Extrection yield, extraction rate, TDS...WTF???

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Genau genommen gibt es für Espresso auch keine feste Range. Diese Ranges beruhen auf Tests die von der SCAA (iirc) in den 50-70er (iirc) gemacht wurden und später mit mit mehr oder weniger gleichem Ergebnis wiederholt wurden. Ergebnis war das das Testpanel Filterkaffee innerhalb von 18-22% bevorzugt, daraus ist dann der Brew Control Chart entstanden. Für Espresso wurden solche Tests (afaik) nie gemacht. Wird aber häufig auch auf Espresso angewendet.

Mehrere Leute unter anderem Jim Schulmann, Scott Rao und James Hoffman berichten aber vom dem sogenannten Double Hump Phänomen, d.h. es gibt zwei Ranges in denen der Espresso "gut" schmeckt einmal den "little hump" bei 15-16% und einmal den "big hump" bei 19-20%.

Neu ist die Idee das man bei gleichmäßigerem Mahlgut >20% extrahieren kann ohne das es Bitter wird (vereinfacht) (sowohl für Espresso als auch für "Coffeeshots").

The double hump « jimseven
Some Aspects of Espresso Extraction
Espresso Extraction: Measurement and Mastery eBook: Scott Rao: Amazon.de: Kindle-Shop

Bezüglich Formeln zur Extraktions Berechnung:

A little coffee math | portafilter.net

 

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Wenn du in 1000g Kaffeegetränk 10g gelöste Stoffe hast dann ist die TDS 1%.
Wenn du deinen Kaffee aus 50g Kaffe gebrüht hast, sind davon 10g in das Getränk gelangt, das sind 20% der eingesetzen Kaffee-Menge = 20% Extraction Rate.

Wenn du die Menge des eingesetzen Kaffees kennst und die Menge des fertigen Getränks kannst du TDS und Extration Rate umrechenden.

Dein Refraktometer misst aber meisten Brix. An mehreren Stellen wird Brix * 0,85 = TDS genannt.

infusione

P.S. Die Formel:

G[g] = Masse des Getränks in gramm
K[g] = Masse des eingesetzten Kaffees in g
D[g] = Masse der gelösten Stoffe (dissolved)

TDS= D/G
Extration Rate = D/K

oder aufgelöst nach D

D=TDS*G=Extracion Rate*K

Statt des schwierigen und zeitaufwändigen Wegs mit dem Trocknen und Wiegen zweier Pucks kannst du mit dem Refraktometer den Anteil gelöster Stoffe direkt messen. Und dadurch wird es erst praktikabel.

 

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Eine Beispielrechnung hab ich ja oben in Beitrag #4 schonmal aufgemacht. Mit Formeln ist's vielleicht leichter zu rechnen, aber eigentlich schwieriger zu verstehen. Aber auch da ist ja vielleicht jeder anders:

EXT% = TDS% * Masse Getränk in g / Kaffeemehl in g

 

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(ich setz mich nun wohl mitten in die Neseln, aber was solls...)

Afaik geht es vereinfacht darum, dass er mit dem ST quasi einen Espresso gezogen hat, der ein Kaffee ist und kein Espresso <= idiotischer Satz! Das hat er scheinbar durch eine bestimmte Streuung des Mahlgutes und durch einen Extraction oberhalb der Range erreicht. Bisher gab es 'nur' innerhalb der Range, sowie in seltenen Fällen (Hoax?) unterhalb von dieser gute Ergebnisse.

OT: ich hab jedenfalls grad nen tollen äthiopischen Espresso im coffee nerd gehabt und mir auch noch die kleine v60 mitgenommen. :-D



Grüße aus Heidelberg bei fast 10°C, blauem Himmel, schönen Mädchen und ner Hangwohnung in Südlage!
Das Leben kann so schön sein :mrgreen::mrgreen::mrgreen:

 

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Das wäre jetzt aber keine unüberwindliche Hürde: Bei Ebay bekommst Du eins für unter 30 €.

 

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Oder ~100€ für ein Digitales.

http://www.kaffee-netz.de/grunds-tz...ahlk-nig-ek-43-wo-probieren-6.html#post922196
Milwaukee MA871 Digital Sugar Refractometer with Automatic Temp Compensation | eBay
Digital Refractometer - MA871 : Milwaukee Instruments

 

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Für Espresso ca. 0-20%. Theoretisch reicht ein Analoges, das ist aber angeblich nicht so einfach abzulesen, ich habe es aber nie probiert. Für Kaffee 0-5%, dafür reichen +-0.1% Genauigkeit nicht mehr aus, Gold Cup bewegt sich zwischen 1.3% und 1.5% TDS (iirc).

