Fein mahlen leicht Tampern - grober mahlen....

AW: Fein mahlen leicht Tampern - grober mahlen....

Ich mache auch gerade meine ersten Gehversuche mit meiner frisch restaurierten Maschine und stelle mir die selbe Frage.

Antwort hab' ich also noch keine.

U.

 

AW: Fein mahlen leicht Tampern - grober mahlen....

moin,

die lehre, die hier meist vertreten wird, läuft aufs feinere mahlen hinaus. man möge mich korrigieren, aber weil so mehr von den aromen und ölen mit rausgespült werden.

meine erfahrung lehrt mich auch, dass ich selbst einen leicht zu groben mahlgrad nicht "gegentampern" kann. so doll konnte ich bislang nicht tampern.

also: so lange fein mahlen bis nichts mehr aus der maschine kommt, dann wieder langsam gröber stellen.

ich persönlich tampere aber auch nur sehr locker, wie ich mal in einem ausufernden thread zur debatte stelle. ich kannte nur italienische baristas, die nach oben gegendrücken. so kräftig kann das gar nicht sein, war meine vermutung.

ich wähle also immer den weg mahlgrad. m.e. halten das die meisten hier so.

mit etwas gröberer einstellung wird der espresso immer etwas schneller rauskommen und m.e. auch dünner. folgerichtig auch die crema instabiler.

gruß t.

 

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Das Argument für stärkeres Tampern ist die Reproduzierbarkeit.
Bei leichtem Druck sind die Dichteschwankungen größer.
Diese beiden Sätze sind mein Mantra wenn ich mit etwa 15Kg den feinen Kaffee verdichte. Sollte das ganz falsch sein, müsste ich eine liebe Gewohnheit ändern. Und das ist schwer...

 

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Der Sinn des feineren Mahlens ist es auch, die Oberfläche des Kaffeemehles zu vergrößern und damit eine bessere Extraktion zu erzielen. Bis hin zur Überextraktion (das Gegenteil von gut ist gut gemeint :shock: )

 

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Der richtige Mahlgrad ist das Entscheidende, das tampern sehe ich eher als Nebensache an. Viele Profis tampern überhaupt nicht, sie drücken das Mehl im Sieb nur kurz an.

 

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Meiner meinung nach ist vor allem die gleichmäßige Veteilung im Sieb wichtig, das Mahlgut sollte also möglichst gleich verteilt und gleich dicht gepackt sein.
Das kann man durch Tampen erreichen oder durch einen Stockfleth's Move oder durch Klopfen und mit einem Löffel/Finger etc glatt abstreichen usw.
Ich persönlich tampe dann mit aller Gewalt, was ich mir bei der Arbeit als Barista angewöhnt habe, da ich damit diese Verteilung "fixiere". Wenn also das Wasser nicht ganz gleichmäßig aus dem Brühkopf kommt bringt es mir nicht das Kaffeemehl durcheinander. Das passiert zu mindest bei der Mschine mit der ich arbeite, was man daran sieht, dass ohne Tampen die Mengen die aus den Ausläufen eine Doppelsiebträgers kommen unterschiedlich groß sind.
Sicher ist das Ergebnins, dass man ohne Tampen erhält von Maschine zu Maschine unterschiedlich. Wen man sich aber angewöhnt fest zu tampen, dass hat man eben schon wieder einen "Zufallsfaktor" eliminiert, ist doch nicht verkehrt oder?

´Gruß, Mart

 

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genau. ausserdem sieht man's bei meiner pavoni mit bodenlosem st auch daran, wieviel kaffee der rest der küche so abkriegt :-?
durch gleichmäßige verteilung des kaffeemehls im st und fest tampern kann ich channelling "fast" verhindern. die küche sagt danke

 

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Ich greif das hier nochmal auf, da ich mir derzeit die Frage mit den Klumpen bei sehr feiner Mahlung stelle. Ich habe derzeit bei meiner neuen Mühle mittemäßig gemahlen und dann mit ~15kg angepresst.
Da hier im Forum aber die Meinung vertretten wird, dass die feine Mahlung mit leichtem Tampen eher geeignet ist, werde ich heute versuchen so fein wie möglich zu mahlen. Leider entstehen dabei Klumpen und die Maschine saut so richtig. Sind die Klumpen jetzt schlimm, oder nicht?

Gruß,
neon

 

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Hi.

Das ist jetzt meine ganz private Meinung, also bitte nicht weitersagen!
Ich ignoriere die Klumpen gänzlich! Wenn die Klumpen dann aber in der Tasse landen und beim schlucken stören, dann hast du vermutlich was falsch gemacht!

Auch ich mahle ziemlich fein und drücke den Tamper nur leicht an. Probiere es aus.

