Espressomenge nie erreicht

Diskutiere Espressomenge nie erreicht im Bohnen und Kaffee Forum im Bereich Rund um die Bohne; Hallo, mit einer Rocket Giotto evolutione R und einer Baratza Sette 270 mühe ich mich bislang fast vergeblich ab, einen ordentlichen Espresso zu...

  1. stesa

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    Hallo,

    mit einer Rocket Giotto evolutione R und einer Baratza Sette 270 mühe ich mich bislang fast vergeblich ab, einen ordentlichen Espresso zu beziehen. Mit diversen Bohnen habe ich sehr ähnliche Probleme. Mit dem Original-1er-Sieb von Rocket, befüllt mit je 9g Mehl, reduziere ich den Mahlgrad, bis der Espresso nicht mehr (sehr) sauer schmeckt. Das ist meist im Bereich 3-4 der Sette der Fall. Ich tampere mit einem konvexen Tamper (Motta) mit unterschiedlicher Kraft. Von den oft empfohlenen 15 bis 30 kg bin ich inzwischen auf unter 10 kg gegangen.
    Nach Beginn des Bezugs dauert es ca. 3-5 Sekunden, bis der Kaffee zuerst tropfenweise, dann in einem schönen Strang läuft. Nach 25 Sekunden erhalte ich auch bei schwachem Tampern nie mehr als 15ml Espresso, der dann auch fast nur noch bitter schmeckt. Die Crema dagegen ist sicher etwas zu mächtig, zeigt aber einen schönen Guinness-Effekt.
    Die Giotto zeigt während des Bezugs tapfer 9 bar an und ich habe keine wirkliche Idee mehr, was ich ändern soll. Die PID steht aktuell auf 120°C, damit kommen laut Manual ca. "93.6°C" an der Brühgruppe an.

    Und Jetzt????

    Vielen Dank,
    Stefan
     
  2. cbr-ps

    cbr-ps Mitglied

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    Grober mahlen, dann läuft es schneller.
    Zweier Sieb verwenden, das lässt sich etwas einfacher handhaben und erleichtert damit den Einstieg.
    Nicht mit diversen Bohnen testen, sondern zum Einarbeiten nur eine nutzen.

    Mich irritiert deine Aussage, dass es beim beschriebenen Szenario sauer schmecken soll. Bist Du dir sicher, dass es nicht bitter ist?
     
  3. stesa

    stesa Mitglied

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    Es wird definitiv erst bei feinerem Mahlgrad in erster Linie bitter. Vorher herrscht sauer deutlich vor. Ich war mir teils nicht sicher, aber i.d.R. ist es sehr eindeutig und im Zweifel orientiere ich mich an der Zunge (vorn seitlich sauer, Zungengrund bitter). Meine Versuche, die Bezugsdauer über den Mahlgrad einzustellen, sind immer an der zunehmenden Säure gescheitert, noch ehe ich die 25ml erreicht hatte.
     
  4. #4 cbr-ps, 29.08.2018
    Zuletzt bearbeitet: 29.08.2018
    cbr-ps

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    Je feiner desto bitterer ist tendenziell schonmal normal, hatte deine Schilderung missverstanden.

    Was für Bohnen verwendest Du denn?
    Was für Wasser?
     
  5. #5 Max1411, 29.08.2018
    Zuletzt bearbeitet: 29.08.2018
    Max1411

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    Verbreiteter Irrtum: Die Geschmacksrezeptoren sitzen überall - Wissen - Tagesspiegel

    Noch etwas: Aufgeheizt ist die Maschine auch ausreichend mit eingespanntem Siebträger, oder? Das sollten mindestens 30min.

    Bitter ist allgemein nicht ganz ohne Tücken, wenn man den Mahlgrad einstellen möchte. Zwar taucht es grundsätzlich eher bei Überextraktion auf, Bitterstoffe werden aber auch (je nach Röstung) schon früher gelöst und können somit z.B. auch bei Unterextraktion hervorkommen, unangenehm z.B. bei hoher Konzentration, wie bei deinem sehr kurzen 15ml (inklusive Crema?) Getränk. Du hast da zwar nicht so viele Bitterstoffe gelöst, diese sind dann aber stark konzentriert und dein Geschmackssinn antwortet mit "abstoßend bitter" als Warnung, das Zeug nicht zu trinken...

    Ich rate dir auch zum 2er Sieb und dazu, nicht mit dem Tamperdruck zu spielen. Tamper immer so fest, dass nicht mehr komprimiert werden kann, alles andere ist dann doch sehr schwammig und schwer zu reproduzieren. Nutze ausschließlich Mahlgrad und Menge für den Durchfluss.
    Außerdem solltest du als Zielgröße Gramm und nicht Milliliter verwenden.

