Extraktionsverhalten verschiedener Handfilter

Diskutiere Extraktionsverhalten verschiedener Handfilter im Brühkaffee Forum im Bereich Maschinen und Technik; Vorab: Ich hatte diese Versuchsreihe anderswo angekündigt, dachte aber, sie rechtfertigt ihren eigenen Thread. Eigentlich wollte ich das alles...

  1. #1 dergitarrist, 18.02.2018
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    Vorab:
    Ich hatte diese Versuchsreihe anderswo angekündigt, dachte aber, sie rechtfertigt ihren eigenen Thread. Eigentlich wollte ich das alles auch erst veröffentlichen, wenn ich es nochmal mit einem zweiten Kaffee wiederholt habe, aber das reiche ich dann wohl nach.

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    [​IMG]

    Ziel
    :
    Ich wollte das Extraktionsverhalten verschiedener Handbrühverfahren vergleichen, da es viel Spekulation und Hypothesen, aber irgendwie wenig Belastbares gibt. Ich bitte darum, hier von einer Grundsatzdiskussion über die Sinnhaftigkeit von Refraktometern und Extraktionsmessungen abzusehen und halte fürs Protokoll fest: Natürlich zählt am Ende, wie’s schmeckt, niemand soll nach Zahlen mahlen und brühen und hier sollen auch keine Gurus unhinterfragt angebetet werden. Absolut gemessene Extraktion sagt auch nichts über die Gleichmäßigkeit der Extraktion aus, die für den Geschmack natürlich hochgradig entscheidend ist. Mit all diesen Einschränkungen sei gesagt... Wen Extraktionsmesswerte nicht interessieren: Am PC ist rechts oben ein Kreuz, am Mac links oben ein roter Punkt. Da bitte einfach draufklicken. Der Rest: Bitte gerne Interpretationen, Hintergründe und eigene Erfahrungen teilen.

    [​IMG]

    Versuchsaufbau:
    Ich habe versucht, glattzuziehen, was man in einer heimischen Küche an Handfilterverfahren glattziehen kann:
    • Brita-gefiltertes Wasser
    • 94 °C laut analogem Thermometer auf meinem Stagg Kettle
    • Kessel immer gleich befüllt (400 g), um den Temperaturabfall gleich zu halten
    • Gleicher Mahlgrad (7,5) auf meiner EKK43 mit SSP-Scheiben
    • Ich habe jeden Aufbau eine Minute „austropfen“ lassen, nachdem das Wasser auf der Oberfläche des Kaffees verschwunden war
    • Ich habe jeden Kaffee in die gleiche Kanne gebrüht (Chemex), dort geschwenkt, in eine Tasse umgefüllt, umgerührt, ein Sample entnommen und fünf Minuten auf dem Refraktometer auskühlen lassen
    • EY habe ich dann nach der schlichten Formel berechnet (EY = Brühgewicht * TDS / Dosis), also nicht mit der VST App, die noch irgendwelche Parameter hinzufügt.
    • Als Kaffee habe ich einen sehr balancierten Talor & Jørgen Honduras verwendet, der mir bisher in keiner der probierten Brühmethoden nicht gefallen hat und nirgends irgendwie besonders begünstigt wird... nicht, weil ich hier über Geschmack diskutieren will, sondern weil ich die vier Tassen Kaffee ja auch trinken muss. ;)

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    [​IMG]


    Die Aufgießverfahren habe ich so weit wie möglich angeglichen… jedes einzelne davon würde ich für sich genommen wmgl. etwas optimieren, um aber Vergleichbarkeit herzustellen, bin ich so vorgegangen:
    • 15 g Kaffee auf 250 g Wasser
    • 50 g Bloom mit 5x Umrühren innerhalb von 10 s
    • Nach 30 s kontinuierliches Aufgießen auf 250 g bis ca. 1:15 min., letzte Runde um den Rand herum
    • Bei 1:30 min. Spin und Tap
    [​IMG]

    Die Ergebnisse:

