Flame Grilled

Diskutiere Flame Grilled im Vom Rohkaffee zum Selbströster Forum im Bereich Rund um die Bohne; deswegen karamellisiert Honig so schnell (Fruktosegehalt um 50%) :) ja genau zb. honig in marinaden bei hühnerschenkeln, die dann bei 170°C im...

  1. #21 Tokajilover, 24.05.2020
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    :) ja genau zb. honig in marinaden bei hühnerschenkeln, die dann bei 170°C im ofen ruckzuck schwarz werden und darum recht labbrig und etwas bitter.
    dagegen könnte man (wie die chinesen) malzzucker (maltose) nehmen zur marinade dieser zucker startet die karamellisation bei 180°C - dann kann knusprge, golden haut erhalten mit leichter süsse und keiner bitterkeit,

    ich unterrichte Chefköche und kann sagen, das wissen wenige!

    deshalb stehe ich kritisch den neuen infrarot-thermometer in der aillio bullet gegenüber - denn der alte sensor zeigt yellowing (bild) bei ca 135°C (Bohnen haben säure, sind also "sauer" = maillard etwas höher = 130°C + etwas = ca 135°C - 136°C
    Der Infrarotsensor "IBTS" zeigt dann aber schon 165°C (das kann nicht sein, trotzdem sagt Aillio: der neue sensor sei genauer, der alte stabsensor sei "hinterher - zu langsam"
    (aber das ist wie ein sousvide-sensor 62°C anzeigt aber die eigelbe fest werden) - ich glaube dem eigelb mehr, als einem "dahergelaufenen" thermometer ;)
     

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  2. #22 KeinGewerbe, 24.05.2020
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    Bei mir ist der IR Sensor auch immer in etwas höheren Temperaturregionen unterwegs im Vergleich zum PT-100 (3mm). Der Unterschied ist aber nicht ganz so groß. Ich habe mal die Darstellung in Artisan auf das Wesentliche reduziert und je ein screenshot "ungefiltert" und einen, wo ich den Wert für die Glättung auf 5 gesetzt habe (das ist meine standard-Einstellung beim Rösten) gemacht. Welcher der beiden Werte absolut betrachtet der genauere ist, habe ich noch nicht versucht herauszufinden. Wenig verwunderlich ist, dass der IR-Sensor wesentlich weniger träge misst. Die Schwierigkeit dabei ist, zwischen "noise" und echen Temperaturschwankungen zu unterscheiden. Ich muss sagen, dass ich mich bisher vorrangig am PT-100-Sensor orientiere. Mein Delta BT wird auch auf der Grundlage dieser Werte Berechnet. Trotzdem empfinde die Kombination beider Werte schon spannend und kann mir gut vorstellen, dass ich mit wachsender Routine immer mehr im "Doppel-Modus" arbeiten werde. Vielleicht lege ich dann auch noch eine weitere Kurve für Delta BT IR-basiert an... dann wird es aber echt unübersichtlich:D
     

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  3. #23 Yoku-San, 01.06.2020
    Zuletzt bearbeitet: 01.06.2020
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    Ich glaube man kann unterschiedliche Thermometer bzw. Sonden und deren gemessene Temperaturen nicht miteinander vergleichen. Das hat Scott Rao ganz gut in seinem Blog geschrieben:

    Your Bean Probe Has Been Lying to You — Scott Rao

    Ich hab in meinem BilloJoe eine 1mm K-typ Sonde und meine FC kommen alle zwischen 205-210 Grad. Ich hatte erst gedacht dass meine Sonde falsch misst. Ich denke aber, dass eine First Crack Temperatur für diesen "schnellen" Sensor eben zehn Grad höher und wahrscheinlich genauer ist, als die in der Literatur geschriebenen 195-200 Grad. Die sind wahrscheinlich eher mit 3mm oder 5mm Sonden gemessen worden.

    Aber vielleicht liege ich auch falsch.
     
  4. #24 Yoku-San, 01.06.2020
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    Bei wieviel Grad kommt bei Dir FC mit dem IBTS Sensor? Dein Bild vom Profil zeigt leider nur den Anfang.
     
  5. #25 Tokajilover, 01.06.2020
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    das ist mein videokanal und ein röstvideo ( < Link ab 03:10)

     
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  6. #26 Yoku-San, 01.06.2020
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    Laut Videos ist der FC beim Ana Sora bei 210 Grad und beim Yirgacheffe bei 206, gemessen mit dem IBTS. Das kommt ja dann mit meinen Temperaturen mit dem 1mm Thermofühler gut hin. Danke noch mal für die Videos.

    Kurze Frage:

    Hast Du mal versucht, eine abflachende Ror Kurve zu bekommen oder ist dir das egal?

    Würde mich interessieren. Du hast ja mehr Erfahrung als ich und sicher einen Grund weshalb Du so röstest.

    Wie lange hast Du den Ana Sora liegen lassen nach dem Rösten bevor Du den Bezug gemacht hast? Sieht toll aus.
     
  7. #27 KeinGewerbe, 01.06.2020
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    Vollkommen richtig! Darum macht es auch mehr Sinn, wenn wir z.B. über ror-Werte zu verschiedenen Phasen der Röstungen sprechen, wenn wir untereinander "Fachsimpeln" wollen, als absolute Temperaturen zu vergleichen.
    Ob die angezeigten Temperaturen bei unseren Röstern letztendlich absolut betrachtet stimmen oder nicht, spielt eher eine untergeordnete Rolle. Sie sollten halt verlässlich sein und es geht immer um einen gewissen Kompromiss aus schnellem Ansprechverhalten und der Anfälligkeit für "Noise".
     
