Filterkaffee ist immer bitter

Diskutiere Filterkaffee ist immer bitter im Bohnen und Kaffee Forum im Bereich Rund um die Bohne; Hi Leute, ich bräuchte mal eure Hilfe bzw. Einschätzung zu folgendem Problem: Mein V60 Filterkaffee schmeckt nicht. Er ist nahezu immer bitter...

  1. frdmn

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    Hi Leute,

    ich bräuchte mal eure Hilfe bzw. Einschätzung zu folgendem Problem: Mein V60 Filterkaffee schmeckt nicht. Er ist nahezu immer bitter und schmeckt sonst auch nach nicht viel. Dies war nicht schon immer so, ich habe das Gefühl als ich meine Mühle neu hatte und mit dem Zubereiten von Filterkaffee angefangen hatte, war es etwas besser.

    Ich nutze seit mehreren Jahren eine Comandante C40 MKIII. Filter verwende ich normalerweise die neueren japanischen Filter (mit dem Tab, Folgend: JP2), die weniger Wasser durchlaufen lassen. Ich dachte zunächst, dass die Bitterkeit vor allem von den neuen Filterpapieren kommt. Jedoch habe ich vor kurzem beim Kauf eines Hario Drip Dekanters die beiliegenden 40 Filterpapiere aus der alten Fabrik in Japan erlangt (Folgend: JP1) und damit ist es leider auch nicht besser geworden. Dies hat mich veranlasst, die folgende kleine Versuchsreihe zu machen. Wasser ist weiches Nürnberger Hahnwasser. Bohnen sind zur Zeit ausschließlich von Machhörndl und das Röstdatum liegt immer zwischen 1 und 4 Wochen zurück. Brührate ist 1:16.

    Ich habe in den letzten Tagen Buch geführt, um ein bisschen zu schauen ob das Spielen an den verschiedenen Stellschrauben ein besseres Ergebnis bringt und bereite aus Gründen der Vergleichbarkeit nur noch nach der Methode von James Hofffman zu, das heißt:

    00:00 - Bloom mit doppelt so viel Wasser wie Kaffeemehl, Filterhalter stark schwenken um Kaffeemehl zu befeuchten

    00:45 - Bis auf 60% der Gesamtwassermenge innerhalb von 30 Sekunden auffüllen (also 7,6xKaffeemehl hinzu) in langsamen, gleichmäßigen Kreisen

    01:15 - Bis auf 100% der Gesamtwassermenge innerhalb von 30 Sekunden auffüllen (also 6,4xKaffeemehl hinzu)

    01:45 - Mit einem Löffel jeweils kurz mit und entgegen dem Uhrzeigersinn an der Oberfläche rühren

    02:00 - Den Filterhalter ein paar mal schwenken, um etwaiges Kaffeemehl von den Seiten einzufangen

    03:30 - Ideales Ende


    Hier sind die Kaffees, die ich bezogen habe:

    Machhörndl Äthiopien Aricha (Röstdatum zwischen 1 und 3 Wochen vor Zubereitung)
    Aricha.png

    Machhörndl Kolumbien La Claudina (Rösstdatum zwischen 0 und 2 Wochen vor Zubereitung)
    La Claudina.png

    Hier sind Bilder vom Mahlgut und Kaffeebett:

    Mahlgrad 20
    20.jpeg 20.2.jpeg

    Mahlgrad 25:
    25.1.jpeg

    Mahlgrad 30:
    30.1.jpeg 30.jpeg

    Mahlgrad 35:
    35.1.jpeg 35.3.jpeg

    Anhand der Tabelle ist meiner Meinung nach auffällig, dass die JP1 Filter deutliche durchlässiger sind als die JP2. Dies führt zwar zu einer kürzeren Kontaktzeit mit dem Wasser und sollte bei gleichem Mahlgrad eigentlich für weniger Bitterkeit sorgen, tut es aber irgendwie nicht.
    Selbst mit den deutlich durchlässigeren Filterpapieren komme ich nur mit einem sehr groben Mahlgrad auf die angepeilten 3:30 Minuten. Bei 25 Klicks dauert der Durchlauf viel zu lange wie ich finde. Die meisten hier verwenden für helle Rötungen eher einen Mahlgrad von 20 bis 28 Klicks. Ich mahle gröber, der Durchlauf ist länger und es ist bitterer.

