Extraktion - Kaffeelikör, Spiced Rum, etc.

Diskutiere Extraktion - Kaffeelikör, Spiced Rum, etc. im Was ich unbedingt noch sagen wollte... Forum im Bereich Kaffeeklatsch; Moin, die Experten und vor allem die Selbströster unter Euch wollte ich mal fragen, wie sie alkoholische Kaffeeextrakte herstellen. Im Netz findet...

  1. byheb

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    Moin,
    die Experten und vor allem die Selbströster unter Euch wollte ich mal fragen, wie sie alkoholische Kaffeeextrakte herstellen. Im Netz findet man ja einige Rezepte z.B. zu Kaffeelikör nach dem Motto: "Supermarktkaffee kaufen, mahlen, mit alkoholischer Flüssigkeit (z.B. Korn) aufgießen und nach einigen Tagen filtern".
    Ich denke gerade an schöne, selbstgemachte Weihnachtsgeschenke und dekorative Kaffee- und Gewürzeinlagen, z.B. in einem Spiced Rum. Also etwa 20 Kaffeebohnen, eine Vanillestange, eine Zimtstange, etc. in der Flasche stecken und warten. Die Gewürze würden dann in der Falsche bleiben.

    Jetzt meine eigentlichen Fragen: Werden Kaffeebohnen als ganze Bohnen auch genug extrahiert (bei längerer Extraktionszeit)? Bringt es geschmacklich einen Vorteil oder einen Nachteil, wenn man die Ausgasung der Bohnen (2 Tage) überspringt und die Bohnen direkt nach dem Rösten bzw. Abkühlen einlegt?

    Wenn Ihr dazu theoretisch etwas wisst oder schon praktische Erfahrungen gesammelt habt, würde ich mich freuen, wenn Ihr diese mit mir teilt :)
     
  2. #2 Kofeinator, 27.11.2017
    Kofeinator

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    Zwei Varianten habe ich versucht und recht gute Ergebnisse erhalten.
    Zum einen aus Likör, ganze Bohnen und Vanille, Zimt, Kandis und guter Wodka. Die Bohnen lagen bei über 30,- das Kilo, also auch eher hochwertig. Die genaue Rezeptur weiß ich nicht mehr, schau mal bei Chefkoch oder ähnlichem. Hat aber etwa sechs Wochen gedauert. Und gerade fällt mir ein, dass ich auch mit purem Alkohol getestet habe. Dazu viele Espresso-Shots gezogen, Läuterzucker und dann auf Trinkstärke verdünnt. Beides spannend und lecker.
    Die andere Möglichkeit die mir sehr liegt, ist ein ColdDrip mit Whisky statt Wasser.
    Das beste Ergebnis hatte ich mit einem zwölf Jahre alten Glenkinchie. Kaffee noch grober als bei der FrenchPress, etwa 40gr auf 250ml. Und bitte auch hier hochwertige Bohnen.
     
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  3. Pappi

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    Ich machen mein Kaffeelikör auch wie @Kofeinator mit Cold Drip und hochwertigen Bohnen.....entweder mit Rum oder Wodka
     
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  4. #4 Ranger Kevin, 27.11.2017
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    Also ich hatte letztes Jahr mal versucht, einen Cold drip mit Agraralkohol zu machen (mit dem Selben Hintergedanken), das Ergebnis war leider recht enttäuschen - der Alkohol hat nur die ungewünschten Geschmacksnoten aus dem Kaffeepulver gelöst und das Ergebnis war ungenießbar:
    Improvisation Cold drip

    Daher denke ich, man muss wohl mit Wasser extrahierten Kaffee nehmen und dann mit Alkohol verschneiden...
     
  5. #5 Kofeinator, 27.11.2017
    Kofeinator

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    Obwohl zwei andere gute Erfahrungen gemacht haben?
    Mit reinem Alkohol drippen war vielleicht doch zuviel. In dem Fall habe ich wie du vorschlägst Espresso bezogen und gemischt. Mit 'normalen Alkohol ist die Extraktion durchaus anders.
     
  6. #6 Ranger Kevin, 27.11.2017
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    Ja, aber die Frage ist: Warum?
    Ich denke, dass der Alkohol grundsätzlich andere Aromen Extrahiert als Wasser, das würde ja bedeuten, dass man bei einer 40%igen Lösung (z.B. Vodka) durch den Alkohol trotzdem unerwünschte Aromen mit extrahiert (man bekommt sozusagen beides, die Wasserlöslichen und die Alkohol-löslichen Aromen.
    Daher denke ich es ist logischer, den Kaffee rein mit Wasser zu extrahieren (ob jetzt als Espresso oder Cold Drip) und dann mit Alkohol zu mixen.
    Das Ziel ist doch, den authentischen Kaffeegeschmack in ein alkoholisches Getränk zu übertragen, oder?

