Generelle Frage zu Mühle, E61, Temperatur, Zeit, Problemen, usw.

Diskutiere Generelle Frage zu Mühle, E61, Temperatur, Zeit, Problemen, usw. im Grundsätzliches Forum im Bereich Fragen und Tipps; Hallo zusammen, ich habe nun seit ca. 1 Jahr eine Siebträger und beschäftige mich immer wieder mit Feinheiten und Grundlagen da ich noch nicht...

  1. #1 Quad2000, 17.10.2021
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    Hallo zusammen,

    ich habe nun seit ca. 1 Jahr eine Siebträger und beschäftige mich immer wieder mit Feinheiten und Grundlagen da ich noch nicht alle Zusammenhänge verstanden habe. Deshalb wende ich mich nun an euch, die Profis :) und wäre sehr dankbar, wenn Ihr mir ein paar Tipps geben könntet.

    Meine Ausstattung:
    Maschine: ECM Giotto (Technika 2)
    Mühle: Eureka Mignon Specialita 16CR schwarz
    Siebträger: Dosierring und Distributor um das Kaffeemehl gleichmäßig zu verteilen. Danach normal tempern
    Temperaturüberwachung: Kessel und Brühgruppe

    Ich habe mir als Corona-Lockdown-Projekt eine smarte Temperaturüberwachung gebaut. Diese erfasst die Temperatur der Brühgruppe und die Kesseltemperatur (siehe Bilder). Um zu überprüfen, ob der gemessene Wert auch korrekt ist, habe ich diesen mit einem Multimeter nachgemessen. Dazu habe ich den Temperatursensor mit Metallklebeband auf die Brühgruppe geklebt.

    Mein Vorgehen um die Mühle auf den Kaffee einzustellen:
    Zielwert für den doppelten Siebträger: ca. 18g
    Bezugszeit: 25 Sekunden
    Temperatur der Brühgruppe: 93°
    Das sind meine Startparameter. Wenn ich das grob erreiche, beginne ich mit der Feineinstellung der Mühle um den Geschmack des Espressos zu optimieren.

    Nun zu meinen Fragen bzw. Problemen:
    Ich habe die Mühle ohne Bohnen und Behälter laufen lassen und den Mahlgrad so lange verstellt, bis die Mahlscheiben sich berühren (gaaaanz leises schleifen). Dadurch weiß ich, was die max. mögliche Einstellung ist.
    Frage 1: ist das der max. mögliche Mahlgrad? Also ich darf nie über diesen Punkt hinaus gehen damit theoretisch die Bohnen feiner gemahlen werden? Aus meiner Sicht sollte ich nicht feiner werden da ansonsten sich ggf. die Mahlscheiben berühren können und dadurch gegenseitig beschädigen.

    Mit diesem Vorgehen habe ich aber das Problem, dass ich bei verschiedenen Espressosorten selten auf die 25s komme. Meistens läuft der Espresso zu schnell durch.
    Frage 2: schafft man es in der Regel mit jedem Kaffee, die 25s zu überschreiten? Oder ist das eher selten der Fall?

    Sorry für den vielen Text aber ich wollte euch das Thema genau erklären. Falls Ihr noch Fragen habt gerne her damit. Ich bin noch recht neu in dem Business ;) und lerne noch.

    Vielen Dank schon mal für eure Hilfe und ich wünsche euch einen schönen Sonntag :D
     

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  2. zuse64

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    Schleifen der Scheiben ohne Mahlgut ist nicht der maximale Mahlgrad, weil die Scheiben mit Bohnen wieder etwas auseinander gedrückt werden. Mit Bohnen kann die Sache also noch etwas feiner gestellt werden. Mit dem Test ohne Bohnen ermittelt man also nicht den Maximalen Mahlgrad, sondern lediglich, wann die Scheiben schleifen.

    An dieser Stelle erlaube ich mir vor einer Übertechnisierung und Überpräzisierung zu warnen. Das macht den Kaffee nicht besser sondern vergrößert nur die Anzahl von Fragen und Problemen.
     