    1. Phoenix P70 (danke an @Mr. Crumble)
    • in: 14,9 g / 249 g
    • out: 217 g in 2:52 min.
    • Messung: 1,30 % TDS => 18, 9 % EY
    2. Chemex 3-cup
    • in: 15,1 g / 250 g
    • out: 226 g in 2:58 min.
    • Messung: 1,35 % TDS => 20,2 % EY
    3. Hario V60-01
    • in: 15,0 g / 252 g
    • out: 221 g in 2:20 min.
    • Messung: 1,42 % TDS => 20,9 % EY
    4. Kalita 155
    • in: 14,9 g / 249 g
    • out: 214 g in 2:11 min.
    • Messung: 1,47 % TDS => 21,1 % EY

    Demnächst mach ich das nochmal mit einem anderen Kaffee und schau, ob sich die Ergebnisse reproduzieren lassen oder verändern. Dazu ist gerne auch jeder eingeladen, der Zugriff auf ein Refraktometer hat und reproduzierbar Kaffee brühen kann. :)
     
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  2. #2 quick-lu, 18.02.2018
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    Ich weiß nicht, ob es zuviel verlangt ist, aber mich würde deine ganz persönliche Einschätzung zum Geschmack interessieren.
    Wie haben sich die objektiven Werte geschmacklich ausgewirkt.
     
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  3. #3 Mr. Crumble, 18.02.2018
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    Mr. Crumble Gast

    Kräss! Vielen Dank für deine Bemühungen und das Zusammenstellen! Die ganze Arbeit und die investierte Zeit..Respekt.
    Das Ergebnis ist (fast) wie erwartet. Die grobe Tendenz von Kalita, V60 und Chemex war vorhersehbar. Wie sich der Phoenix da einordnet, war das große Fragezeichen. Ich hätte ihn geschmacklich eher zwischen Chemex und V60 eingeordnet.
    Da meine Chemex in letzter Zeit aber vermehrt eingesetzt wurde, kann ich das Ergebnis gut nachvollziehen.
    Bei dem Phoenix Test hast du 2-2 lagig beim Papierfilter genutzt? Also wie von SAI empfohlen? Theoretisch könnte man ja diese Papierfilter auch direkt in der Chemex nutzen.
    Aber das Chemexpapier ist mir lieber.

    Vielen Dank @dergitarrist great work!!
    Mr. Crumble
     
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  4. #4 Aeropress, 18.02.2018
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    Genau 4 Brühverfahren 4 Werte was fängt man nun damit an, 4 Brühverfahren 4mal probiert was schmeckt einem persönlich besser? Was könnte da wohl das bessere Messinstrument sein, die bioligisch vorhandene eigene Sensorik der man auch mal vertrauen darf oder so ein Messinstrument, das einen kryptischen Wert misst der nur bedingt Zusammenhang mit dem Geschmack hat. Brühen nach Zahlen ist daher für mich reine Zeitverschwendung und interessiert mich null. Aber natürlich nur meine rein persönliche Sicht. Ich muss nicht alles nachmachen was irgendwelche "wichtigen" Leutchen vormachen, und meinen das brauch ich jetzt auch.

    So ein Instrument macht Sinn wenn man an Wettbewerben teilnimmt, weil das da Punkte dafür gibt möglichst weit zu extrahieren, ist auch sicher kein Zufall daß die mittlerweile dabei verstärkt auf Kalita setzen, eben weil das die größten Werte erzeugt, als Röster mag es auch interessant sein um die Konstanz der Röstungen zu gewährleisten. Aber für den Privatgebrauch für mich ohne zusätzlichen Nährwert, wozu was messen das ich viel besser sensorisch selber bestimmen kann.

    Aber trotzdem danke für die Mühe. ;)
     
  5. omega3

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    Cool, vielen Dank!