    Woran das liegt, kann ich nur mutmaßen.... Ich habe die Bohnen bei Machhörndl mit V60 zubereitet getrunken und dort schmecken sie super, es liegt also nicht an den Bohnen. Auch kann man daraus schließen, dass es nicht an meinem Geschmacksempfinden liegt, denn mir kann der Kaffee ja durchaus schmecken. Bleibt noch Wasser, wobei ich schon einige Male Flaschenwasser probiert habe und dies auch nichts verändert hat. Außerdem habe ich mir die Wasseranalyse angesehen von unserem Hahnwasser und das sah unauffällig aus. Dann könnte es noch an der Mühle liegen. Dies ist zugegebenermaßen schon länger meine Vermutung. Ich hatte sie vor einiger Zeit bei Comandante eingeschickt, sie kam gewartet und eingestellt wieder zurück und es wurde gesagt, dass damit alles in Ordnung sei. Geschmacklich hatte sich dadurch nichts verändert. Immerhin ergibt sich mit meiner Comandante bei einem Mahlgrad von 25 ein nicht-matschiges Kaffeebett, was schonmal gut ist.

    Falls jemand eine Idee hat, wäre ich sehr dankbar!
     
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  2. brewno

    brewno Mitglied

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    Versuche doch bitte mal
    Filter vorher rinsen
    15g 250ml 96 grad ... 93 auch ok
    23 clicks ... ggf 25 clicks
    0-030 auf 50ml Bloom
    030 auf 100ml in ca 10-12secs
    050 auf 175ml in ca 10-12secs
    110 auf 250ml mit ca 2:30 bis Max 3:30 bei JP2 und eher 2:15-2:45 bei JP1
    Wasser würde ich sicherheitshalber Volvic nehmen
     
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  3. #3 whereiscrumble, 29.01.2020
    Zuletzt bearbeitet: 29.01.2020
    whereiscrumble

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    @frdmn vielleicht ergänzend..ja, auf weiches Wasser ausweichen..3rd wave water, wenn du es mal testen möchtest..ansonsten Volvic

    Den Bloom vielleicht mal bei der 3fachen Wassermenge testen. Agitiere dabei bitte nicht zu viel..sonst macht gerne der Filter dicht. Und je nach Frische die Bloomzeiten wählen..45s finde ich arg lange, wenn es sich um einen älteren washed handelt. Bei sehr frischen Bohnen 40s..ansonsten eher 30s.
    Ansonsten frage doch mal bei Machhörndl, wie sie brühen. Sie haben schon ein "crazy recipe"! [
    -18g für 220ml! (b-r 1:12,22)
    -92,6! Grad
    -Durchlaufzeit 2:30min
    ]

    Aso, wenn es schmecken soll, brüh nicht nach Hoffi :) Da es deiner aktuellen Methode näherkommt, steig zB auf Rao um...zur Not auch mit "bird's nest".

    wasserkocher ist sicherlich entkalkt, right?

    So vom ersten Gefühl würde ich das Problem weniger an der Comandante noch an den Bohnen festmachen. Es liegt wahrscheinlich am Wasser und einer nicht optimal gewählten Brühmethode.
     
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  4. frdmn

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    Bloom habe ich normalerweise auch nur 30 Sekunden gemacht, aber ich wollte zwecks Vergleichbarkeit mal ein anerkanntes und funktionierendes Rezept versuchen, deshalb das aktuelle von JH.

    Bei Machhörndl habe ich schonmal nachgefragt aber leider konnte mir der Barista keinerlei angaben machen. Er konnte mir weder einen ungefähren Mahlgrad nennen, noch die Temperatur.

    Wasserkocher ist kalkfrei.

    Ich werde mir mal ein paar Flaschen Volvic holen und es mit Raos Methode versuchen, aber ich sehe in der Methode keinen so Großen Unterschied zu Hoffman oder zu meiner normalen Methode, die ein derart anderes Ergebnis rechtfertigt.

    Mal schauen ob es etwas bringt, ich werde berichten!
     
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  5. #5 whereiscrumble, 29.01.2020
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    ..vielleicht die Durchlaufzeiten auch kürzer halten?!
     
  6. frdmn

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    Gerne, aber wie? Noch heißeres Wasser nehmen oder mehr in die Mitte gießen?
     
  7. #7 whereiscrumble, 29.01.2020
    Zuletzt bearbeitet: 29.01.2020
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    die Temperatur nehmen wir erstmal außen vor. Grundsätzlich würde ich die Temperatur dem entsprechenden Kaffee zuordnen..

