Extrection yield, extraction rate, TDS...WTF???

Diskutiere Extrection yield, extraction rate, TDS...WTF??? im Grundsätzliches Forum im Bereich Fragen und Tipps; Hallo Leute, bisher dachte ich, ich sei ein relativ guter und gut ausgebildeter Barista. Ich habe langjährige Erfahrung in einem relativ guten...

  1. Mart

    Mart Mitglied

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    Hallo Leute,

    bisher dachte ich, ich sei ein relativ guter und gut ausgebildeter Barista. Ich habe langjährige Erfahrung in einem relativ guten Coffee House (hinter mir). Ich kann auf einem gewissen Niveau Espressi und Kaffeegetränke in Gastromengen herstellen, Maschinen einstellen und warten, Flushen, tampen, eine Blondphase erkennen, Arabica von Robusta Bohnen unterscheiden, andere Menschen für Kaffee begeistern, Latte Art gießen, Bariste trainieren etc. etc. etc.

    Im Kaffee-Netz habe ich mich das letzte Mal vor etwa drei Jahren häufiger rumgetrieben. Das bedeutet, ich weiß, was eine Slayer ist, ich kenne Synesso, ich habe das Wort "Pressure Profiling" schonmal gehört, ich hatte eine intensive Heimrösterphase, ich mag Brühkaffee, ich weiß was first und second "crack" sind (und meine dabei nicht das Zeug, dass die Bedienungen heimlich nach der Abendschicht im Hinterhof.... egal;-) ), ich mag hochwertigen Brühkaffee und wenn man ehrlich ist, träume ich immer noch von meinem eigenen Café.... UND NUN DAS:

    Ich weiß rein garnichts über moderne Kaffeezubereitung!!

    Ich habe mich heute durch den "EK 43" Thread gelesen. Zuerst dachte ich, da wird einfach nur mal wieder eine neue Sau durchs Kaffeedorf getrieben (stimmt wohl auch irgendwie) aber dann ist mir aufgefallen, dass ich das Kaffeevokabular des zweiten Jahrzehnts des 21. Jahrhunderts nicht mehr verstehe:

    "Extraction Yield"
    "Extraction Rate"
    "TDS"

    What the fuck?

    Das Kaffeewiki hat übrigens für keinen der drei Begriffe einen Eintrag!
    Googeln hat mich etwas schlauer gemacht aber auch verwirrt. Vorallem was Extraction Yield und TDS angeht. Anscheinend jagt man Kaffee heutzutage durch ein Refraktometer filtert aber davor die Schwebstoffe weg??? Das ist doch dann ein anderes Getränk als das, was man trinkt? Wieso will ich 19% Yield und 16% sind böse, 23% auch?
    Wie spielt Crema in den Brechungsindex des Refraktometers? Die macht doch viel vom Geschmack aus, wird aber nicht gemessen?

    Wer kann mich bitte mal aufklären?
    HILFE!
     
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  2. helges

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    AW: Extrection yield, extraction rate, TDS...WTF???

    Diese Begriffe sind fuer Leute interessant, die gerne Messgeraete nutzen. Es geht nicht primaer um den Geschmack sondern um Messreihen, die alleine fuer sich schon eine Aussage treffen.
    Man definiert etwas als "gut" und kann dann reproduzierbar "gute" und "schlechte" Ergebnisse ausmessen. Ich glaube das hat auch was mit Langeweile zu tun und wenn die uebermaechtig wird, schraubt man normalerweise an den Maschinen rum oder restauriert welche. Wenn man handwerklich keine Ambitionen hat, dann misst man halt - ist ja in der Hifi-Ecke genauso.

    Vielleicht ist es ja auch nur der Versuch, das eigene Geschmacksempfinden obsolet zu machen, denn diesem ist sowieso nicht zu trauen, der Technik aber schon.
     