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  3. #3 Gerwolf, 17.10.2021
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    Du beschreibst sehr dezidiert, was Du alles mißt und kontrollierst aber nichts über den Kaffee, den Du verwendest, ob er frisch genug ist (15 Tage > Röstdatum > 15 Wochen) und vor Allem, wie das Ergebnis schmeckt.
     
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  4. #4 quick-lu, 17.10.2021
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    Beim mahlen werden die Scheiben minimal auseinander gedrückt.
    Allerdings finde ich es mittlerweile problematisch, wenn derart fein gemahlen werden muss. M.M.n. stimmt dann etwas nicht, der passende Mahlgrad, um einen sauberen Bezug hinzubekommen, sollte doch etwas vom Schleifpunkt der Scheiben ohne Bohnen entfernt liegen.

    Ich habe schon Versuche mit Kaffee knapp vor Ende der 2 Jahre mhd und noch dazu vier Wochen Päckchen unverschlossen offen gemacht (war eine qualitativ äußerst fragwürdige Supermarkt-Industrie-Röstung), war ohne weiteres fein genug zu mahlen, um auf eine vernünftige Bezugszeit zu kommen.
    Es gibt sicher andere Röstungen, bei denen dies nicht möglich ist.
    Bei frischer Ware sollte es aber immer möglich sein, fein genug, mit ausreichender range zum Nullpunkt der Mühle, zu mahlen.

    So kommen wir zum Wesentlichen, du schreibst sehr viel zu deinem Equipment aber nichts zum verwendeten Kaffee. Mit welchen Bohnen hast du Probleme?

    Über die Specialita habe ich schon von Qualitätsproblemen mit den Mahlscheiben gelesen, hast du das Gefühl, deine Mühle mahlt nicht homogen genug?
     
  5. #5 Quad2000, 17.10.2021
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    Danke an euch alle für euer Feedback!!! Super wie schnell hier einem geholfen wird :)

    OK das werde ich beherzigen :). Dafür bin ich aber auch anfällig. Für mich ist es immer so, dass ich alles "drum herum" verstehen möchte um das Ziel auch beeinflussen zu können. Den ansonsten ist es Zufall was raus kommt aber Kaffee ist ein Naturprodukt was auch einfach schwankt und nicht immer genau die gleichen Eigenschaften hat.

    Da hast du recht. Das habe ich vergessen. Ich kaufe bei mir in der Stadt immer von einem lokalen Röster den Kaffee frisch. Ich kaufe keinen im Supermarkt und ich lass den auch nicht lange rum liegen. Ich hole max. 500g den ich dann in ca. 2 bis 3 Wochen aufbrauche. Dann wird wieder frischer geholt.
    Das Ergebnis schmeckt mir eigentlich fast immer sehr gut. Ich mache hauptsächlich Cappuccino und stimme darauf meine Milch und die gekauften Bohnen ab. Hier schmecke ich auch deutlich die Unterschiede unter den gekauften Sorten.
    Espresso trinke ich selten aber da tue ich mich auch schwer den richtig bewerten zu können (ob gut oder schlecht ist gut möglich). Dafür bin ich sensorisch noch nicht gut genug und ich weiß auch nicht auf was ich achten muss. Dafür wollte ich auch irgend wann mal ein Kurs machen.

    Ich habe das Problem mit fast allen Sorten (Mischungsverhältnis Arabica und Robusta ist recht egal). Es ist generell schwer für mich auf die 25s zu kommen.
    Das die Specialita Qualitätsprobleme haben kann, wusste ich nicht. Ich habe mir aber auch nie das Mehl so genau angeschaut um das beurteilen zu können. Das werde ich jetzt mal machen
     
  6. #6 Gerwolf, 17.10.2021
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    Stimmen Kaffeepulvermenge und Siebgröße, 1-Euro-Test gemacht?
    (Sieb mit Kaffeemehl des ungefähr passenden Mahlgrads so füllen, dass sich eine 1-Euro Münze in dem trockenen getamperten Kaffeemehl nach dem Ein- und wieder Ausspannen gerade noch leicht auf dem Kaffeepulver abzeichnet. (Diesen Raum zwischen Kaffeemehl und Duschsieb benötigt der Puk, um aufquellen zu können))
     