    Um die Durchlaufzeit zu verkürzen kannst du:
    -den Bloom kürzen (30s)
    -weniger Agitation und Turbulenzen einbauen
    -höher gießen
    -optimales Wasser nutzen
    [solltest du also Volvic holen, dann reichen erstmal 1-2 Flaschen..gucke erstmal, ob dir das Wasser überhaupt liegt]

    Man könnte deinen Brew wie nachfolgend mal testen (nicht ideal,..aber wir arbeiten langsam mit den Parametern, um den Geschmack und die Durchlaufzeit zu optimieren):
    -20g
    -Mahlgrad NB bei 23 Klicks gem. Zero von Comandante
    -Temperatur erstmal mit 93 Grad testen (je komplexer die Kaffees, dann im nächsten Durchgang auch wärmer)
    -Bloom mit bird's nest (ohne Stir oä) für 30s
    -anschließend kreisförmig aufgießen; Ziel 220ml ergänzen
    -kurz sacken lassen (3-5s) und einen kurzen Spin ausführen (1-2s)
    <-das sollte dann bei ca. 1:15min abgeschlossen sein
    -im direkten Anschluss auf 320ml ergänzen
    -kurz sacken lassen (3-5s) und einen kurzen Spin ausführen (1-2s)
    That's it.

    Würde mich freuen, wenn du es mal testest.

    Der Post #1 ist sehr gut und sauber dokumentiert. Vielen Dank dafür.

    Edit vergessen *sry Filter spülen und Server vorwärmen; mit ca 320ml
     
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  8. brewno

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    Meiner Erfahrung nach ist
    45secs bloom mit doppelter Menge (Dein Initial-Rezept) vs. 30secs bloom mit 50ml (auf 15g) schon ein großer Unterschied. Die 45secs bloom könnten einen nennenswerten "Beitrag" zur Bitterness gebracht haben. Daher mein angepasster Vorschlag (siehe oben). Natürlich spielen bekannterweise viele andere Faktoren auch eine nennenswerte Rolle. Dennoch tippe ich bei Dir auf die Bloom-Länge und/oder das Wasser. Let's see ;-) ...
     
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  9. #9 StSDijle, 29.01.2020
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    Mach dein Wasser wärmer. Ich brühe auch nach Hoffmann aber mit der Methode und so grobem mahlgut wäre mein Brew nach 2:30 vorbei. (Ich stoppe wenn kein Wasser mehr zu sehen ist.)
     
  10. cbr-ps

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    Noch wärmer als 94°C? Wenn ich es fruchtiger haben will gehe ich drunter, 94° ist für mich bei Brühkaffee das Maximum.
     
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  11. #11 StSDijle, 29.01.2020
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    Also hoffman sagt kälter = langsamer. Das ist auch meine Erfahrung. Er empfiehlt auch mit maximal möglicher Temp zu brühen und alles andere über Mahlgrad und Dosis zu regeln. Das funktioniert bei mir eigentlich immer.
     
  12. mat76

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    Ich würde auch eher weniger Temperatur empfehlen. Bei fruchtigen Sorten auch gern mal nur 88°C. Hat oftmals funktioniert. Ebenso gröber mahlen, um schnellere Durchlaufzeiten zu erreichen. Bei Good Karma zb. ist oft ein Rezept auf deren Seite, die haben sehr schnelle 2:30 bei manchen Sorten.
     
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  13. JohnHW

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    Danke an @frdmn für die vorbildliche Versuchsreihe, richtig gut!

    Interessanterweise kämpfe ich gerade mit einem ähnlichen Problem. Bei einigermaßen frischen Bohnen komme ich mit den JP2 Papern und der Hoffman Methode bei gleicher Mühle (neue Comandante NB) und Volvic nicht auf Durchlaufzeiten unter 3:30, eher Richtung 4:00.

    @whereiscrumble hat einen guten Punkt bzgl. der Agitation beim Bloom gebracht - vielleicht setzt das "Swirling", wie von Hoffmann beschrieben, den Filter zu.
    Ich werde das mal testen!
     