    Als allerersten Anhalt kannst du Mahlgrad und Menge (im Rocket 2er vielleicht mal 17,5g als Startwert) so wählen, dass du in 25 Sekunden ca. das doppelte Gewicht, also 35g, erhälst. Die 25 Sekunden sind dabei keinesfalls in Stein gemeiselt, die Welt ist sich ja nicht einmal einig, ob mit oder ohne Preinfusion. Blonding ist eher das Zeichen, ab wann ein Bezug zu beenden ist, es ist aber je nach Bohne nicht immer so einfach zu erkennen...
     
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  6. Azalee

    Azalee Mitglied

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    (Fast) jeder Bezug schmeckt sauer, wenn du ihn zu früh beendest. Wenn man den Bezug dritteln würde, schmeckt der erste Teil sehr sauer, der zweite am ausgewogensten und der dritte bitter. Stoppt man zu spät, hat man ein bitteres Gesamtergebnis, stoppt man zu früh, analog ein zu saures.

    Das ist jetzt sehr vereinfacht dargestellt, aber primzipiell ist es schon von großer Bedeutung, den Bezug zu Ende laufen zu lassen. Dieses Ende definiert sich weder nach Zeit noch nach Menge, sondern nach dem Erreichen der richtigen Extraktion, also weder Unter- noch Überextraktion. Man erkennt eine gute Extraktion, wie schon gesagt wurde, am besten am Blonding.
     
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  7. Sekem

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    Hast du die U-Scheiben in der Sette?
    Mit den zwei Scheiben drin komme ich auf eine Mahlgrad um die 11-12 C.
    (Ist natürlich auf meine Bohnen und meine QM bezogen, also nur Näherungswert.)
     
  8. stesa

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    Hallo,

    die Sette ist noch ohne die Unterlegscheiben. Aus dem Bauch heraus würde ich sagen, so lange der gewünschte Mahlgrad erreicht werden kann, brauche ich die noch nicht, oder? Mit den UL-Scheiben könnten unsere Mahlgrade vergleichbar sein.
    Ich habe nun tatsächlich den Mahlgrad deutlich grober eingestellt und ein zeitlich/mengenmäßig sowie geschmacklich besseres Ergebnis erzielt. Bei mir dominierte sicher das erste Drittel des Bezugs. Ich werde morgen mal versuchen, das Bezugsende am Blonding festzumachen, heute geht das nicht mehr. ;-)

    Vielen Dank,
    Stefan
     
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  9. stesa

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    Nun habe ich diverse Eurer Hinweise beherzigt. Ich bin auf das große Sieb umgestiegen (16g), habe den Mahlgrad (Sette: aktuell 7 A) so gewählt, dass die gewünschte Menge (60ml) in 25 Sekunden durchkommt. Getampert wird wieder mit Kraft, sicher > 15kg.
    Der Puk ist bei Bruchversuchen homogen, zeigt keine Risse, hat aber eine kleine Wasserpfütze aufliegen (konvexer Tamper) und wirkt insgesamt fast nass.
    Entscheident ist aber: Dem Espresso fehlt es im Idealfall nur an Körper (aber sehr!), kleine Abweichungen im Mahlgrad lassen das Ganze dann aber rasch nach sauer oder bitter kippen. Mir ist aber nun aufgefallen, dass ich direkt am Auslauf eine Temperatur von nur 83°C messe! Das ändert sich nicht, egal ob ich das auslaufende Wasser über den Maverick laufen lasse, oder ob ich in der (mehrfach gespülten) Tasse messe.
     
  10. #10 Max1411, 31.08.2018
    Max1411

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    Den noch berücksichtigen, je nach Crema können 60ml schon recht schwach konzentriert sein. Außerdem gibt es auch so Bohnen mit wenig Körper. Alte Bohnen haben auch wenig Körper.
     
  11. Azalee

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    Hast du auch meine Hinweise beachtet und mal auf das Blonding geschaut?
    Ich würde den Mahlgrad erst mal so lassen und üben, den Bezug bei der idealen Extraktion zu stoppen. Tritt diese zu schnell ein --> feiner mahlen, kommt sie erst spät ---> gröber mahlen.
     
  12. stesa

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    Mit dem Blonding bin ich mir manchmal etwas unsicher, aber da spiele ich jetzt noch etwas herum. Mich verunsichert aber gerade auch, dass ich eine so viel niedrigere Temperatur messe...
     
  13. #13 Max1411, 31.08.2018
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    Um die 85° sind am Auslauf eigentlich normal, keine Sorge.
     
  14. stesa

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    Wenn ich ein Glas mit kochendem Wasser vorwärme und dieses dann sofort ohne Siebträger direkt befülle, messe ich nur 85°C, und das bei PID auf Maximum (124°C). Aber wenn das o.k. ist, bin ich zufrieden, dann muss ich "nur" noch an mir arbeiten ;-) ...
     
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