  7. #7 Quad2000, 17.10.2021
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    Nein, den 1€ Test kannte ich bisher nicht aberhabe das gleich mal nachgeholt. Bild 1 ist mit 18g und Bild 2 mit 16g (Foto Temper dabei). Mit 16g habe ich dann auch ein Bezug durchgeführt => bei einem Brew Ratio von 2,5 habe ich 40g Getränk in ca. 18s erhalten..... Die Mühle ist aktuell auf die feinste Stufe eingestellt (wie oben beschrieben: ab da fangen im leeren Zustand die scheiben an sich zu berühren).
    Ist die 1€ Münze immer noch zu tief eingedrückt?
     

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  8. #8 Cappu_Tom, 17.10.2021
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    Bei brauchbaren Bohnen (wie von dir beschrieben) solltest du so fein mahlen können, dass es aus dem ST höchstens noch tröpfelt. Wenn das nicht möglich ist, dann hat es meines Erachtens was mit der Mühle.
     
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  9. #9 Gerwolf, 17.10.2021
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    Bild 1 ist auf jedenfalls zu viel, da drückt sich ja schon das Duschsieb ab, Bild 2 besser, ob es aber ein „gerade noch“ ist, könnte man erst ohne Euro sehen, evtl. noch etwas weniger. Der Bezug ist trotzdem schnell, gemessen ab ersten Tropfen? Hast Du mal an die Anschaffung eines bodenlosen Siebträgers gedacht, hilft enorm solche Brühprobleme zu analysieren, z. B. Channeling.
    Die Mühle kenne ich nur aus Schilderungen, ob da etwas nicht stimmen kann, wissen vielleicht andere. Und der Kaffee ist wirklich frisch?
     
  10. #10 Quad2000, 17.10.2021
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    OK ich mache mal 15g und dann ein Foto ohne den €.

    Die Zeit wurde gemessen ab Umlegen des Bezughebels. Der erste Tropfen kommt ca. 4 bis 5s nach dem Umlegen.

    Ne noch nicht. Habe mich damit noch nie beschäftigt. Was für Vorteile hat ein bodenloser Siebträger? Es sieht super aus finde ich und man kann Channeling sehen. Noch mehr?

    Ja, da bin ich sicher. Habe das Problem auch mit unterschiedlichen Sorten die ich frisch kaufe.

    Bisher habe ich eine längere Bezugszeit nur hinbekommen, in dem ich mehr Kaffeemehl in den Siebträger gepackt habe.
     
  11. #11 Gerwolf, 17.10.2021
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    Wie gesagt, Kontrolle des Brühvorgangs, Aussehen ist Beifang, ist aber auch total hygienisch, weil der Kaffee mit noch weniger Teilen in Berührung kommt.
    Denke ich auch.
     
  12. #12 Quad2000, 17.10.2021
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    Gibt es eine Möglichkeit, um den Mahlgrad der Mühle beurteilen zu können? Wie würdet Ihr das Testen wenn Ihr so ein Problem habt?
     
  13. #13 Gerwolf, 17.10.2021
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    Wenn „neu“ , bezieht sich das auch auf die Mühle? Dann wäre ja noch Gewährleistung drauf, wenn sie noch nie feiner gemahlen hat; mal Händler kontaktieren oder mit der Mühle besuchen?
     
  14. #14 quick-lu, 17.10.2021
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    Was auf den Bilder mit der Münze zu erkennen ist, scheint nicht besonders homogen zu sein. Aber das ist auch so nicht ganz einfach zu beurteilen.
    Mahlt sie fein genug, dass man die Maschine "verstopft", sollte es grundsätzlich funktionieren. Außerdem noch nach Geschmack. Sind die Espressi sauer, weil unterextrahiert, ist der Mahlgrad zu grob, der flow zu hoch, die Bezugszeit zu kurz.
    Ideal wäre ein Test bei einem Bekannten/Freund mit einem Siebträger oder eine zweite Mühle zum Vergleich.
     
