Espressotrinkende Wurst-Kasper und Räucher-Hansel

Ich habe von einem netten User einer Facebook-Räuchergruppe eine 100W Schaltschrankheizung bekommen, die steuere ich mit meiner WLAN ITC 308 und halte mich damit um die 13-15°, den Landmann habe ich in eine Maler-Wolldecke eingepackt.

 

ich habe mal ein Teelicht reingestellt. Das hat die Temperatur bis auf 18° gebracht. Ich habe aber Bedenken wegen des Geschmacks.
Was meint ihr?

 

Ist immer die Frage ob man es schmeckt, manche stellen Grablichter in den Ofen, ich würde sowas nicht machen aber das mehr weil ich nichts verbrennen und somit in oder an meinem Lebensmittel haben möchte was ungesund ist....
Das ist natürlich absoluter Quatsch, weil der Genuss von Räucherware ja per se recht ungesund ist....das ingoriere ich allerdings noch.

 

bin ich Maler oder Kaffeeröster? Meine Lösung



bringt allerdings nur eine Ofentemperatur von 9°. Dabei lass ich das erst einmal.

 

btw: diese Schaltschrankheizung nutze ich, hatte ich für 10€ plus Versand (neu) erstanden, der Uwe hat bestimmt noch welche

 

Weiter geht es mit dem Lachs, eine Hälfte verschwand ja mit Zucker, Salz und Dill im Vakuumbeutel, die andere Hälfte in die begitterte Ikea Schale.
Heute dann beide abgespült und mit Gin abgewaschen, das killt Keime und ist geschmacklich nicht relevant.
Neu Zucker, Salz und Dill auf den Vakuumlachs aufgtragen, er schmeckte mir etwas zu mild und den anderen zum trocknen bei 10° auf den Boden gehängt.
Beide komme heute Nacht dann in den Rauch, mal sehen ob der Dill Lachs nicht als Graved Lachs sogar ohne auskommt.

edit: Nach 2h weiterem Vakuum mit Extraportion Salz und Zucker, ist der Geschmack gut.
Man kann den so echt essen...lecker

 

Den Anhang 99142 betrachten


Puuh, da ging wohl gerade nochmal gut.
Heute Morgen nach dem 2. Räuchergang haben meine Frau und ich eine Minischeibe einer Wurst probiert, es schmeckte irgendwie komisch, so als wenn Fett ranzig ist. Also wieder ausgespuckt.
OK, Wurst ist Roh und auch noch nicht getrocknet, so habe ich sie nochmal in mildem Salzwasser 45min bei 90° ziehen lassen, dann probiert....wieder nur eine 4mm Scheibe und es war besser...aber nicht gut.
1h später wurde uns beides etwas übel, Spucke lief, Drang viel zu trinken.....nun waren wir gerade noch eine Runde im Wald spazieren und es wird besser.
Die Wurst geht direkt in die Tonne.

Es gibt in den Räuchergruppen ja zwei Fraktionen, die einen kaufen vom Discounter oder Metzger ihrer groben Rohwürste, räuchern die kalt und lassen sie 4 Wochen trocknen und reifen. Andere sind da absolut gegen und argumentieren mit zu niedrigem Salzgehalt, fehlen von NPS weil ja normales Salz verwendet wird und warnen vor gesundheitlichen Risiken.

2 Würste werde ich noch auf den Bodne verbringen, sehen wie sie trocknen aber definitiv nicht mehr probieren.

Wenn das mal nicht Instant-Karma der besten Sorte ist, oder Michael?

 

mach bloß keinen Mist! Ich brauche euch noch.
Wursträuchern habe ich ja noch nie gemacht. Bisher nur Grillwurst oder Leberwurst mit Fleisch vom Schwäbisch-Hällischem selbst hergestellt. Rohe Würste ohne weitere Vorbehandlung nur in den Kühlrauch hängen und dann Trocknen wäre mir schon suspekt.
Aber ich und meine Familie sind mit dem Magen ja wohl auch etwas robuster. Liegt wohl daran, dass wir in Hamburg ja den Gammelfisch gewohnt sind.