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  3. #3 silverhour, 30.01.2014
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    Salopp gesagt: Es geht darum, wieviel Kaffee im Wasser gelöst ist.
    Im Grunde wird der Partikelgehalt im Kaffee gemessen und als Extraktionsrate angegeben. Irgendwer hat dann mal den Normal-/Optimalwert von 18%-22% definiert, in dem ein Kaffee ("Slow Coffee" - Filter, Frenchpress, etc...) i.d.R richtig extrahiert ist und die richtige Stärke hat.

    Soviel von meinem Laienwissen, vielleicht kann ein chemisch besser bewanderter es korrekter erklären.

    Grüße, Olli
     
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  4. #4 Solitär, 30.01.2014
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    Die gerösteten Kaffeebohnen bestehen zu 70% aus unlösbaren Bestandteilen (Zellwände, etc.), die andere 30% können mit heißem Wasser gelöst und in die Tasse gespült werden. Zum Glück lösen sich die meisten widerlich schmeckenden Anteile recht schwer und damit erst spät.

    Extraktionsrate = Extraction Yield = Wieviel der Kaffeebohne wurde aufgelöst und ist im Getränk gelandet.

    Überextrahiert und unterextrahiert kennst du sicher, irgendwo dazwischen hat jeder Kaffee sein Optimum. Wie sich herausstellt liegt dieses individuelle Optimum in der Regel zwischen 18% und 22% Extraction Yield.

    Das direkt zu messen ist ziemlich aufwändig: Mann muss sehr genau wiegen wieviel frisches Kaffeemehl man benutzt, dann eine exakt gleich große Menge als Vergleichsprobe zur Seite legen. Nach der Zubereitung muss man den Puck bis auf den letzten Krümel einsammeln und genau wie die Vergleichsprobe bis auf den letzten Rest trocknen. Dann vergleicht man das Gewicht der beiden und weiß wieviel Prozent Masse der Puck während der Extraktion eingebüßt hat: Das ist der Extraction Yield.

    Wie sich herausstellt geht es auch leichter, mit einer indirekten Messung. Dabei wird über den Brechungsindex der Flüssigkeit bestimmt wieviel Prozent der Probe nicht Wasser sind, sondern gelöste Stoffe.

    TDS = Anteil gelöster Stoffe = Kaffeekonzentration

    Schwebstoffe stören die Messung etwas, deswegen filtert man die bei der Messung mit dem Refraktometer heraus. Wenn dein 30g Espresso Double Shot also einen TDS von 10% hat, dann hast du 3g Kaffee aus dem Kaffeemehl gelöst. Hattest du zuvor 15g Kaffeemehl im Siebträger, dann ist das also ein Extraction Yield von 20%.

    Lust auf einen richtig guten Vortrag dazu warum man das macht?
    http://youtube.com/watch?v=a-YI50dUC7g

    Edit: Achja, die Crema rührt man natürlich am besten unter bevor man die Probe zieht, damit sie auch mitgemessen wird.
     
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  5. #5 cafesolo, 30.01.2014
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    Schau mal hier .....November | 2011 | brewristatalk

    Paul Bonna von der Kaffeekommune in Mainz erklärt es.
     
  6. #6 Pacamara, 30.01.2014
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    Ich würde das locker sehen.

    Wer misst, misst Mist :)
    (Erster Hauptsatz der Messtechnik)

    Viele Grüße
     
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  7. #7 Schwarz-Trinker, 30.01.2014
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    Ich messe auch gerne...mit dem Auge. Manchmal auch mit dieser irrationalen Zahl * Daumen.
     
  8. Mart

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    hab den ersten Vortrag Gestern Abend begonnen anzuschauen. bin leider noch nicht so weit gekommen, ist aber schon sehr interessant, auch wenn der Typ nicht der begnadetste Redner ist. was ich aber schon krass finde ist, wenn er sagt, es sei ihm lieber, jemand serviert ihm einen Espresso den der barista rein nach refraktometer eingestellt hat, als einen, den der barista selbst nach Augenmaß und Erfahrung eingestellt hat.

    da muss ich bei allem Interesse für den wissenschaftlichen Ansatz schon sagen, dass ich nicht weiß, ob für mich einer, der nur nach den Parametern, die aus einem refraktometer kommen seine Maschine einstellt noch ein barista ist....
     
