Espressotrinkende Wurst-Kasper und Räucher-Hansel

Noch 7 Tage dann ist der nächste Anschnitt dran, bin gespannt.

Zwischendurch hatte ich nochmal einen Kochschinken im Browin im SousVidekocher gemacht, um die Temperatur besser und safter wirken zu lassen.
Das hat prima funktioniert und der Kochschinken ist zwar mild aber saftig und lecker geworden, ein Anschnittbild fehlt

...ich habe nur das etwas unappetitliche Bild nach dem rausziehen.
Verwendet habe ich jeweils 26g NPS auf 200ml Spritzpökellake, der Schinken hat 6 Tage im Vakuumbeutel bei 0-2° geschlummert.
Habe ihn bei 70°C Wassertemperatur auf KT 68°C ziehen lassen, das hat 2,3h gedauert und zur Sicherheit habe ich ihn 3h im Bad gelassen.
Danach in das Eisbad und in den Kühlschrank bei 1°C über Nacht ziehen lassen.
Interessant mal wieder, ich habe mit leichtem Herzrasen und Schwindel reagiert, nach dem ich eine dicke Scheibe gleich nach dem Auskühlen verputzt hatte.
Ähnliches hatte ich schon beim ersten Kochschinken und auch nach dem Bierschinken, ein paar Tage später kann ich das alles ohne Nachwirkungen essen.
Echt merkwürdig!





Ach....wo wir gerade bei merkwürdig sind, die Brettsalami.....auch hier wieder sensorisch eine Besonderheit.






Wer Amalgamfüllungen hat oder hatte, kennt das sicher. Man isst Schokolade und hat plötzlich aus Versehen ein Stück Alufolie im Mund, das wirkt wie so eine angeleckte 9V Batterie zwischen den Zähnen....übelst unangenehm - die pure Galvanik im Mund.

Nun hatte ich mir ein paar Knäckebrotscheiben gemacht und lecker mit der Salami belegt, 4 an der Zahl.
Und nach dem üppigen Mahl fing das merklich an sich komisch im Mund anzufühlen, so metallisch, ja halt so ähnlich wie bei der Aluminiumfolie.

Was mich etwas quält ist die Frage, warum solche Reaktionen auf Selbstgemachtes?
Das habe ich weder bei Industrie oder Metzgerwurst je gehabt, warum?

 

Herzrasen, Schwindel und Stromschläge-keine Ahnung, aber versuche es doch mal mit einem anderen Hobby, bevor du die Seite wechselst.

 

Nixx da,.....jetzt hab ich das gerade angefangen, da wird auch durchgezogen.

Oder anders gesagt, alles hat ja seine Ursachen. Bei den Kochschinken & Co. könnte aus an den Einweißen liegen, die bauen sich evtl. eine Zeit noch um, da habe ich wohl Sensoren.
Bei der Salami wiederum muss es ja was sein was das Gefühll begünstigt, Salz kann es nicht sein, das esse ich sonst ja auch auf Steak etwas dicker. Ich möchte nur wissen was das sein könnte.
Die üblichen Verdächtigen sind bei mir vorhanden, aber das waren sie ja auch schon vor dem neuen Hobby

 

Meine Empfehlung: Du schickst das ganze Zeugs erst einmal zum Testen zu mir.
Auffällig an deinen Methoden ist ja, dass du die Zutaten meist direkt aus dem TK verarbeitest. Vielleicht fehlen gerade dadurch gewisse Bakterien, die für den "gesunden" Reifeprozess notwendig sind.
Und dann kannst du ja eine Allergie gegen ein oder mehrere Gewürze haben, insbesondere NPS. Probier die doch mal mit der Fingerspitze durch.

 

Ja guter Tipp, daran dachte ich auch schon, einfach mal ein wenig reizen mit Solopröbchen.
Wobei, das nie vergessen, bei industriellen Ware reagiere ich nicht und bei selbstgemachtem mit Ausnahme der Salami, nach 2 Tagen Wartezeit auch nicht.

Das Fleisch war übrigens nicht gefroren, da hast du was falsch verstanden, alles frisch.
Der Nacken war ein Experiment aus dem Kältefrost, das Ergebnis steht ja noch aus

Die "Szene" nutzt im Profibereich gerne zuvor gefrorenes Fleisch, das soll zarter und besser geeignet sein schnell Flüssigleit zu verlieren, logisch eigentlich.
Insofern werde ich auch bald dazu übergehen, mir Portionen einzufrieren.

 

Bei den "undustriellen" , die ich nur in ganz gelegentlichen Ausnahmefällen probiere, schmecke ich nur Salz. Und auch bei evtl. beigefügten sonstigen Gewürzen gibt es sicher Unterschiede.
Ansonsten spielt m.M. die Ruhe und Wartezeit (z.B. Salami) nach der Fertigstellung eine wesentliche Rolle für die Bekömmlichkeit. Vielleicht spielen ja auch einige der von dir so kritisch eingestuften Bakterien eine wesentliche positive Rolle in Hinblick auf die Bekömmlichkeit.

Das Angebot gilt immer noch.

