Geschmack vs. Gleichmäßigkeit der Extraktion

Da stellst du aber Fragen die auch hier noch unterschiedlich diskutiert werden.

Aus sicht des nordischen Espressos ja aus sicht des italinischen Espressos nein würde ich sagen.

Je größer die Fläche deso feiner muss man auch Mahlen. Problem am dünnen Puck ist aber auch das Fehler wie Chenneling viel schneller auftreten können.
Ich gehe davon aus das sie die klassischen Siebe nicht umsonst so gewählt haben. Einen Flachen Puck mit feinerm Mahlgrad finde ich nicht als Verbesserung ehr als Verschlechterung. Bin auch kein Freund von den tieferen Sieben. Die Fehlerquote singt zwar. Hab aber bei den normalen Sieben so wie so schon eine Fehlerquote die gegen 0 geht.

Gunnar

 

Moinsen @JoeSKN,

hast du irgend etwas des von dir Gefragten schon mal selbst ausprobiert/nachvollzogen?

 

Ja.

Wie soll das denn funktionieren ?
Wenn Du einen Keks in 2 Teile brichst, entstehen immer ein paar Krümel, je öfters Du ihn brichst, desto mehr Krümel entstehen.
Man könnte theoretisch die fines aussieben soweit wie möglich, aber den gleichen Effekt hättest Du wahrscheinlich wenn Du feiner mahlst, weniger dosierst und einen kürzeren Shot beziehst.

 

Hallo Joachim,

zur Reihenfolge der Extraktion der Geschmacksstoffe habe ich hier mal etwas geschrieben:

http://www.kaffee-netz.de/threads/w...iger-bruehtemperatur-sauer.82059/#post-965166

Mein Ziel ist, einen bestimmten Kaffee so zu extrahieren, daß er mir schmeckt.
Das bedeutet nicht, eine bestimmte Extraktionsrate zu finden, sondern alle Geschmackskomponenten so aufeinander abzustimmen, daß sie miteinander harmonieren.

Die Balance zwischen sauer und bitter wird grundsätzlich von den Bohnen und der Röstung vorgegeben.
Es gibt jedoch Möglichkeiten, auf sie beim Beziehen einzuwirken, denn die sauren und bitteren Stoffe lösen sich früher, die caramels für Süße und Körper erst später und höhere Brühtemperaturen tendieren mehr gegen bitter, niedrigere mehr gegen sauer.

Daraus ergeben sich folgende Möglichkeiten der Einflußnahme:

- man kann über die Extraktion das richtige Verhältnis von süßen zu sauren + bitteren Noten herstellen
- und dann kann man über die Temperatur noch sauer oder bitter betonen.

Die Reihenfolge spielt dabei keine Rolle.

Wenn die süß vs. sauer+bitter - Balance nicht stimmt, dann ist der Bezug entweder zu aggressiv, d.h. sauer+bitter überwiegt, oder er ist zu mild, d.h. süß überwiegt.
Diesen Ausgleich kann man nur über die Extraktion erreichen.

Die wichtigsten Einflußgrößen sind hierfür der richtige Mahlgrad und die dazu passende Dosis:

- ist der Bezug zu aggressiv: höher extrahieren ==> feiner mahlen und niedriger dosieren

d.h. es wird süßer, weniger sauer+bitter ​

- ist der Bezug zu mild: niedriger extrahieren==> gröber mahlen und höher dosieren

d.h. es wird saurer+bitterer, weniger süß​

Neben dem Mahlgrad hängt die Extraktion auch von der Dosis, d.h. für ein gegebenes Sieb von der Puckhöhe ab.
Da die oberen Schichten stärker und die unteren schwächer extrahieren wird mit zunehmender Puckhöhe die Extraktion ungleichmäßiger.

Das führt bei hohen Pucks (= große Dosis) zu niedriger Extraktion und bei niedrigen Pucks (= kleine Dosis) zu hoher Extraktion.