Nur noch mal fürs Protokoll das ist kein VST Refraktometer und der Umrechnungs Faktor zwischen Brix und Kaffee TDS basiert auf "Überlieferungen" und ich habe keine Ahnung davon .

Kommt aber ganz gut hin imho:

Laut VST Patent gilt TDS = 560 * nD - 746 (bei 22°)

12.5 Brix sind 1.3517nD (allerdings bei 20°).

12.5 Brix * 0.85 = 10.625 TDS (Umrechnungsfaktor von 0.85)
560 * 1.3517nD - 746 = 10.6765 TDS

Mfg

CoffeeGeek - Coffee: General Discussion, coffee refractometer
Cargille™ Refractive Index Liquids - Conversion Chart to Brix Values - Standard Group for Calibration

 

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Die optischen sind zu grob, das wird nix. Bei Espresso brauchst du eine Genauigkeit von +/- 0,1% TDS, bei Filterkaffee sogar +/- 0,02% TDS wenn du den Extraction Yield auf +/- 0,2% genau bestimmen willst.

Das mit den Brix scheint so eine Sache zu sein. Scheinbar hängen die Werte Brix und TDS bei Kaffee nicht linear zusammen. Mit einem Messgerät für Brix kannst du zwar deine eigenen Bezüge miteinander vergleichen, aber im Gründe nur in Hinblick auf die relative Kaffeestärke.

Die VST Refraktometer multiplizieren nicht einfach nur Brix mal irgendwas und geben dann das Ergebnis als TDS aus. In den Geräten ist eine etwas komplexere Umrechnungstabelle/-funktion gespeichert.

Alternativ kann man auch ein Refraktometer benutzen, das einen "nD"-Wert ausgibt. Diesen kann man dann in eine Software eintippen, die daraus den TDS-Wert errechnet. Rate mal wer die Software verkauft. Genau: VST

Ich hab selbst nach günstigeren Alternativen zu den teuren VST-Refraktometern gesucht. Irgendwann war dann der Punkt erreicht, an dem ich gemerkt habe dass es die nicht gibt. Zumindest nicht, wenn ich den tatsächlichen Extraction Yield bestimmen will.

 

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...und da hat sich mein Post mit dem von moep überschnitten. Ich sollte schneller tippen/denken lernen.

 

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Ich würde sagen, daß trifft den Punkt und kann so ins Wiki übernommen werden.

Erfahrungen?
Ich habe so eine Messung nur einmal live erlebt. Bei einem Cupping fiel auf, daß irgendwie etliche Proben etwas läbbrig-suppig schmeckten, einfach irgendwie zu dünn. Irgendeiner hatte ein Refraktometer dabei und hat nachgemessen: Die läbbrigen Kaffees lagen bei ca 16% und wir hatten den wissenschaftlichen Beleg, daß der Kaffee nicht nur zu dünn schmeckt, sondern auch zu dünn ist ;-)

Praktischer Wert?
Meines Erachtens ist es eine reine akademische Übung, mit der Röster oder Händler Zubereitungstips für ihre Kaffees untermauern können. Im Alltag für gemeinen Kaffeekonsumenten sehe ich keinen nennenswerten Wert.

Grüße, Olli

 

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Apropos Wiki.

Im Eröffnungsthread wurde bemängelt, daß es zu dem Thema nix im Kaffeewiki gibt. Nachdem hier das Thema gut abgearbeitet wurde bräuchte sich nur noch einer der kompetenten Autoren erbarmen, die Beiträge hier redaktionell aufzuarbeiten und als Artikel in den Wiki zu stellen.
Wer macht es?

Grüße, Olli

 

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Volkommen deiner Meinung.

Einen Anfänger nach der EXT zu fragen ist imho so sinnvoll, wie ihn nach dem Röstprofil seiner aktuellen Bohne zu fragen. Davon abgesehen wurde diese - bitte korrigieren, wenn ich das falsch in Erinnerung habe - für Filterkaffees erstellt, unabhängig von Röstung und Sorte.
Dazu kommt, dass die EXT nur sagt, dass gelöste Stoffe im Wasser sind, nicht ob das die Reste verbrannter Bohnen, Fines oder Kalk ist.

