Espressotrinkende Wurst-Kasper und Räucher-Hansel

das ist ja wohl eine Frechheit nimm zumindest das "Fastfood" zurück.

 

Das geht aber abwärts Draußen




Mit 100W gegenheizen bringt 6° Innen bei Außen -7

 

Ich denke, die Bedingungen sind für ein angestrebtes Ergebnis noch schlechter, weil du über das Heizen einen warmen Luftstrom erzeugst, der dem Schinken Feuchtigkeit entziehst.
Ich würde den super vorbereiteten Schinken weiter ruhen lassen. Der wird ja deshalb nicht mehr schlechter, weil er nicht geräuchert wird. Irgendwo gut aufbewahren und dann bei besseren Bedingungen den Rauchgeschmack geben.
Ist aber auch nur Theorie.

 

Ja OK....Schnell-Räucher-Lachssaftschinken

Das Stück ist im Verhältnis natürlich auch richtig klein.
3cm dick und 18cm lang

11-13°C ist nicht wirklich warm, das ist ja das wärmste was am Schinken vorbei zieht.
Der Rauch aus dem Sparbrand hat ungefähr nochmal die gleiche Energie.

Das größere Problem ist bei diesen Temperaturen die fehlende Luftfeuchte, besser wäre 15° Außentemperatur bei 65% Luftfeuchte und dann auf 22°C mit Sparbrand hoch kalträuchern.



So schaut er jetzt nach 3 x 10h Kaltrauch aus.
Trocken ist der noch nicht, kommt morgen Früh in die Tüte.

 

Prima, sieht ja toll aus . Bin auf deinen Geschmackstest gepannt.

 

Nächstes Projekt, es fand bisher nirgendwo Zustimmung und ich habe die wildesten Gegenargumente lesen müssen und von "passend" bis "weit daher geholt" und "nichts begriffen" war alles dabei. Wie auf so einer Querräucher Demo

Was mich dazu gebracht hat, war eigentlich die Erfahrung die ich mit Steak und Burgerpatties gemacht hatte.
Taut man diese (so haben wir es ja alle gelernt) langsam und schonend auf, haben auch die Bakterien Zeit sich zu mehren und meine Sensorik in Nase und Mund fand öfters, dass sich hier schon mehr Bakterien bildeten und zu mindestens der Geruch das auch repräsentierte.

Also bin ich seit 1,5 Jahren bei Sous Vide fast nur noch mit Frostware unterwegs und Fleisch kommt direkt aus der Truhe ins Bad.
Fazit: Besserer Geschmack und ein besseres Gefühl. Dagegen kommt nur noch frisch an.

Mit gleicher Logik will ich nun Pökeln, gefroren bei -28° werden keine bis kaum Bakterien am Fleisch sein, grob spüle ich alles runter was ich ursprünglich mit eingefroren haben und dann arbeitet das NPS sofort gegen neue und wirkt zusammen mit der Frosttemperatur gegen deren Bildung.
Sobald das Fleisch dann von Außen nach Innen langsam auftaut, hat auch das Salz Gelegenheit per Osmose einzudringen, das wird wohl an Tag 2 passieren.

Ja,, Versuch macht Klug.
Hoffe ich mache keinen Denkfehler

 

Moin Ingo,
ein interessantes Projekt. Besserer Geschmack würde mich überzeugen. Ob du bei frischem Fleisch hinsichtlich der Bakterien ein besseres Gefühl haben kannst, bezweifle ich.
Generell bin ich der Meinung, dass Bakterien zu unserem Leben gehören. Ich habe mich die vielen Jahre meines Lebens nicht speziell dagegen geschützt und auch meine Kinder und Enkel "in der Sandkiste Sand fressen lassen". Ich denke, wir müssen unserem Körper Gelegenheit geben, sich mit diesen Biestern auseinander zu setzen, um eine gewisse Immunität zu entwickeln. Nur so hat er die Möglichkeit die paar Bakterien, die wir über den Fleischkonsum zu uns nehmen, gut zu bekämpfen. In meiner Familie hat das bisher gut funktioniert.
Ein mir befreundeter Arzt hat kürzlich die Meinung vertreten, dass die teilweise explosionsartige Ausbreitung von Keimen in Krankenhäusern mit der sorgfältigen Sterilisation aller möglichen Bereiche zusammen hängen kann, weil sich eingeschleppte Keime ungestört vermehren können. Auch hier hoffe ich, dass das kein Denkfehler ist.

