Espressotrinkende Wurst-Kasper und Räucher-Hansel

Diskutiere Espressotrinkende Wurst-Kasper und Räucher-Hansel im Was ich unbedingt noch sagen wollte... Forum im Bereich Kaffeeklatsch; Boah, die hast du aber gut durchgeräuchert. Die halten bestimmt 5 Jahre. Vor Fliegen hätte ich keine Angst, aber so sah das bei mir aus [ATTACH]...

  1. #201 mhelbing, 20.11.2020
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    Boah, die hast du aber gut durchgeräuchert. Die halten bestimmt 5 Jahre. Vor Fliegen hätte ich keine Angst, aber so sah das bei mir aus

    Den Anhang 31387 betrachten Den Anhang 31388 betrachten Den Anhang 31389 betrachten
    Nun heißt es ruhig bleiben und die schönen Stücke noch 10 Tage reifen lassen.[/QUOTE]

    und deine Reaktion

    Jetzt zeig mal Stärke. Also Ingo und ich haben keinen Haushund und sind äußerst verlässlich im Aufpassen auf so schöne Räucherstücke.:D
     
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  2. #202 BasaltfeueR, 20.11.2020
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    Nein, noch keine gesehen, denen ist wohl zu kalt oder sie mögen das Raucharoma nicht, ka.
     
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  3. #203 BasaltfeueR, 20.11.2020
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    also Ingo und ich haben keinen Haushund und sind äußerst verlässlich im Aufpassen auf so schöne Räucherstücke.:D[/QUOTE]

    Und im "Im-gleichen-Zustand-und-in-gleicher-Menge-wiedergeben" auch? :rolleyes::p
     
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  4. #204 mhelbing, 20.11.2020
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    naja, beim Trocknen gibt es natürlich ein wenig Schwund.
     
  5. #205 BasaltfeueR, 20.11.2020
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    Aha ... soso ...
     
  6. #206 mhelbing, 20.11.2020
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    Nachdem ich den schönen Monolith aus Bequemlichkeitsgründen an meinen Sohn weiter gegeben habe und zum BBQ mit dem Napoleon Legend arbeite, bin ich nun
    Voll auf Gas
    Da fehlte nun auch ein Gerät zum Räuchern. Dieser ist es geworden P1040199.JPG


    nachdem ich den Ofen mit einer Lachsforelle beim Heißräuchern erprobt habe, sind nun meine geliebten Lachsseiten im Kaltrauch.

    P1040196.JPG

    sieht bisher gut aus.
     
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  7. #207 'Ingo, 20.11.2020
    Zuletzt bearbeitet: 20.11.2020
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    So meine Herren, mein ERSTES MAL :D
    Ich habe eine olle runde Aalräuchertonne, einen Sparbrand und bei der Frage im Kopf "Geht das damit?"
    dachte ich mir, einfach mal mit günstigem Fleisch ausprobieren.
    Sparbrand hat schön 10h durchgequalmt, Temperatur lag da bei max. 17°, OK dachte ich ....nächster Schritt.

    Also Fleisch kaufen, günstig, so wurde es Unterschale und Bauch vom Schwein der Haltungsform 2

    Quelle all meines Tun, die Rezepte für Kaltgeräuchertes
    Gewürze auf 1kg Fleisch
    • 35 g Nitritpökelsalz
    • 3 g Wacholderbeeren
    • 3 g Piment
    • 1 Lorbeerblatt
    • 3 g Schwarzer Kampotpfeffer
    • 3 g Knoblauchpulver
    • 3 g Kümmelpulver
    • 5 g Brauner Zucker
    • 3 g Senfkörner
    Ich meine die Stücken haben knapp unter 1 Kg je.

    [​IMG]

    22 Tage habe ich beide Teile einvakuumiert, bei 0°C in das Kühlfach gelegt und täglich gewendet und massieren lassen.

    [​IMG]
    Abgewaschen, die Gewürze waren gefühlt bis zur Mitte einmassiert, meine Frau hat kräftige Finger:rolleyes:

    [​IMG]

    [​IMG]


    In Essig desinfizierte und dann eingesalzene Bratenschnur durchgezogen..................