Wenn also eine bestimmte Extraktionsrate erzielt werden soll, z.B. 20-25%, dann gibt es dafür vermutlich eine optimale Puckhöhe.

Ein sehr großer Siebdurchmesser würde bei gleichbleibender Dosis zu einem sehr niedrigen Puck mit sehr hoher Extraktion* führen oder bei gleichbleibender Puckhöhe (und Extraktion) eine übergroße Dosis bedeuten.

* damit ein so niedriger Puck den nötigen Druck erzeugen kann, müßte, wie Gunnar schon sagte, zusätzlich noch feiner gemahlen werden, was die Extraktion weiter erhöhen würde. Dazu kämen dann noch die Bezugsprobleme wie channeling etc..

Die konische Form bei Handaufgußfiltern dient vermutlich der Vergrößerung der Filteroberfläche für schnelleren Durchlauf, da im Gegensatz zum Espressobrühen nur die Schwerkraft auf das Wasser wirkt.

(Ich stelle mir gerade ein konisch zulaufendes Espressosieb in einem bodenlosen Siebträger vor.)

Gruß, Ganzo

 

Nur weil Melitta und Hario V60 am weitesten verbreitet sind heißt das nicht, dass dies die besten Filternsysteme und -formen sind. Ein anderes - sehr gutes - System ist Kalita Wave. Durch die abgeflachte Form sollen die Extreme bei der Extraktion reduziert werden, um einen gleichmäßigeren Geschmack zu erzielen.

 

Da hast Du etwas falsch verstanden, oder überlesen.
Die EK 43 sorgt für den grössten Anteil an fines von allen getesteten Mühlen i.e Robur, Anfim, K30.
Die Robur hingegen für den kleinsten Anteil fines.

Das hängt mit obiger Erklärung zusammen, je feiner man mahlt, desto grösser der fines Anteil.

Die Robur hat die größte Partikelgrößen range und kommt logischerweise so an den kleineren Anteil an fines.
Je gröber das Mahlgut, desto weniger fines entstehen.

Mit der EK muss man staubfein mahlen, so dass die Scheiben sich bei vielen EK´s berühren (0 Punkt) um annähernd die "gewünschte" Flussrate zu erreichen.

Matt Perger schlägt sogar vor, (neben dem eiernden tampern) den max. Brühdruck der Maschine zu senken, falls die Durchlaufzeit immer noch zu kurz ist, bei der feinsten Mahlgradeinstellung.



http://mattperger.com/The-EK43-Part-Two#.VIX3cHJ0yUk

 

Das stimmt jetzt so wie Du das sagst.
Die EK produziert zwar die meisten fines, aber andere würden deutlich mehr fines erzeugen bei dem "Feinstaub" Mahlgrad aus der EK, die eine kleinere range an Partikelgrößen produziert.
Ob das jetzt so toll ist, sei mal dahin gestellt. (ich mag keine coffee shots)
Den Hauptanteil daran tragen die Mahlscheiben, wobei es viele andere gibt, bei denen es sich ähnlich verhält (Guatemala lab, Kenia, Ditting, EK 10) diese jedoch auf keiner WBC vorgeführt wurden, aber auch einen deutlich größeren "Totraum" haben als die EK.

 

Man kann das auch anders interpretieren: 10% weniger Siebfläche, 10% weniger Kaffee, 10% weniger in der Tasse. Der Fluss ist auch 10% kleiner, passend zum Siebdurchmesser.

