Extrection yield, extraction rate, TDS...WTF???

Diskutiere Extrection yield, extraction rate, TDS...WTF??? im Grundsätzliches Forum im Bereich Fragen und Tipps; AW: Extrection yield, extraction rate, TDS...WTF??? Wenn das Ergebnis bei optimalen Parameter nicht schmeckt, dann sollte man m.E. nicht...

  1. domo

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    AW: Extrection yield, extraction rate, TDS...WTF???

    Vielleicht steh ich grad aufm Schlauch, aber damit wäre das ganzen Spiel mit Temerapturveränderung, unterschiedlich langer Präinfusion etc. doch ad absurdum geführt!? Man würde ein Parametersetting wählen und damit jede Bohne probieren, was damit nicht schmeckt wäre als Kollateralschaden uninteressant.
    Imho werden innerhalb einer Bohnensorte die optimalen Parameter durch die Trocknung, die Röstung, Lagerung... so stark beeinflusst, dass man nicht DAS Setting finden kann.

    Irgendwie passt das nicht, werd wohl den Schlauch suchen gehen müssen...
     
  2. #22 mutabor, 31.01.2014
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    AW: Extrection yield, extraction rate, TDS...WTF???

    wenn beim messen der getrocknete kaffesatz mit einer gleichschweren vergleichsprobe verglichen wird, wird dann auch der restfeuchtegehalt der genutzten bohnen berücksichtigt?
    widrigenfalles könnte doch kein vergleich angestellt werden.
    da müsste dann doch beim trocknen des pucks gleich ein feuchtigkeitssensor eingebracht werden, oder ?
     
  3. #23 Solitär, 31.01.2014
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    Die Restfeuchte ist exakt der Grund für die Vergleichsprobe: Sie wird genauso getrocknet, und dann werden die beiden getrockneten Proben verglichen.
     
  4. #24 mutabor, 31.01.2014
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    AW: Extrection yield, extraction rate, TDS...WTF???

    @solitär:
    ok, danke

    @domo
    eher die löcher im schlauch.
    wenn du alles dabei messen willst, was gemessen werden kann (zb auch noch luftdruck und - feuchte), ist der kaffee kalt bevor du zeit hast ihn zu trinken :)
    zumal dann eben auch noch parameter beteiligt sind , die sich ständig ändern und nicht beeinflussbar sind.
     
  5. #25 Vincent Kluwe-Yorck, 31.01.2014
    Vincent Kluwe-Yorck

    Vincent Kluwe-Yorck Gast

    AW: Extrection yield, extraction rate, TDS...WTF???

    Als selber Wissenschuftler finde ich es gar nicht schlecht, die verschiedenen Parameter mit wissenschaftlichen Methoden zu untersuchen, bzw. die bisherigen Erfahrungswerte und Kriterien zunächst in ein wissenschaftliches Vokabular zu übersetzen und zu untersuchen. Was soll daran falsch sein? Wie hier schon angemerkt wurde, besteht daran ja durchaus Bedarf, wenn man sich die bisherige scheußliche Praxis in der Gastronomie ansieht.

    Der entscheidende Punkt ist natürlich, die Forschungsergebnisse am Ende wieder in ein praktikables Prozedere zurückzuführen, bzw. zu übertragen. Will sagen: Am Ende müssen die Ergebnisse so aufbereitet werden, dass eine für jeden Barista nachvollziehbare "Handlungsanleitung" daraus wird, um ihn in die Lage zu versetzen, seinen Gästen genießbare Kaffeegetränke anzubieten. Und das wäre doch ein ganz prima Ergebnis!


    Wie schon gesagt wurde: "Wer Liszt misst, misst Mizst!" Scherz. Habe nur gerade Herrn Lizst auf meinen persönlichen Index der ungenießbaren Komponisten gesetzt.
     
  6. #26 domimü, 31.01.2014
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    AW: Extrection yield, extraction rate, TDS...WTF???