Gruss Tschörgen

 

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Moin,

bei mir klumpts auch, wenn ich besonders fein mahle. Ich führe das auf elektrostatische Ladung zurück. Die Mehlpartikel ziehen sich an. Da ich in ein Metallkännchen mahle und von dort den Siebträger beschicke, kann man das leicht auflösen. Im übrigen verteilen sich die Klumpen beim Tampern sofort.
Bei gröberem Mahlen verteilt sich dagegen das Mahlgut gerne um die Mühle herum.
Meiner Ansicht nach, hat das nichts mit der Mühle an sich zu tun. Die Eureka klumpt angeblich auch - hat aber niemanden hier gestört.
Ich mahle fein und tampere mit definiertem Druck auf die Matte.

Grüße

Axel

 

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Hallo,
Ich mahle auch eher fein und tampere wenig, achte aber penibel auf ein sauberes und trockenes und gleichmäßig befülltes Sieb.

Beim Tampern achte ich auf den rechten Winkel zwischen Tamper und Siebträger, drücke mit drei Fingern direkt auf den Tamperstempel und verwende nicht den Tamperstiel.

Bei der Mahlgrad-Justage achte ich darauf, von zu fein nach gröber zu gehen und nicht umgekehrt.
Für die Reproduzierbarkeit halte ich die Mehlmenge immer exakt ein, der Mahlgrad ist imho von der Röstung abhängig und das Verhältnis Mahlgrad/Tamperdruck bei jedem Caffé anders.


Viele Grüße, Michael :-D

 

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nach dem Tampern hast Du eh nur noch einen ganz großen Klumpen ;-)

 

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Ich hab da eine Weile rumprobiert... und das mit der Reproduzierbarkeit bei starkem Tampern stimmt v.a. mit der Pavoni doch durchaus.

Bessere Ergebnisse mit gelegentlichen Ausreißern krieg ich aber hin, wenn ich wirklich fein mahle und mit kaum mehr als der Kraft aus dem Handgelenk tampe. Da gibt's dann und wann einen, der zu schnell durchläuft aber im Schnitt sind die Ergebnisse wesentlich voller im Geschmack, bilde ich mir ein.

Interessant ist auch bei der Pavoni... wenn ich fest tampe, kommt der Widerstand auf dem Hebel später, dafür dann stärker und man muss hindrücken wie n Depp... Bei weniger Tamping kommt nach ausreichender Präinfusion der Widerstand gleichmäßig verteilt über den ganzen Hebel.

Aber ich test auch noch..

 

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wie is das mit channeling bei dir an der pavoni, wenn du wenig tamperst? ich hab das mal ne weile versucht, aber mit wenig tampern hab ich immer channeling, vermutlich weil ich - auch wenn ich den hebel so hoch wie möglich nehme vor dem einsetzen des st - immer noch ein wenig luft ansauge beim letzten stück des hebels.

 

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Das stimmt schon... ganz ungetampert würd ich's bei der Pavoni nie machen, weil man sich dann den ganzen Kaffee in's Duschsieb zieht. Ich bin mir nicht sicher aber ich würde schätzen, ich drück das mit so 5-7kg an. Vielleicht liegen am gelegentlichen Channeling die Abweichungen, die ich da hab. Der Puck sieht zwar meist gut aus, ist am Rand aber etwas kaputt. Da ist's ja mit dem Einersieb auch recht dünn, wenn man wirklich nur 7-8g reintut.

 

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Was habt ihr denn alle für Klumpen nach dem Mahlen im Sieb? Da rührt man einmal mit einer Pralinengabel drin um und die Klumpen sind weg...?

 

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Ich mahle in einen Edelstahlbehälter und schüttle den im Anschluss. Somit ist das Problem der Klümpchen behoben. Aber grob mahlen und fest tampern oder auch anders herum ist bei mir von Café zu Café verschieden. Und scheinbar ist auch das Wetter ein wenig daran beteiligt. Was heute klappt muss nicht zwangsläufig morgen funktionieren. Aber das ist doch der Reiz der Espressojunkies. Immer auf der Suche nach dem perfekten Espresso. Hast Du ihn gefunden ist es vorbei: Doch wer will das schon. lg matt

 

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ich nehm ne kuchengabel (weiß gar nicht, was ne pralinengabel is).

@gitarrist: deine beschreibung deckt sich mit meinen erfahrungen. hast du nen bodenlosen st? dann könntest du recht schnell rauskriegen, ob die schwankungen bei dir davon kommen. bei mir kommen sie davon... :-?

 

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Ich esse meine Pralinen immer mit den Fingern, ich habe da gar kein Besteck für! Nichtmal ein Messer um Marzipanbrote zu schmieren:lol:.

Scherz beiseite, ich strafe meine "Klümpchen" mit Missachtung und es klappt trotzdem, selbst wenn ich den Tamper nur auf denn ST stelle um die Fläche zu ebnen.
Bei der Pavoni klappt das bei mir auch - und es stimmt, der Druck ist auf dem gesamten Hebelweg sehr konstant und kommt nicht erst nach 5 cm, dann aber ganz hart/spitz.