Fettig glänzende bohnen??? - Warum diese unterschiede???

Diskutiere Fettig glänzende bohnen??? - Warum diese unterschiede??? im Bohnen und Kaffee Forum im Bereich Rund um die Bohne; Warum erscheint der Lavazza-Kaffee so fettig. Andere Kaffeebohnen sind wesentlich trockener und weniger glänzend. Ist das gut so, für´s Mahlwerk...

  1. Charly

    Charly Gast

    Warum erscheint der Lavazza-Kaffee so fettig. Andere Kaffeebohnen sind wesentlich trockener und weniger glänzend. Ist das gut so, für´s Mahlwerk der Maschine???
    Wer weiß was dazu???
     
  2. #2 principeazzurro, 02.03.2002
    principeazzurro

    principeazzurro Mitglied

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    hallo

    die sind mit höherer temperatur geröstet.da treten die kaffeeöle aus,diese sind wasserlöslich.

    das bringt normalerweise mehr geschmack (power).
    es tut der mühle nichts ,wenn das mahlwerk in ordnung ist.der maschine auch nichts.
    wie schmeckt er? ciao
     
  3. #3 Roblbobl, 02.03.2002
    Roblbobl

    Roblbobl Mitglied

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    Mein Ex-Händler hat mich immer vor Lavazza-Bohnen in Verbindung mit Jura-Halb-/Vollautomaten gewarnt. Die seien zu ölig, was den Sieb bei den Jura`s verklebe und teilweise haben sie auch schon Probleme mit den Mühlen gehabt.

    Meine Subito war innerhalb von 3 Jahren 6x beim Reinigen/Reparieren (Kosten etwa 75% des Anschaffungspreises...). Ob das jetzt wirklich damit zu tun hat (wir haben meist Lavazza verwendet), weiß ich nicht.

    Egal, heut trink ich keinen Lavazza mehr und die Subito ist auch nicht mehr mein. :)

    Aber sind Öle (Kaffeeöle) wirklich wasserlöslich? Habe ich in Chemie nicht aufgepasst?

    Robert



    Edited By Roblbobl on März. 02 2002 at 15:51
     
  4. heyco

    heyco Gast

    [quote:post_uid0]Aber sind Öle (Kaffeeöle) wirklich wasserlöslich? Habe ich in Chemie nicht aufgepasst?[/quote:post_uid0]

    Nee, sind sie nicht! Deshalb sammeln sie sich auch obendrauf in Form von Crema.

    heyco
     
  5. #5 principeazzurro, 02.03.2002
    principeazzurro

    principeazzurro Mitglied

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    hallo robert.

    es sind eigentlich keine öle. man nennt sie nur so.

    ich hab bei mir im haus kaffee von einer rösterei aus triest.den namen will ich nicht nennen. normalerweise gibt es in deutschland und in österreich nur die dose mit der roten banderole. diese bohnen sind etwas weniger dunkel geröstet und haben fast keine kaffeeöle. seit einer woche hab ich auch die dose mit der braunen banderole. hier sind die bohnen etwas dunkler und man sieht viel kaffeeöl drauf. dieser kaffee ist intensiver.beide sind reine arabica bohnen. in letzter zeit hab ich nach einem besseren kaffee ( besonders für verlängerte ) gesucht.hab aber zu meinem leidwesen keinen besseren gefunden!

    ciao
     
  6. #6 Yauhuchanam, 01.05.2003
    Yauhuchanam

    Yauhuchanam Gast

    Unterhielt mich gerade (u. a.) mit meinem Röster über dieses Thema - ist immer wieder toll mit ihm zu scnakken!!! Die Bohnen die so ölig fettig glänzen, glänzen nur so ölig fettig, weil die noch warm verpackt wurden, sagte er mir jedenfalls -die müssen nach der Röstung einfach die Zeit zum Abkühlen haben, die sie benötigen, damit diese "Öle" nicht gleich diffundieren und die Bohnen glänzen als ob jede einzelne mit einem tuch poliert worden wären. :cool:
     
  7. #7 padrino, 01.05.2003
    padrino

    padrino Gast

    hier meine eigenen Beobachtungen: wenn ich länger röste tritt Öl aus, wenn ich kürzer röste bleibts in der Bohne. dunkle ölige Bohnen findet man auch vorwiegend in Süditalien
     
  8. Stefan

    Stefan Mitglied

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    [quote:post_uid9]es sind eigentlich keine öle. man nennt sie nur so.[/quote:post_uid9]

    Man lernt nie aus, heißt es doch so schön. Aber diese 'Erklärung' bedarf einer detaillierteren Ausführung. Wenn es neuerdings doch kein Öl sein sollte - was dann....? ???

