Geschmack

geschmack hat in erster linie mit dem kaffeemehl (kaffeebohne) zu tun.
schlechte bohne macht keinen guten geschmack in highendmaschine oder preiswertprodukt.
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Ich beantworte die Frage mal anders herum.
Schlechter Geschmack zeichnet sich für mich durch dominante Bitterstoffe oder stark fehlendem Körper aus.
Guter Geschmack ergänzt einen "schokoladigen" Grundkörper durch andere meist fruchtige Aromen, welche deutlich aber nicht dominant sein sollten.

 

Ich habe von einer graef cm80 auf eine Eureka Atom upgedatet. Geschmacklich kommen jetzt weniger Säuren und weniger bittere Töne bei eigentlich jeder Bohne durch. Ich erkläre mir das durch homogenes Mahlgut. Dafür spricht auch das ich beim nackten Siebträger weniger channeling beobachte. Bei eher fruchtigen Bohnen kommt es dennoch manchmal zu channeling. Das kann ich mir noch nicht erklären. Schmecken tun sie aber tendenziell besser. Nebenbei die Maschine ist eine Delonghi ec680.

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Die Espressomaschine hat IMHO nur bedingt Einfluss auf die Espressoqualität. Korrekte Zubereitung (Dosierung des Kaffeemehls, Bezugstemperatur, Extraktionszeit usw.), die Wahl der Kaffeebohnen (Mischung, Frische der Röstung, persönliche Vorlieben) und vor allem die Qualität der Mühle sind entscheidender. Mit einer guten Mühle und einer mittelmäßigen Maschine kann man besseren Espresso brühen als mit einer schlechten (ungeeigneten) Mühle und einer Profimaschine.

Guter Espresso zeichnet sich in meinen Augen durch einen vollen Körper (ölige Konsistenz), eine stabile (echte) Crema und ein komplexes Aroma ohne übermäßige Bitterkeit oder Säure aus. Ein guter Espresso schmeckt auch ohne Zugabe von Zucker, hat sogar eine eigene, dezente Süße. Hellere Röstungen (ganz im Sinne von Third Wave Coffee) zeichnen sich eher durch fruchtige Aromen aus, haben dafür aber mehr Säure, während klassiche dunkle Röstungen je nach Sorte eher schokoladig, karamellig oder z.B. nussig schmecken, dafür aber weniger Säure und mehr Bitterstoffe enthalten.

 

Ich glaube nicht, dass es Siebträger gibt, die verantwortlich für schlechten Geschmack sind.

 

wer lesen kann, ist klar im vorteil:

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Geschmack, Aroma und FlavorBearbeiten
Die Zunge alleine kann nur vier Geschmacksrichtungen (Süss, sauer, salzig und bitter) unterscheiden. Erst durch die im gerösteten Kaffee über 1000 nachgewiesenen Aromastoffe entsteht der einzigartige Geschmack der Kaffeetasse von der Nase angefangen bis hin zum Abgang. Im amerikanischen Sprachraum wird in diesem Zusammenhang von 'Flavor' gesprochen als der Ganzheit von Geschmacks- und Aromaempfindungen im ganzen Nasen, Mund- und Halsbereich. Ähnlich wie bei der Verkostung von Wein, ist bei der Kaffeebeurteilung ein sogenanntes 'Flavor Wheel' im Umlauf, welches von der SCAA (Amerikanische Gesellschaft für Spezialitäten Kaffee) vertrieben wird. Die Aromen sind in einer Art Hierarchie von hellen zu dunklen Noten angeordnet:

• Helle Röstung (Enzymatisch)
  • Fruchtig
    • Zitrus: Zitrone, Orange
    • Beerenartig: Himbeere, Brombeere
  • Kräuterartig
    • Zwiebelartig: Zwiebel, Knoblauch
    • Hülsenfruchtarig: Kohl, Alfalfa
  • Blumig
    • Floral: Jasmin, Wintergrün
    • Duftend: Kardamon, Koriander
• Mittlere Röstung (Zuckerbräunung)
  • Nussig
    • Nussartig: Erdnuss, Mandel
    • Malzig: Mais, Gerste
  • Karamellartig
    • Kandisartig: Toffee, Praline
    • Sirupartig: Melassesirup, Honig
  • Schokoladenartig
    • Schokoladig: Backschokolade, Dunkle Schokolade
    • Vanilleartig: Schweizerische Vanille, Vanillepudding
• Dunkle Röstung (Trocken-Destillation)
  • Würzig
    • Wärmend: Muskat, Pfeffer
    • Beissend: Nelke, Thymian
  • Kohleartig
    • Rauchig: Teer, Tabak
    • Aschig: Verbrannt, Verkohlt
  • Harzig
    • Terpentinartig: Pinie, Balsamicoessig
    • Medizinisch: Kampfer, Cineolartig

