Fragen zum Gene Röster

Hallo Danny,

zu 1) und 2) können Dir die Gene-User sicher mehr erzählen.

zu 3) Monsooned Malabar als Filterkaffee ist schon sehr speziell. Aufgrund seines Röstverhaltens ist es auch schwierig, den richtigen Punkt für eine Filterröstung zu erwischen. Für den Anfang mit Filterkaffee würde ich zu eher gutmütigen Südamerikanern greifen. Brasil Santos, Columbia Medellin und auch Guatemala Antigua ergeben selbst sortenrein einen feinen Filterkaffee. Die Röstung musst Du je nach Geschmack irgendwann zwischen erstem und zweiten Crack abbrechen. Je kürzer Du röstest umso mehr Säure hat das Endprodukt (direkt nach dem ersten Crack wäre mir zu sauer, aber das ist mein persönlicher Geschmack). Als ersten Anhaltspunkt könntest Du z.B. den Röstvorgang knapp eine Minute nach Ende des ersten Crack beenden.

Viel Erfolg!
Hari

 

Hallo Danny,

Glückwunsch zum neuen Röster

Ich heize auf ca. 200-210°C vor, stoppe dann und fülle die Bohnen ein. Dann fahre ich mit 240-250° bis zum ersten Crack und nehme dann die Temperatur zurück. Meine Espressosorten röste ich bis auf wenige Ausnahmen kurz in den zweiten Crack hinein, stoppe dann und gebe die Bohnen in eine Schüssel, entferne rasch die Häutchen und Bohnenreste aus der Glastrommel, fülle die nächste Charge ein und röste sofort weiter.

Durch das Vorheizen habe ich bei den Röstungen etwa gleiche Anfangstemperaturen und daher auch vergleichbare Zeiten, unabhängig davon ob es die erste, zweite oder dritte Charge ist.

Die Kühlung im Gene war mir zum Einen immer zu langsam zum Anderen möchte ich möglichst rasch die nächste Charge beginnen. Daher habe ich - nach dem Ausleeren der Bohnen und Neubefüllen der Trommel die Kühlung durch Besprühen mit Wasser eingeleitet und danach in zwei verschiedenen Schüsseln mit Rühren, Werfen, etc. , und schließlich durch Ausbreiten auf einem Serviertablett versucht möglichst rasch auf Zimmertemperatur zu kommen und dabei die restlichen Häutchen loszuwerden. Seit vorgestern habe ich eine andere Kühlvariante im Einsatz die sich sehr gut zu bewähren scheint. Jetzt werden die Bohnen ohne weiteres Zutun in weniger als 1 Minute auf Handwarm und in weniger als 2 Minuten auf Zimmertemperatur gekühlt und gleichzeitig die Häutchen abgesaugt.

Filterkaffee - ich röste für meine Verwandschaft etwas entkoffeinierten Kaffe - röste ich auch bis irgendwo in die Mitte zwischen den ersten und zweiten Crack...

Viel Spaß und gutes Gelingen bei deinen Röstungen.

Walter

 

Hallo Danny,

Glückwunsch auch von mir zum Roaster. Habe Ihn auch erst kurz und Gestern 1,5 kg Kaffee geröstet, nachdem die georderten 20 kg Guatemala endlich eingetroffen sind.

Ich heize nicht vor und benutze das Kühlungsprogramm vom CBR. Auf Cracks habe ich noch nie geachtet, da ich nach der Röstfarbe gehe. Einfach etwas blasser wie gewünscht rösten und durch die Kühlungsphase bekommen sie dann am Schluß das gewünschte Aussehen. Vom IR allerdings her wo man es hört liegt die Farbe ca. 1,5 Min nach dem 1, Crack.

Kaffee sollte angeblich schonend geröstet und abgekühlt werden und einen sofortigen Hitzeschock von 200°C und mehr empfinde ich nicht als schonend.

 

Die Farbe ist zwar eines der Kriterien für den Röstgrad, aber ausschlaggebend ist der Geschmack. Man kann Bohnen in unterschiedlichen Röstern und unterschiedlicher Zeit auf die selbe Farbe rösten und es wird gravierende Unterschiede im Geschmack geben, die Farbe als einziges Kriterium ist da meines Erachtens nicht ausreichend...

In der Zeit zwischen den beiden Cracks laufen die zu einem Gutteil für das Aroma verantwortlichen chemischen Prozesse ab (Karamellisierung der Zucker und Maillard), diese Phase ein wenig zu strecken kann sich ebenfalls sehr vorteilhaft auf das Aroma auswirken...

Darüber gibt es geteilte Meinungen. Zu langsames Aufheizen und Abkühlen ergibt einen eher flachen Geschmack und zumindest was das Abkühlen betrifft scheint die Meinung vorzuherrschen, daß rasches Abkühlen den Geschmack eher fördert. Das deckt sich übrigens auch mit meinen bisherigen Erfahrungen.

Kenneth Davids schreibt zum Beispiel:

James Cameron schreibt:

 

hallo,
heute war wilfried zu besuch und wir haben ein bisserl geroestet:
inzwischen heize ich auf ca. 250 °C vor und gehe so auch bis in den 1.crack rein, regele dann auf 225 °C runter und wieder gut 60 s in den 2. crack rein.
wilfried hat seine selbstgebastelte staubsauger kuehlloesung mitgebracht: ganz ehrlich, die ist der hit (werde ich gleich nachbauen)! man kann gleich gut vorgeheizt weiterroesten und die bohnen sind in einer minute abgekuehlt!
jetzt muss nur noch der kaffee (peru & galapagos geroestet) schmecken,
lg blu

 

hallo danny, soweit ich das verstanden habe, werden die bohnen beim "hersteller" entkoffeiniert, weil man dafür doch etwas größere gerätschaften braucht. such doch mal nach swiss water, das istwohl ein recht beliebtes verfahren. die anderen gehen mit chemischen lösungsmitteln oder co2.
gruß, max

 

Hallo Danny,

wie Max richtig vermutet kaufe ich die Bohnen bereits entkoffeiniert...

Servus,
Walter

 

@Walter1958

Danke für die Gegenargumente über meinen Beitrag. Allerdings schmeckt der Kaffee nicht flach, fade oder sonst wie. Anderenfalls würde ich nicht 7 Jahre nach dieser Methode rösten, wenn das Aroma nicht vorhänden wäre. Aber es gibt eben mehrere Methode des röstens. Auch werden die 240°C erreicht und damit alle chemichen Prozesse durchgeführt.

Bin auch nicht auf der Arbeit oder auf der Flucht um so schnell wie möglich mehrere Batches durchführen zu müssen. Auch beim Kaffee gilt für mich: Gut Ding braucht Weile.

 

Hallo Wopa,

über Geschmack ist nicht - oder trefflich - zu streiten und bekanntlich führen viele Wege nach Rom.

Allerdings habe ich bei meinen Röstungen bemerkt, daß sowohl das rasche Abkühlen als auch das Strecken der Phase zwischen den beiden Cracks eine deutliche Geschmacksverbesserung gebracht hat, aber wie die Angelsachsen so schön sagen: Your mileage may vary...

 

Hallo Walter,

kannst Du zu der Geschmacksverbesserung noch ein wenig mehr sagen? In welchen Richtung geht diese Verbesserung?

Vielen Dank!

Steffen

 

Hallo Steffen,

ich finde den Geschmack der einzelnen Sorten etwas differenzierter und klarer, seit ich nach der o.a. Methode röste...

Servus
Walter