Gehört die Crema zum Espresso?

Laut kaffeewiki:

Milliliter in der Tasse (einschließlich Creme) = 25 ml ± 2,5

 

s. u.

 

Welch Sakrileg!

Ist mit VA-Plörre nicht unter vier großen Bechern ohne Zucker zu ahnden...

ralph

 

So ein Quatsch, die Crema ist vielleicht ein Anzeichen für gelungenen Espresso, aber sie ist nicht heilig. Es ist weitgehend anerkannt, dass es unterschiedliche Phasen des Brühvorgangs gibt, d. h. dass nicht in jeder der 25 Sekunden gleichschmeckender Espresso herauskommt, weshalb man (auch ohne Zucker) gerne umrühren kann um den Espresso zu homogenisieren. Echte Crema ist ja selbst dann nicht weg, nur etwas dünner.

Zum Thema: ich würde mit der Volumenbestimmung warten bis sich das ganze etwas gesetzt hat (kann im Espressoglas dann noch 1-2mm weniger werden), aber grundsätzlich zählt die Crema meiner Meinung nach dazu. Umrühren, um das "Sich-Setzen" zu beschleunigen, kann man natürlich auch.

 

Crema gehört dazu. Hab mit frische Kaffee zeitweise fast nur Crema in der Tasse/Glas. Setzt sich nach einer gewissen Zeit. Am genausten wäre sicherlich eine Gewichtsmessung. Wichtig ist wann die Blondphase anfängt und wie viel man von dieser mit nehmen will und wie intensiv oder mild der Espresso sein soll. Im Prinzip entscheidet nur der Geschmack
Gunnar

 

Tja, leider hat man nur mit Maschinen (und Mühlen) der Oberklasse echten Einfluss darauf, wann die Blondphase einsetzt. Bei mir ist das manchmal schon recht früh, aber wenn ich dann schon den Bezug abbreche, hab ich einfach zu wenig im Glas.

Eine Gewichtsmessung ist glaube ich weniger praktisch, denn die Menge an Crema variiert stark und Espresso ist ja bekanntlich dicker als Crema. Natürlich lässt sich das Gewicht einfacher ziemlich genau bestimmen, aber das Volumen ist glaube ich aussagekräftiger und bei 25±2,5 reucht auch augenmaß. Wie du schon sagst entscheidet am Ende der Geschmack, alles andere sind nur Richtwerte.

 

Wann die Blondphase anfängt hängt viel vom Kaffee und der frische ab.
Weiß gar nicht was falscher Brühdruck mit der Blondphase macht. Tippe mal das sie auch nach vorne verschoben wird. Falsche Temperatur auch keine Ahnung. Hab bisher alles nach dem Geschmack passend zum Kaffee eingestellte.
Gunnar

 

Hi,

ich stelle mir das sehr schwer vor. Wie hier schon geschrieben habe ich bei frischen Bohnen zunächst nur Crema im Glas. Der Espresso verändert sich dann noch über einen gewissen Zeitraum (1 Minute?!) und ein Teil der Crema wird zu Espresso.

Wie soll man das in der Praxis ohne Crema messen? Mal abgesehen davon, das jeder Bezug in ein Glas erfolgen müsste.

Gruß
Peter

 

da ich in letzter Zeit sehr viele verschiedene Bohnensorten durchprobiert habe, bin ich dazu übergegangen der Reproduzierbarkeit wegen das Gewicht des Bezugs zu messen, da das Verhältnis von Flüssigkeit und Crema je nach Bohnensorte doch stark variiiert und durch Einsatz eines Bottomless-ST noch mehr Crema entsteht.
Als Basis für meine Versuche dient dabei die Tabelle zu den "Espresso Extraction Ratios" von home-barista.com

Wenn ich eine neue Bohnensorte ausprobiere läuft das mittlerweile so ab:
- Mahlgradeinstellung der vorigen Sorte dient als Ausgangspunkt
- Sieb auf die Waage, auf Null stellen, in das Sieb mahlen und Mahlmenge
wiegen (ich nehm' 15 g). Wenn's Abweichunge gibt programmiere ich
gleich die Dosis der Casadio entsprechend um.
- Sieb in den ST (bottomless) und tampen
- ST in die Maschine einspannen
- vorgewärmte Tasse auf die Waage, nullen und unter den
ST stellen
- Bezug starten, sobald die ersten Tropfen unten am Sieb zu sehen sind
starte ich die Stoppuhr
- Ich beobachte den Fluss es Espresso aus dem Sieb und stoppe den
Bezug bei folgenden Abbruchkriterien:
- 30 ml
- 30 s
- Blondphase
- Danach spiele ich so lange mit dem Mahlgrad bis ich die 30 ml in 30 s
vor Eintritt der Blondphase erreiche, dazu brauche ich mittlerweile
2-3 Versuche, danach programmiere ich die Wassermenge der DC Mini
für den Bezug und habe damit dann die meisten Variablen für die
nächsten Bezüge im Griff (Mahlgrad, Kaffeedosis, Wassermenge).

Bei 250g-Packungen wird's allerdings relativ schnell lästig, denn sobald man die optimale Einstellung gefunden und die wichtigen Parameter programmiert hat ist die Packung leer und das ganze geht von vorne los.

Beste Grüsse

Joachim