    Gruß
    Stefan
     
  9. #9 caffe-kultur, 01.05.2003
    caffe-kultur

    caffe-kultur Gast

    es sind eigentlich keine öle. man nennt sie nur so.

    Hi,
    dann ist es bestimmt Schmierfett vom Röster. :laugh:

    Ja es ist so, man sollte keine öligen Caffès in Vollautomaten einsetzen.
    Da die Mühle sich im Gerät befindet ist sie auch ständig hohen Temp. ausgesetzt. Dadurch passiert es das dieses Öl in der Mühle ranzig wird und verklebt. Bei einer seperaten Mühle ist dies nicht das Problem. Ölige Caffès sind aber nicht unbedingt schlechte Caffès.
    Was das reinigen der Vollautomaten angeht, so muß man sowieso in regelmäßigen Abständen die Siebe ausbauen und reinigen. Da reicht das eingebaute Reinigungsprogramm nicht aus. Es ist halt immer das selbe mit den Vollautomaten, Caffè ziehen bequem aber das reinigen.

    Michael
     
  10. Host

    Host Mitglied

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    [quote:post_uid0="heyco"][quote:post_uid0]Aber sind Öle (Kaffeeöle) wirklich wasserlöslich? Habe ich in Chemie nicht aufgepasst?[/quote:post_uid0]

    Nee, sind sie nicht! Deshalb sammeln sie sich auch obendrauf in Form von Crema.

    heyco[/quote:post_uid0]
    Hallo,
    so wie ich das verstanden habe, sind das keine Öle. Was genau es ist, weiß ich aber auch nicht.
    Sind es Zucker, die karamellisieren und durch die Zerstörung der Zellmatrix nach dem 2.Crack (die Bohnen fangen erst nach dem 2.Crack an, ölig zu glänzen) nach außen gelangen ?

    Irgendwo hab ich gelesen:
    Viel Crema heißt nicht gleichzeitig viel Öl in der Bohne. Crema ist schaumig und entsteht u.a. durch erniedrigte Oberflächenspannung. Öl/Fett zerstört die wieder (wie beim fettigen Glas und der zusammengefallenen Bierschaumkrone).
    Der Grund, wieso Robustabohnen mehr Crema geben als Arabicabohnen ist der, weil Robustas WENIGER ölhaltig sind und deswegen die niedrigere Oberflächenspannung der Cremaschicht länger gehalten werden kann.

    Grüße
    Horst

    (Eigene Überlegung: Arabicas sind vielleicht auch wegen des höheren Ölgehalts aromatischer, weil viele Aromasubstanzen fettlöslich sind.)
     
  11. #11 mmorkel, 02.05.2003
    mmorkel

    mmorkel Mitglied

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    M. e. sind es Öle, und deshalb lösen sie sich auch nicht, sondern bilden eine Emulsion. Und werden ranzig, wenn sie aussen hängen.

    Markus
     
  12. #12 Yauhuchanam, 03.05.2003
    Yauhuchanam

    Yauhuchanam Gast

    http://home.t-online.de/home/a.huemmer/roestg.htm

    gerade gelesen:

    "Röstung

    Neben der Mischung der Bohnen entscheidet das Röstverfahren wesentlich über die Qualität des Espressos.
    Der Röstvorgang besteht darin, daß die Kaffeebohnen in Spezialbehältern bei einer Temperatur von 200-220 Grad C so lange - zuweilen bis 20 Minuten - ständig umgewälzt werden, bis die Bohnen eine dunkelbraune Farbe angenommen haben. Während des Röstvorgangs kommt es insgesamt zu einem Gewichtsverlust von 18-22%, der hauptsächlich auf die Abscheidung von Wasser, auf die Verbrennung der Zuckerstoffe, auf die Reduzierung eines Teils des Tannins und, zu einem kleinen Prozentsatz, der Fette zurückzuführen ist.

