Frage an die Kochprofis - Eisenpfanne

AW: Frage an die Kochprofis - Eisenpfanne

Das ist eine Meinung, die man im Inet häufig liest. Deshalb hab ich mir auch zwei Pfannen von der Hammerschmiede bestellt und korrekt eingebrannt.

Meine Lieblingspfannen sind es aber wider Erwarten nicht geworden, weil:

1. Das Einbrennen ne riesen Qualmerei ist
2. Die Pfannen sehr schwer sind
3. Man trotz Patina sehr viel Öl/Fett (im Vergleich zu einer Beschichteten) benutzen muss
4. Trotz viel Öl/Fett ist das Ganze Verhalten nicht mit einer guten Beschichtung vergleichbar, es ist auch ruck-zuck mal was angebrannt
5. Die Hitzverteilung der Pfannen zu wünschen übrig lässt

Nur mal so, als Kontrapunkt zum nachdenken. Ich benutze die Eisenpfannen mittlerweile nur noch selten, z.B. für Bratkartoffeln, für eine modernere, leichte Küchen passen sie m.E. gar nicht. Meine Lieblingspfanne ist eine Silit Tempera mit ceraprotect. Die kann eigentlich alles besser, als die olle Eisenpfanne

Gruß
Peter

 

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hallo Peter, in punkt eins und zwei stimm ich dir zu

bei drei bis fünf hab ich andere erfahrungen

gruß, galgo

 

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@Peter: Kann ich auch nicht nachvollziehen. Ich brate seit Jahren fast ausschließlich in Eisenpfannen. Einzige Alternative: Gusseisen.

Frank

 

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@nacktKultur: Recht hast du. Holz im Ofen weckt immer nur ungute Assoziationen in mir :lol:

Wegen der Fleischmenge gebe ich dir ebenso recht. Gut gesagt.

@ Franky: Danke für den Tip, man sieht ich habe mich mit der LeCreuset nur halb beschäftigt

M.e. kann Emaille abplatzen und das spricht dann ja eher gegen diese Produkte, oder?

 

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Ich habe sowohl die Turk, warmgeschiedete Pfanne, als auch die Skeppshult aus Gusseisen. Der Vorteil der Gusseisenpfanne ist, das Sie die Temperatur noch besser haelt als die geschmiedete. Das ist unerlaesslich wenn man ein groesseres Stueck Fleisch anbraten moechte. Ansonsten mache ich zu 90% alles mit der Turk. Die wichtigen Roestaromen, wie z.b. beim Fleischanbraten, koennen nur gebildet werden, wenn die Pfanne richtig heiss ist. Das Oel ( Sonnenblumen oder Butterschmalz) muss anfangen zu rauchen. Bei diesen Temperaturen sind die meisten Teflonpfannen schon kaputt. Beim Braten darf keinesfalls Fleischsaft austreten, dann war die Temperatur zu niedrig, bzw die Pfanne konnte die Temperatur nicht halten. 2 Tips die wichtig sind: Der Bodendurchmesser, bei der geschmiedeten Pfanne sollte dem des Kochfeldes entsprechen. Die Pfannen duerfen niemals mit Spuelmittel gereinigt werden. Die "Patina" die am Boden entsteht ist einerseits Geschmacksbildend, aber sorgt auch dafuer das die Bratgut nicht mehr anklebt. Anfangs benoetigt man mehr Fett. Je besser die Pfanne eingebrannt ist, desto weniger Fett wird gebraucht.

 

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Hi nochmal,

soll keine Endlossdiskussion werden, ich wollte nur meine Erfahrungen wiedergeben.

Die Hammerschiede Pfannen sind von Hand geschmiedet, da mag es Unterschiede zu Produkten aus industrieller Produktion geben, was die Hitzverteilung angeht. Meine Böden sind jedenfalls nicht 100% plan, würde ich mal sagen.

Das ihr in Eisenpfannen nicht mehr Fett verwendet, als in beschichteten wundert mich dann aber doch. Gerade das war ja ein Grund für die Erfindung der Beschichtungen. Aber evtl. gibt es auch hier Unterschiede zwischen geschmiedeten / Gusseinsernen etc. pp.

Gruß
Peter

 

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ich werde sie mir erst kaufen , wüsste aber nix was daran schlecht sein könnte

mangelnde beschichtung oder wackeliger griff fallen da ja systembedingt weg

 

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@espressionistin: Jein. Die Emaille hat auch Vorteile wie zum Beispiel einfachere Pflege (kein Rost). Aber bei Pfannen ist das eher nicht nötig. Gut finde ich die Emaille bei gusseisernen Brätern (habe zwei Cocottes von Staub). Da kann auch mal eine Sauce oder ein Ragout über Nacht drin stehen bleiben.

