Gene Röstungen nach "The Coffee Roaster's Companion" von Scott Rao

Diskutiere Gene Röstungen nach "The Coffee Roaster's Companion" von Scott Rao im Vom Rohkaffee zum Selbströster Forum im Bereich Rund um die Bohne; Dabei bist Du der Guru? Für mich war das Lesen von Fachliteratur der Einstieg (Fricke und Rao), für Dich mag es Try & Error gewesen sein oder ein...

  1. #101 cappucciner, 21.11.2016
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    Dabei bist Du der Guru?

    Für mich war das Lesen von Fachliteratur der Einstieg (Fricke und Rao), für Dich mag es Try & Error gewesen sein oder ein Beitrag im Netz. Da sehe ich keinen großen Unterschied - da haben wir dann drei Dogmen.

    Ich bin übrigens nicht davon überzeugt, dass Rösten nach Rao für mich und den Gene der beste Weg bleiben wird. Als Einstieg halte ich diesen Weg für sehr gut geeignet.

    Probiere es aus oder widerlege es mit Argumenten oder gebe Ruhe!
     
  2. Coughy

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    Ich jetzt hier raus, dieser Thread führt doch zu nichts. Über irgendwelche Themen zu philosophieren ohne sie ganz konkret zu definieren und auch in der Praxis auszuprobieren bringt doch bei diesem Thema nicht weiter. Wir sind ja hier nicht in den Geisteswissenschaften. Es wurde ja noch nicht mal eine ganz konkrete Frage formuliert die sich auf einen Schnittpunkt zwischen Gene und Rao bezieht. Vielleicht wird das ja noch, drücke die Daumen!
     
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  3. #103 cappucciner, 21.11.2016
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    Die Fragen gehen hier in den redundanten Beiträgen etwas unter, sie wurden aber formuliert und weitgehend beantwortet. Das bisherige Ergebnis hatte ich zusammengefasst.
    Dies würde ich um:
    - Präzise Temperaturmessung (am Ausgang)
    erweitern.

    Falls darauf aufbauend jemand was hat - nur her damit. Auch einen Austausch über Sinn und Unsinn von Raos Empfehlungen fände ich nicht schlecht. Nur kann ich bisher dazu nur theoretisch beitragen und viel mehr Leser haben sich noch nicht geäußert.


    Danke!
     
  4. #104 MarioAtJazz, 21.11.2016
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    Nochmal zum Zitat von Scatt RAO:
    Ich schreibe mal die von mir angesprochene Passage ab, Seite 33, "Development Time", etwa in der Mitte des Absatzes:

    Roasters often attempt to improve development, especially in roasts for espresso, by lengthening the roast time after first crack.
    Extending the roast time after the first crack will usually increase development of the bean core,
    but the more efficient way to improve inner-bean development is to create a larger temperature gradient earlier in the roast.
    Intentionally extending the last few minutes of a roast usually creates baked flavors and should be avoided.

    Ich kann nur sagen wie ich das lese, kann mich ja irren:
    Er sagt damit, daß am Anfang der Röstung ein starker Temperaturanstieg sein sollte.
    Das kann man jetzt auf 2 Arten lesen:
    lediglich die ersten - sagen wir - 5 Minuten sollen sehr steil verlaufen oder
    bis zum 1 C soll es sehr steil sein.

    Beides läuft im Kern darauf hinaus, den 1C schnell zu erreichen. Auf der Zeichnung
    auf Seite 29, als auch auf Seite 45, als auch auf Seite 46 geht er von B1C bei in etwa 8:00 aus.
    Ich kann mir jetzt nicht vorstellen, wie man die 8:00 Minuten halten soll - soferne das beim GENE geht -
    wenn man am Anfang mächtig Gas/Strom gibt, und dann einbremst.
    Das würde beim z.B. beim Quest heißen, bereits nach der 5.Minute Leistung weg zu nehmen.

    Solll das heißen daß - um ein Beispiel zu nennen - bis 5:00 20 Grad/Minute,
    von 5:00 - 8:00 10 Grad/Minute, dann etwa 4 Grad/ Minute??

    Wie gesagt: Ich frage nur wie Sätze in Zusammenhang zu bringen sind,
    ich will da nichts besser wissen !

    Mario
     
  5. #105 cappucciner, 21.11.2016
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    Hallo Mario,

    ob ich Deine Frage beantworten kann, ist mir noch nicht ganz klar. Theoretisch habe ich eine klare Vorstellung. Die praktischen Probleme kenne ich noch kaum.