 

Moin Michael,
das teile ich absolut. Wo Platz geschaffen wird, entsteht Neues und damit meine ich, dass wir verlernen mit Dauerbelastungen umzugehen die unser Immunsystem als tägliche Arbeit für sich sieht - alles völlig normal. Hat es aber nichts zu tun, vergisst es wie die Arbeit schmeckt

Auf das Pökelbeispiel kann man das nicht runterbrechen.
Fleisch hat immer Bakterien, der Pökelprozess verlangsamt und stoppt die Vermehrung.

In meinem Fall dachte ich, wenn ich mit gefrorenem Fleisch starte, habe ich am Ende gegen weniger Bakterien in der Tüte gekämpft als wenn ich durch auftauen erstmal evtl. für mehr gesorgt hätte. Da sind wir Menschen ja außen vor, es geht um die Prozesse in der Tüte.

1000g gefroren mit 30g NPS (Fleisch wird in der Tüte Fleischsaft abgeben)
vs.
920g aufgetaut (weil Auftausaft bereits abgelaufen ist) mit 28g NPS

Von der NPS Konzentration für beide Beutel die gleichen Bedingungen, nur bei dem einen ist etwas mehr Flüssigkeit um das Fleisch im Beutel
...ohne Sauerstoff und das andere Fleisch hat während des Auftauens ordentlich Sauerstoffe geatmet und ist weiter "kontrolliert verwest".

Leider findet man nichts offizielles dazu, weil Vakuumpökel in der Industrie nicht angewendet wird und in der Gastronomie, gibt es die Auftaupflicht vor Fleischverarbeitung (da pökelt niemand)
Man müsste einen Mikrobiologen kennen

 

Heute angeschnitten, Rest wieder einvakuumiert.



Fazit:
Der erste war besser, der hier ist irgendwie noch trockener.
Er schmeckt auch rauchiger und etwas säuerlicher,

Nächster Test in 2 Wochen.


Zum Projekt "-25° Iberico-Nacken" gibt es bisher nichts negatives zu berichten.
Sieht im Pökelschlaf gut aus, hat wenig Flüssigkeit abgesetzt, scheint also zu funktionieren.

 

der sieht schon zu meinem letzten Ergebnis trockener aus. Du weßit, dass ich das alles sehr viel saftiger mag.
Letztendlich ist ja nur der aber Geschmack des Erzeugers wichtig.

 

So ist es.....so schmeckt er auch

 

Stremellachs

Bisher hatte ich ja immer für meinen hier häufig veröffentlichen kaltgeräucherten Lachs geschwärmt.

Nun war das Kalträuchern aufgrund der krass niedrigen Frosttemperaturen aus meiner Sicht nicht sinnvoll. Also habe ich im Netz nach „Heißräuchern“ gesucht und bin dabei auf Stremellachs gestoßen. Das hatte ich bisher als teure „Schicki-Micki-gewürzte“ Variante angesehen und nie gekauft. Dabei ist dieser Lachs ursprünglich eine alte ostpreußische Art der Herstellung, in der der Lachs in Streifen (Stremel) geschnitten und anschließend heiß geräuchert wird.