 

Die Würste sind ja gesalzen und eigentlich ist es ja bis nach dem Räuchern wurscht, ob man das nun mit Salz oder NPS macht....das sagen jedenfalls sehr viele die langjährig Räuchern.
Wenn man das Brät selbst macht mit dem Ziel zu Räuchern, dann kommt ja eigentlich auch eine viel zu feuchte Wurst bei raus die erst noch etwas getrocknet werden muss. Die ersten Stunden und Tage ist das bestimmt kritisch.
Ja egal, das war eine kurze Lehre und sie sind bereits im 240l Container.

 

die Frage ist doch, wie hat LIDLdie vorher behandelt.
Wir machen uns unendnlich viel Mühe über Wochen gesschmackvolles Räüchergut zu produzieren.
Das bedarf meiner Erfahrung nach sehr viel Geduld und Zeit., ein gutes Ergebnis zu erziielen.
Aber, dein Container hat ja noch Aufnahmequalitäten

 

Nun ist das Räuchern auch durch, habe mich da an meinen lachserfahrenen Freund Michael gehalten, OK, hingelegt habe ich den Lachs.
Den vakuumierten mit dem Dill habe ich vor dem Einwickeln in Fischpapier neu mit Dill bestreut.
Den andere habe ich gleich probiert, diesmal schmeckt er mir sehr gut und meiner Frau auch, den anderen hatte sie nicht mit Appetit gegessen und mir überlassen.

2 x 8h Kaltrauch bei 14-15°C Dank Zusatzheizung, Sparbrand zu 3/4 Länge gefüllt.


btw: @mhelbing, eine zuverlässige und schnelle Lösung für die selbstöffnenden Türriegel sind diese

Foldback Klammern Gr.32mm
Ich hatte bei dem Sturm echte Probleme die Schotten dicht zu halten, damit ging es perfekt, da ändere ich nichts mehr dran

 

schön, dass dir das so gut gelungen ist. Vergiss nicht, den Lachs noch ein paar Tage in Pergament im Kühlschrank zu lagern. Das fällt schwer, aber fördert nach meiner Erfahrung den Geschmack.
Das mit dem Dill erinnert mich daran, dass meine Göga vor einigen Jahren Graved Lachs nach dem Rezept einer schwedischen Kollegin gemacht hat. Dabei wurde der Lachs mit Dill bestreut und in einem richtigen Salzmantel mehrere Tage im Kühlschrank gehalten. Das war auch sehr lecker. Ich bevorzuge allerdings ja den leichten Rauchgeschmack.

 

Zwischenbericht zum
Lachsschinken
so sieht er nach 2 x 10 Stunden räuchern aus


sehr schöne Restfeuchte und das Gewürz kommt gut durch. Obgleich er den niedrigen Temperaturen zum Trotz den Rauch gut angenommen hat, fehlt mir doch noch ein wenig mehr Rauchnote.
Daher kommt er gleich noch einmal für 8 Std in den Rauch und dann heute abend vakuummiert für eine Woche in den Kühlschrank.

 

Das schaut doch gut aus Michael, die Heizung ist übrigens bereits in der Post, für den nächsten Schinken dann mit TemperaturSupport.

btw:
Die Diskussion um Pökelzeit und Gründe für und gegen lange Wochen, hier habe ich nochmal gelesen.
Es hat weniger was mit der Haltbarkeit zu tun und auch nicht nur mit der Salzverteilung.
Wichtig bei NPS ist die Umwandlung des Nitrits in Stickoxyd, das dauert eben länger. Um sicher zu gehen, vermutlich hat das auch was mit Temperaturen und dem pökeln in Vakuum zu tun, lassen die Jungs das oft 3-4 oder manche gar Monate in der Tüte.