    Nach meiner Vorstellung sollen die Bohnen (165 g) schnell in den sehr gut vorgeheizten Gene bei maximaler Leistung/Hitze erwärmt werden. Beim Gene (bei leistungsstärkeren Geräten früher) würde ich nach 2-4 Minuten anfangen die Leistung langsam, in vielen kleinen Schritten zu reduzieren, um so auf den 1C nach ca. 8 Minuten zu kommen.

    Meinst Du, dass das realistisch ist?

    Viele Grüße
    Dieter
     
  6. #106 MarioAtJazz, 21.11.2016
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    Hallo Dieter,
    Ich krame da eine alte Röstkurve vom Gene aus (Qualität der Röstung unklar, um das geht es ja nicht):
    Es war ein El Salvador, El Borbellon
    Füllmenge 150g,
    Kurve beginnt bei 150 Grad
    nach 4 Minuten sind 240 Grad erreicht
    ab dann konstant gehalten 240 Grad
    B1C bei 10:00.

    Wenn man die Temperatur weiter über die 240 hinaus erhöht ist ein B1C bei 9:00 sicher möglich.
    Ich komme mit dem Gene überhaupt nicht klar, aber:
    Vorheizen ist wiiiichtig weil messbar.
    Auch wenn du bei z.B. 150 starten willst,
    heize mind 10 Minuten bei 230 Grad vor,
    dann auf 150 hinunter,
    sobald 150 erreicht hineingeben.

    Es gibt Meinungen hier im Netz, die ich so verstanden habe:
    Wenn man in den GENE mehr (!) hineingibt, so bremst das den Heißluftstrom ein wenig ein,
    sodaß dann für die Bohnen mehr Temperatur zur Verfügung steht. Halte ich für gefühlsmäßig
    machbar, aber nicht die erste Wahl. Ich glaube, da war von 250-300 Gramm die Rede.
    Suche evtl mal da https://creator.zoho.com/davec_coffeetime/coffeetime-shared-roasting-log/# nach.

    Noch was OffTopic zum Vorheizen:
    Ist eine Meinung, kein Wissen:
    Beim GENE wird gesagt, daß der sehr stark vorgeheizt werden kann, da der ja NUR eine Glaskugel hat, und daher die Bohnen nicht so stark verbrennen können.
    Also Glas hat auch eine thermische Masse, und innen ist sind auch ein wenig Stahlteile. Ich würds also nicht übertreiben mit dem Vorheizen.

    Mario
     
  7. #107 gunnar0815, 21.11.2016
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    Du weißt schon das der I-Roast und die ganzen anderen dazu gehört oder?
    Damit fing es hier doch an mit dem selber Rösten. Sehr günstige Geräte mit denen man aber nur ca. 80 g rösten konnte dafür aber nur 7-8 Min. brauchte.Also auch ca. 500 g /Std.

    Gunnar
     
  8. #108 cappucciner, 21.11.2016
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    @Gunnar: ok, danke für den Hinweis. Ich hatte noch an die Popcorn-Maschine gedacht. Aber einen Wirbelschichtröster mit Temperaturkontrolle gibt es nicht, oder?

    @MarioAtJazz: Meine drei bisherigen 1C waren bei eingestellten 240 °C, ca. 183 °C Starttemperatur und 200 g Bohnen genau nach:
    1) 7:50 Minuten
    2) 6:55 Minuten
    3) 6:00 Minuten
    Bei Röstung 1 war die Außentemperatur bei 20 °C - sonst bei 10 °C. Alle drei Bohnen waren verschieden. Es kann sehr gut sein, dass ich den 1C der ersten Röstung zu spät gehört habe.

    Unter #7 hatte ich geschrieben, dass Gunnar über einen Leistungsgewinn bei Erhöhung des Luft-Durchsatzes berichtet hatte. Deswegen glaube ich, dass weniger Bohnen auch diesbezüglich eher förderlich sind.

    Dieter
     
  9. #109 gunnar0815, 21.11.2016
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    Klar gibt es die als Shopröster aber nicht ganz billig.
    https://www.neuhaus-neotec.de/de/
    [​IMG]
    Gunnar
     
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  10. #110 cappucciner, 21.11.2016
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    Das hört sich doch gut an. Soweit ich den Dimmer-Umbau-Beitrag verstanden hatte, sollte die leistungsgeregelte Temperatur etwas höher angepeilt werden als im Betrieb ohne Dimmer.

