Fragen zum Brühdruck

Diskutiere Fragen zum Brühdruck im Grundsätzliches Forum im Bereich Fragen und Tipps; Hallo, in einem anderen Thread wurden gerade generelle Aussagen zum Thema Brühdruck getätigt worden, die ich hier gerne einmal zur Diskussion...

  1. #1 kabu, 03.03.2015
    Zuletzt bearbeitet: 03.03.2015
    kabu

    kabu Mitglied

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    Hallo,

    in einem anderen Thread wurden gerade generelle Aussagen zum Thema Brühdruck getätigt worden, die ich hier gerne einmal zur Diskussion stellen wollte. Ich zitiere einfach einmal vier Aussagen und hoffe, dass das so in Ordnug ist.

    Danke
    Kay
     
  2. Arni

    Arni Mitglied

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    Es ist so, 9 bar ist eine Durchschnittszielgröße und meines Wissens nicht mit einer kleinen Haushaltsmaschine sondern mit großen Gastrobrühern erzeugt worden. Meiner Erfahrung nach kann der Wert bei den kleinen Maschinen tatsächlich abweichen. Bei 9 bar bekomme ich z. B. mit meiner etwas älteren ECM-Technika kein befriedigendes Ergebnis. Ich muss auf über 10 bar gehen. Ich habe mich schon öfter mit Technikern (z. B. azzarello i. München) unterhalten, die mir das bestätigt haben, dass der Wert für Haushaltsmaschinen höher liegen sollte. Deshalb sind viele Maschinen auch beim Kauf schon deutlich über 9 bar eingestellt. Ich habe es auch ausprobiert, 0,5 bis 1bar Unterschied merkte man nicht (also 9,5 oder 10 bzw. 10,5 oder 11).

    Das ist mir deutlich aufgefallen, als ich noch meist mit der Pavoni Handhebel gearbeitet habe. Selbst mit viel Übung bekommt man selten mehrere Bezüge mit dem gleichen Brühdruck hin. Da ist mir aufgefallen, dass es eine relativ große Bandbreite beim Brühdruck gibt, innnerhalb der der Espressogeschmack sich kaum verändert.
     
  3. kabu

    kabu Mitglied

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    Wenn alle Parameter (Bohnen, Mahlgradverstellung, Menge, etc.) annähernd gleich sind und im Ergebnis z. B. 30g Espresso in der Tasse sein sollen, gibt es dann einen merkbaren Unterschied bei der Bezugszeit, wenn der Brühdruck zwischen 9 und 12 Bar liegt?
     
  4. #4 pressomacchiato, 03.03.2015
    pressomacchiato

    pressomacchiato Mitglied

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    Interessante Aussage. Wie haben die Techniker den höheren Druck der Haushaltsmaschinen begründet? Was ist der Unterschied zw. einer grossen Gastromaschine und einer kleinen Haushaltsmaschine, der auch zum unterschiedlichen Brühdruck führt?
     
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  5. kabu

    kabu Mitglied

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    Dazu hier noch einmal ein netter Erklärungsversuch aus dem ursprünglichem Thread.

     
  6. #6 Laurent, 03.03.2015
    Laurent

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    Die Begründung finde ich im Grunde recht egal, sofern es ein Ergebnis von Versuchen ist. Ob das allerdings so ist wissen wir nicht, oder?

    Andererseits ist Bezzera nun schon eine renommierte Marke bei Espressomaschinen und denen traue ich zu dass sie das aus gutem Grund so machen.
     
  7. kabu

    kabu Mitglied

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    Ich würde es gerne verstehen. Ehrlich gesagt erschließt sich mir auch wirklich nicht, wieso da rein physikalisch ein Unterschied bezüglich der gewählten Pumpen sein soll. 9 Bar sind 9 Bar. Ich habe schon überlegt, ob das bei unterschiedlichen Sieb(träger)größen von Bedeutung sein könnte, aber das sind bei Bezzera doch die gleichen, oder?
     
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  8. #8 pressomacchiato, 04.03.2015
    pressomacchiato

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    @kabu: Danke für das Video. Da geht es eigentlich gar nicht um Gastro vs Haushalt sondern um Vibra- vs. Rotationspumpen. Wenn das eigentlich die ursprüngliche Frage war, dann erübrigt sich mein Post #4.
     
  9. #9 chris_weinert, 04.03.2015
    chris_weinert

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    Muß doch. Alles andere wäre unlogisch.