    Ich wollte auch nicht sagen, dass man es so machen soll, ich wollte nur meine Erfahrung beisteuern, bevor nochmal jemand auf die Idee kommt, Kaffee mit reinem Alkohol zu extrahieren, so schmeckt es halt einfach nicht.
     
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  7. byheb

    byheb Mitglied

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    Ich denke, ich werde es einfach mal testen. Vielleicht nur mit einer kleinen Menge in einem Marmeladenglas oder so. Cold Drip Equipement habe ich nicht, ich versuche dann mal einen "Cold Brew" mit Korn/Wodka/Rum mit ganzen Bohnen, zu Testzwecken erst mal noch ohne andere Zutaten.

    Dass durch Alkohol andere Bestandteile extrahiert werden als durch Wasser macht Sinn. In dem Zusammenhang wäre es auch mal spannend, welcher Röstgrad, etc. die besten Ergebnisse liefert.

    Perfektion möchte ich auch gar nicht erreichen. Wenn ich ein leckeres Getränk zum pur Trinken und zur Not für Mischen produzieren könnte, wäre das schon in Ordnung. Als nettes Gastgeschenk oder vielleicht noch als Weihnachtsgeschenk, etc.

    Gibt es Ratschläge, ob die Kaffeebohnen nach dem Rösten erst noch ausgasen sollten, bevor man extrahiert? Stellt sich das Kaffeearoma unter Luftabschluss auch ein?
     
  8. Pappi

    Pappi Mitglied

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    Hier mal mein Lieblingsrezept:
    750 g braunen Zucker
    1 1/2 Liter Wasser
    800 ml Cold Drip
    4 Beutel Tee, schwarz
    1 Flaschen Rum
    Vanilleextrakt oder Schote
    Das Wasser und den Zucker aufkochen und den Tee dazugeben und alles abkühlen lassen. Cold Drip und den Rum und die Schote dazugeben und gut verführen, bis alles vermischt ist.
    In Flaschen füllen und mindestens 7 Tage ziehen lassen.

    Prost...
    P.S. Kochen kann betrunken machen
     
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  9. Antea

    Antea Mitglied

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    Mal zum Verständnis der verschiedenen Extraktion durch Wasser und Alkohol.
    Wasser ist ja ein nach außen positv und negativ elektrisch geladenes Molekül.
    Der Alkohol ist zwar durch die Hydroxygruppe (OH-Gruppe) auch positiv geladen. Der innseitig gebundene (und somit elektrisch unwirksame), negativ geladene Sauerstoff und der neutrale Rest des Moleküls aber macht den Unterschied.
    So wird der hochprozentige Alkohol wohl ebebnso wasserlösliche Stoffe aus dem Kaffee lösen, eben aber auch andere und manche, welche das Wasser lösen würde, wiederum nicht.

    Was aber nicht heißt, dass der Alkohol NUR unerwünschte Stoffe aus den Bohnen extrahiert. Wie bei fast allem macht die Dosis hier das "Gift".
    Würde evtl für eine Extraktion mit niedrigerem Alkoholgehalt sprechen.
    Das gilt ebenso für die Dauer der Extraktion. Unterschiedliche Inhaltsstoffe lösen sich auch in unterschiedlichen Zeiten aus den Zutaten.
    Eine zu lange Extraktionszeit kann das Endergebnis zu extrem machen.

    Vor dem Genuss ist es noch wichtig den Likör auf Trinkstärke zu bringen. Bei Likören liegt der ja meißt nur um die +/- 20 %. Meiner Erfahrung nach, steigt die positive Aromawahrnehmung mit sinkendem Alkoholgehalt an. Natürlich nur bis zu einem gewissen Punkt. Bei zu viel Alkohol dominiert dieser den Likör zu stark.

    Auch der Gehalt an Zucker im endgültigen Likör beeinflusst die Geschmackswahrnehmug enorm. Nicht nur die Wahrnehmung der Süße, sondern auch das Zusammenspiel mit eventuell enthaltenen Säuren und anderen Verbindungen. Da hilft eigentlich nur ausprobieren, wenn man das Maximum an Geschmack herausholen will.

    Ich finde das hier gerade ungemein spannend, da ich selbst gerade mit dem Gedanken gespielt habe, mal einen Kaffeelikör zu produzieren.
    Am Kakaolikör bin ich seit zwei Wochen dran. Habe heute mal das Zwischenergebnis betrachtet und bin über die rote Farbe des Extraktes etwas überrascht.
    Schokoladenbraun ist anders. Aber der Duft, des selbstgerösteten Criollokakaos ist sehr schön. Überdeckt aber beinahe alle Aromen des Ausgangsbrandes.
    Den Geschmack habe ich jetzt heute Morgen noch nicht testen wollen. :) Das ist sogar mir zu früh.

    Ich bin aber gespannt, wie wir hier weiter diskutieren.
     
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