 

Das ist wie beim Angeln Michael, die Angel gibt man mal aus der Hand, die Fische behält man selbst
Aber wenn wir uns mal wieder sehen werden, dann bringe ich natürlich was mit....also was dann aktuell ist

 

Nachdem mir bisher jede Wurst und ja...nach ein paar Tagen auch jeder Kochschinken bisher gut schmeckte, geht es jetzt in Runde 3.
Beim 1. hatte ich heiss nachgeräuchert und es etwas übertrieben, der daraus enstandene Kassler war dann aber sehr lecker
Beim 2. habe ich gar nicht geräuchert und die Gewürze waren etwas zu lasch, dafür die Konsistenz fast perfekt.

Zum 3 Mal, wieder die Mitspielerin "Schweinenuß" vom Landschlachter wie beim 1. Mal, nur diesmal mit veränderten Gegnern und nicht SousVide

• 1kg frische Schweinenuss
• 100g NPS / 1000ml Lake
• reichlich Gewürze im Vergleich zu den ersten Versuchen
• Intensiv aufkochen und zum auskühlen kalt stellen
• Dann 20% vom Fleischgewicht von dieser Lake alle 2cm einspritzen und in einen Kunststoffbehälter geben
  (auf die 914g habe ich nun bis auf 1080g aufgespritzt, sollte reichen)
• mindestens 5-6 Tage pökeln

 

Heute habe ich erneut den Iberico Nacken
EDIT: War wohl eher eine Duroc lastige Mischung wurde mir geflüstert )
gekostet, jetzt schon perfekt in Geschmack und Konsistenz


Nach dem Probieren geht er für weitere Wochen in die Tüte

 

Weiter gehts
Heute aus der Lake befreit, abgewaschen und getrocknet, dann für 45min heiss angeräuchert.



Anschließend in den Browin gesteckt, nochmal Vakuum gezogen und dann rein ins 70° SousVide Bad (später auf 67° reduziert) und dann nach ca. 4.5h waren die 67°C KT erreicht.


Weil es im Bad so praktisch geht, warmes Wasser raus und kaltes Wasser rein, 5° (weniger ging nicht) eingestellt und Pumpe wieder angeschaltet.
Als Kältepotential 6 Kühlpacks (-25°) mit ins Wasser, die Guten aus der Click&Grill Lieferung

Morgen wird er angeschnitten, bin gespannt auf diese Gewürzbombe.

 

Und so schaut er heute aus.
Geschmacklich echt gut, evtl. etwas zu viel Salz.

 

Nabend,

ich habe auch mal wieder gewurstet. Zum Einsatz kamen: Schweinebacke, Schweinebauch, Wurstfleisch von Rind und Kalb sowie mageres Wurstfleisch vom Schwein. Daraus wurden Bratwürste und Fleischkäse. Die Bratwürste als Nackerte aka Wollwürste, im Darm und als Patties aus der kleinen Schinkenfee. Alle Würste gebrüht. Gewolft habe ich mit der 2-mm-Scheibe und mit der Küchenmaschine und Eiseinsatz bzw. gefrorener Milch alles schön bindig geknetet.

Gesunde Woche,
Uwe

 

tolle Vielfalt. Sieht alles sehr lecker aus.
Erkläre aber doch bitte einem unwissenden Norddeutschen, was Wurstfleisch bedeutet.
Ich tippe auf das, was wir hier Hack nennen, also vom Fleischer Gewolftes.

 

Nee, das ist Fleisch vom Metzger. Ungewolft. Guckst Du.

 

Nur echt mit dem Anschnittbild . Eigenlob würde stinken. Waren trotzdem lecker.

 

Heute gibt es wieder schöne Forellen
12h 60g/Liter Salzlake
(12:25)
15min trocknen bei 105-115°C
(12:40)
190min heissräuchern zwischen 75-100°C (die große 1kg Forelle brauchte 210min)
KT66-67°C




@mhelbing
Links unten ist dein Buchenmehl, oben links meins, rechts Erle




Und das Resultat wieder farbenfroh und lecker.....eine ist schon weggeputz.

 

Geräucherter Nußschinken

Das Stück wurde sauber aus dem Schinken vom Schwäbisch-Hällischem-Landschwein herausgeschnitten und gut pariert.



Da hängt er nun nach 8 Tagen gewürzt und gepökelt (Pökelsalz, Wacholderbeeren, Pfeffer, Zucker und Lorbeer) im Vakuum und im Kühlschrank jetzt zum Trocknen und Durchbrennen für 4 Tage.



dann dreimal für 6 Stunden in den Rauch mit Pausen von mindestens 12 Stunden.



Nach 4 Tagen harten Wartens:
Harte Kruste, aber innen schön feucht, weich und sehr würzig.

 

Nabend,

ich habe zwar gerade gar keine Zeit zum Wursten, aber diesem Schnäppchen konnte ich nicht widerstehen. Graef FW700, mit Vorschneider. Ich freue mich schon auf den Ersteinsatz.

Gesunde Woche,
Uwe

 

Schnäppchen ohne Preisangabe ist OffTopic

Was bringt eigentlich der Vorschneider?
Ich habe bisher nie einen gehabt und die besseren Wölfe kommen ja mit.....

 

Ich auch nicht. Bei 197,xx € konnte ich nicht nein sagen. Der Vorschneider soll für weniger Erwärmung sorgen. Außerdem wollte ich einfach einen Wolf stand alone haben.