Geschmacksbeeinflussende Parameter beim Brühkaffee

Diskutiere Geschmacksbeeinflussende Parameter beim Brühkaffee im Brühkaffee Forum im Bereich Maschinen und Technik; Hallo zusammen, bei den Kollegen der Espresso-Front gibt's immer wieder Tipps, welche Einstellungen (Temperatur, Mahlgrad, Menge) zu ändern sind,...

  1. #1 BrikkaFreund, 15.06.2018
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    Hallo zusammen,

    bei den Kollegen der Espresso-Front gibt's immer wieder Tipps, welche Einstellungen (Temperatur, Mahlgrad, Menge) zu ändern sind, um den Geschmack gezielt zu verändern. Gibt's denn so etwas auch für Brühkaffee, im Speziellen für die French Press?

    Einstellmöglichkeiten wären ja:
    - Mahlgrad
    - Wassertemperatur
    - Ziehzeit
    - Menge

    Beispiel: Wenn ich möchte, dass eine dunkle Bohne nicht bitter schmeckt, an welchem der Punkte sollte ich drehen?

    Ich würde mich freuen, wenn ihr Eure Erfahrungen teilt. Evtl. gibt's die Infos ja auch schon irgendwo, ich habe nur nix dazu gefunden.
     
  2. #2 Chatbot, 15.06.2018
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    Ich finde die Mahlguthomogänität ist ein wichtiger Aspekt. Ein zu hoher Feinanteil kann schnell mal bitteren Geschmack begünstigen.

    Da sich der Feinanteil zwar minimieren lässt aber nicht verhindern (aussieben mal ausgenommen) ist auch wichtig genug Zeit zum absetzen zu geben, den Stempel anschließend vorsichtig und nicht bis zum Anschlag herunterdrücken und behutsam zu servieren.

    Man kann auch zusätzlich nach dem ziehen nochmal die Krone durchstoßen, danach den "Schaum" abschöpfen und dann nochmal Zeit zum Absetzen geben um den Geschmack nochmal zu verbessern.
     
  3. #3 BrikkaFreund, 15.06.2018
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    Danke für die Rückmeldung. Ich brühe wie gesagt nach der Methode von Hofmann (Brühzeit mit Stoppuhr, Kruste brechen und dann min. 5min warten, anschließend Stempel halb herunter drücken). Daher ist diese Variable kein Parameter, den ich beeinflussen möchte.

    Wie geschrieben, geht's mir eher um Zeit, Menge, Mahlgrad und Temperatur. Ich selbst verwende bei hellen Röstungen zB eine eher hohe Temperatur, um einen für mich zu säurelastigen Kaffee zu vermeiden. Geht ihr ähnlich vor? Oder ist das Quatsch?
     
  4. #4 Mr. Crumble, 15.06.2018
    Mr. Crumble

    Mr. Crumble Gast

    @BrikkaFreund wie du in deinem Eingangspost erwähnt hast, kannst du über alle Parameter den Geschmack beeinflussen.

    Da du ja mit der James Hoffmann Methode vertraut bist und es nicht ganz so mundet, kannst du doch mal klassisch mit der FP brühen, oder? Ich weiß jetzt nicht, was dagegen sprechen sollte? 4min, grober Mahlgrad, 94 Grad und gut ists. Kann man ja vergleichsweise testen. Ggf. liegt es ja auch an der Bohne, die sich nicht zwingend für die FP empfiehlt. Ansonsten halt gröber mahlen und zu viele Fines-Anteile vermeiden.

    Mr. Crumble
     
  5. #5 DaBougi, 15.06.2018
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    Es gibt natürlich schon Threads dazu, da wird es extrem theoretisch
    (z.b. cold Brew funktioniert ja grob/lange/kalt, normaler Pour over feiner/kurz/heiss...da müsste doch auch lauwarm/mittelgrob/mittellang funktionieren....oder: wie kann kochendes Wasser schlecht sein? Es kühlt doch bei Kontakt mit Mehl und Behälter sowieso schlagartig ab...und beim Rösten war es ja wesentlich heisser...)

    Da ich auch die FP oft nach Hofman nutze (350ml) giesse ich immer gerade off Boil (nur damits nicht blubbert) auf...ich verwende eher helleres Zeug und die kleine Ikea FP kühlt trotz eingewickelt sein in Tücher wohl zu schnell aus ...also kühler aufgiessen habe ich (ausser bei dark Roasts) gleich mal gelassen...eine Variable weniger.
    Tendentiell habe ich eher das Gefühl, es sollte noch heisser sein (deswegen wird entweder eine doppelwandige oder eine gut vorgeheizte sowden angeschafft werden.

    Meine Parameter sind demnach "nur" mehr Mahlgrad, Gesamtzeit sowie Abschöpfzeitpunkt und Menge (BR). Reicht vielleicht :)
    Naja...und Rühren/Agitation...(Anfang bzw dazwischen)

    So wirklich auf einen grünen Zweig bin ich noch nicht gekommen. Wie sehr kann z.b. Agitation eine geringere Temperatur kompensieren...und selbst wenn man die gleiche EXT messbar mit mehreren Kombinationen aus Rühren/Temperatur/Abschöpfen erreichen kann, wie sehr unterscheidet sich der Geschmack (WAS wurde wie sehr gelöst) selbst bei gleichen Messwerten.