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  14. #14 whereiscrumble, 30.01.2020
    Zuletzt bearbeitet: 30.01.2020
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    Das wurde hier schon öfter und in mehreren Threads festgestellt, kritisiert und gepostet, ua hier:
    V60 Filterpapiere
    Ich bleibe bei meiner Meinung :D aber teste gerne. Warum es diesen Hype um Hoffi gibt?! det weeß ick nich. Muss ich auch nicht verstehen..aber komisch, dass es immer Schwierigkeiten bei "seiner" Methode gibt.
     
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  15. #15 autosub, 30.01.2020
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    @whereiscrumble
    Was ist deine Methode, die du in der Regel beim Filteraufguss verwendest?
     
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  16. #16 whereiscrumble, 30.01.2020
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    Du meinst grundsätzlich? Persönlich bin ich absoluter Anhänger von Rao..diese Methode bestimmt auch meinen Brühstil. Das schließt aber nicht aus, dass ich andere Methoden ausschließe. Grundsätzlich überarbeite ich des Öfteren meinen eigenen Brühstil und passe diesen an. Ich hatte hier auch mal eine eigene Methode gepostet, die ich für die V60-01 entwickelt habe (hier: Crumble v1.0).
    Die Verwendung der Methode ist natürlich auch abhängig von den eingesetzten Bohnen, Zeit bei der Bereitung etc
    Ein paar Tage im Jahr widme ich mich allen bekannteren Methoden und brühe sie mehrtägig nach, um nicht den Tunnelblick zu riskieren. Ob nun Kasuya, Wang, Rao..alles wird getestet und ausgewertet. Natürlich muss die Methode auch halbwegs zum eigenen Brühstil passen und das Ergebnis muss (einem selbst) schmecken. Es gibt für mich daher keine Idealmethode, aber einen gewissen Rahmen -inklusive Verständnis- in dem man sich bewegen sollte. Ich bin der Meinung, dass sofern ein geeigneter "Rahmen" gefunden wurde, dieser personalisiert Anwendung finden sollte. Also eine Standardbrühmethode mit eigenem/persönlichen Charme.
     
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  17. #17 autosub, 30.01.2020
    autosub

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    @whereiscrumble
    Danke für die Info!
     
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  18. JohnHW

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    Ok, habe den Test durchgeführt und die Resultate sind mehr als eindeutig!
    All things equal - ich habe nur den Swirl weggelassen und sonst exakt aufgegossen wie immer - bin ich bei 1:50 gelandet, wo ich vorher bei über 3:00 lag.
    Die Erklärung durch Fines-Migration beim Swirl und Zusetzen des Filters finde ich durchaus plausibel.

    Danke für den Hinweis!!!
     
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  19. frdmn

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    Ich habe mir heute neue Bohnen von Machhörndl geholt sowie Volvic und nach deiner Methode einen Kaffee zubereitet. Äthiopien Worka, Röstdatum 29.1., 94°C, 25 Klicks, JP2 Filterpapier. Die Gesamtdauer waren 3:50. Es fällt vor allem auf, dass gerade ca. das letzte Drittel des Wassers wahnsinnig lange braucht, um durch das Kaffeebett zu laufen. Vielleicht zu viele Fines, die sich irgendwann absetzen und dann verstopfen? Der Geschmack war leider nicht so wie erhofft. Zwar hat sich etwas geändert, das ich nicht so leicht beschreiben kann: Der Kaffee ist auf eine gewisse Art leichter oder klarer geworden, was mir durchaus gefällt. Könnte natürlich auch an den neuen, frischen Bohnen liegen. Aber leider ist die Bitterkeit immer noch da. Ich werde als nächstes mal Crumbles Methode versuchen und mich dann nochmal melden.

    Weil es jetzt mehrmals angesprochen worden ist: Ich habe sonst nicht nach Hoffmans Methode mit dem 45s Bloom und Swirl zubereitet, das war nur für die oben beschriebene Messreihe zwecks Vergleichbarkeit der Fall. Sonst gehe ich eher so vor wie Scott Rao, allerdings nicht streng nach festen Zeitabständen was die Pours angeht. Und trotzdem waren meine Brews zu lang und bitter.
     
  20. JohnHW

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    Erinnert mich sehr an mein Problem, auch da war vor allem das letzte Drittel extrem langsam. Das schien ein verstopftes Filterpapier gewesen zu sein...
    Hast du beim Bloom irgendwie agitiert, oder später "geswirlt", oder so? Würde es mal komplett ohne Rühren/Swirlen probieren (falls du das nicht schon gemacht hast).
     
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Filterkaffee ist immer bitter

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