  15. #15 Quad2000, 19.10.2021
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    Die Mühle habe ich im November 2019 gekauft. Wäre also gerade noch Garantie drauf. Ich habe mal den Händler bzgl. meinem Thema angeschrieben. Ich halte euch auf dem laufenden.

    Ich werde versuchen, ein besseres Foto zu machen.

    Das "verstopfen" ist fast nicht möglich. Das schaffe ich nur mit sehr wenig Kaffeesorten und dann auch nicht sicher.
    Leider hat niemand anderes in meinem nahen Bekanntenkreis eine Siebträger. Das finde ich aber eine gute Idee. Ich werde mich mal durchfragen.
     
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  16. #16 quick-lu, 19.10.2021
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    Ich hätte zuerst die Mühle in Verdacht.
    Bei wenigen, vereinzelten Röstungen kann das schon mal sein, dass man sehr nahe am Schleifpunkt einstellen muss.
    Wenn das aber ein grundsätzliches Problem ist, stimmt evtl. etwas mit den Mahlscheiben nicht.
    Ist aber nur eine Vermutung, wie geschrieben findet man das am besten heraus, indem man mit einer anderen Mühle vergleicht, von der man sicher weiß, dass sie funktioniert.
     
  17. #17 Quad2000, 19.10.2021
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    Update zum letzten Test:
    Gemahlener Kaffee: 16g
    Bezugszeit: nur 15 Sekunden für 40g Espresso
    Der 1€-Test ist nach wie vor nicht OK denke ich. Aber weniger als 16g macht keinen Sinn oder? Im Siebträger ist eine Kante. Das ist die max. Befüllmenge nach dem Tempern oder was sagt die aus?
     

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  18. #18 quick-lu, 19.10.2021
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    Das Mehl sieht nicht gut aus, es sieht eigentlich auch nicht nach Mehl aus sondern eher nach Schrot. Inhomogen und m.E. zu grob.
     
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  19. #19 Quad2000, 20.10.2021
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    Neues Problem: ich wollte die Mühle öffnen und die Mahlscheiben mal anschauen. Leider wurden die Schrauben so dermaßen angeknallt, dass man sie nahezu nicht öffnen kann. 2 der 3 Schrauben habe ich mit Temperatureinwirkung usw. öffnen können. Die dritte Schraube hat gefressen. Keine Chance die auf zu bekommen.... Habe die Schraube erwärmt, sehr gute Schraubendreher verwendet usw. Keine Chance... Da Garantie noch drauf ist werde ich die reklamieren. Oder darf ich bei einer Mühle die Scheiben gar nicht ausbauen? Gibt es dazu Einschränkungen vom Hersteller? Weiß das jemand?

    Ich habe auch auf meine Anfrage eine Antwort von dem Händler, wo ich die Mühle gekauft habe, erhalten:
    - Mir wurde ein Baristaseminar angeboten...
    - Zitat: "Ansonsten sehe ich das bei Mühle wie das Stimmern einer Gitarre. Wichtig: bei feiner stellen nur bei laufendem Motor, am besten den manuellen modus wählen." => das weiß ich und das habe ich nicht gefragt
    - Zitat: "Der mahlgrad für espresso könnte zw. 2,5 und 2,0 liegen" => da bin ich weit von weg. Bei mir fangen die Scheiben an zu Schleifen bei der Stellung 0 laut Drehrad. Drehe ich zurück wird es brutal grob, weiter drehen bringt die Scheiben stärker ins schleifen...
    - Auf meine eigentliche Frage, ob das Schleifen der Scheibe meine min. Einstellung ist, habe ich keine Antwort erhalten...
     

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  20. #20 quick-lu, 20.10.2021
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    Das sollte dir dein Händler sagen können.
    Grundsätzlich sollte es aber schon erlaubt sein, die Mühle zwecks Reinigung zu öffnen.
    Das die Schrauben derart fest angezogen sind, ist schon mal nicht optimal, da reicht eigentlich gut handfest, wie das mit einem Kreuzschlitzschraubendreher üblich ist.
    Ob das aber einen Einfluss auf dein Problem hat, kann ich auch nicht sagen.
     
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Generelle Frage zu Mühle, E61, Temperatur, Zeit, Problemen, usw.

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