    Da sind wir wieder. Wie @kabu ja auch schon gesagt hat:

    Genau so isses. Was hat das mit "Haushalt" vs. "Gastro" zu tun? Ist doch genau das gleiche System. Selbst wenn unterschiedliche Siebträger verwendet werden, der Druck ist zwar eine absolute Größe, aber vor allem eine effektive, nämlich nicht das, was mit Blindsieb eingestellt wird und dann schaumerma was dann effektiv rauskommt, sondern man zielt immer auf den efffektiven, also anliegenden Druck bei Bezug ab. Warum sollte das Ergebnis auf einmal ein anderes sein, nur weil die Maschine auf der Küchenzeile steht statt in einer Bar?

    (Damit wollte ich nicht die Versuchsergebnisse von @Arni anzweifeln, ich suche nur nach einer Begründung.) Denn nein:
    Das finde ich nicht. Jedenfalls nicht, wenn das so einfaches Zeug ist, was dem gesunden Menschenverstand widerspricht. Dann braucht man die Erklärung allein schon für die Psychohygiene. :)
     
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  10. kabu

    kabu Mitglied

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    Wenn ich da mal anschließen darf.

    Warum sind z. B. bei Rocket die Manometer mit einem grünen Bereich um 8 bis 10Bar gekennzeichnet? Ist das bei Bezzera generell anders?

    Ist es denn Aufgabe des Expansionsventils den Maximaldruck zu regeln? Wenn ja, gilt das nur für die Vibrationspumpen?
     
  11. blu

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    Hi,
    edit: mein Beitrag bezieht sich auf das Video.
    mit welchem Druck einem der Kaffee am besten schmeckt muss jeder für sich selbst entscheiden (das Exp.ventil der Cimbali bekam man z.B. ohne Pfeifen gar nicht nuter 9,5 bar). Die Begründung ist allerdings gelinde gesagt ein Witz. Komisch finde ich auch, dass mit keinem Wort die Pumpenkennlinie erwähnt wird wenn wir beim Thema Druck (und Flussrate) sind.
    Ansonsten ist eine Besichtigung im Werk sicher spannend, da wäre ich auch gerne mal.
    lg blu
     
  12. #12 Dirk2/3, 04.03.2015
    Dirk2/3

    Dirk2/3 Mitglied

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    Hallo,
    ich kann das nicht genau nachvollziehen.
    Bei meiner Butterfly (E61), schon länger her, war eine Ulka Vibrapumpe verbaut.
    Das Expansionsventil habe ich so eingestellt, daß am Kopf 8,9 bar Druck dargestellt waren.
    Bei der Silvia habe ich auch den Druck so reguliert, das Geschmack und Performance gut passten. (Ebenfalls 9 bar.) Dazu musste ich das Expansionsventil verstellen. Die war aber fast richtig eingestellt ab Werk.
    Bei 9,5 bar schmeckte es bitter und bei 8,5 bar gefiel mir der Geschmack, damals, auch nicht. Also habe ich den Unterschied deutlich geschmeckt.

    Ich habe das damals am Manometer der Maschine abgelesen.(Butterfly)
    Dazu habe ich eine Blindsieb eingesetzt.
    Silvia mit Brühdruckmanometer am Brühkopf.

    Bei meiner jetzigen Rotamaschine habe ich 8,5 bar eingestellt.
    9bar schmeckte mir auch aber 8,5 bar macht die Performance einfacher, und
    der Geschmack ist etwas weicher dadurch.
    Hier benutze ich eine externes Manometer, bei kalter Maschine gemessen, direkt am Brühkopf. Es ist also der maximal mögliche Druck gegen ein geschlossenes Ventil.
    Auf dem Maschineninternen Manometer steht ein Wert von 10-11bar, was vermutlich an dessen Alter liegt.
    Ob Vibra oder Rota.
    Der 9.0 bar Wert hat bei mir immer noch (zu Recht) Gültigkeit.

    Der notwendige Brühdruck hängt, nehme ich mal an, auch von der Wasserhärte,
    von der Mühle und verschiedenen anderen Faktoren ab. Bei Kölner Wasser mit 21d.H könnte ein höherer Brühdruck durchaus etwas bringen..... und auch Kalk.:p
    Durch den Kalk wird die Extraktion verschlechtert.
    Ich betreibe immer mit einem Kalkgehalt von 7d.H, mit Tröpfentest gemessen.
    Gruß
     
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  13. e=mr

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    Hallo,

    tatsächlich ist es so, dass die Hersteller unterschiedliche Philosophien vertreten, welchen maximalen Brühdruck sie bei Ihren Maschinen vorgeben. Bezzera wie schon erwähnt 12 bar, Rocket ~ 10 bar, Vibiemme 12 bar, ECM und Spaziale ~9,5 bar. Wenn man nachfragt, dann wird das in der Regel tatsächlich immer mit umfangreichen Tests begründet ("Wir haben herausgefunden, dass ...."). Dazu gehört aber auch, bei welcher Einstellung eine Pumpe am wenigsten Probleme macht ;-) - ich kann mich noch erinnern, dass mal eine Reihe Ulkas plötzlich beim Runterregeln Druckabbrüche hatten. Das andere Thema waren die Limitierungen durch das verwendete Expansionsventil.

