Filterkaffee Sidamo - Oz-Röster

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Hallo Franz,

da Deine Frage ja die Röstung betrifft, ist sie hier schon richtig...

Die Einfülltemperatur solltest Du an die Chargengröße anpassen -- dabei aber berücksichtigen, daß bei ganz kleinen Chargen die Anzeige nicht korrekt ist weil dann der Fühler nicht wirklich in der Bohnenmasse ist.

Je nach Chargengröße habe ich bei meinem 5kg Oz (Gas) bei 150-190 eingefüllt. Falls es sich um einen trocken aufbereiteten Sidamo handelt, würde ich generell bei etwas niedrigerer Temperatur einfüllen als einen naß aufbereiteten...

 

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Je kleiner die Charge, desto geringer die Anfangstemperatur (150°C).
Je größer die Charge, desto höher sollte Sie sein (190°C).
Der Temperaturtiefpunkt sollte nicht stark unter 100°C fallen.
Dehydration ca. 3-5min bis 150°-160°.
Röstprozeß setzt ab 160°C ein.
Erster Crack gewöhnlich um 185-193°C.
Nicht oberhalb von 210° rösten.
Röstzeit bis 18min.

Je größer die Rösttrommel und die Charge, desto niedrigere Temperaturen kannst Du fahren, da Kaffee ein guter Wärmespeicher ist. 5kg-Trommeln rösten auch bei 180°C gut. Für meinen 500g Röster ist das zu wenig. Aussagefähig ist auch die Ablufttemperatur. Hier sieht man, wie gut das System bereits durchgeheizt ist.

 

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Meine Erfahrung ist, daß Temperaturwerte nur schlecht bis überhaupt nicht vergleichbar sind. Hier pauschal irgendwelche Werte kommunizieren zu wollen ist m.E. müßig. Es funktioniert logischerweise nicht bei Röstern mit unterschiedlicher Bauart bzw. mit unterschiedlicher Verteilung zwischen Konvektion und Wärmeleitung. Aber sogar bei an sich identischen Röstern gibt es Differenzen von mehr als 10°C.

Zwischen meinem ehemaligen 5-kilo Oz und dem 5-kilo Probat eines befreundeten Rösters gab es etwa 20-25° Temperaturdifferenz, ebenso zwischen meinem jetzigen 10-kilo Oz und einem 12-kilo Probat, die Differenz ist auch während des Röstverlaufs nicht konstant. Beim europäischen "Roasters Retreat" letztes Jahr waren Röster von Probat, Diedrich und Giessen vertreten, die Temperaturdifferenzen waren ähnlich...

Wenn man Rösttemperaturen bzw. -profile unterschiedlicher Röster vergleichen will sollte man sie z.B. anhand der Temperatur des ersten Cracks (bei identischen Bohnen) "eichen", aber selbst das hat nur bedingt Aussagekraft...

Für Filter würde ich mit dem Oz nicht unter 12-13min und nicht länger als 15-16min rösten...

Mit trocken und naß aufbereiteten Sidamos hatte ich - IIRC - sehr unterschiedliche Röstprofile, den naß aufbereiteten habe ich in der Endphase deutlich flacher gefahren als den trockenen...

 

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Ich interpretiere Kakaobärs Temperaturangaben nicht als feste Werte, sondern als relative Temperaturspannen.

Die Angaben auf Kakaobärs 500 gr. Faima Röster liegen tendenziell in den Bereichen, die ich bei meinem Giesen W1 Röster (bis ca. 2000 gr.) gemacht habe.

Auch die Aussagen über Füllmenge und Temperatur, resp. Anfangstemperatur kann ich für den Giesen bestätigen.

Größe, Form und Frische, Wassergehalt und Aufbereitung der Rohbohnen spielt mit Sicherheit eine Rolle, wahrscheinlich in Abhängigkeit zur Hitzeaufnahmefähigkeit.

Da Walter ebenfalls einen (oder mehrere?) Oz Röster hat, und wahrscheinlich die längste Erfahrung von uns beim Rösten, kann er sicher die konkretesten Hinweise geben.

Grüsse, Stefan

 

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Ich weiß, daß solche Phasen bzw. Werte von vielen Seiten "vorgebetet" werden, aber man muß sie schon "ziemlich relativ" sehen...

