Extrection yield, extraction rate, TDS...WTF???

AW: Extrection yield, extraction rate, TDS...WTF???

Du wirst lachen aber genau das haben wir im Studium mal gemacht. Mit dem Ergebnis, dass stressfrei geschlachtetes Biofleisch deutlich weniger Wasser verloren hat, deutlich zarter war und entsprechend besser schmeckte als konventionelles Metzgerfleisch und erst recht als billige Supermarktware.
Trotzdem würde ich einen Kochanfänger damit nicht konfrontieren, zumal nicht dann, wenn er sich wie beim Kaffee erst spezielles Equipment für teuer Geld anschaffen muss, um die Werte zu ermitteln. Das ist ja beim Fleisch wiegen sogar verhältnismäßig einafch.
Erstmal die Basics, dann die Kür, eben entgegen zu bohnenschorschs Schlussfolgerung.
Ich fand den Vergleich genau deswegen extrem passend :-D.

 

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Da weiß ich ja gar nicht, wo ich anfangen soll. Mich beschleicht das Gefühl, hier geht es nicht um Erkenntnisgewinn.
Neue Bezeichnungen für das neue Getränk werden doch schon gebraucht (nur das KN braucht vielleicht länger), sei es nordischer/skandinavischer Espresso im Gegensatz zu klassischem/italienischem.
Rechtfertigen für meinen Geschmack werde ich mich sicher nicht, kann mir aber auch künftig sicher nicht immer verkneifen, andere schwach anzureden. Wer sagt denn, dass nur die Extraktionsrate zählt zur Beurteilung, ob ein Getränk gut oder schlecht ist/schmeckt? Die kann man allein über den Mahlgrad sicher auf einen bestimmten Wert hintrimmen, und wenn dann die Bezugsmenge nicht das richtige Verhältnis hatte, mit Wasser verlängern oder etwas einkochen.
Das Ziel ist doch viel mehr, ohne dass die später gelösten Aromen/Stoffe dominieren, eine möglichst hohe Extraktionsrate zu erzielen. Hierzu sollten möglichst wenig Mahlgutpartikel größer sein als die vorherschende Partikelgröße - sie würden sonst zu wenig extrahiert und tragen nicht ausreichend zum Ergebnis in der Tasse bei, freilich auf Kosten der Extraktionsrate - und auch der Filter/das Sieb sollte dafür sorgen, dass das Kaffeemehl möglichst gleichmäßig durchflutet wird.

 

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Das Klang aus dem ein oder anderen Post so heraus, schaffe 18-22% und dann passt es schon, den Aspekt mit dem schlechten Rohstoff hatte ich aber nirgendwo gelesen und wollte ihn erwähnt haben, deswegen hatte ich die Frage formuliert. Wegen meinem persönlichen Erkenntnisgewinn.
Wenn deine Antworten aber nur darauf abzielen, allen anderen negative Motive zu unterstellen, du dich gleich gebashed fühlst, Leute schwach anredest, mal eben wieder das hinterwäldlerische Kaffeenetz erwähnst und glaubst, du wärest ein besserer Mensch, nur weil du Bohnen, die man kaum aussprechen kann in deiner Sig. stehen hast, dann ist das für mich auch ein Art Erkenntnisgewinn, wenn auch anderer Art.
Sorry, diplomatischer kann ich es gerade nicht formulieren und ich verabschiede mich jetzt einfach mal hier, damit ich mich nicht noch selber wegmoderieren muss.

 

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Ich musste lange vor der 2ten Welle oft in Amerika Kaffee trinken, und glaub mir eine Melitta Filtertüte und eine Vakuum Verpackung, hätte ich viel Geld für ausgegeben. Gerade wegen dieser Erfahrungen habe ich meine Vorbehalte. Und jetzt setzten die Amis alles dran den Espresso mit viel Voodo zu verhuntzen. Kaffee ist halt immer auch eine kulturelle Sache. Manchmal wünsche ich mir da einfach ein bisschen mehr Selbstbewustsein unserseits.

Ich bin jetzt mal mutig und wette das in 5 Jahren, Coffeeshots sich nicht durchgesetzt haben werden und niemand mehr drüberspricht.

Und manchmal ist es wie Obahma es schon sagte nur weil man es kann muss man es nicht machen.