 

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Etwas utopische Idee, weil die Refraktometer gerade für Anfänger nicht zugänglich sind, aber da ist was dran!

Etwa ein halbes Jahr nachdem ich dem Espresso-Wahn völlig verfallen war, habe ich ein Refraktometer gekauft. Ich war also bestenfalls mäßig erfahren. Seitdem gibt es laufend neue Aha-Erlebnisse, die ohne Refraktometer ewig gedauert hätten oder schlicht unmöglich gewesen wären. Versuch mal im Laufe von 1-2 Stunden 20 Espressi rein geschmacklich zu bewerten und Notizen zu machen, da bekommst du bestenfalls eine subjektive Ahnung, aber kein objektives Ergebnis. Ich hab einige solcher Sessions hinter mir, und mit Refraktometer ist das ist echt wie bei den Mythbusters:

Konsistenz durch immer gleiche Bezugszeit: BUSTED!
Füllstand im Hopper beeinflusst Extraktion: CONFIRMED!
Blondphase ist ein brauchbarer Anhaltspunkt: BUSTED!
Helle Röstungen schmecken nicht als Espresso: BUSTED!
... und dann natürlich auch noch haufenweise Überraschungen bei einzelnen Bohnen/Röstungen.

Gut, all das sind Sachen, die hier im KN sowieso immer wieder erwähnt werden. Aber jedesmal kommen wieder Kommentare, die das Gegenteil behaupten. Also wem glauben, wenn man nicht selbst messen kann?

Und bei neuen Bohnen wende ich erstmal ein Standardbrührezept an, das meistens schon sehr lecker ist. Wenn ich dann messe und merke ich bin bei 17,5% EXT, dann weiß ich dass ich auch mal Probeweise viel weiter extrahieren kann um zu sehen ob da nicht "noch was geht".

 

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Jepp, genau das ist die Herausforderung an den Barista und den Maschinenpark: Mit möglichst wenig Wasser möglichst viel aus dem Kaffeemehl extrahieren.

Ich habe gerade einen Kaffee in der Mühle, den KANN ich gar nicht überextrahieren! Ich hab's versucht, aber es geht nur wenn ich den Bezug ewig laufen lasse und dann wird er irgendwann auch für einen Lungo zu dünn. Nicht falsch verstehen, er schmeckt auch bei 18,5% EXT schon sehr lecker, aber bei 19,5% eben noch besser. Nur dann ist er bei mir leider schon fast ein Lungo. Dabei steh ich eher auf kurze Espressi mit einem TDS von 12% oder mehr. :-(

Ich hasse Kompromisse!

 

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Schön zusammengefasst, Mart.
Das Selbstverständnis, mit dem man ein altes, bewährtes Getränk nach seiner eigenen Facon umdefiniert, um dann den Ursprung als schlecht hinzustellen, finde ich befremdlich.

Gebt dem Getränk einen eigenen Namen und gut isses.

Dann braucht sich niemand, dem klassischer Espresso schmeckt, schwach angeredet fühlen und die Liebhaber von New Espresso brauchen sich nicht rechtfertigen.

Was mir zu der Frage noch einfällt: wie verhält es sich eigentlich mit alten Bohnen? Wenn nur die Extraktionsrate zählt, kann doch der Kaffee trotzdem scheixxe schmecken, weil die Bohnen alt und überlagert sind.
Oder ist das genau der Trick, dass man mit alten Bohnen nicht auf die Extraktionsrate kommt?
Gemäß der Definition, dass man so lange die Parameter anpasst, bis die Rate stimmt, müsste man es ja auch irgendwie hinkriegen, oder übersehe ich da was?

 

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Oder wie stellt man sich als "Experte" ins Abseits der fachlichen Kompetenz ;-)
Aber Amis brauchen es scheinbar, ihre eigenen Vorstellungen in einem prägnant-provokativen Satz zu fassen.

Absolut! Oder was würde ein amerikanischer Burger-Fan sagen, wenn man ihm erklärt, daß beim moderne Burger das Brötchen durch Fladenbrot ersetzt und er statt mit Hackfleischbratling jetzt mit am Drehspieß gegrilltem Lammfleisch gefüllt wird?
"If you don't like your Burger with grilled lamb and carlic it's because you don't like the way a Hamburger really tastes." :mrgreen:

Grüße, Olli