Rest-Nitrit ist kritisch, es wird zusammen mit unserer Magensäure und den dortigen Aminen zu Nitrosaminen die für Magen u. Darm stark krebserregend sind.
Man kennt das aus Hinweisen, Gepökeltes nicht zu braten oder zu grillen, weil dort ebenfalls Nitrosamine entstehen.

In diesem Sinne werde ich meine Schinken auch mind. 10-12 Tage in der Tüte lassen, das wäre dann für die Weiterverarbeitung bei mir der kommende Mittwoch.
Einen Schinken vakuumiere ich wieder ein uns lasse ihn bis Februar in der Tüte

 

Mittwoch, weiter gehts.
Der eine Schinken kam wieder ins Vakuum, wird noch ein paar Wochen liegen, das galt es ja mal zu vergleichen.
Das andere Stück landete im kalten Wasser, 1h auslaugen, dann trocknen
@mhelbing Wie lange hast du ihn in den Keller gehängt vor dem Räuchern?

 

halben Tag und eine Nacht wegen der damals exrem niedrigen Temperaturen. Ansonsten ist ja nach der Anleitung Abhängen und Durchbrennen nicht vorgesehen. Hab ich bei den beiden Schinken davor auch nicht gemacht.
Ich habe diesmal auch nur wegen der niedrigen Temperaturen 2x10Std und 1x 8 geräuchert, sonst haben mir 3x8 Std gereicht.

 

Nach der Stunde im Beutel und Wasser, schön wie es sich für Paranoiker gehört, mit Gin abgewaschen und trocken getupft


Nun geht es auf den Dachboden für ein paar Stunden.


btw:
Die Qualität vom Lidl Lachs war hervorragend, noch weniger nach Fisch wie der aus der Metro. Jedenfalls gutes Zeichen kann man gut kaufen.

 

Paranoiker??? Ich bin da eher Allergiker. Schon der Geruch beim Abwaschen würde bei mir bewirken, dass ich laut schreiend das Haus verlasse.
Nee, sowas kommt nicht einmal in die Nähe meines Schinkens.

 

Ach, der GIN hat geschmacklich "null" Relevanz

Mein Schinken ist jetzt im Landmann und qualmt vor sich hin.



Als Belohnung habe ich mit heute 660g US-Nacken (-1°) in 1mm geeiste feine Scheiben geschnitten.
Philly Cheese-Steak stand auf dem Programm.
Rezept nur für das Brot.


Wie das Philly eigentlich gemacht wird zeigen die hier, das hab ich mengenmäßig etwas abgewandelt
Optisch ist das im Rezept oben klasse, aber das Fleisch muss so dünn....

- Chilis süss-sauer eingekocht (gestern)
- Briochebrote gebacken (v.d. verlinkten Seite) (Ofen 200° OUH, Dampfzugabe stark, 20min) (Brote n.d. Backen mit flüssiger Butter eingestrichen, abgedeckt.
"2min in den Rauch gelegt" (Damit es hier nicht Offtopic wird
- 1 gr. Paprika, 2 rote Zwiebel angeschwitzt, 1 Zehe Knoblauch zu, mit Rotweinessig abgelöscht, mit altem Balsamico S&P abgeschmeckt.
Gasgrill angeschmissen, Plancha drauf und dann das Fleisch angebraten und dabei zerrissen (etwas Röstaromen, ansonsten low&slow), Paprika-Zwiebel dazu, am Ende alten gereiften Cheddar drauf und die ganze Matsche in die innen gebutterten, angerösteten Brote......je 1 EL Chilis oben verteilen.

Konnte davon keine Bilder machen, keine Hand frei. Nachmachen lohnt, echt schmutzig lecker.

 

2 x 10h Kaltrauch bei 15°, probiert und noch für zu mild empfunden.
Außen ist er schon extrem hart, kaum zu kaufen.....
Er bekommt 5h Doppelsparbrand und geht dann ins Vakuum.


Außer mir fast nur Bots im Forum aktiv, Frohes Neues