  14. #54 Skunkworks, 02.11.2015
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    Mein Wasseranbieter gibt exakte Härtegrade für jede Straße seines Bereichs online an. Bei mir ist das 10,3-11 also schon härter aber nicht wirklich extrem.
     
  15. #55 Baristozopp, 02.11.2015
    Zuletzt bearbeitet: 02.11.2015
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    Einen säuerlichen Geschmack bekommt der Espresso aber eher durch zu weiches Wasser.
    Skunkworks, die Maschine ist in Ordnung? Nicht, dass sie verkalkt ist und nicht mehr richtig aufheizt.

    Ungesäuerte Grüße
    Zoppi
     
    NiTo gefällt das.
  16. #56 Skunkworks, 02.11.2015
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    Schon recht sicher, denn sie wurde zuvor immer mit ionengetauschtem Wasser betrieben, ich hatte den Kessel auf und da war Null Kalk drin. Das ganze ist keine drei Monate her.
     
  17. NiTo

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    Eher nicht ;)
     
  18. #58 Skunkworks, 02.11.2015
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    So, ich bin raus.
    Habe die Mühle gereinigt, neu eingestellt und feiner gestellt bis nix mehr ging. Ja, man hört die Scheiben, wenn sie sich berühren, auch mit Bohnen. Der Espresso ist weiterhin sauer. Richtig sauer. Auch bei 19,5g und Bezug bis die Tasse voll ist.
    Der Versuch die Brühtemperatur zu steigern hat einen sauren, verbrannten Espresso zustande gebracht.
    Es gibt jetzt nur noch drei Dinge zu testen:
    1. Den Oh Harvey wieder versuchen und wenn der auch nicht mehr geht:
    2. Eine andere Mühle versuchen und wenn das auch nichts bringt:
    3. Die Maschine in die Mangel nehmen.
    Meine Kaperfahrt beende ich jetzt und gehe zurück in "meinen" Fred.

    Danke an alle, die geholfen haben.
     
  19. #59 luki92, 03.11.2015
    Zuletzt bearbeitet: 03.11.2015
    luki92

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    so ich hab es geschafft :cool:

    ich hab eig gar nicht mehr groß was geändert.... Mahlgrad habe ich belassen, Menge 7,5g und nicht ganz so viel Druck beim Tampern, die ersten paar Sekunden auch mehr ein Getröpfel, danach aber passt es, 25ml/25sek geht sich gut aus. vielleicht hatte die Mühle den Mahlgrad vorher noch nicht ganz gehabt.
    der Geruch haute mich fast um, so gut war der, und dann der erste Schluck, ein Traum, da war der Geschmack den ich so vermisste, und das aus den Saturn Bohnen :D
    war so happy kanns euch nicht sagen, hab mir jetzt bei der Kaffeezentrale einen frischen Bristot gekauft, und ne Probepackung ATT Nessun Dorma auf Empfehlung, vielleicht wirds noch besser :)
    danke nochmal an alle für die Hilfe. in Zukunft werde ich auf jeden Fall auch die Links hier im Auge behalten, da man viele Tipps zur Anpassung findet.

    Edit: ich bin vielleicht ein depp… hab doch was geändert. Hab mir gedacht da es sonst mit dem (eig unnötigen) cooling flush gepasst hat, probierte ich den doch mal wieder, danach mehrere Sekunden die Dampftaste. Keine Ahnung warum es deshalb besser sein sollte. Vielleicht nimmt es den Druck raus und das passt dann besser so, natürlich auch Hitze, aber die wird ja durch das Aufhitzen wegen der Dampftaste kompensiert. Wäre meine einzige Erklärung dafür.
     
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  20. luki92

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    Edit 2:
    liegt doch nicht an dem Cooling Flush, habs gestern nochmals ohne versucht, selbes Ergebnis, wenn die Gaggia aber zu lange läuft, wird sie arg heiß und der Kaffee schmeckt verbrennt, das ist der einzige Fall wo ich das dann wirklich mache
     
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Espressogeschmack optimieren

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