    Mich würde ein Bild des Mahlguts und der gebrühten Filter interessieren, damit ich die Ergebnisse ein bisschen einordnen und allenfalls reproduzieren kann.
    (Ich tendiere in letzter Zeit wieder zu feinerem Mahlgut, weniger und heisserem Wasser und z.T wesentlich längerer Brühzeit)

    Noch eine Anmerkung: Das unterschiedliche Wärmeverhalten der verschiedenen Materialien ist nicht zu unterschätzen...
     
  6. #6 chortya, 18.02.2018
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    Von diesen Brühmethoden nutze ich alle bis auf Chemex. Ich kann die Abstufung definitiv bestätigen. Gemessen habe ich nur Kalita vs v60. Ich finde aber auch P70 hat eine Daseinsberechtigung, einige Bohnen sind halt viel zu intensiv und der einfache Wechsel der Brühmethode erlaubt vorhersehbare Anpassung (Reduzierung) der TDS bei den gleichen anderen Faktoren. Das könnte man auch mit der Mahlgradanpassung erreichen aber da muss man sich eher herantasten.
    TDS ist auch nicht alles, da die Filterzusammensetzung unterschiedlich ist und hier unterschiedliche chemische Zusammensetzungen rausgefiltert werden können.
    Daher wird das subjektive Endergebnis bei jedem Kaffee und Trinker unterschiedlich sein.


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  7. #7 DaBougi, 18.02.2018
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    Wenn man will, kann man sagen:
    Die steileren (Phoenix, 3er Chemex) brauchen länger (weniger Flow) und extrahieren weniger (sage bewusst nicht "schlechter"...bei selben Parametern.
    Vielen Dank für den Test; die Aussagekraft ist natürlich Ansichtssache, aber das ist ja sowieso klar.
    Ich wüsste aber nicht, was man besser machen könnte im Sinne eines Vergleichs.
    Das Nonplusultra wäre wahrscheinlich ein Mehlvergleich in den einzelnen Regionen des Filters, welche wie sehr "ausgelaugt" sind. Man würde Channelling genauso wie generelle Charakteristika des Brewers erkennen. Ich habe keine Ahnung, ob sowas überhaupt möglich ist bzw wie.

    Der geschmackliche Vergleich ( und darum geht es letztendlich ) würde mich auch interessieren.

    Super gemacht jedenfalls :)
     
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  8. #8 dergitarrist, 18.02.2018
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    schon lustig, wie ich dir auf deinen Beitrag antworten kann, bevor du ihn geschrieben hast...
    ... jede Box abgehakt, nur das mit dem "halt dich doch einfach raus, wenn's dich nicht interessiert" hast du mal wieder nicht verstanden. Das ist jetzt nach einem Jahrzehnt hier im Forum tatsächlich das erste Mal, dass ich diese Ignore-Funktion suchen und nutzen werde. Du willst und wirst einfach nicht verstehen, dass ich nicht sage: "Messen STATT Sensorik", sondern "Sensorische Urteile ggf. besser verstehen durch Messen." Mach's gut.

    Ich glaube, dass das in diesem Kontext wenig Sinn macht und zu sehr von persönlicher Präferenz abhängt. Interessanter wäre der Vergleich, wenn ich einen Kaffee z. B. in der Chemex und im Kalita auf 21% extrahieren würde... Dann könnte man Fragen nachgehen wie "wo setzen früher Artefakte von Überextraktion ein?" und damit untersuchen, wo die Extraktion gleichmäßiger erfolgt usw... ich glaube nämlich nicht, dass Kalita vorgezogen wird, weil er höher extrahiert, sondern weil er durch gleichmäßigere Extraktion weniger überextrahiert, wenn man höher extrahiert. Mit den vorhandenen Tassen würde ich zum größten Teil vergleichen, ob mir persönlich dieser eine Kaffee höher extrahiert besser schmeckt, oder nicht, nicht die Brühmethoden vergleichen.