    Der maximale Pumpendruck bei der Extraktion ist aber nur ein Parameter, der bei den beiden Pumpentypen unterschiedlich ist. Die unterschiedliche Geschwindigkeit beim Druckaufbau und die unterschiedliche Flussrate gerade am Anfang des Bezuges spielen ebenfalls eine Rolle. Ich finde hier den Artikel zum Pressure profiling mit einer Strada von Wolfram Sorg auf dessen Blog Wolfredo (http://www.wolfredo.de/wordpress/?p=849#comments) sehr interessant. Da geht es zwar "nur" um die Möglichkeiten des Pressure profiling, jedoch beschreibt er meiner Meinung nach sehr deutlich, wie sich ein bewusst eingesetzter unterschiedlicher Druckaufbau geschmacklich auswirken kann. Interessanterweise für die Diskussion hier schreibt er oft von einem maximalen Druck von 9+ bar.

    Viele Grüße
    Rainer
     
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  14. #14 Iskanda, 04.03.2015
    Iskanda

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    Sehe ich auch so.

    Das Pfeifen und das Undichtwerden sind hier die Probleme.
     
  15. kabu

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    Bezogen auf das Expansionsventil?
     
  16. #16 Iskanda, 04.03.2015
    Iskanda

    Iskanda Mitglied

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    Genau, das Ventil pfeift oft unterhalb von 11 (oder 10) bar und wird bei Weiterdrehen sogar undicht.
     
  17. brosme

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    Danke an @e=mr und @Iskanda , die beiden Erklärungen und Erläuterungen waren sehr aufschlussreich. Bestätigt mich in meiner Annahme, dass auch italienische Ingenieure ihre Hausarbeiten machen. Solche Details wie mit dem Expansionsventil und den Pumpen hätte ich glatt umgedreht beurteilt. Sprich, dem Ventil bei höherem Druck Pfeifen unterstellt und den Pumpen eher 9 bar zugatraut.
     
  18. kabu

    kabu Mitglied

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    Damit ich das jetzt richtig verstehe. Das Pfeifen entsteht, wenn das Expansionsventil bei geringem Druck öffnet. Heißt aber, dass eine Ventil, welches bei z. B. 12 Bar öffnet keine Schwierigkeiten macht, wenn der Brühdruck deutlich unter 12 Bar, also z. B. bei 9 Bar liegt?
     
  19. e=mr

    e=mr Mitglied

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    Ja. Jetzt nutzt man aber häufig das Expansionsventil bei Maschinen mit Vibrationspumpe, um den maximalen Brühdruck einzustellen. Man dreht also so lange am Expansionsventil, bis der Brühdruck im gewünschten Bereich ist. Du kannst auch so den Widerstand des Kaffees (Mahlgrad und Pulvermenge) hinbekommen, dass die Pumpe aufgrund ihrer Kennlinie nur noch 9 bar erzeugen kann - dann kann es aber passieren, dass die Durchlaufzeit nicht mehr passt. Außerdem muss man dann extrem exakt arbeiten.

    Edit: Hier noch ein Link zu einem Kaffee-Netz-Beitrag von vor einigen Jahren, wo jemand die Pumpenkennlinie zur E(P oder X)5 veröffentlicht hat: Brühdrucktuning bei wenig Platz

    Danach ist die Flussrate der Pumpe bei einem Druck von 9 bar doch recht hoch.

    Bei Rotationspumpenmaschinen stellt man das Expansionsventil auf 12 bar, weil der Brühdruck durch den Pumpenbypass (also an der Pumpe selbst) begrenzt wird.

    Grüße
    Rainer
     
  20. kabu

    kabu Mitglied

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    Ich hatte mich vor gut einem Jahr mit der Frage beschäftigt, ob ich eine Maschine mit Rotationspumpe nehmen sollte. Ich habe mich auch dann dafür entschieden, nachdem ich viel gelesen hatte und mich auch beraten lassen hatte. Das Argument, dass der Brühdruck deutlich einfacher geregelt werden kann, war nie ein Argument. Hätte ansonsten gar nicht überlegt.
     
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