    Ich hatte (wie bereits geschrieben) 185 °C nach Einschütten und Start der Röstung. Um der Anforderung am Anfang ordentlich Hitze zuzufügen halbwegs gerecht zu werden, will ich zukünftig noch stärker vorheizen. Gab es bei Dir je angebrannte Bohnen, weil am Gene zu stark vorgeheizt wurde?
     
  11. #111 gunnar0815, 21.11.2016
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    Aus praktischen Gründen ist es Sinnvoll die Vorwärmtemperatur so zu wählen das man den Röster direkt nach dem Leeren wieder befüllen kann.
    So rösten auch etliche auf 5-10 KG Röstern die Bohnen die dann am meisten Energie brauchen zum Schluss.
    Der Gene bleibt da nach dem ersten Röstgang angenehm konstant (beim ersten vielleicht 10% mehr vorwärmen) und heizt sich nicht wie ein Trommelröster immer weiter auf.

    Gunnar
     
  12. #112 gunnar0815, 22.11.2016
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    Mir kann gerade so der Gedanke das der Gene gar kein Problem mit zu viel Luft hat sondern mehr mit zu wenig Luft (die wirklich durch den Röster geht) gerade in der Trockenphase.
    Mit dem 2 Phasen Röstung nach Fricke sind die Röstungen mehr Richtung meines Trommelrösters gegangen.
    Durch die 2 Phasen wird die Tröckung verbessert. Beim Gene sind die Bohne auch bis zum FC oft noch sehr Fleckig was auf eine unzureichende Trocknung hin deutet. Nach meinen Chaftfilterumbau mit viel größerer Siebfläche die sich nicht mehr Zusätze sind die Ergebnis auch mehr Richtung Trommelröster gegangen. Die Trockenphase hat sich durch den geringeren Rückstau verbessert.
    (Danke Pertlwieser für den Gedankenanstoß)
    Denke wenn man die Röstung mit dem Gene verbessern will sollte man sich darum bemühen die Trockenphase zu verbessern.
    Eine Verbesserung der Trockenphase versucht ja auch Scott Rao .
    Gunnar
     
  13. #113 cappucciner, 22.11.2016
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    Hallo Gunnar,

    meinst Du mit der Verbesserung der Trockenphase das möglichst schnelle Aufheizen der Bohnen zu Beginn der Röstung?

    Folgende Möglichkeiten sehe ich hierzu:
    - Weniger Bohnen
    - Kräftiges Vorheizen und schnelles Befüllen
    - Durchlässigerer Chaff-Filter
    - Höhere Ansauglufttemperatur

    Sehe ich das richtig?

    Viele Grüße
    Dieter
     
  14. #114 MarioAtJazz, 22.11.2016
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    darf ich da von einer anderen Seite an die Problematik herangehen?
    Bin leider kein Chemiker: Gibt es eine Temperatur, bei der die Maillard Reaktion
    noch nicht einsetzt, aber doch groß genug ist, damit man da - pointiert formuliert -
    die Bohne auch eine Stunde trocknen kann ?
    Oder verläßt mich da das logische Denken ?
    Mario
     
  15. #115 cappucciner, 22.11.2016
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    Trocknen im Sinne von Nichtrösten oder Backen ist so ziemlich das Gegenteil von dem was Rao schreibt. Nach Rao gibt es Lagern, Rösten, Kühlen und nichts dazwischen.
     
  16. #116 Ingo - The Roast Rebels, 23.11.2016
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    Spannender Gedanke. Der optische Unterschied ist echt markant, auch zum Hottop.

    Hast Du ein Bild / Beschreibung, wie Du das gemacht hast, Gunnar?
     
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  17. #117 MarioAtJazz, 23.11.2016
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    ich Frage mich jetzt welche Art von Röstung Rao anpeilt. für meinen Gaumen ist die süditalienische Röstung (aber nicht zB der GUGLIELMO) das was ich suche. meine Röstfähigkeiten sind sehr bescheiden aber aus dem was ich probiert habe und mit anderen KNlern ausgetauscht habe ist das mE diese nicht. Weder geschmacklich noch optisch. Das Ergebnis ist sicher besser als jeder gekaufte, würde das Ergebnis als norditalienisch bezeichnen. Das was mE an Rao wahrscheinlich zu kritisierten ist, ist dass er nur ein Rezept hat und so tut, als gäbe es keine Alternativen. Hab aber noch nicht fertig gelesen.
    Wie ist da eure Meinung zu Rao, oder ist das hier zu seht Off Topic?
     