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  9. domo

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    AW: Extrection yield, extraction rate, TDS...WTF???

    Wunderbar! :-D

    Aber im Ernst; die Idee hinter dem ganzen ist doch durch die Verwendung von objektiv nachprüfbaren Parametern den Vergleich von Espresso, dem Mahlgut etc. aus der poetisch/subjektiven Ecke zu holen. Anstelle von 'tollem Körper' oder 'gereiftem Trockenobst' ist dann von verschiedenen zuvor ausgehandelten Parametern die Rede.
    Was man davon hält ist eine andere Frage, gerade bei etwas so subjektivem, wie Geschmack...
     
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  10. #10 silverhour, 31.01.2014
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    Ich sehe es ähnlich: Primär geht es darum, subjektive Einschätzungen wie "kaffee ist zu schwach" oder "uiih, ist der stark, hätteste mal weniger Pulver genommen" zu rationalisieren und meßbar zu machen.
    In der Praxis ist es aber ein reines Theoretikum....
     
  11. #11 cafesolo, 31.01.2014
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    Der Mensch ist ein Gewöhnungstier. Jeder von uns hat so sein Ritual gefunden um für sich den schmackhaftesten Kaffee zu Hause zu machen. Man schiesst sich soweit auf bestimmte Kaffeemengen ein u. man gewöhnt sich daran. Die meisten Kaffeeerfahrenen werden sich nicht wie der Neuling an die 7gr./25sek./25-30ml. halten. da sind 8-9gr. keine Seltenheit u. Brühzeiten von 40sek u. mehr ebenfalls nicht. So geht man dann (fühle mich nicht ausgeschlossen!) zu einem Profibarista der evtl. das Ganze eher Wisssenschaftlich mit TDS etc. überprüft u. beschwert sich im Kaffee-Netz über einen vermeintlich unterextrahierten Espresso. Man sieht ja was passiert ist, wenn man Jahrzehnte die Dinge so laufen läßt wie sie in der Gastronomie u. Industrie gelaufen sind. Da hat nie einer was überprüft. Da ist Plörre zum Standard geworden, 60ml. muss ein Espresso haben und ja nicht weniger, nach Kaffee muss es schmecken usw.
    Vielleicht ist der wissenschaftliche Ansatz manchmal gar nicht so verkehrt um sich und seine Brühergebnisse mal zu kontrollieren. Nur sollte man sich nicht starr an die Grenzwerte halten. Das optimale Geschmacksempfinden weicht manchmal aber von den sog. optimalen Werten ab und ist Abhängig von Brühmethode, Kaffee, Wasser usw.
    Und auch Paul wird sich nicht immer an die genauen Grenzwerte halten.
     
  12. Mart

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    als Theorie finde ich es, soweit ich es bis jetzt verstehe, auch gut, zu versuchen durch weitere messbare Größen mehr Konsistenz zwischen den einzelnen shots zu erhalten. aber jedes mal wenn ich was an der Mühle oder Maschine verstellen muss das refraktometer raus holen? geht ja garnicht
     
  13. domo

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    AW: Extrection yield, extraction rate, TDS...WTF???

    Stimmt leider, wer würde schon für die Hälfte so viel zahlen wollen. ;-)

    Die Frage ist aber, ob durch die 'Verwissenschaftlichung', die letztlich einige Mann/Fraustunden kostet und sich in der Gastronomie entsprechend nicht durchsetzen wird, nicht eine noch größere Schere zwischen Gastronomie und den semiprofesionellen Barista, die davon zumeist nicht leben müssen aufgehen wird, denn
    Mir wäre es lieber, wenn sich der Durchschnitt verbessern würde und nicht die obersten 0,5% durch die Decke gehen.
     