Eine Seite Lachs war vorhanden und nach einigen Recherchen hinsichtlich der Zubereitung habe ich meinen eigenen Weg gewählt:



Den Lachs in Stremel geschnitten. Dann 16 Stunden in eine Lake aus Salz und Kräutern der Provence




Anschließend abgespült, abgetupft und 4 Std im Kühlschrank getrocknet.



Für das „Topping“ gibt es ja diverse Anregungen. Ich habe mich für eine eigene Mischung aus gestoßenen Röstzwiebeln und angestoßenem schwarzem Pfeffer, Koriander, braunem Zucker, Paprika und Knoblauchpulver entschieden.



Alternativ wurden 2 Stücke mit einer süßen Senf-Dill-Sauce dünn bestrichen. Der Rest blieb „natur“.



Dann ging es in den Räucherofen. Auf 100° hochgeheizt und den Fisch bis zu einer Kerntemperatur von 45 ° gegart. Danach mit Buchenholzmehl bei ca. 80° bis zu einer Kerntemperatur von 70° geräuchert.



Etwas abkühlen lassen und dann probiert. Dazu gab es Linsen.



Saftig, aber mit dem Topping etwas übertrieben.

 

Und die Unterschiede zum Senf- Topping?

 

Senf war OK. Milder und nicht so übertrieben würzig.

 

Schön Michael, dass du dich dem "SchickiMicki-Lachs" mal angenommen hast.
Ich dachte bisher immer, das wäre eher so eine Räucherbudenkultur mit dem Ursprung dort wo man Lachs übrig hat und direkt verwertet.

Bevor ich Rezepte hatte, nutze ich die Räuchermethode im Topf auf dem Gasgrill und Lachs auf einem Dämpfsieb.
Espressotrinkende Wurst-Kasper und Räucher-Hansel

Mit Einzug des Landmanns hatte ich Stremellachs dann mit Laken versucht, ehrlich gesagt schmeckte er mir nach dem alten Verfahren im Topf viel besser.
Grob waren die Rahmenbedingungen: Topf Tmax: 100-120° Tlachs-kerntemperatur: 65°C
Am Ende etwas Salz und Pfeffer drauf oder bereits während des Räuchern, fertig.

Unterwegs an Räucherständen habe ich schon oft Stremelachs gegessen, ebenso kann man den auch bei Discounter kaufen, alle diese schmeckten mir besser wie meine letzte Version mit dem Landmann.
Die Lake nimmt finde ich den leckeren Geschmack vom etwas Fisch weg.

Aber du bringst mich da wieder in Fahrt, es noch einmal besser zu machen.
Evtl. am Wochenende

 

apropo "besser machen". Ich würde nach dem heutigen Kaltgeschmackstest bei meinem nächsten Experiment die Salzlake verringern oder wie du ganz weglassen und beim Topping sensibler vorgehen.
Auch könnte die Saftigkeit noch verstärkt werden, also eher bei deinen 65° als bei 70°.
Viel Erfolg und ich bin gespannt auf deinen Bericht.

 

Ich habe mal vernommen, dass Wursten mit dem Fleischwolf eine Qual ist, auch kaltes Brät nur bedingt hilft.





In sofern bin ich seit heute gut vorbereitet
Die kleine 3l Version

 

oh, oh, du rüstest ja ganz schön auf. Nun brauchst du ja nur noch einen professionellen Fleischwolf, oder hast du ihn schon?

 

Naja......die große Kennwood arbeitet mit dem Jupiter 7 quasi, das ist ganz ok bis 5kg

 

edit: Boah, lecker und schmatzig saftig.

Es geht nichts über selbstgebackenes Vollkornbrot und darauf dieser heissgeräucherte Lachs.

Aber eigentlich wollte ich heute nur den Landmann auspacken, der Ibericonacken ist ja bald soweit und damit er nicht einsam ist, habe ich noch ein Stück Rinderbrust in die Tüte gezogen, das muss 4 Tage und ich denke nächstes Wochenende geht es dann ans Räuchern wenn das Wetter passt.