Espressotrinkende Wurst-Kasper und Räucher-Hansel

Ich hatte ja bei meinem Lachs bemängelt, dass er an der Unterkante partiell etwas mehr Rauch abbekommen hat wie der Rest.
Nun sehe ich dein Bild und frage mich, wo hast du denn deinen Sparbrand untergebracht, unter der Tropfschale?





Ich hatte es ja so gemacht, das war dann wohl falsch...

 

ja, ich hatte auch bei den anderen Räucheröfen immer etwas zum evtl. Abtropfen unter dem Räuchergut.
Offensichtlich verteilt sich der Rauch dann gleichmäßiger. Siehe unten

 

Heute hatte die Metro Rücken vom spanischen Iberico im Angebot, also nichts wie hin.
Leider.....die A......löcher, haben die nichts geliefert bekommen, so musste ich auf span. Duroc ausweichen was auch lecker ist aber eben deutlich anders als Iberico.


Aus 1,35kg werden 835g beschnitten, der Rest geht ins Hackfleisch
Gewürzt nach diesem Rezept Lachsschinken selber herstellen - Räuchern mit Altmark BBQ


Verschwinden die beiden Stücke nun für eine Woche im Kühlschrank, mal sehen ob ich dran sterbe



Ein paar Fische und Lachsstücken fielen auch noch der Kaufwut zum Opfer und somit ist die nächste Räucherrunde eingeläutet.


Etwas Lachs liegt gerade bei 100° im Landmann und soll auf 65°C ziehen



Die Kameraden gibt es morgen frisch, da konnte ich nicht dran vorbei gehen......



Zwei Goldforellen und eine Normale, suren geputzt im 40x60cm Vakuumbeutel in der 60g/Liter Marinade und kommen morgen in den Rauch, wenn den Nachbarn der Hals bereits wieder etwas abgeschwollen ist....

 

So, Lachs ist fertig, morgen wir probiert.....



Bei dem ganzen Gestank habe ich gleich noch 2 Rumpsteaks im Eisen verdampft und angeröstet.

Mahlzeit - kein Espresso-Motiv (REZEPT)


Tagliata einfach und lecker

 

@'Ingo Mann, Mann, du mischt das ja hier mächtig auf. Ich denke, du brauchst einen zweiten Räucherofen, um das alles zu bewältigen. Askari hat sicher noch einen für dich.
Hinsichtlich des Lachsschinkens stimmen wir bei der Herkunft des Fleisches und der Rezeptur ziemlich überein.

Diesbezüglich sprechen meine Erfahrungen ja dagegen. Außerdem habe ich einen Vorsprung von fast einer Woche. Du kannst also in Ruhe abwarten, ob mir der Lachschinken bekommt.
Hinsichtlich der Nachbarn würde ich an deiner Stelle mal ein Stück rüberschieben. Meinem Nachbarn gefällt ein Stück geräucherter Lachs ganz vorzüglich. Den bekommt er aber, weil er mir im Garten manchmal zur Seite steht.
Ansonsten, lasst es euch schmecken

 

Sehr schöner Beitrag. Da läuft mir das Wasser im Mund zusammen und es juckt in den Finger, so etwas auch wieder zu machen.

 

Danke @mhelbing Michael, ein so ein Chinaofen reicht.
btw: Landmann hatte ja Gaseinheit und Regler gesendet, ich heute alles eingebaut und es läuft im Ofen minimal besser aber ruhiger.
Ich habe die Düsen verglichen, die alte ist nicht gestempelt und hat andere Abmessungen....ist irgendwie merkwürdig eingedichtet.
Mein seitlichen Schienen waren ja auch nicht neu, an ein paar VA Blechen war Räucherzunder dran.
Die haben bei Askari evtl. Rückläufer wieder flott gemacht und wer weiß, evtl. hat ein Kunde zuvor rumgespielt.


Und der Scheiss Riegel muss schon wegen Rost weg, sowas nervt mich richtig

Egal....nun laufen Fische heute



Die hatte ich diesmal mit Lake in einen Beutel vakuumiert, das klappt hervorragend.

 

Ja, das dachte ich gestern auch und die Seite warte in den Favoriten schon auf Beachtung

 

du hast ja nun in kürzerer Zeit Lachs heiß- und kaltgeräuchert, ich bisher ja nur kalt.
Wie ist der geschmackliche Unterschied?

 

Ich hatte jahrelang frischen Lachs im Topf heiß geräuchert. Irgendwas zwischen 80-120° stellten sich dabei im Topf ein und die Lachsstücke lagen dabei unten im Topf auf einem Dünstsieb (sowas nutzt du ja auch)



Geschmacklich ist das halt wie gebratener Lachs aber eben mit einer richtig schönen Rauchnote.

Manche legen den Lachs vorher in Lake, das hatte ich ja letztens gemacht und das hat mir nicht geschmeckt.
Dann schmeckt ja alles gleich....etwas süß und leicht salzig, Rauch....das ist dann nicht das was ich mag.