Gruß

Dirk

P.S Dein Beitrag über die Extraction der verschieden Siebe ist einer meiner Kaffeenetz alltime Favoriten.

 

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Ehrlich gemeinte Fragen.

Hat jemand aus dem Forum mal einen von den hier verehrten und zigfach zitierten Experten (Ben Kaminsky, Andy Schecter, Scott Rao, Matt Perger, Colin Harmon, James Hoffmann, Stephen Leighton, Gwylim Davies, Tim Wendelboe...) gezogenen Espresso/Kaffee getrunken?

Und was macht diese denn zu Experten eines neuen Kaffeeerlebnisses?
Ihr Auftreten im Internet? Twitter? FB? Website? Sieg bei einer Meisterschaft? Tolles Tattoo?

 

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Ketzer! :mrgreen:

(ich oute mich mal: Tim Wendelboe sagt mir was, den Namen Ben Kaminski habe ich in diesem Thread zum ersten mal gelesen, die anderen Jungenz sagen mir nix. Aber ich mag ja auch italienische Barschlampen)

 

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Afaik hat sich keiner dieser Experten jemals selber als Experte betitelt. Aber jeder von ihnen trägt konstruktiv zur Weiterentwicklung der Kaffee Zubereitung bei in dem er neues Wege geht und seine Erfahrungen teilt.

jimseven « James Hoffmann's blog.
Ben Kaminsky: Espresso: Why you hate it, how to fix it. - YouTube
Espresso Brewing Control Chart - Tips and Techniques • Home-Barista.com
Some Aspects of Espresso Extraction
Espresso Extraction: Measurement and Mastery eBook: Scott Rao: Amazon.de: Kindle-Shop
Matt Perger
Dublin Barista | Espresso and such…
Has Blog
The Prufrock Coffee Blog
| Unique Green Coffee | Transparent Sourcing

 

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Da stimme ich dir vollkommen zu, doch gibt es wohl tausende Andere, die es genauso verdient hätten gehypet zu werden. Ihr eigentlicher "Verdienst" ist es als Gallionsfiguren einer sich ausdifferenzierenden Kaffeewelt zu fungieren.
Den Link zu Dublin Espresso kann ich auch nur empfehlen.

@dharbott:
Und wenn sich coffeeshots nicht durchsetzen; sh*t happens, so what? Bei jeder Veränderung bestehender Verhältnisse und Vorstellungen ergeben sich duzende Sackgassen und nur sehr wenige neue Wege. Aber ohne das Ausprobieren der falschen Wege wären auch die richtigen nicht gefunden worden.

 

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Mir persönlich geht es etwas zuweit, seitdem ich Mat Pergers Gesicht auf sämtlichen EK 43 Mühlen sehe.
Twitter, Facebook... zuviel des Guten mMn und nur noch extrovertiert.
Die Objektivität muss auf der Strecke bleiben, anders geht es jetzt nicht mehr, unter den Fittichen von MK bleibt es auch nicht aus.
Ich persönlich interessiere mich allerdings auch nicht für den WBC bs und den verbundenen hype und Vergötterung, will deren Passion und Hang zur "Perfektion" aber auch nicht abwerten.
AndyS ist schon ganz ok, auch belegt er so ziemlich jede seiner Thesen. Seit längerem hat er sich allerdings aus HB zurückgezogen.
Hat keinerlei Berührungsängste sich mit Reis dem Entwickler der L1 anzulegen.

David Schomer hört sich selbst gerne reden, seine Tamptechnik die er jedem unterjubeln will stinkt bis zum Himmel.
Auch sein Gelaber über konische Mühlen geht gar nicht.


Einer der wirklichen Pioniere, der sich jedoch nirgendo aufgespielt hat und einen Grossteil seines Lebens dem Kaffee gewidmet hat, natürlich auch beruflich nachdem er den "fluid bed roaster" patentieren lassen hat ist/war Michael Sivetz.

Fresh Cup Magazine - Characters in Coffee

Fluid Bed Roasting with MasterRoaster

Übrigens auch der Erste , der den Zusammenhang der langsameren Mahlgeschwindigkeit und "consistency" gemessen hat. (Wobei die EK 43 natürlich aus der Rehe fällt)

Sein Buch ist auch ziemlich vergriffen.