Gruß
Frank

 

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Ich glaube, Du hast meine Worte weiter oben nicht ganz mitbekommen. Direkt aus der Pfanne ißt man sowieso kein Kotelett. Das Fleisch benötigt Ruhezeit nach dem Braten. Ich veranschlage die 4 bis 6-fache Ruhezeit gegenüber der Bratzeit. Deshalb kann Du die Koteletts nacheinander braten, und trotzdem gleichzeitig servieren.

nK

 

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Mich würde interessieren, wie die Besitzer von Eisenpfannen deren Hafteigenschaften einstufen. Es scheint diesbezüglich ja verschiedene Erfahrungen zu geben und mir stellt sich die Frage, ob das auch mit Kochgewohnheiten und Gerichten zu tun hat.

Wie haltet ihr es denn so mit dem Fett? Kann man in einer Eisenpfanne ohne Fett scharf anbraten? Konkret: Man reibt die Pfanne evtl. mit etwas Öl ein, gibt beim Braten aber keinerlei Fett zu. Funktioniert das wie beworben in der Praxis? Ich bin da nämlich etwas skeptisch.

 

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Hallo, also bei Induktion ist ein völlig ebener Boden nicht notwendig!
Sehr wohl aber bei Ceranfeldern.

So sieht ein Schnitzel in einer TURK Pfanne aus:
YouTube - Kanal von pennyfux

 

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Das geht ohne anzuhaften, sogar mit Spiegelei.
Wenn die beschichteten Pfannen neu sind klappt das mit der Antihaftwirkung ganz gut, sie lassen mM nach aber schnell nach.
Meine Berndes-Pfannen und Töpfe rangiere ich jetzt nach ca. 5 Jahren sukzessive aus.
Die Eisenpfanne wird jedoch immer besser...

Aber mal im ernst : Was spricht gegen Öl/Fett beim Anbraten ? Ist doch auch ein Geschmacksträger.

@nK : Die Ruhezeit findet doch dann irgendwo im warmen Backofen oder unter einer Wärmelampe statt - oder ? Wenn ich ein Schnitzel 1 Minute brate und 6 Minuten ruhen lasse ist es doch kalt ? Praktisch habe ich es noch nicht ausprobiert, meist überlebt das gebratene Schnitzel die ersten 6 Minuten nicht ...

Gruß
Holger

 

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Exakt. Ohne Fett schmeckt's nicht. Lieber weniger essen, dafür richtig gut.

Ja, das Fleisch wird so gebraten, dass es außen hübsch gebräunt und innen noch roh ist. Und die Nachgarung bei einer Temperatur von 100°C (oder auch etwas weniger) sorgt dafür, dass es innen rosig, gar und zart ist.

Schnitzel ist hingegen ein anders Thema. Dünnes Fleisch würde ich mehlieren und sehr sanft garbraten, und sofort servieren. Typisches Beispiel Piccata milanese - da besteht eine "Isolierschicht" aus der Käse-Ei-Mischung.

nK

 

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Hi,

ich hab auch eine Skepshult (und eine billige, kleine von Ikea).
Ich habe mit Ankleben keine Probleme (mehr) wenn ich folgendes beachte:

- ganz ohne Fett geht nicht, aber es reicht relativ wenig. Eine neue Pfanne braucht etwas mehr Fett.
- die Pfanne muß gut vorgeheizt sein (bei der schweren Skepshult dauert das)
- Du mußt das Fleisch oder die Kartoffeln nach dem Einlegen lange genug liegen lassen - dann klebt auch nix. Wenn Du zu früh versuchst umzudrehen, wirds problematisch.

Speziell bei Kartoffeln ist die Temperatur auch heikel. Die besten "Brägele" gibt es bei moderater Temperatur und viel Geduld.

Butterschmalz ist übrigens ideal.
Und nie mit Spülie saubermachen - danach klebts wieder.

Jürgen

 

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Wie Holger schon sagt: Teflon-Pfannen werden immer schlechter, Eisenpfannen immer besser. Ich brate auch Ei und Fisch in Eisen. Mit Fett in Maßen.

 

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Das hatte ich befürchtet. :mrgreen:

Das war genau der Hintergrund meiner Frage. Wir haben mehrere beschichtete von Berndes, die am Anfang super waren, aber ausgetauscht werden müssen.

Die Frage ist auch, wie sich die jüngste Generation mit mineralischer Beschichtung so schlägt. Ich würde keine Teflonpfanne kaufen.

Schon, aber ich würde die Entscheidung darüber lieber vom Gargut abhängig machen als von den möglichen Defiziten der Küchengeräte.

Ich mache es im Backofen. Ofen auf 80-100°C vorheizen, kleine Auflaufform in den Ofen stellen, damit sie ebenfalls vorgewärmt wird. In der Pfanne scharf anbraten, dann Fleisch aus der Pfanne nehmen und in der Form im Ofen garziehen lassen. Nicht einfach mit der Pfanne in den Ofen stellen, die ist viel zu heiß.

Das gilt wohlgemerkt für Rind, Lamm und Wild. Schwein ist eine andere Geschichte (würde ich in der Pfanne bis auf den Punkt braten).