  8. #28 Yoku-San, 02.06.2020
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    Das stimmt. Mein 1mm Thermofühler macht in Kombination mit 1s Sampling eindeutig viel Noise. Das kann man sich natürlich glatt rechnen. Aber am Ende geht's ja eh um den Trend und nicht um einzelne Ausschläge. Auf jeden Fall bin ich erleichtert, dass auch andere FC bei 205-210 bekommen. Ist also nichts falsch an meinem Setup.
     
  9. #29 Tokajilover, 02.06.2020
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    ich habe eine abfallende ror-kurve - egal was das diagramm zeigt.

    begründungen: ich stelle die aillio bis FC flacher: unter den vorderbeinen eine ca 3mm erhöhung damit nicht alle bohnen so weit vorne drehen - wenn ich dann die neigung wieder normalisiere zeigen beide fühler andere werte.

    der bezug war 5min nach durchkühlung

    ich fange normalerweise nach 5 tagen an und wir mögen diese tägliche veränderung bis zum "peak" der für unseren geschmack meist ca 9.-11. tag nach röstung ist - danach sinkt es wieder und nach 16tag ca. sollen die bohnen aufgebraucht sein
     
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  10. #30 KeinGewerbe, 02.06.2020
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    Das würde einen gewissen "Knick" oder eine sprunghafte Veränderung um den FC herum erklären, aber doch nicht, dass die ror bis zum Erreichen des FC mehr oder weniger konstant bleibt.
     

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  11. #31 KeinGewerbe, 03.06.2020
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    Abnehmen tut die ror eigentlich von ganz alleine im Verlauf der Röstung. Darum wundere ich mich auch über das Profil von Tokajilover.
    Das schwierigere ist und das meinst du vermutlich auch, im Sinne des „Rao-Mantras“, eine gleichmäßig abnehmende ror zu erreichen. Auch das ist bis zum FC hin noch recht einfach, ab dann wird es spannend ;)
    @Tokajilover Ich will dein Profil auf keinen Fall schlechtreden! Solche Diskussionen/ so einen Austausch sollte es von mir aus öfter hier im Forum geben. Klasse!
     
  12. #32 Tokajilover, 03.06.2020
    Zuletzt bearbeitet: 03.06.2020
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    ich lade gerade ein neues video hoch und mach dann ein neues topic auf - hier ist das ja OT
    wir können dann dort über die profile reden oder über die unterschiede zwischen dem was die bohne macht und dem was das program als profil ausgibt.

    seeyou there
     
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  13. #33 Yoku-San, 03.06.2020
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    Ja, ich probiere mit meinem BilloJoe nach den Commandments von Rao vorzugehen. Ist mir auch immer mehr gelungen, siehe hier:

    "BilloJoe" - Klarstein Vitair Mod - Tutorial und Erfahrungsbericht

    Den FC aber komplett ohne Crash hinzubekommen ist schon nicht ohne. Auf jeden Fall waren die Röstungen mit einer relativ gleichmäßig abnehmenden ROR bisher auch geschmacklich die besten. Ich probiere weiter rum, ich hab das jetzt aber über 4 Alarme bei unterschiedlichen Temperaturen relativ gut automatisiert laufen.

    Leider ist Tokajilover's neuer Thread ja über den Bullet. Ich werde den aber beobachte, das Topic find ich interessant und ich möchte gerne weiter dazulernen.
     
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  14. #34 gunnar0815, 25.06.2020
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    Hab die Erfahrung gemacht das die K-Sensoren generell so bis 20 ° C bei 200 ° C abdriften. Weswegen auch machne dann um diese Temperatur höher rösten.
    Deutsche PT 100 sind da genauer. Denke danach richten sich die Angaben.
    Man sollte deswegen immer fragen ob K-Fühler oder PT 100. gibt aber auch gute PIDs mit denen man diese Drift per Formel ausgleichen kann. In Artisan kann man es auch Ausgleichen nur sind dann Rösteranzeige und Artisan anders auch blöd.
    0,9x (kleinere Steigung) +2 müsste passen wenn es die 20 ° + Drift sind
     
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  15. #35 Yoku-San, 26.06.2020
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    Ich wollte jetzt keine große Diskussion darüber entfachen, welche Art von Temperaturmessung wirklich korrekt ist. PT100 und K-type Thermofühler haben beide ihre Vor- und Nachteile (genau und langsam vs ungenau und schnell). Ich hab mir für meine nächste BilloJoe-Version ein K-Type Thermofühler von Sensorshop24 gekauft, die sind ja immerhin Made in Germany.

    Wenn man sich auf die deltaBT/ROR Kurve konzentriert sind die absolut gemessenen Werte vielleicht auch nicht so essentiell.
     
  16. #36 gunnar0815, 26.06.2020
    Zuletzt bearbeitet: 26.06.2020
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    Wenn man weiß bei welcher Temperatur was bei seinem Röster passiert ist es zimlich wurscht. Nur beim Vergleichen haben mich die unterschiedlichen Angaben erst auch vollkommen irritiert jetzt wo ich es weiß das K-Fuhler 20 Grad mehr anzeigen versteht man es.
    Hab einen K-Fühler über der Flamme den müsste ich aber extrem Dämpfen damit ich überhaupt brauchbare Ergebnisse erhilt. Schnell ist also auch nicht immer gut
     
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