Zwei Beispiele:

Die "Dehydratation" gipfelt im ersten Crack, eigentlich ist der erste Crack nichts anderes als das spontane Verdampfen von Wasser und das damit verbundene Platzen der Zellstrukturen. Dehydratation bis 160° anzusetzen und den ersten Crack bei 180° ist ein Widerspruch in sich.

Die Maillard Reaktionen laufen auch bei Zimmertemperatur schon ab, wenngleich sehr langsam, zu behaupten der Röstprozess "beginne" bei 160° geht an der Realität vorbei. Unter dem Begriff Maillard werden ziemlich komplexe Reaktionsketten zusammmengefaßt, deren erste Stufen schon bald nach dem Einfüllen massiv einsetzen. Nur, man sieht sie noch nicht...

 

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Moin,
von welchen Temperaturen ist denn hier die Rede? Lediglich Walter ist in seinen Ausführungen auf die Messung in der Bohnenmasse eingegangen.
Das kann bei Kakaobär nicht gemeint sein (Der Temperaturtiefpunkt sollte nicht stark unter 100°C fallen), denn raumtemperierte Bohnen führen bei mir nach dem Einfüllen zu einem Temperaturrückgang bis zu unter 50° in der Masse.
Ich messe sowohl in der Bohnenmasse als auch die Abluft am Ausgang der Trommel. Hinsichtlich der Steuerung der Röstung orientiere ich mich ausschließlich an der Temperatur in der Bohnenmasse.
Interessant finde ich den Vorschlag von Walter, die Temperatur des 1. Cracks als Eichpunkt zu nutzen. Bei meinen letzten Röstungen des Sidamo lag diese beim 1 Kg-Toper bei 192° und 193°. Für eine Röstung für Filterkaffee würde ich danach bis 210°/max 215° weiter rösten.
Michael

 

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Ich kann Erfahrung mit meinem 10kg OZ (Elektro) beisteuern.

Wenn ich 5 kg (aus gewaschener Aufbereitung) röste starte ich bei 185°C. Hätten die Heizelemente mehr Power oder wären nicht so träge ginge ich vermutlich tiefer.

Je mehr Füllmenge umso höher die Einfülltemperatur. Höher als 200°C ginge ich aber nicht. Das mache ich nur selten um bei sehr "harten" Bohnen einigermassen schnell auf Temperatur zu kommen.

Ansonsten kann ich eigentlich Walters Beschreibung ziemlich beipflichten. Der erste Crack startet bei meinen Bohnen bei ca. 188°C um die 13 Minuten. Nach zwei weiteren Minuten würde ich die Bohnen mal rausnehmen (ca. 195°C).

Die Temperaturen werden in der Bohnenmasse gemessen.

Wichtig: mein Röster, meine Bohnen, meine Art zu rösten. Die Zeiten sind zu anderen Röstern und Bohnen nicht genau vergleichbar.

Gruss

Roger

 

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...die Temperatur in der Bohnenmasse selbstverständlich.

Dehydration(sphase) bedeutet: bis die Bohnen leicht schrumpfen, nicht bis zum bitteren Ende. Die Dehydration ist logischerweise nicht abgeschlossen. Man kann Romane ohne Aussage schreiben, da alles relativ ist oder ein paar kurze, knackige Statements quasi als Kurzanleitung mitgeben. Damit erfüllt man selbstverständlich nicht die Ansprüche an eine Studie. franzk produziert auf einem 5kg Röster Ausschuss und Walter kreidet mir die Dehydration an. Ich würde mich stattdessen über 5kg(!) fiesen Nachgeschmack ärgern!

Ist heute Montag???

 

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Bei Roger passt es ja wieder, die höhere Anfangstemperatur ist der größeren Bohnenmasse geschuldet, die nimmt mehr Energie auf.

Beim Giesen wird in der Bohnenmasse und die Abluft gemessen, wie Michael beschrieben hat. Mein durchschnittlicher Temperatureinstieg liegt bei 188 Grad Celsius, vorgeheitzt ist, wenn Abluft und Röstraum 188/180-188 erreicht haben. Die Bohnenmassetemperatur sinkt beim Einfüllen auf ca. 90 Grad, bis sie langsam wieder ansteigt. Der 1st Crack stellt sich regelmäßig bei 186 Grad Bohnenmassetemperatur ein, dies wird nach ca. 11 bis 12 Min. erreicht.