    Es gibt aber wie beim Espresso auch so ein schönes Bild wie man welche Korrekturen vornehmen kann wenns nicht schmeckt

    downloadfile.jpg
     
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  6. levent

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    Hi,
    mich würde sehr interessieren welche Kaffeesorte man f. FILTERKAFFE nehmen sollte. Danke ;-)
     
  7. cbr-ps

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    Ich verstehe einen Aspekt grundsätzlich nicht: Du verwendest „eher helles Zeug“, magst aber die Säure (andere nennen es freundlich „Fruchtigkeit“) nicht und versuchst die jetzt irgenwie über Parameter wegzudrücken. Warum entscheidest Du dich für die hellen Röstungen, wenn Du diese spezifische Eigenschaft dieser nicht magst?
     
  8. #8 DaBougi, 15.06.2018
    DaBougi

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    Das ist wie: Welche Zutat soll ich nehmen um Essen zuzubereiten...

    Ein wenig mehr Infos zu deinen Vorlieben wären hilfreich
     
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  9. cbr-ps

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    Je nach Geschmack, das ist unmöglich pauschal zu beantworten. Umfangreiche Informationen findest Du hier: Ich trinke gerade diesen Filterkaffee/Brühkaffee...
     
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  10. #10 DaBougi, 15.06.2018
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    Meinst du mich?
     
  11. levent

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    Lieben Dank... Also ist egal ob es Arabica oder Rob. ???
     
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  12. cbr-ps

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    Ja, wobei ich mich vielleicht in der Einschätzung etwas vertan und/oder auch fehlinterpretiert habe in Kombination mit der Aussage „kühler Aufgiessen habe ich gleich mal gelassen“. Ich giesse helle Röstungen in der V60 auch verhältnismässig kühl auf, weil das die fruchtigen Noten für mich besser rausbringt und die Röstaromen weiter in den Hintergrund treten.

    Sorry, falls ich Dich gründlich missverstanden haben sollte.
     
  13. #13 cbr-ps, 15.06.2018
    Zuletzt bearbeitet: 15.06.2018
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    Wichtig ist, was Deinen Geschmack trifft, nicht welche Bohnensorte es ist. Lies dich mal in Ruhe durch die oben verlinkten Reviews und versuch Dir ein Bild zu mahen, wo die Reise basierend auf die geschmacklichen Beschreibungen für Dich hingehen könnte. Das können sowohl Arabica alsauch Robusta alsauch Blends sein. Mit so Pauschalaussagen kommst Du nicht weiter.
     
  14. #14 DaBougi, 15.06.2018
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    Jein...jedenfalls nicht ganz. Ich habe gelegentlich das Gefühl, dass der Kaffee säuerlich, unterextrahiert daherkommt. Das ist natürlich bisweilen knifflig zu unterscheiden.
    Ich weiss aber, wie es ist wenn aus dem säuerlichen durch Parameterändern plötzlich Frucht wird ...und manchmal eben nicht. Ob das an der Bohne, meinem Geschmack oder einem Zubereitungfehler liegt, mag ich nicht immer zu sagen.

    V60 mache ich bei ca 93, aber das Bett isz sowieso viel kühler
     
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  15. #15 BrikkaFreund, 15.06.2018
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    Hallo zusammen,

    erstmal Danke für Eure Antworten.
    doch doch, mir schmeckt mein Kaffee meist. Es geht mir bei der Frage um gezielte Veränderungen. Beim Espresso werden bei neuen Bohnen doch auch die Parameter angepasst, oder?

    Ich habe leider nix gefunden.

    Ich kann die Frage ja nochmal verdeutlichen. Ich kaufe 250gr Bohnen, mahle 35gr auf Stufe 4D, brühe 4min mit 94°C (FP vorgeheizt). Der Kaffee schmeckt fruchtig und süss. Wie kann ich diesen Geschmack verändern und wohin? Was passiert, wenn ich 38gr verwende? Oder 35gr auf 3N bei 4,5min?

    Beim Espresso gibt's dazu Handwerkszeug - eben das ganze Theoriezeugs von Schulman, Perger und Co. Wie sieht das bei der French Press aus? Irgendjemand hat sich doch dazu bestimmt schon mal Gedanken gemacht.

    Es geht so ein bisschen in diese Richtung:
     
  16. #16 Geschmackssinn, 15.06.2018
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    ob du jetzt einen ST hast, oder irgendein Brühverfahren nutzt (AP, V60, FP...)
    den Einfluss der Parameterveränderungen kannst du gröstenteils 1:1 übertragen, zumindest wenn es um die Grundsatzfrage geht:
    "was geschiet, wenn ich diesen oder jenen Parameter verstelle... was habe ich normalerweise zu erwarten..."

    möchtest du details, oder ist dir dann alles klar?

    Edit:
    du musst halt 'nur' das Grundprinzip der Extraktion verstehen... wann löst du welche und wie viele Aromen aus dem Kaffee...
     
  17. #17 BrikkaFreund, 15.06.2018
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  18. #18 Geschmackssinn, 15.06.2018
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    jo, sowas.

    beim brühen (FP) ist ja Brühratio und Brühzeit sehr wichtig und und mit dem Mahlgrad regelst du dann halt die Extraktionsstärke bei sonst gleichen Parametern...

    oder mehr Extraktion duch mehr Temperatur/Brühzeit...
     
  19. #19 DaBougi, 15.06.2018
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    Der Kompass (das Bild) hilft dir nicht? Der geht doch genau darauf ein wohin es geschmacklich geht mit welchen Anpassungen...
    Nicht falsch verstehen, ich bin bei weitem kein Spezialist; ich dachte nur, das müsste doch genau das sein was du suchst
     
  20. #20 BrikkaFreund, 15.06.2018
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    Japp, danke dir. Geht in die Richtung. Vermutlich muss ich mir da die Temperatur noch daz denken - T hoch verschiebt Richtung bitter und T runter in Richtung fruchtig / sauer.
     
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Geschmacksbeeinflussende Parameter beim Brühkaffee

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