 

Nun sind die beiden Goldforellen und die normale auch fertig.
Geräuchert habe ich zuerst mit Buchenholzchips(etwas vorgewässert), dann später mit einem Mix aus Erle und Buchenspänen und etwas Wachholder und Kräuter der Provence


Keine Ahnung was heute anders war, jedenfalls waren sie erst nach 3h 15min fertig (die Kleine 20min eher)
Start 13:00Uhr 15min 95-110°, dann 85-95° Ende 16:15Uhr
Kerntemperatur 65°C




Und Farbe haben sie bekommen, der Hammer, kein Photoshop

 

die Farbe ist ja wirklich toll. Dieses Rot habe ich bei geräuchertem Fisch noch nie gesehen.

 

Heute mal kein Räuchermotiv, meinem rostenden Chinesen habe ich heute einen belüfteten Mantel verpasst.
So eine Grillhaube ist nicht günstig, also die mütterlichen Gene aktiviert und flux an die Nähmaschine gesetzt.


Nun ist er wetterfest eingemummelt, die Haube sitz unten schön stramm und oben wo der Landmann sich verjüngt, kann die Haube mit Schnallen angepasst werden, wenn schon denn schon. Oxford 600D PU-wasserdicht, das ist das woraus die Grillbauer ihre Hauben machen, sowas hab ich mir als Abschnitt gekauft, gleich soviel, dass ich auch noch Hauben für die Gartenstühle nähen kann

Lohnt fast nicht, der Duroc Rücken kommt ja als "Neujahrsschinken" am in der Silvesternacht in die Räuchertonne.

 

irre, du bist ja nicht nur ein begnadeter Techniker, Röst- und Räuchermeister, sondern nun auch noch Schneidermeister.
Aber was heißt hier Gartenstühle? Der ältere Zwilling deines Landmanns steht in Marmstorf und friert.

 

Lieber Michael, Zeit ist ein besonders wichtiges Gut und bei mir derzeit mal wieder rar.
Ich kann deinen Wunsch nachvollziehen, aber Gartenstühle warten schon 3 Jahre, da muss sich der Zwilling noch gedulden und kann ja zum Glück warm und trocken stehen

Heute gab es im LIDL 2h vor Feierabend auf alles 50%, da konnte ich nicht widerstehen und habe für nächste Räucherspäße vorgesorgt.
Lachsseite für 7€, Poularden für 2€, Doraden für 2,5€ usw.....



Also nächstes ist die frische Grobe Bratwurst dran, muss nur mal irgendwo noch rausbekommen ob die gleich in den Kaltrauch darf oder ob ich sie noch irgendwie vorher behandeln muss

 

Und schon geht es los.....

1. Lachsstück oben - klassisch auf Salzbett und 30/10 Zucker von oben
2. Lachstück unten - Vakuumtüte 35g/kg + 10g/kg Zucker + Dill, abgewogen und rein in die Luftleere

Wird ein spannender Vergleich


Und damit die Würste am Heiligen Abend nicht so alleine im Kühlkschrank liegen, gehen sie kurzerhand in den Kaltrauch 2x12h und dürfen dann bis Sylvester trocknen


So, habt alle eine gute Zeit.
Wir gehen jetzt zu meiner Mutter lecker schlemmen und schnacken....17Uhr war Termin oje oje,...

 

das wünsche ich auch und nicht nur den Räucher- und Wurstkaspern, sondern auch den BBQ-Freaks.
Es macht mir viel Spaß, auf der einen Seite kompetente Beiträge zu den jeweiligen Themen zu lesen und darüberhinaus die freundlichen Frotzeleien zu verfolgen.
Auf ein Neues.

 

So, nun ist der Beitrag im richtigen Bereich gelandet

Hier schon einmal zum "Anschmecken"

Lachsschinken

Ich hatte ja beim letzten Lachsschinken weiter oben auf den Rücken vom Bunten Bentheimer geschworen.
Nun sind mir aber 2 schöne Rückenstücke vom spanischen Duroc unter gekommen und es heißt: neues Fleisch aus dem neuen Räucherofen (Landmann).
Hier die Vorbereitung
die Rückenstücke pariert, rechts das Ausparierte und die Würzmischung (Pökelsalz, Pfeffer, Braunem Zucker, Knoblauch, Thymian, Piment und Koriander)



Anschließend habe ich sie mit der Gewürzmischung eingerieben und vakuumiert inden Kühlschrank verfrachtet.





Nun denke ich, 6-8 Tage massieren und dann weiter.
Fortsetzung folgt.

nach 10 Tagen wurden die Stücke von der Würze befreit und 1 Std gewässert.
Dann getrocknet und nun in den Rauch




bei den niedrigen Außen-Temperaturen von 4° (im ofen z.Zt. 6°) muss ich wohl 3-4x 10 Std räuchern, um Geschmack zu erzeugen.
Ich werde probieren und berichten.