Bis jetzt stimmt doch alles. Grüsse, Stefan

 

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Diese Messungen - auch in der Bohnenmasse - sind immer problematisch wenn es eine deutliche Temperaturdifferenz zwischen den Bohnen und der sie umgebenden Luft gibt. Der Fühler kann ja nicht unterscheiden was er jetzt messen soll, unmittelbar nach dem Einfüllen haben die Bohnen Raumtemperatur und die Lufttemperatur ist etwas unter der vorgeheizten Temperatur.

Der Fühler kann nur eine Mischtemperatur der Umgebungsluft und den berührenden Bohnen anzeigen, wie die ausfällt, hängt von vielen Faktoren ab. Wenn der Kakaobär da knapp unter 100 mißt und Du 50 heißt das ja nur, daß Dein Meßsystem näher an der tatsächlichen Bohnentemperatur liegt als seines. Es wird ja wohl niemand ernsthaft glauben, daß die Bohnentemperatur beim Einfüllen quasi von 0 auf 100 "springt"...

Aber das ist auch kein Beinbruch, ich kenne eine Menge älterer Röster die haben überhaupt nur ein Thermometer verbaut und das ist oft noch ziemlich träge und direkt unter dem Einfülltrichter...

 

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Schau Dir vielleicht mal die Abluft an. Da würdest Du sehen, daß die weitaus größte Menge an Wasserdampf während des ersten Cracks entweicht. Und da frage ich mich dann, welchen Sinn es machen sollte eine Dehydratationsphase zu definieren, die endet wenn "die Bohnen leicht schrumpfen"...

Wenn die kurzen, knackigen Statements zutreffen ist das ja toll. Wenn sie allerdings an einer komplexen Realität vorbeigehen, dann ist das schon weniger toll. Aber - zugegeben - auch eine lange Studie taugt nix, wenn sie nicht weiterhilft...

Konkret: Auf allen drei Oz Gasröstern mit denen ich bis jetzt ein paar Chargen geröstet habe, hätten - die von Dir vorgeschlagenen - 190° als Einfülltemperatur bei meinen Sidamos signifikantes Scorching hervorgebracht. Und mit den beiden "kleineren" waren wir bei 185° nicht beim ersten, sondern knapp am zweiten Crack, bei 193° in jedem Fall bei French-Roast! Das schmeckt in jedem Fall "fies"...

Ich weiß nicht, wie sich der Röster den Franz benutzt verhält, deswegen - so denke ich - ist ihm mit "kurzen, knackigen Statements", die möglicherweise auf seinen Röster nicht zutreffen, wenig geholfen...

Das ist zwar bedauerlich, aber ich weiß ja nicht einmal um welchen Sidamo es sich handelt. Ich hatte letztes Jahr zwei wunderbare Sidamos, der eine naß, der andere trocken aufbereitet. Ein Rösterkollege von mir in Graz hatte auch etwas mehr als eine Tonne Sidamo eines anderen Importeurs gekauft, der schmeckte immer "fies" egal wie, womit oder von wem er geröstet wurde. Was soll ich Franz also raten? :roll:

Ich glaub's fast...:roll:

 

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Und was zeigt das? Temperaturvergleiche zwischen verschiedenen Röstern sind immer schwierig. Wurde ja auch schon mehrfach erwähnt. Auch wenn viele "sogenannte" Röstmeister das nicht wahrhaben wollen. Ich staune immer wieder wenn ich erfahrene Röstmeister bei mir in der Rösterei zu Besuch habe und diese meine Röstprotokolle am liebsten fotografieren würden... Warum? Bringt nichts... :roll:

Und genau das ist der zweite wichtige Punkt. Ich würde niemals zwei verschiedene Sidamos miteinander vergleichen und erwarten dass der eine geschmackliche dieselbe Stufe errreicht wie der andere. Auch nicht beim selben Röstprofil. Nicht umsonst sind einige Röster dauernd auf der Suche nach Rohkaffee... (ich übrigens gerade auch wieder :roll

Aber ich denke einige brauchbare Anregungen hat Franz erhalten. Hoffe ich zumindest. ;-)

Gruss aus der Schweiz

Roger

 