    Ein außerordentlich wichtiger Faktor beim Rösten ist, daß die Bohne innen wie außen gleichermaßen geröstet wird. Das Volumen der Bohne nimmt bei diesem Vorgang bis zu 60% zu, so daß das spezifische Gewicht erheblich geringer ist. Das im Bohnenkern enthaltene Essenzöl tritt gänzlich oder fast ganz an die Oberfläche und entwickelt ein aromatisches Prinzip, das "Kaffeeöl", das sich aus über 600 chemischen Stoffen zusammensetzt und dem gerösteten Kaffee den angenehmen Geschmack verleiht. Der Röstvorgang darf zur Steigerung des Aromas jedoch nicht forciert werden, da sonst die Gefahr besteht, daß das Aroma statt dessen abnimmt, weil viele dieser "Kaffeeöl" - Substanzen verfliegen.

    Bei der "klassischen" Methode wird die Trommel von außen erhitzt und die Bohnen werden unter ständiger Bewegung 6 bis 20 Minuten bei steigenden Temperaturen schonend dunkel geröstet. Ein "Röstmeister" begleitet den Röstvorgang und nimmt "persönlich" Qualitäts- kontrollen vor.

    Gekühlt wird mit Luft unter ständiger Bewegung der Bohnen. Das Aroma wird so sehr gut geschont und die Bohne kann langsam abkühlen.
    Auch bei Espresso gibt es verschiedene Röstungen. Norditalienische Hersteller rösten meist "heller" (= leichter), je weiter man in den Süden kommt, desto "dunkler" (= stärker) wird die Bohne.

    Große Röstereien bedienen sich heute der sogenannten "Turboröstung". Dabei wird für drei bis fünf Minuten sehr heiße Luft in eine Trommel geblasen. Der Röstvorgang ist weitgehend industrialisiert , läuft maschinell und computergesteuert auf sogenannten "Röststraßen".
    Die Kühlung der Bohnen erfolgt meist mittels Wasser, was kostengünstiger ist, Konsistenz und Aroma der Bohne aber verändern kann."

    [b:post_uid9]Also doch Molekülverbindungen (Aromamoleküle)?[/b:post_uid9]
     
  13. #13 Yauhuchanam, 03.05.2003
    Yauhuchanam

    Yauhuchanam Gast

    [color=#000000:post_uid10]...noch mehr dazu:
    "Lipide

    Als ungewöhnliche Bestandteile enthält das in der Bohne zu 10-15% vorhandene, sonst wie ein normales Pflanzenfett zusammengesetzt, Kaffeeöl etwa 6% Diterpene: Cafestol und das eine zusätzliche Doppelbindung zwischen C1 und C2 enthaltene Kahweol."
    aus: http://www.igfsek2.de/nahrung/kaffee.htm :cool:[/color:post_uid10]
     
  14. #14 Yauhuchanam, 03.05.2003
    Yauhuchanam

    Yauhuchanam Gast

    [color=#000000:post_uid11]und noch mehr...
    "Chemische Zusammensetzung

    Tabelle: Wichtige Inhaltsstoffe von Kaffee [%] (A=Arabica, R=Robusta)

    Inhaltsstoffe
    Rohkaffee
    Röstkaffee

    Fett (Kaffeeöl)
    A: 16
    R: 10
    17.5
    11.0

    Saccharose
    6-7
    -

    Rohfaser
    27
    17

    Chlorogensäuren
    A: 4 - 8
    R: 7 -11
    0.2 -5

    Protein
    9 -12


    Asche
    4


    Wasser
    10


    Coffein
    A:1.0-1.5
    R:1.5-2.5
    1.3
    2.0




    Man erkennt, daß Kaffee eigentlich eine Fettfrucht ist, wobei die Arabica-Sorten einen deulich höheren Gehalt an Kaffeeöl aufweisen.
    Die Rohfaser setzt sich aus verschiedenen Polysacchariden zusammen, sie wird beim Rösten teilweise abgebaut und stellt nach dem Bereiten des Kaffeegetränks zur Hauptsache den "Kaffeesatz".
    Der Coffeingehalt liegt bei den Robusta-Sorten deutlich höher. Im Röstkaffee ist das Coffein in einem leicht löslichen Komplex gebunden und kann durch die Magensäure schnell freigesetzt werden. Darauf beruht die relativ schnelle Wirkung von Kaffee.
    Die Mineralstoffe erfahren durch den Röstvorgang keine Veränderungen. Daher läßt der Aschegehalt eine Abschätzung der für die Extraktgewinnung eingesetzten Kaffeemenge zu."
    aus:http://www.lebensmittelmeister.de/Lebensmittel/Kaffee/body_kaffee.html
    [b:post_uid11] also doch: Öle[/b:post_uid11][/color:post_uid11]
     
Thema:

Fettig glänzende bohnen??? - Warum diese unterschiede???

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