Coffee Technology: Amazon.de: Michael Sivetz: Englische Bücher

 

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Ich finde Amerika eine tolle Bereicherung für die Kaffeeszene.

Alleine, dass wir uns hier über neue Methoden austauschen ist sicher nicht Verdienst der italienischen Baristas, die in den 50er und 60er Jahren absolut führend waren.

In vielen Threads wird hier Anfängern versucht, den Unterschied zwischen sauer und bitter zu erklären, der am Anfang nicht so einfach zu schmecken ist. Denn die Säure ist ja von Anfang an vorhanden und spürbar, sie wird nur mehr und mehr von den Röst- und Kaffeearomen eingebunden. Mit einen Refraktometer wird es einfach, unterextrahiert von überextrahiert zu unterscheiden. Wenn davon mehr verkauft werden werden sie vielleicht mal für EUR 50 erhältlich sein. Und vielleicht hat die nächste Gastroback-Kiste schon eins eingebaut und regelt die Mühle entsprechend des Extraktion Yield.

Wenn ich ein Caffe hätte, hätte ich ein VST-Refraktometer. Für den kommerziellen Bereichist es günstig (ca. 1/10 einer Gastrokiste mit Mühle) und schafft Reproduzierbarkeit.

Für mich ist aber Espresso ein Hobby. Vielleicht lege ich mir trotzdem mal ein günstiges Gerät zu: Milwaukee MA871 oder Atago 3840. Aber sicher nicht für meine PVL. Ich habe damit keine Einflussmöglichkeiten auf die Bezugsmenge.

Vor 10 Jahren gab es eine Tendez aus einer tripple dose einen Ristretto zu ziehen (David Schomer et. al).

Jetzt kann man günstig und einfach Konzentrationen messen und der Blick rückt auf Extraktionsraten. Die fines werden in Frage gestellt, dafür kann länger bezogen werden, die Extraktionsrate steigt.

Das wär doch ein tolles Thema für einen Workshop beim nächsten Board-Treffen. Wo und wie auch immer das stattfinden kann. Und ich bin mir sicher, bei einem solchen Treffen wäre auch ein VST-Refraktometer dabei. Und vielleicht hat Banes Ditting von Haus aus unimodale Mahlscheiben. Wer weiß.

Ich freu mich.

infusione

 

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Unterstütze ich, insgesamt bestimmt eine der spannestens Zeiten die wir erleben können.

 

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[Satire] Ja, wir sitzen ja schließlich alle vor unser Höhle ums virtuelle Lagerfeuer und lästern über den Kerl der gerade das Rad erfunden hat. "Der immer mit seinem Rad, wer braucht schon so einen neumodischen Quatsch und wozu soll das wohl gut sein" [/Satire]

 

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Und der letzte für heute Abend.

Ben in seinem Vortrag ab 34min, erklärt das ein Kunde Ihn gerufen hat der 19 Gramm! Espressomehl in seinen Siebträger knallt um dann 30 Gramm Espresso (63% Extractionsratio) zu machen und seine präsentierte Lösung ist: mach den Espresso(Doppio) dann doch 42 Gramm Espresso aus Deinen 19 Gramm (45% Extraktionsrate), dann klappt mir der Kiefer runter. Solche Berater braucht das Land.
Anstatt dem Kunden zu sagen, versuch das ganze mal mit 15 Gramm Kaffeemehl. 52 vs 66 Doppios per Kilo = 32 Euro mehr Umsatz per Kilo (Bei Kaffee-Netz freundlichen Preis von 2,30 für einen Doppio) Dabei brauche ich noch nichtmal ein Refraktometer, sondern nur eine Extractionsratio Tabelle.

Gruß

Dirk

Dank Refraktometer könnte man dann noch vielleicht schneller auf 14gramm runtergehn.... anstatt noch ein bisler zu probieren....

 

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Demnach war das eine schlechte Beratung oder hab ich das falsch verstanden? Ich versteh das Posting nicht, kenne "Ben" aber auch nicht persoenlich.

Ich brauch dafuer aber auch keinen Refraktometer und auch keine Tabelle, ich schau mir an, was in die Tasse laeuft und hoer auf, wenn's blondiert - aber vermutlich geht's hier darum nicht?

