esspresso- über akazienholz geröstet ??

AW: esspresso- über akazienholz geröstet ??

und auspreisen.
Gruss Roger

 

AW: esspresso- über akazienholz geröstet ??

@schnick.schnack
Hab ich auch schon gehabt. Der wird dann irgendwann recht flach.
Ging mir jetzt aber nicht darum eine möglichst Flache Röstkurve zu propagieren sondern darum das man den Röstprozess in zwei Teile teilen sollte einmal das Dörren und dann das Rösten. Zwischen den Dörren und dem Rösten sollte man aufpassen das nicht zu viel gebacken wird. Also das die Röstkurve nach den Dörren nicht zu flach ansteigt.
Hat ja interessanter weise Ähnlichkeiten mit der Preinfusion und Brühprozess der auch in zwei Bereiche aufgeteilt werden kann.
Gunnar

 

AW: esspresso- über akazienholz geröstet ??

Hallo Gunnar!
Das was Du dörren nennst ist eigentlich das Auftanken der Bohnen mit Rösthitze und das sollte man an die verwendeten Bohnen anpassen da Hochlandbohnen die Hitze anders annehmen und transportieren als Flachlandbohnen ( Dichte, Härte, Wassergehalt, Schnitt ). Das Vortrocknen der Bohnen ( Dörren ) ist eher kontraproduktiv da das Wasser wesentlich am Wärmetransport in die Bohnen beteiligt ist.
Gruss Roger

 

AW: esspresso- über akazienholz geröstet ??

@Bubikopf ob man es nun Dörren oder Auftanken nennt der Prozess bewirkt schon eine Aromenveränderung der Bohnen und sollte an die Bohnen angepasst und nicht zu kurz/lang sein.

Gunnar

 

AW: esspresso- über akazienholz geröstet ??

Elektrisch beheizte Röster sollten kaum nennenswert Rauch erzeugen, gut eingestellte Gasbrenner auch nicht. Und die zwei holzbefeuerten Röster die mir bis jetzt untergekommen sind hatten keine perforierten Trommeln...

Die beiden chemischen Reaktionsgruppen (Maillard und Karamellisierung) die als hauptverantwortlich für die beim Rösten von Kaffee entstehenden Aromen angesehen werden, laufen erst später und bei höheren Temperaturen ab. Ich halte das daher für nicht wirklich zutreffend...

Das sehe ich genauso...

Die Aromaveränderungen die sich bei zu langer oder unterbrochener Röstung ergeben, verändern nach meinen Erfahrungen - zumindest bei qualitativ hochwertigen Bohnen - den Kaffee durchwegs negativ, jene feinen Fruchtsäuren, die oftmals den besonderen Charakter hochwertiger Bohnen definieren gehen dabei weitestgehend verloren.

Aus meiner Sicht macht das höchstens Sinn, wenn man minderwertiges Bohnenmaterial verwendet oder den Geschmack quasi "totgerösteter" Bohnen bevorzugt...

 

Gerade darauf gestossen. Zitat: "Das Besondere an diesen Kaffeebohnen ist der Röstvorgang, ... die Bohnen werden traditionell auf Akazienholz geröstet, da dies keine Kohle hinterlässt und sich dadurch die Temperatur besser steuern lässt."

Geht wohl dabei also nicht um das Aroma, sondern ums rösten. Gefunden auf italia&amore: Trinci Caffeé - Cascine di Buti - Toskana