    Da ist kein Schlauch im Spiel, nur unterschiedliche Betrachtungen.
    Ich gebs ja zu, dass ich auch mit der Temperatur mal 1 Grad nach oben oder unten gehe, allerdings ein bisschen gegen meine (momentane) Überzeugung. Wenn ich verschiedene Bohnen vergleichen will, brauche ich doch weitgehend gleiche Randbedingungen und will nicht den charakteristischen Geschmack in eine "Wohlfühlzone" verschieben.
    Freilich, wenn das Verhältnis Mehlmenge/Bezugsmenge sich verändert, verstelle ich den Mahlgrad etwas und damit einhergehend die Mahlmenge (bei feinerem Mahlgrad auch noch etwas mehr Mehl, bei groberem Mahlgrad etwas weniger Mehl - damit die Mahlgradänderung geringer ausfällt).
     
  7. #27 mutabor, 31.01.2014
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    @vincent kluwe- york :
    "wissenschufte"
    freud lässt grüssen :)
     
  8. #28 Vincent Kluwe-Yorck, 31.01.2014
    Vincent Kluwe-Yorck

    Vincent Kluwe-Yorck Gast

    AW: Extrection yield, extraction rate, TDS...WTF???

    Glaubst Du wirklich, das war ein Tippfehler? Bei mir als Teil-Dschörmanist?!? (nicht mein Hauptfach) :mrgreen:
     
  9. #29 mutabor, 31.01.2014
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    AW: Extrection yield, extraction rate, TDS...WTF???

    glauben heisst nicht wissen.
    und dich kenne ich ja noch gar nicht
    :)
     
  10. domo

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    AW: Extrection yield, extraction rate, TDS...WTF???

    @Vincent:
    Siehs ihm/ihr (?) nach, als ich es das erstemal in deinem Buch las war ich auch irritiert. :)

    @domimü:
    Dann geht es dir aber wohl derzeit eher um die Unterschiede der verschiedenen Bohnen/Röstungen und nicht um eine Annäherung an den Godshot, oder? Daraus ergibt sich meines Erachtens wieder die Grundfrage nach dem Sinn des ganzen in Bezug auf das Ziehen eines guten Espresso...

    @mutabor:
    Die Löcher in den Schläuchen anderer interessieren mich nicht und als Brühonkel brauche ich derzeit keine Machineke mit Schläuchen:cool:
     
  11. #31 zahnriemen, 31.01.2014
    zahnriemen

    zahnriemen Gast

    AW: Extrection yield, extraction rate, TDS...WTF???

    Hallo Mart

    Dein Beitrag war längst überfällig. Du sprichst mir aus dem Herz :)
     
  12. #32 Vincent Kluwe-Yorck, 31.01.2014
    Vincent Kluwe-Yorck

    Vincent Kluwe-Yorck Gast

    AW: Extrection yield, extraction rate, TDS...WTF???

    @ Dominik: Domo hat es ja schon angesprochen. Kommt natürlich drauf an, worum es Dir geht. Um einem Sweetshot (das Wort Godshot mag ich bekannterweise nicht: was hat der alte Herr mit unserem Caffé zu tun?!?) auf doe Spur zu kommen, wirst Du die Temperatur verstellen müssen, denn die unterschiedlichen Röstungen erfordern unterschiedliche Brühtemperaturen. Und die Pulvermenge sollte sich nach dem Geschmack, bzw. er Erfordernis der jeweiligen Bohne richten, da wird man also wiegen müssen. Aber das weißt Du natürlich alles selbst, wie ich Dich kenne! ;)
     
  13. Mart

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    AW: Extrection yield, extraction rate, TDS...WTF???

    wenn ich das richtig verstehe ist extraction yield und rate das selbe. TDS heißt ja wohl total dissolved solids also Gesamtmenge an gelösten feststoffen. ist das die Einheit in der der extraction yield angegeben wird oder noch was anderes?

    ich würde ja gerne mal son Zeug messen und wäre auf die Ergebnisse gespannt. was ich allerdings nicht gut finde, ist zu sagen, dass ich Bohnen, die bei einem bestimmten yield nicht schmecken einfach nicht verwende. wenn ich eine Bohnensorte oder einen blende anbieten möchte, dann ist es doch meine Aufgabe als barista, das beste an Geschmack da raus zu holen und nicht, einen bestimmten yield zu erzielen.