    Ja... das Ding ist hübsch, aber m. E. praxisuntauglich und unhandlich, das Papier umständlich, teuer und das Ergebnis hat mich bis jetzt auch nicht überzeugt. Meiner Sensorik nach, unabhängig von gemessenen Werten. Hab in den letzten zwei Wochen nämlich ein paar Tassen draus getrunken, bei denen ich tatsächlich auch hingeschmeckt und nicht nur gemessen hab. Mach ich auch manchmal. Irre.

    Hab ich keine gemacht, sorry... aber es sah bei allen in etwa so aus, weil's so bei mir immer in etwa aussieht... gerade mit gleichem Mahlgrad und Prozedere gemacht, allerdings mit einem anderen Kaffee:

    [​IMG]
     
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  9. #9 autosub, 18.02.2018
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    Die Ergebnisse entsprechen auch meinen Erfahrungen. Bevorzuge mittlerweile auch den Kalita Wave (185) gegenüber dem V60 (02) Filterhalter (Gott Rao Methode). Mit der Chemex kann ich mich irgendwie nicht anfreunden.
     
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  10. #10 dergitarrist, 18.02.2018
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    :D
     
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  11. #11 dergitarrist, 18.02.2018
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    Ja, die abfallende Zeit mit flacherem Winkel ist mir hier auch das erste Mal so explizit aufgefallen. Bisher hatte ich die Geschwindigkeit gefühlt nur mit der Papierbeschaffenheit korreliert. Ich würde jetzt spekulieren:
    • Dass bei kürzerer Kontaktzeit die Extraktion dennoch höher ist, legt für mich nahe, dass sie auch gleichmäßiger erfolgt, denn wenn ich in weniger Zeit mehr raushole, muss weniger Kaffee an der Extraktion unbeteiligt sein.
    • Wenn ich auf das Umrühren beim Bloom verzichte, werden die Unterschiede größer, da Kalita und auch V60 früher vollständig gesättigt werden als P70 und Chemex. Eigentlich hatte ich das Umrühren der Reproduzierbarkeit wegen eingeführt, es scheint sich jedoch auch positiv auf die Steigerung und Gleichmäßigkeit der Extraktion auszuwirken.
    • Dass P70 und Chemex auf 21% gezwungen sehr lange laufen müssten und damit Überextraktion schmeckbarer wird.
    Mal gucken, ob und wann ich das alles verifizieren kann... :)
     
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  12. Cliff

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    Mir kam als erstes in den Kopf: Liegt wahrscheinlich an der Agitation. Je flacher der Winkel, desto größer die Relation des Mahlguts oben im Kaffeebett zum Mahlgut insgesamt, dadurch mehr Agitation beim reingießen (und auch beim Swirl), dadurch höhere Extraktion trotz kürzerer Zeit.
    Ob die Extraktion dadurch gleichmäßiger ist? Schwierige Frage, könnte mir gut Argumente und Überlegungen für beide Theorien überlegen.
    1. Chemex (stellvertretend!) extrahiert ungleichmäßiger weil die oberste Schicht die ganze Agitation abkriegt und dadurch viel mehr extrahiert, der Rest aber nicht und dadurch deutlich weniger extrahiert.
    2. Kalita etc. extrahieren zwar höher aber ungleichmäßiger, weil die Agitation durchs gießen nie gleichmäßig erfolgen kann.

    Was jetzt stimmt oder ob überhaupt ist die große Frage :D
     
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  13. #13 DaBougi, 18.02.2018
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    Ja, mir auch. Dabei ist es logisch...steilerer Winkel ergibt auch kleinere Oberfläche, also muss das ganze Wasser durch einen kleineren Querschnitt (grob gesagt)

    Ich habe mich mal im Rahmen irgendeiner Diskussion hier gefragt, warum überhaupt diese Cornettoform bei gefühlten 90% aller Brewer verwendet wird, wo doch die Muffinform naheligender wäre...so richtig klar wurde es mir nie. (ConeFilter kann man platzsparender aufbewahren und vlt billiger herstellen :) )