Meine geschmacklich besten Shots für dunkle Kaffees liegen meist bei 15,8g Kaffee für einen Bezug von 38g im Doppelsieb.

infusione

 

Es sind eher um die 16% weniger Siebfläche ; vielleicht haben Firmen wie Dalla Corte und La Spaziale da im Sinne der Gastronomie gedacht

 

Hallo. Im Einersieb schmeckt es anders als im Zweier.
Im Einer ist die Form teils flach, teils konisch.
Im Zweier eher Zylindrisch.
Flache Mahlscheiben schmecken weniger
intensiv als konische. Ich habe deswegen konische. Im Vergleich konnten die Flachen nicht mithalten.
Es gibt so unglaublich viele Möglichkeiten.
Eine gleichmässige Temperatur beim Bezug scheint mir, holt mehr Süsse hervor. Abfallende Temperatur mit am Anfang etwas zu hoher Temperatur schmeckt u.U. Schokoladiger.
Da kommen bittere wie saure Noten.
Wie bei Schokolade eben auch.
Was sind Fines?
Gruß

 

Mit welchen Siebträgerdurchmessern rechnest du? Mit den nominellen Durchmessern 54,4 und 58 mm komme ich darauf, dass DC 12%kleiner als Standard 58mm Siebe.

infusione

 

Ich bin von Innendurchmessern (58 mm und 53 mm) ausgegangen. Ist aber nicht richtig, da der Durchmesser am Boden ja etwas kleiner ist als am Rand (2er Siebe). Bei den 1er Sieben sieht es nochmal ganz anders aus.

Liebe Grüße, Thomas

 

Intensiver ist sicherlich das flasche Wort.
Finde das die konische runder mit mehr Körper schmecken besser für Espresso
Die flachen Scheiben schmecken kantiger sehr gut für Cappu wo sonst der Kaffeegeschmack untergehen würde.
Dann hängt es noch sehr strak von der Maschine ab.
Hast du eine V-Pumpenmaschine ohne Preinfusion schmeckt diese wohl schon sehr kantig. Eine konische Mühle hilft da wohl sehr.
R-Pumpenmaschine mit einstellbarer Preinfusion bis zum ersten Tropfen ist schon viel runder mit mehr Körper. Je nach Kaffee konisch oder flach.
Handhebel schon so rund das ich sie nicht mit einer konischen Mühle betreiben würde.
(mit einer Paddelmaschine kann man alle drei Maschinentypen nachahmen.)

Gunnar

 

Ich habe den direkten Vergleich zwischen 58mm brasilia zu Hause und 53m dalla corte in der Arbeit. Außerdem habe ich natürlich schon an diversen anderen 58mm-Siebe-Maschinen gearbeitet.
Ich finde die 53mm gutmütiger. Sie vertragen geringere Dosen (7g kann bei 58mm-einersieben ein Kampf sein) und die Gefahr von channeling am Rand ist geringer.

 

So hab ich das auch immer verstanden. Und genau darin den Grund gesehen für die 53 Siebe.

Gunnar

 

Es ist doch immer wieder interessant, wie subjektive Geschmackserlebnisse, schwammige Theorien in Stein gemeißelt werden.
Wieviel 100 Mühlen hast Du miteinander verglichen ?
Hast Du Dir mal Gedanken darüber gemacht, dass die Parallelität der Mahlscheiben den größeren Einfluss auf das Ergebnis haben, als die reine Mahlwerkgeometrie ?

Hier wurde zwar lediglich mit anderen Brühmethoden verglichen als Espresso, aber da stehen doch ein paar aufschlussreiche Fakten wie:

http://nordicbaristacup.com/2013/09...ov-saabye-nbc-researcher-and-randy-pope-bunn/

"Zu hoher Temperatur" ist auch eine sehr schwammige Aussage.
Ein Handhebler zeichnet sich u.a geschmacklich dadurch aus, dass die Temperatur zum Ende hin abfällt, ist übrigens auch eine Kees van der Westen Theorie.
Das Ziel mehrerer "high end" Maschinen Hersteller, zb. KvdW, Mark Barnett (ex La Marzocco) jetziger Synesso Inhaber, arbeitet genau an diesem feature, eine Pumpenmaschine die zum Ende hin um ~3°C abfällt.

http://lmgtfy.com/?q=what are coffee fines

 

Ich hole Popcorn. Oder doch Chips und Bier?