    überhaupt:auf was beziehen sich denn diese erstrebenswerten 19 bis 22 % extraction yield? Auf alle Arten Kaffee oder doch nur auf helle, überdosierte third wave röstungen?
     
  14. #34 Vincent Kluwe-Yorck, 31.01.2014
    Vincent Kluwe-Yorck

    Vincent Kluwe-Yorck Gast

    AW: Extrection yield, extraction rate, TDS...WTF???

    Extrahieren tun alle Bohnen beim Brühen - egal, ob hell oder dunkel, Mart. Sonst wären es ja keine KAFFEEbohnen, sondern DEKObohnen! ;)
     
  15. Mart

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    AW: Extrection yield, extraction rate, TDS...WTF???

    ich meinte natürlich, ob für alle Sorten (espresso, brühkaffee, hell, dunkel. , blend, single origin) 19-22% yield gut sind oder ob bei einer mehr und der anderen weniger besser wäre
     
  16. #36 silverhour, 31.01.2014
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    AW: Extrection yield, extraction rate, TDS...WTF???

    Genau das ist das Problem beim festsetzen der "perfekten" Rate - je nach Kaffee kann das massiv variieren, die Range von ca 18%-22% ist da schon recht groß.
    Meines Wissens geht es vor allem um "Slow Coffee", also Filter-/Brüh-/Stempelkannenkaffee.
     
  17. Mart

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    also ist die sensation an matt pergers ek 43 gemahlenen coffee shots quasi, dass er zwei Prozent höhere Extraktion erreichen konnte als man bisher für gut hielt?

    geht es wirklich nur um slow coffee?
     
  18. #38 Solitär, 31.01.2014
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    AW: Extrection yield, extraction rate, TDS...WTF???

    Ja, Extraction Rate und Extraction Yield sind dasselbe, TDS ist aber ein davon unabhängiger, anderer Wert. Beide werden in Prozent angegeben.

    EXT% gibt an wieviel aus dem Kaffeemehl gelöst wurde.
    TDS% gibt an wie stark der Kaffee ist.

    Wenn man den TDS-Wert gemessen hat, kann man daraus alleine nicht den Extraktion Yield ableiten. Das geht erst wenn man zusätzlich noch das Kaffeemehl und das fertige Getränk gewogen hat.

    Dieser Range wurde in den 60ern das erste Mal durch Geschmackstests mit vielen Kaffeetrinkern ermittelt. Zuletzt wurde er durch aufwändige Geschmackstests, die im Laufe von 2011 stattfanden, bestätigt. (Veröffentlicht unter dem Titel "European extraction preferences in brewed coffee" im Rahmen des "Gold Cup Research" Programms der SCAE.)

    Diese Untersuchungen hatten zwar immer Filterkaffee zum Inhalt, aber abgesehen von dem Spezialfall Cappuccino scheint das auf Espressogetränke direkt übertragbar zu sein.
     
  19. #39 silverhour, 31.01.2014
    silverhour

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    Selbstverständlich gibt es beim Espresso auch Extraktionsraten. Ich könnte mir aber vorstellen, dass da andere Werte vorherrschen. (ich weiß es aber nicht genau).
     
  20. Mart

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    cool, danke dass du nochmal auf die Begriffe eingehst. trotzdem hab ich es noch nicht ganz gecheckt... was genau ist denn der Unterschied zwischen Menge tds und yield. gibts da Formeln?
     
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