 

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Wenn der US-Amerikaner Cent sagt, meint er gewöhnlich 1/100 US-$, wenn der Europäer Cent sagt, meint er gewöhnlich 1/100 €.
Die Europäer meinen also etwas mit knapp 30% mehr Wert.
(Warum beschwert sich hier kein US-Amerikaner, dass diejenigen, welche den Cent später eingeführt haben, sich gefälligst einen anderen Namen einfallen lassen sollen?)
Und 1 billion cent des US-Amerikaners ist unter 0,08 % der 1 Billion Cent des Europäers.
Was ich damit sagen will:
Nur weil beide von Espresso reden, DHarbott und Ben, meinen sie nicht dasselbe Getränk, DHarbott eben den klassischen, Ben den nordischen. Dort sind diese Extraktionsraten üblich.

 

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Haha, ich gehe doch mal stark davon aus, dass sowohl Ben, als auch der Kunde selbst, auch auf diese Idee gekommen sind. Der Kunde hat ihn gerufen, weil die Espressi sauer und roasty zugleich waren. Er hat einen Shot vermessen, festgestellt, dass er unterextrahiert ist, und gesagt: "Zumindest ein Problem kann ich sofort lösen: sieh her, jetzt ist dein Espresso nicht mehr sauer. Gleichzeitig hab ich deine Ausbeute erhöht, und das ohne dass deine Espressi auch nur im geringsten dünner geworden sind. Die bitteren Röstnoten kriegen wir auch noch raus, lass uns mit deinem Röster reden."

Ich kann darin keine schlechte Beratung erkennen.

@Mart: Ich schätze das ist auch die Stelle, auf du dich in Post #59 bezogen hast? Falls ja, muss ich da was korrigieren. Er hat den Bezug nicht einfach nur länger laufen lassen und einen Lungo bezogen. Die Kaffeekonzentration im Getränk, also der TDS-Wert, ist genau gleich geblieben bei 9,7%. Damit ist das immer noch ein echter Espresso. Ein zweieinhalb-facher Espresso eben.

Für die Unterscheidung von Ristretto, Espresso und Lungo ist der TDS-Wert perfekt:

Ristretto: 12% TDS und höher
Espresso: 8%-12% TDS
Lungo: 5%-8% TDS

Allen drei gemeinsam ist, dass die Extraktion bis zu dem Punkt geschieht, an dem der Kaffee optimal extrahiert ist. Bei einem Lungo ist das leicht, läuft ja auch reichlich Wasser durch. Bei einem Espresso, gerade bei hellen Röstungen, schon schwierig. Und bei einem Ristretto entsprechend noch schwieriger, weswegen er ja auch gesagt hat, dass das im Grunde keiner wirklich hinbekommt.
Du hast oben geschrieben, ein Ristretto habe eben nur die frühen Bestandteile der Extraktion, und das sei eben was einige wollen. Das ist dann aber kein Ristretto, sondern ein früh abgebrochener, und damit unterextrahierter, Espresso.

TDS-Wert entscheidet über: Ristretto/Espresso/Lungo.
Extraction Yield entscheidet über: unter-/überextrahiert.
Getränkemasse in g entscheidet über: einfach/doppelt/x-fach

Ich fürchte jetzt habe ich "Jehova" gesagt, oder? Die Definitionen von Ristretto und Lungo sind nicht unumstritten, ich höre gerne dass ich falsch liege.

 

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Morgen,

Ich fand folgendes Video auch ganz interessant: Paul Basset - Living with Coffee bei 3:40 unterhalten sich die Judges: ..... Der hatte all diese Gadgets, aber Sie haben Ihm nicht geholfen..... Ich dachte der wollte mich vergiften.....


@ Solitär: Sie wars, Sie wars....

Hättest Du an der Mehlmenge gedreht und nicht am Volumen, könnte der Kunde Dich auch bezahlen und müsstest nicht auf einer Kaffeeveranstaltung Tee trinken Mit 63% Extraktionsratio hast Du aber wieder auch ein grenzwertiges Beispiel rausgesucht


@ helges

nee, einfach den Bezug beim Blonding stoppen, dat ist viel zu einfach