Fachbegriff - Erklärung für Laien

Diskutiere Fachbegriff - Erklärung für Laien im Grundsätzliches Forum im Bereich Fragen und Tipps; Hallo Freaks und Spezialsten, kann mir jemand folgenden "Fachbegriff" einfach und verständlich erklären... Vllt auch mit einem Beispiel dass...

  1. #1 BOHNENPROJEKT, 10.06.2019
    BOHNENPROJEKT

    BOHNENPROJEKT Mitglied

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    Hallo Freaks und Spezialsten,

    kann mir jemand folgenden "Fachbegriff" einfach und verständlich erklären... Vllt auch mit einem Beispiel dass nachvollziehbar ist, um es zu verstehen.

    Bitte erklärt mir doch mal einer oder eine, was "UNIMODALES MAHLGUT" zu bedeuten hat, weil man dies immer wieder bei der Beschreibung, Bewertung von Mühlen liest.

    VIELEN DANK
     
  2. #2 brrrt, 10.06.2019
    Zuletzt bearbeitet: 10.06.2019
    brrrt

    brrrt Mitglied

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    Wenn die die gebrochenen Kaffeekörner alle eine (möglichst) einheitliche Größe haben.

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  3. Luke85

    Luke85 Mitglied

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    Vielleicht noch zur Ergänzung, was die benutzung für Espresso betrifft:
    "Klassiche" Espressomühlen weisen eine Groben und einen feinen "peak" in der Partikelgrößenverteilung auf, sog. bimodale Partikelgrößenverteilung. Den feinanteil nennt man "fines". Dieser ist der Grund dafür, dass mit klassischen Espressomühlen gemahlener Espresso bei einer 1:2 bis 1:3 brührate und "normaler" Siebfüllung (16-18g) bei einem Mahlgrad, der zu einer Extraktionszeit jenseits der 40 sekunden führt, überextrahiert, idR also bitter/astringent schmeckt. Das liegt daran, dass zB 5 Gramm mit Durchmesser 200 microns (0,2mm) deutlich mehr oberfläche bieten als 5g mit 2.000 microns (2mm) durchmesser, und dass bei espresso wegen der kurzen Kontaktzeit fast nur die Oberfläche extrahiert wird. Die mühlen, die man als "unimodal mahlend" bezeichnet, haben tatsächlich auch eine bimodale partikelgrößenverteilung (!). Denn, was oft verkannt wird, es geht nicht wirklich darum, wie viele modi der Graph der Partikelgrößenverteilung hat. Ich könnte ja einfach partikel unterhalb einer bestimmten grenze (sagen wir, zur veranschaulichung, 300 microns) aus einer Klassischen espressomühle aussieben (mit einem Kruve sifter oÄ). Dann würde nur der shot extrem durchrauschen. Mühlen wie die EK43 produzieren, im Verhältnis zum gröberen "peak" der PArtikelgrößenverteilung, weniger fines. Das kann zu folgender scheinbaren Absurdität führen: ich stelle eine EK43 und, sagen wir, eine Mazzer Mini auf 18g 1:2 32 sekunden ein. Das mahlgut, dass die dann produzieren, analysiere ich mittels Siebturm. Es kann durchaus sein, dass eine als "unimodal mahlend" bezeichnete mühle hier absolut gesehen mehr partikel unterhalb der 200 microns produziert als die "bimodale" mühle. Dafür ist der gröbere peak (also der rechte) schmaler, höher und weiter links. Das hat zum Ergebnis, dass ich höhere Extraktionsausbeuten erreichen kann, ohne Fehlaromen zu "fangen", die von einer Überextraktion herrühren. Bei hellen Röstungen erreiche ich hiermit mehr süße und mehr komplexität, aber auch weniger körper.

    Weil sich insgesamt mehr Feststoffe lösen lassen, die sich dann in der Tasse finden (sog. TDS, total dissolved solids) nimmt der flow gegen ende des BEzuges mit "unimodalem" mahlgut stark zu. Deshalb, und weil preinfusion+rampdown o.g. vorteile verstären und nachteile kompensieren kann, kommen solche mühlen oft mit Pressure/flow profiling maschinen zum Einsatz.

    Bei dunklen Röstungen passiert allerdings folgendes: Das gesamte "unimodale" Mahlgut lässt sich einfacher extrahieren, die Röstaromen (dunkle Schokolade, Tabak, Brauner zucker, karamell, erdig), die ohnehin viel einfacher zu lösen und viel dominanter sind als terroirbedingte aromen (Jasminblüte, steinfrucht, weingummi), nehmen überhand, der espresso schmeckt betont bitter.