  18. #118 Ingo - The Roast Rebels, 23.11.2016
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    Ciao Mario. Zum Thema Italienische Röstung gibt es eigentlich einen eigenen Thread. Das deshalb, da es mehr Aspekte gibt, als "nur" die Röstkurve. Vor allem natürlich die Wahl der Bohnen. Oft sind die Espressomischungen Blends, meistens mit einem Anteil Robusta. Es kommt auch sehr darauf an, ob Du als Espresso / Ristretto oder mit Milch trinkst. Ich mag z.B. Espresso mit Brasilianischem Santos, trocken aufbereitet mit einem Bisschen Guatemala SHB (für einen sehr feinen fruchtigen / pomelo Einschlag und trotzdem nussige Note) und Robusta für etwas mehr Körper und etwas weniger Säure (und klar - Crema ;-) Dann zählt auch, wie lange Du den Kaffee nach der Röstung liegen lässt, das kann bei dunkleren Röstungen gerne zwei Wochen oder mehr sein.
    Zum Rao sind meine Erfahrungen, dass ich den Tipp mit der rückläufigen ROR bei allen Röstungen sehr schätze. Damit verbunden natürlich auch, dass man am Anfang genügend heizen muss, besonders bei langen Röstungen. Mit der Development Time Ratio tue ich mich dagegen schwer. Gerade bei Gene komm ich nicht zu einem anständigen First Crack, wenn ich versuche, diesen mit einer flacheren Kurve hinauszuzögern. Auch nach dem first Crack mehr zu heizen um trotzdem dann in den 20% der Zeit zu einer französischen oder neapolitanischen Röstung zu kommen hat nicht wirklich funktioniert. Ich komme also mit dem Gene immer zu einem sehr ähnlichen Punkt in den First Crack und passe dann die Development Time dem gewünschten Röstgrad an.

    LG
    Ingo
     
  19. #119 cappucciner, 23.11.2016
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    Rao schreibt, dass durch die hohe Anfangshitze eine bessere Entwicklung (vor allem der inneren) Bohne erreicht werden kann. Dadurch wird das Ergebnis bei gleichem Säure-/Würze-Verhältnis etwas heller. Trotzdem ist mir Rao zu hell unterwegs. Er scheint dunkle Röstungen nicht besonders zu schätzen (ist m. E. aber Philosophie).

    Rao sieht diese eine Röstkurve als Ideal an. Er schreibt, dass er oft die Gelegenheit hatte Kaffee zu verproben und die Röstkurve hinterher sehen durfte. Nie ist eine Abweichung vom Ideal besonders gut gewesen. Immer sind besonders gute Röstungen nahe am Ideal gewesen. Es kann natürlich gesagt werden, dass dies nach Raos Geschmack so richtig ist, für mich oder jemanden anderen nicht zutreffen muss.

    Ich bin der Meinung, dass mir meist die dunkleren Röstungen besser schmecken. Also werde ich voraussichtlich etwas weiter rösten als Rao empfiehlt und das Verhältnis 1CR zur Gesamtröstzeit wird sich entsprechend etwas verschieben.

    Als Dogma "so und nicht anders" sollte man das Buch nicht sehen.

    Meine erste Röstung (freu :) wird vermutlich mit 100 g beginnen. Ich will wissen was der Gene kann wenn er wenig befüllt wird. Entweder es wird ernüchternd (kaum ein Unterschied) oder meine erste Referenz zur Befüllungsmenge.

    Viele Grüße
    Dieter
     
  20. #120 gunnar0815, 23.11.2016
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    Zum Trockene brachst du eine Luftaustausch und Temperatur bzw. Temperaturunterschied. Genau so wie beim Lüften der Wohnung.
    Wenn sich hinten die Luft staut kannst vorne viel Temperatur und Luft rein geben das bringt dann nicht allzu viel. Die feuchte Luft muss auch wieder raus aus dem Röster.
    Weniger Bohnen wäre das die einzige Möglichkeit von deinen aufgezählten die wohl wirklich was bringt.
    Hinten den Luftstau zu verhindern wohl aber die beste.

    Gunnar
     
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