    Spannend ist ja auch: es sind ja sweets, sours, bitters, caramells usw für sich genommen nicht lecker, erst die Balance, die Mischung der Phasen machts.
    So kann es sicher sein, dass eine eine ungleiche Extraktion manchmal besser schmeckt ( z.b. ey 20% mit Hälfte 18% und Hälfte 22% gegenüber den selben 20% aus 1/4 14%, 1/4 18% 1/4 22% und 1/4 26%)
    Ist natürlich seeehr mathematisch, irgendwie aber nicht uninteressant (vom Wissenschaftlichen Standpunkt aus)

    Und das ganze wechselt mit der Bohne, weshalb auch eine mal im V60 besser ist und eine andere in der Chemex.

    Maybe:)
     
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  14. JohnHW

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    Vielen Dank für die Mühe und die tollen Erkenntnisse.

    Hat jemand Einsichten/Daten bzgl. der Wave 155 vs 185?
     
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  15. #15 autosub, 18.02.2018
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    Habe beide und könnte einen Vergleichstest durchführen, wenn du mir sagst wie/was ich genau testen soll?
     
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  16. #16 dergitarrist, 18.02.2018
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    Tja, schwierig... wenn man möglichst viele Parameter festschrauben soll, müssen Dosis und Mahlgrad gleich bleiben. Ansonsten wären sämtliche Rückschlüsse schwierig. 155 macht über 15g/250g keinen Sinn, ab wann 185 sich sinnvoll einsetzen lässt, weiß ich nicht.
     
  17. JohnHW

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    Das ist sehr nett, aber die Mühe musst du dir nicht machen! Hätte ja sein können, dass jemand schonmal die Extraktion bei gleichem Brew-Ratio und relativer Füllung verglichen hat.
    Eine Sache würde mich jedoch interessieren: Sind die Auslässe (Löcher am Boden) der 185 größer als bei der 155er?

    Hintergrund:
    Ich habe neulich mit einem Besitzer eines Thirdwave-Ladens gequatscht, welcher meinte, dass er die Ausflusslöcher der 155er aufbohrt.
    Er tut das offenbar um feiner mahlen zu können und mehr zu extrahieren, jedoch habe ich nicht ganz verstanden, warum man dafür die Auslässe vergrößern müsste.
    Vermutlich ist die Idee die Kontaktzeit des Wassers mit den Grounds lediglich über deren Feinheit zu kontrollieren und einen Rückstau durch die Auslässe auszuschließen.
     
  18. #18 Aeropress, 18.02.2018
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    :D Wenn das schon der Verfechter gesteht sagt das ja wohl alles.
     
  19. #19 quick-lu, 18.02.2018
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    Das frage ich mich auch, aber da ich wieder Papier für die große bekommen habe, finde ich es hoffentlich heraus (mit der hatte ich ja anfangs so meine Probleme).
    Ich verwende die kleine Kalita aktuell abwechselnd mit der kleinen V60.
    Gleicher Mahlgrad, gleiche Mengen (22 Gramm/375g Wasser), gleiche Temperatur, ansonsten auch alles gleich, ergibt bei mir auch nahezu exakt gleiche Durchlaufzeiten von 3:15-3:30min.
    Funktioniert so für mich beides sehr ordentlich, geschmacklich kein Favorit auszumachen, aus der Kalita einen Tick klarer.

    Aber mit 22g ist die kleine schon sehr gut befüllt, da ist die kleine V60 empfehlenswerter, ich will nur mein Restpapier verwerten damit ich wieder mal meine Chemex befüllen kann.
     
  20. #20 quick-lu, 18.02.2018
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    Also ich habe bei der großen Kalita aufgebohrt da trotz gröbstem Mahlgrad und massivem aufgießen keine Durchlaufzeit unter 4min zu erreichen war, bei verschiedenen Bohnen.
    Bei der 155 habe ich eher das Problem, dass es mir zu schnell durchläuft, wie bereits geschrieben funktioniert das mit 22g aber momentan sehr zuverlässig.

    Mal sehen, wie sich das demnächst entwickelt.
     
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