Espressotrinkende Wurst-Kasper und Räucher-Hansel

Shit.....ich hatte wieder etwas Zeit.

PRAGER SCHINKEN
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Basierend auf diesem Rezept habe ich mich mal an den etwas besonderen Kochschinken gemacht.
Prager Schinken von Wurstler1 | Chefkoch

So viel vorweg, das Ergebnis ist absolut klasse.


Unterschale, ca. 1,1kg
20% gespritzt, 5 Tage im Vakuum gepökelt

3 Tage getrocknet

2 x 8h Kaltrauch


Bei 75° Wassertemperatur im Sous Vide 2h garen lassen, bis Kerntemperatur bei 67°C liegt.



Mit Gewürzsahne bestrichen (Paprika und ein paar Gewürze), geht für ca. 30min in den Backofen bei 175°C





Saftiger Anschnitt, gutes Raucharoma und der Geschmack ist super stimmig und das Fleisch sehr schön zart.



1/3 gleich mal zum Spargel verhaftet, ferner noch mit kaltgeräucherten Duroc-Nackenschinken ergänzt.

 

wozu brauchst du da noch Spargel? Verdirbt dir doch nur den schönen Geschmack!!

 

Ja nun, eigentlich war der Braten ja für Brot & Brötchen gemacht, die Gier führte dann zur Planänderung "am Spargelteller"

 

Nun war wieder Wurst dran...
Hamburger Gekochte Mettwurst
Diesmal nicht im Kunstdarm, ich hatte mir 43/46er Rinderkranzdarm besorgt.
Nun weiß ich auch warum er Kranzdarm heißt, der dreht sich beim Füllen ein, amüsant

Diesmal kam fast 50% Wamme zum Einsatz, keine Schweinebacke und anstatt geräucherter Schweinebacke hatte ich frischen Bauch heiß angeräuchert.
Geschmack sehr gut aber mit Backe ist es dem Original näher.
Wamme macht das Gefüge etwas weicher, aber so richtig streichfähig wurde sie mit diesem Versuch IV wieder nicht.

 

die sieht ja wieder sehr professionell aus.
Aber ich dachte, Hamburger Gekochte dürfte nur von echten Hamburgern wie mich verspeist werden.

 

Oh...das ging wegen Kaffee-Netz Inaktivität unter, nun ist die Wurst fast alle....also selbst wenn du Recht hast, ich bin ja in HH geboren und spät in den Außengürtel geflüchtet, beste Voraussetzungen die Wurst verspeisen zu dürfen

 

Ich hatte zwischenzeitlich Entenbrust gepökelt und heißgeräuchert.



Das Foto entstand heute, 5 Tage war sie im Vakuum kalt gelagert, in der Mitte war wohl das Pökelsalz noch nicht ganz durch.
LECKER!!
Nach dem Rezept von ADVENTUROUSLIFE
Heißgeräucherte Entenbrust | Räucherwiki

 

Erster Fleischkäse 2023. Duroc-Nacken und Schweinebauch. Der Fleischwolf zickte. Muss wohl Messer und Scheiben schärfen lassen.

 

Nackerte aus der Schinkenfee. Die rollen wenigstens nicht in der Pfanne.

 

Die auch nicht. Aus der kleinen Schinkenfee.

 

Das sieht ja lecker aus und schmeckt bestimmt auch gut (wenn auch nicht jedem), aber was sind das für Fettorgien? Kalorisch vermute ich, dass Du im Bergbau arbeitest.

 

Der Schmidt Max hat Fisch g‘räuchert: freizeit: Viel Rauch um Fisch | ARD Mediathek