Fragen an den/die erfahrenen RösterIn / ChemikerIn

Diskutiere Fragen an den/die erfahrenen RösterIn / ChemikerIn im Vom Rohkaffee zum Selbströster Forum im Bereich Rund um die Bohne; Habe da ein paar Fragen an die Community: 1) Kann Kochschokolade Kohlendioxyd binden ? 2) Kann Kochschokolade Bitterstoffe binden ? Der...

  1. #1 Gelöschte Mitglieder75774, 04.08.2018
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    Habe da ein paar Fragen an die Community:

    1) Kann Kochschokolade Kohlendioxyd binden ?
    2) Kann Kochschokolade Bitterstoffe binden ?


    Der geschilderte Anwendungsfall betrifft geröstete Kaffeebohnen, die zur "Reifung" in ein Marmeladeglas verbracht werden, unter Luftabschluß (so wie Marmelade) unter Beigabe von einem Stück Kochschokolade.

    3) Ich würde gerne wissen, ob daß in irgendeiner Weise einen Sinn ergibt ?

    Beste Grüße,
    Jodie
     
  2. #2 Sebastiano, 04.08.2018
    Sebastiano

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    Hallo und Willkommen @jodiegolden,
    eine bemerkenswerte Frage hast Du formuliert…

    Ich bin zwar kein Chemiker und möchte mich auch nicht mit der Sinnhaftigkeit Deines Anliegens befassen – dennoch vorsorglich hier ein Hinweis, wie sich speziell frisch geröstete Bohnen im hermetisch verschlossenen Glas verhalten können:
    Heute Nacht (2.15) - Explosion !!!

    Gruß, Sebastiano
    .
     
  3. #3 Gelöschte Mitglieder75774, 04.08.2018
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    Gelöschte Mitglieder75774 Gast

    Hallo Sebastiano,

    Dank Dir für dieses anschauliche Beispiel, was denn alles passieren kann.

    Hast Du vor dem Verschließen den aggressiven Sauerstoff rausgeholt (wie beim Einmachen) wird oder nur luftdicht verschlossen?

    Beste Grüße,
    Jodie
     
  4. #4 BackToBlack, 04.08.2018
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    Warum will man denn Bitterstoffe "binden"? Die sind in der Bohne und sollen dort auch bleiben, die braucht man doch für das Aroma. Und was meinst du mit "aggressiven Sauerstoff rausholen"? Ich glaube, du solltest dien Anliegen näher erläutern..
     
  5. #5 Gelöschte Mitglieder75774, 04.08.2018
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    Na ja, bin weder Rösterin noch Chemikerin, habe aber von einem Bekannten diese Methode aus "Urzeiten" geschildert bekommen und würde nun gerne von Euch wissen, ob die eingangs gestellten Fragen eventuell beantwortet werden könnten bzw. ob Ihr jemals davon gehört habt ?

    Das der Entzug von Sauerstoff auf viele chemischen Prozesse Einfluß nimmt dürfte schon klar sein. Beim Einrexen bzw. Einmachen wird ja (auch unter Zuhilfenahme von kleinen Flämmgeräten) ein Gutteil des Sauerstoffs entzogen, sogar ein Unterdruck wird aufgebaut.

    Nur inwieweit das die CO²-Ausgasung der frisch gerösteten Bohnen beeinflußt und geschmacklich sinnvoll sein soll, entzieht sich eben leider meiner Kenntnis.

    Wäre aber interessant zu wissen.

    Denn als Kaffeegenießerin kommt ja vielleicht irgendwann mal der Tag, wo man es vielleicht doch wagen möchte - das hochkomplexe Kaffeerösten (entsprechendes Knowhow, Werkzeug u. Material vorrausgesetzt).

    Beste Grüße,
    Jodie
     
  6. #6 domimü, 04.08.2018
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    Und wie entziehst du speziell den Sauerstoff? Beim Einmachen wird lediglich der Umstand genutzt, dass sich die eingefüllte Flüssigkeit bei Hitze ausdehnt und bei Kälte zusammenzieht. So kann man dann die Luft reduzieren, aber der Sauerstoffanteil in der verbliebenen Luft bleibt derselbe. Daher ist dein Geschreibe von Sauerstoff entziehen irreführend.
    Die Bitterstoffe bleiben auch wo sie sind, nämlich in der Kaffeebohne.
    Kaffee nimmt natürlich allerlei Fremdaromen auf, du kannst also die Bitterstoffe auch durch Knoblauch übertünchen. Wozu?
     
  7. #7 Gelöschte Mitglieder75774, 04.08.2018
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    Gelöschte Mitglieder75774 Gast

    Eine Flamme entzieht der Luft Sauerstoff - beim Einrexen mittels Flämmgerät wird genau dieser Umstand ausgenutzt.
    Was ist daran irreführend?

    Beim Röstvorgang werden doch absichtlich Bitterstoffe der Bohne entzogen, oder etwa nicht?
    Und natürlich verbleiben einige Bitterstoffe in der Bohne, sonst wäre es ja geschmacklich uninteressant.

    Meine eingangs gestellten Fragen stehen nach wie vor im Raum und ich würde mich freuen, wenn jemand dazu etwas schreiben würde.
     
  8. #8 BackToBlack, 04.08.2018
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    Kaffee wird vorzugsweise innerhalb weniger Wochen verbraucht, da braucht man nichts "einrexen".

    Wenn wie du sagst der Röstvorgang die Bitterstoffe entzieht und der Rest in der Gohne bleiben soll, warum sollte es dann Sinn machen, deine "Schokoladenmethode" anzuwenden? Damit widersprichst du dir doch selbst.
     
  9. #9 domimü, 04.08.2018
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    Na wer weiß besser, was Einrexen ist, als der Namensgeber.
    Die Flamme müsste für die von dir beschriebene Wirkung innerhalb des Glases sein. Oder sehr nah am Gummi. Ich selber habe allerdings bisher das Einrexen ohne offene Flamme erledigt.
    Ich kenne es eher umgekehrt.
    Kaffeeröstung | V8
    Zur weiteren Frage
    Ich mag Schokolade gern, wenn ich dadurch meinen CO2-Fußabdruck verbessere, ist das für mich zwar neu, aber erfreulich.
     
  10. #10 Kaspar Hauser, 04.08.2018
    Kaspar Hauser

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    Wohl eher nicht.
    Normalerweise benutzt man Flammen um keime abzutöten.
    Z.B. muss vor der Entnahme einer Wasserprobe aus einem Wasserhahn dieser abgeflammt werden.
    Und auch beim Einwecken dient die Erhitzung der Keimfreimachung. Zufälligerweise nennt man es dort auch Autoklavieren. (Was nichts mit Musik zu tun hat.)

    Ich halte das für ein Sommerlochmärchen.
    Der 1. April ist ja schon zu lange her.
     
    domimü gefällt das.
  11. #11 domimü, 05.08.2018
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    Danke fürs Auf-die-Sprünge-Helfen.
    Ich dachte, die TE benutzt das Flämmchen für das Einwecken selbst und nicht bloß zum Vorbereiten der Gläser. So wird es ja noch kruder.
     
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