  14. #14 silverhour, 31.01.2014
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    Es will ja auch niemand, daß bei jedem Käffchen das Refraktometer rausgeholt werden soll.
    Nur freuen wir uns, wenn besonders offenherzige Röster Zubereitungstips zu ihren Bohnen veröffentlichen. Und genau da sind objektive, rekonstruierbare Angaben einfach aussagekräftiger als schwer greifbare Floskeln. Und genau diese Objektivität soll durch das Messen der Extraktionsrate erreicht werdenn, denn mit ihr kann man Aussagen wie "muß etwas kräftiger ziehen" untermauern...
     
  15. #15 mutabor, 31.01.2014
    Zuletzt bearbeitet: 31.01.2014
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    @helges :
    ganz genau :)
    auch der faustkeil und später das rad sind aus langeweile von manischen authisten ( meistens männer ) erfunden worden.
    diesem umstand ist in weiten teilen der "fortschritt" zu verdanken.

    wahrscheinlich auch die meissten kaffeezubereitungszeremonien :wink:
     
  16. #16 mutabor, 31.01.2014
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    @domo :
    mit wissenschaftlichen messmethoden kann natürlich auch ein vernünftiger durchschnitt herausgearbeitet werden, der letztlich auch ressourcenschonend wirkt.
     
  17. Mart

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    Btw: ist eigentlich extraction yieldv und extraction rate das gleiche?

    Zum Thema: das mit der schere zwischen liebloser Mainstreamgastro und specialty coffee stimmt natürlich.auf der andern Seite ist das aber auch wieder gut für diejenigen, die beste Qualität anbieten wollen.wenn der Mainstream nur zehn Prozent schlechter wäre als die spitzencafes, dann wäre deren überleben noch viel schwieriger
     
  18. Mart

    Mart Mitglied

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    AW: Extrection yield, extraction rate, TDS...WTF???

    der Typ im Vortag sagt aber, er braucht das Gerät ständig. wenn ich mir vorstelle, wie oft ich an einem durchwachsenen Herbsttag bei röstfrischen Bohnen die Mühle nachjustieren muss, dann sind klassische Parameter wie Durchlaufzeit oder Optik halt einfach praktikabler als das Gerät. und ich denke, dass eine kleine justierung auf dem refraktometer eine Änderung geben kann, obwohl der Kaffee schmeckt
     
  19. #19 dharbott, 31.01.2014
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    Die meisten Röster tun sich damit schwer überhaupt irgendwelche Zubereitungvorschläge zu veröffentlichen, geschweige den auf TDS Basis. Möchte auch nicht wissen was es für Unterschiede bei den Messinstrumenten und daraus resultierenden Messsergebnissen gibt.....
     
  20. #20 domimü, 31.01.2014
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    "use" ist nicht "need".
    Auch gibt der Wert ja nur an, wie das Getränk war, aus dem die Probe gezogen wurde, und nicht wie es wird. Ein Hinweis also, ob die Extraktion optimiert werden kann.
    Das hat erst einmal mit Geschmack wenig zu tun, eher damit, ob man eben das Charakteristische aus der Bohne herausholt und so die Bohnensorte respektiert.
    Wenn das Ergebnis bei optimalen Parameter nicht schmeckt, dann sollte man m.E. nicht versuchen, durch Verschlechtern einzelner Parameter auf einen anderen Geschmack zu kommen, sondern eine andere Bohne/Röstung verwenden.
    Wer damit wie viel Aufwand betreibt, bleibt ja zum Glück jedem selbst überlassen, und auch, ob man mit seinem Level zufrieden ist oder sich trotz hervorragender Ergebnisse weiter verbessern will.
     
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Extrection yield, extraction rate, TDS...WTF???

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