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Ne, wer glaubt das? Die Temperatur am Meßfühler (innerhalb der Bohnenmasse) sollte beim Einfüllen der Rohbohnen nicht stark unter 100°C fallen. Die Bohnen werden also relativ schnell auf Temperatur gebracht. Das war meine Empfehlung. Jeder Röster handelt nach unterschiedlichen Indikatoren und Erfahrungen. Wenn es Dir mein Ratschlag nicht sinnvoll erscheint, dann handle nicht danach. Ganz einfach. (Ich kann mir vorstellen, daß ein 5kg-Röster zuvor sehr gut durchgewärmt sein muß, um nicht auf 50° zu fallen.)

Nochmals zur Dehydrationsphase: Es gibt beim rösten einen optimalen Feuchtigkeitsgehalt der Bohnen, damit sich der Kaffee voll entfalten kann. Diesen zu treffen, ist die Kunst. Da sich Rohkaffees nach Anbaugebiet, Alter, Aufbereitung etc. zum Teil stark voneinander unterscheiden, ist zuvor das "leveln" des Kaffees auf ein bestimmtes Feuchtigkeitsniveau - vor dem eigentlichen Röstprozess - durchaus sinnvoll. Mein Indikator hierfür ist das leichte Schrumpfen der Bohnen. Welchem Feuchtigkeitsgehalt das innerhalb der Bohne entspricht, weiß ich (noch) nicht. Mit diesem Feuchtigkeitsgehalt der Bohne geht man dann in den 1. und wahlweise 2. Crack über.

Die komplexe Realität ist, schon mit relativ einfachen Mitteln ein gutes Ergebnis produzieren zu können. Je nach Hardware und Kaffeespezialität variiert man die genannten Parameter. Zumindest sollte man so keinen 5kg-Ausschuß produzieren müssen.

 

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Hallo Franz,

Scorching in diesem Zusammenhang heißt, Du hast schon in der frühen Gelbphase dunkle, angesengte Flecken auf den Bohnen. Eigentlich ist es ein Problem der Bohne, aber in Röstern mit höherem Kontaktwärmeanteil wie dem Oz sind solche Bohnen schwieriger zu rösten als in Röstern mit höherem Konvektionsanteil...

22 bzw. auch 17min halte ich für eine Filterröstung im Oz für zu lang.

...und ja, ich regle speziell in der Endphase gerne über die Luftsteuerung, jetzt kann ich den Luftdurchfluß der Trommel und die Geschwindigkeit des Luftstroms separat regulieren, beim 5-kilo Oz ging das noch nicht, da konnte man nur über die Regelung des Luftstomanteils zwischen Trommel und Kühlsieb ein wenig steuern.

Bei neuen Bohnensorten hilft natürlich ein größerer Erfahrungsschatz weiter, aber selbst nach einigen tausend Chargen lernt man immer noch ständig dazu. Ich beginne immer mit relativ kleinen Chargen (beim 5-kilo Oz waren das etwa 500g, beim 10-kilo Oz ist es etwa 1kg) bis ich die Sorte im Griff bzw. ein geeignetes Profil gefunden habe. Wichtig ist auch die Energieaufnahme der Bohnen zu beobachten und entsprechend nachzuregeln.

Beim Sidamo ist es nicht ganz einfach Ratschläge zu geben, da habe ich schon sehr unterschiedliche Qualitäten erlebt. Außerdem hast uns ja noch immer nicht verraten, ob Deiner trocken oder naß aufbereitet ist.

Es gibt hier übrigens nicht allzu viele Teilnehmer die tatsächlich Erfahrungen mit Röstern in der Größenordnung haben und ich kenne nur drei die mit Oz Röstern >= 5kg Erfahrung haben. Die anderen extrapolieren die Erfahrungen, die sie mit diversen anderen Röstern - zumeist in der Kategorie unter 1kg - gemacht haben.

 

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War denn bei all Deinen OZ-Röstern die Umdrehungsgeschwindigkeit der Trommel jeweils fixiert? Kontaktwärmeprobleme ließen sich mit variabler Umdrehungsgeschwindigkeit der Trommel eigentlich leicht vermeiden. Daher gibt es bei mir auch oberhalb von 200°C Einstiegstemperatur kein Scorchingproblem.