    Kurz: Jagst du die Süße eines hell bis hell-medium gerösteten Kaffees im Espresso, vorzugsweise mittels Pressureprofiling, oder brühst du filterkaffee auf, ist eine "unimodal" mahlende Mühle das Richtige für dich, soweit der Geldbeutel es hergibt (diese mühlen sind oft teurer als ihre bimodalen mitstreiter).
    Trinkst du lieber vollmundige Espressi mit ausgeprägten Röstaromen und einer dickflüssigen, cremigen textur aus einer Pumpenmaschine mit konstantem Druck oder einem Handhebler, so ist eine klassische, bimodal mahlende Mühle das richtige für dich (Eureka Mignon, compak k3, Mazzer mini etc.)

    Natürlich kann man auch helle röstungen bimodal mahlen und mit 30sek 9bar beziehen. Das fand ich auch immer schon lecker. Aber mein erster Espresso aus einer EK43 und einer LM Strada EP war eine Offenbarung für mich. Ist einfach was anderes. Hoffe ich konnte helfen.

    Edit: wenn Du mal solche Partikelgrößenverteilungen von "echten" Mühlen sehen willst, schau Dir doch mal das Instagram Profil von socratic coffee an. Sehr interessant.
     
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  4. #4 wienermischung, 11.06.2019
    wienermischung

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    Sehr gute Antworten hier :)

    Warum produziert eine EK43 weniger Fines? Hat es was mit dem Scheibenmahlwerk zu tun? Gibt ja noch andere Mühlen, wie die Super Jolly, die auch ein Scheibenmahlwerk hat. Aber immer wenn es um helle Röstungen geht, wird immer die EK43 erwähnt.
     
  5. Luke85

    Luke85 Mitglied

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    Es liegt - unter anderem - am Schliff der Mahlscheiben, dass sie in Relation zum gröberen peak weniger fines produziert als etwa eine Superjolly. Deshalb kann man für die Superjolly von SSP Grinding Solution die 64mm Brewing burrs kaufen, die man in die Superjolly montieren kann, um auch dort eine "unimodale" Partikelgrößenverteilung zu erreichen.
    Allein eine Mühle mit Scheibenmahlwerk ist nicht hinreichend. Ich kenne mich nicht genauer mit Mahlscheibengeometrie aus, aber auch beim Blick auf die Mahlscheiben einer Mahlkönig ProM im Vergleich zu denen der K30 mit identischem Durchmesser sowie beim Vergleich der 64mm SSP brewing zu dem 64mm SSP espresso bzw den standard Mazzer Mahlscheiben fällt auf, dass die als "unimodal" mahlend bezeichnenden Mahlscheiben nicht diese "Vorberecherzähne" haben. Ich bin mir unsicher, ob das die richtige Bezeichnung ist.
     
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  6. #6 wienermischung, 11.06.2019
    Zuletzt bearbeitet: 11.06.2019
    wienermischung

    wienermischung Mitglied

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    Das ist ja na echte Wissenschaft alles. An den Schliff selber habe ich jetzt gar nicht gedacht. Danke für deine Erklärung.

    Edit:

    Ich war gerade auf der Instagram-Seite von SSP, weil ich mir die Schliffe genau anschauen wollte.

    Der Schliff einer Lyn Weber EG-1 sieht anders aus, als der Schliff der EK43.

    EG-1:


    EK43:



    Beide sollen wenig Fines erzeugen. Aber die sehen doch unterschiedlich aus? Die EG-1 wird zur Mitte hin, doch extrem kantig. Ich hoffe ihr wisst was ich meine :D
     
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  7. Luke85

    Luke85 Mitglied

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    Unterscheide da immer zwischen Espresso Burrs und Brewing burrs. Was wir als "unimodal" bezeichnen, sind eher die "brewing" burrs. Nicht alle SSP Scheiben mahlen "unimodal". Die führen durchaus auch espressomahlscheiben, wenn auch welche, die etwas homogener mahlen.

    Auch EK43 mahlscheiben sind nicht gleich EK43 mahlscheiben. Die von dir gezeigten sind nicht die " originalen", sondern welche mit Red speed coating.

    Auch lässt die Optik wahrscheinlich keinen 100 prozentigen schluss zu, war nur eine Beobachtung angesichts der 64mm espresso und Brewing Scheiben von ssp.
     
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  8. #8 quick-lu, 11.06.2019
    quick-lu

    quick-lu Mitglied

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    Wär das nicht mal was fürs Wiki, oder hat's das schon?
     
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