    [​IMG]

    ............und die Stücke im CocaCola Umluftkühlschrank bei 3-5°C zum Durchbrennen aufgehängt.
    Ist die Temperatur gut? Ich könte den von -5°C bis 15°C einstellen und auf +/- 0,5K regeln :)
    [​IMG]

    Nach 5 Tagen (1x Feuchtigkeit ablüften am Tag) kommen sie dann raus und hängen bei ca. 10° dann noch einmal 3 Tage zum Reifen und Trocknen.
    Räuchern wollte ich 3-5 Durchgänge a 8h

    Alles OK soweit?
     
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  8. BasaltfeueR

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    Die 8 Tage vorm Räuchern kommen mir etwas lang vor, v.a. weil du ja nicht nass gepökelt hast. Durchbrennen muss das Fleisch da dann eh nicht, nur gut trocknen muss es ... von daher würde ich auf die 5 Tage im Kühlschrank verzichten. Denke dass die 3 Tage reichen sollten. Aber wird schon so klappen wie du es planst. :)
     
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  9. Svente

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    Gegen evtl. Fliegen usw. kann ich Mutters alten Fliegenschrank empfehlen.
    IMG_20201121_124034.jpg
     
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  10. mhelbing

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    sehr schön, ich behelfe mir bei Bedarf hiermit

    P1040201.JPG

    den kann man sogar praktisch zusammen falten.
     
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  11. #211 'Ingo, 21.11.2020 um 16:12 Uhr
    Zuletzt bearbeitet: 22.11.2020 um 11:52 Uhr
    'Ingo

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    Da war ich bisher zu geizig zu, schaut aber vernünftig aus.
    Ich habe von meiner Frau ein großes Wäschenetz bekommen, das sollte auch funzen.



    Das Problem ist ja die hohe Feuchtigkeit und leichte Salzarmut durch das Abwaschen, hier begünstigt man in der Trockenphase (zugfrei und um die 10-18°C) die Bildung von Bakterien.
    Deshalb wird ja geraten, unter 6° zu bleiben, besser 1-2° und dann "vorzutrocknen" (was ich in meinem Umluft Efficold RV-40 mache), aber du hast Recht, das Durchbrennen ist bei 22 Tagen sicher nicht mehr nötig.
    OK, dann werde ich ihn morgen bereits auf den etwas wärmeren Teil des Dachboden hängen, je eher isser fertig :)
     
  12. 'Ingo

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    Da hatte ich nochmal viel gelesen und bin hier auch als Laie, anderer Meinung oder anders gesagt, ein "Durchbrennen" muss wohl nicht sein, wohl aber eine unter stark reduzierten Temperaturen stattfindende Trocknung.
    Das ist bei Fleisch aus dem Vakuum auch eigentlich logisch, weil es ja maximal nass ist und erstmal kräftig Feuchtigkeit von der Oberfläche verschwinden muss.
    In dieser Phase ist es anfällig für Keime, es feucht bei 10-15° aufzuhängen, klingt für mich nach einem gewissen Risiko, heute war es noch etwas feucht und so lege ich noch einen Tag nach.

    Danach wäre bei meinem Stück mit 6cm max. Dicke, hiernach eine Pökelzeit von 6 Tagen das Minimum.
    (ich habe 3 Wochen gepökelt)
    Nun die Durchbrenn u. Trocknungsphase bei <6°C, hiernach liegt die bei 1/2 Pökelzeit, also 3 Tage. (Da hatte ich mit 5 Tage wohl zu hoch gegriffen)
    Und nun noch 3 Tage Reifen und Trocknen bei 12-18°C zugfrei.
     