 

Allgemein kann man sagen, dass wenn der Espresso zu wenig Aroma hat, dann

• war die Mahlung zu alt (Aromen sind flüchtig!),
• die Röstung zu alt,
• die Bohnen wurden falsch gelagert (offen, zu warm),
• die Mühle wird beim Mahlvorgang zu heiß,
• das Kaffeemehl wurde zu niedrig dosiert,
• die Mahlung war zu grob (unterextrahiert),
• die Wasserhärte ist zu hoch (über 6°dH) oder
• der Brühdruck war zu niedrig (unter 7 bar).

Wenn der Espresso zu sauer schmeckt, dann

• war Bezugstemperatur zu niedrig,
• besteht die Mischung eventuell aus säureintensive Arabica-Sorten,
• war der Mahlgrad zu grob,
• waren Kaffeebohnen zu hell geröstet (nicht jede Röstung eignet sich für Espresso) oder
• der pH-Wert des Wasser niedrig (weit unter 7,0).

Wenn der Espresso zu bitter schmeckt, dann

• war die Brühtemperatur zu hoch (über 95°C),
• war Mahlgrad zu fein (überextrahiert),
• wurde eine sehr dunkle Röstung verwendet,
• enthielt die Mischung zu viel oder zu minderwertigen Robusta oder
• die Espressomschine verunreinigt.

Wenn ein Fremdgeschmack auftritt, dann

• war die Mühle verunreingt (ranzige Ölrückstände).
• war die Espressomaschine verschmutzt (Siebe, Siebträger),
• waren die Wasserleitungen verunreinigt (Rost, Kupfer),
• war die Bohnenqualität schlecht,
• waren die gerösteten Kaffeebohnen zu alt (ranzig),
• war das Wasser stark gechlort,
• war die Maschine nach der Reinigung ungenügend klargespült oder
• der Rohkaffee verdorben.

Man sieht, die Fehlerquellen sind manigfaltig.

 

Okay, für mich persönlich hat zuletzt das Upgrade auf eine bessere, stufenlos regulierbare Kaffeemühle die größte Steigerung bei meiner Espressoqualität gebracht. Der Wechsel von einer Thermoblockmaschine auf einen semi-professionellen Zweikreiser hat vor allem zu mehr Komfort bei der Zubereitung und einer konstanteren Espressoqualität geführt.

 

also ich mach das so.

gut/durchschnittlich.. das sind zwei verschiedene ansätze,
mein espresso ist gut geröstet wenn er mir schmeckt (persönliches geschmacksempfinden(

 

Ich nehme in unregelmäßigen Abständen immer wieder einen neuen Anlauf mit 3rd Wave Röstungen und versuche zu verstehen, was die Leute so heiß macht. Ist mir bis heute noch nicht gelungen aber ich suche weiter.
Daher bleibt mein Favorit ein Espresso, der an Zartbitterschokolade erinnert: Konzentriert, intensiv, "sauber" und klar im Geschmack (keine Rauchnoten). Wie bei einer guten Schokolade fächert er seine Aromen erst einige Minuten nach dem Verzehr am Gaumen auf und bleibt noch bis zu 30 Minuten "schmeckbar".

 

Scheint niemanden zu interessieren.

 

Für mich ist ein Espresso gut, wenn er süß, vollmundig und ohne Fehlaromen ist, gleichzeitig gut eingebundene Säuren hat und nicht bitter schmeckt. Das erreiche ich vor allem dadurch, dass ich hochwertige Kaffees kaufe (mittel bis hell geröstet) und das für mich optimale Gleichgewicht aus Mahlgrad, Menge und Temperatur finde.
Das Equipment selbst steht für mich dabei nicht (mehr) im Vordergrund, sondern der Anspruch, das beste aus meinem Equipment herauszuholen. Die leckersten Espressi bereite ich inzwischen mit meiner billigsten Maschine zu, die nötigen Arbeitsschritte sind mir aber im Alltag zu aufwändig.

 

Die Essenz.

Angenehmer Nebeneffekt - man ist nicht mehr auf der Jagd, sondern endlich auch mal zufrieden.