  13. mhelbing

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    wie man meinen Beiträgen #121 und #189 entnehmen kannst, habe ich für alle Maßnahmen eine möglichst kurze Zeit gewählt.
    Mir geht es allerdings beim Räuchern auch weniger um eine besondere Haltbarkeit, sondern um den Geschmack. Dabei ist es mir wichtig, dass das Räuchergut wie beim Steak eher medium und nicht total durch ist.
    Was nicht in absehbarer Zeit verspeist werden kann wird bei mir portioniert und vakuummiert in den TK gegeben.
    Ich bin mit meinen Ergebnissen zufrieden, aber jeder muss natürlich wissen, was ihm wichtig ist: Haltbarkeit und/oder mehr oder weniger Rauchgeschmack.
     
  14. 'Ingo

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    Ich glaube unsere Trocknungszeiten unterscheiden sich da nicht, du hast 5-6 Tage gepökelt und jeweils 10 Tage getrocknet, damit sogar länger wie ich es vorhabe.
    Die Pökelphase halten viele unterschiedlich, die bist am Minimum mit 1Tag/cm Dicke und ich gehe mit 3 Wochen höher, manche lassen das Fleisch auch 4-5 Wochen pökeln.

    Ich glaube der Vergleich mit dem medium vs. medium rar Steak hinkt.
    Die Pökellake soll sich durch Osmose gut im Fleisch verteilen, dazu ist je nach Beschaffenheit (Fett, Schwarte...) eine Zeit X nötig.
    Ist erstmal eine gute Verteilung bis zur Mitte erreicht, verändert sich auch nicht mehr so viel. Mir geht es da auch nicht um die Haltbarkeit, eher um die für mich passende Zeit wann es weitergehen kann ;)
    Hinsichtlich Trocknung, also zuerst im kalten Raum und nicht im warmen Dachboden/Keller, ist es einfach eine logische Ableitung aus der Wahrscheinlichkeit wie und wann sich Keime auf nassen Oberflächen vermehren "können". Du gehst da halt ein deutlich höheres Risiko ein, muss ja auch nichts passieren ;)
     
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  15. BasaltfeueR

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    Also nass ist ja ehe das nassgepökelte. Ich spüle das vakkum-gepökelte ab und tupfe es trocken. Im Gegensatz zum nassgepökelten aus der Lake sehe ich da keine Gefahr durch eine nasse Oberfläche.
     
  16. #216 'Ingo, 22.11.2020 um 19:02 Uhr
    Zuletzt bearbeitet: 23.11.2020 um 12:46 Uhr
    'Ingo

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    NPS hat keine sehr hohe Keimschutzwirkung, jedenfalls nicht wo Sauerstoff hinkommt.
    Warum ist das Nassgepökelte denn anfälliger, liegt das an dem Sauerstoffaustausch der Flüssigkeit mit der Umgebungsluft??

    edit: Weil Vakuumpökeln ja auch quasi nasspökeln ist
     
  17. BasaltfeueR

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    Keine Ahnung ob es anfälliger ist, ich sehe das von dir genannte „Problem“ der Oberflächenfeuchte halt eher beim nassgepökelten.
     
  18. mhelbing

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    bin gespannt auf weiteren Bericht!
     
  19. mhelbing

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    hier das Ergebnis aus dem ersten Kaltrauch nach 2x ca. 8 Std. .
    [​IMG] P1040202.JPG

    Wie ich es mag, nicht trocken und schön saftig.
    Allerdings ist er für meinen Geschmack etwas zu salzig. Ich werde beim nächsten Mal die Salz/Zucker-Phase auf 36 Std beschränken.
     
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  20. 'Ingo

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    Noch gibt es ja nicht viel zu berichten.

    [​IMG] [​IMG] [​IMG]

    Ich habe heute Abend den Umzug von 4.5° auf 12° begleitet, die Stücken hängen jetzt gut angetrocknet zum finalen Trocknen am "Stock" und so ein Netz ist auch zur Sicherheit drum, hoffe das stört nicht wenn es leicht das Fleisch berührt.
    Morgen oder Übermorgen werde ich dann meinen Kofferraum leeren und Nachts klammheimlich bei dir vorbeischauen, den Landmann einladen und mich fix wieder verziehen bevor du das gemerkt hast....:D
    Du bist ja durch mit deinem leckeren Lachs und hast für die nächsten Wochen sicher genug zu naschen im Kühler;)
     
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