Geschmacksbeeinflussende Parameter beim Brühkaffee

Diskutiere Geschmacksbeeinflussende Parameter beim Brühkaffee im Brühkaffee Forum im Bereich Maschinen und Technik; Japp, danke dir. Geht in die Richtung. Vermutlich muss ich mir da die Temperatur noch daz denken - T hoch verschiebt Richtung bitter und T runter...

  1. #21 dergitarrist, 03.07.2018
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    Temperatur hoch bedeutet höhere Extraktion und Temperatur runter niedrigere Extraktion. Also stimmt die Bitter-Sauer-Achse im weitesten Sinn, das Säureempfinden, das durch Unterextraktion entsteht, ist jedoch nicht mit einer Betonung der Fruchtsäure gleichzusetzen, siehe Grafik, "salty" und "sour" links vs. "fruity" rechts.
     
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  2. #22 DaBougi, 06.07.2018
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    So, ich hab jetzt angestossen von einigen Diskussionen mal eine Messreihe gemacht: Wie hoch bringe ich die Slurry Temperatur in der 3 er Chemex.

    Einige bekannte Namen der Szene plädieren ja für Brühen im Bereich zw 92 und 96 Grad. Und auch wenn manche hier hyperventilierend "Blinde Götterverehrung" schreien wollen, so habe ich aus Interesse einfach mal getestet, ohne verkosten (habe alten vorgemahlenen, k.a. woher genommen), weil Geschmack ha subjektiv ist.

    3er Chemex
    15g
    Der Filter wurde mit heissem Wasser gespült (ca 200ml) das Glas wurde dadurch aber nicht mal nennenswert aufgeheizt.
    Bloom mit 45 g; Slurry ca 60 Grad.
    Dann mit kochendem Wasser voll giessen und abdecken (!) weil das wohl das maximal mögliche ist (und kochend nachgiessen sobald fast leer)...erst nach ca 1,5 Minuten näherte sich die Temperatur des Mehls an 90 Grad an..

    Zweiter Versuch:
    Die mittlerweile knallheisse Chemex genauso behandelt wie beim ersten Mal:
    Nach ca 1 Minute 90Grad erreicht, über die Gesamte Brühdauer hinweg allerdings nicht mehr in die Höhe zu kriegen als 91.

    Einige weitere ähnliche Versuche.



    Auch wenn die Werte mit etwas Toleranz gesehen werden sollten, so ist das Fazit klar: Pour over, zumindest in der 3er Chemex findet nicht bei mehr als 90° statt; und auch das nur bei kochendem Aufguss, kochendem Vorheizen und Abdecken.
    Wo wir hinkommen mit nur Filter spülen, 90°aufgiessen und ohne abdecken mag jeder selber raten...

    Allerdings ist weiterhin erlaubt was schmeckt, und verkostet wurde ja nicht.
    Es hat mich einfach interessiert, und vielleicht den einen oder anderen ebenso :)
     
  3. #23 Mr. Crumble, 06.07.2018
    Mr. Crumble

    Mr. Crumble Gast

    @DaBougi soweit ich weiß, gibt es solche Temperaturmessungen schon, u.a.von Rao. Um den Temperaturverlauf bei den einzelnen Pours zu zeigen und die Extraktionswerte zu vergleichen. Leider habe ich mein Rao Buch nicht hier, aber vielleicht ist es auch online recherchierbar. Nur falls du deine Daten abgleichen willst. Ich will deine Messungen ja nicht anzweifeln..

    Mr. Crumble
     
  4. #24 DaBougi, 06.07.2018
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    Fast sicher gibt es schon sowas...sowie so ziemlich jedes andere Thema auch schon besprochen wurde; hier und auch sonstwo :)
    Ich habe sicher nichts neues aufgebracht, nur für mich überprüft und eben geteilt...dass es so krass ist, wollte ich schon "mit eigenen Augen sehen".
    So richtige Erkenntnisse indes bringt es nicht; die Frage inwieweit man fehlende Temperatur z.b. mit längerer Exraktionszeit ausgleichen kann etc
     
  5. osugi

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    Ich wundere mich sehr über die vielen Diskussionen um Temperatur und noch mehr um die Zeit. Meiner Erfahrung nach spielt die Durchlaufzeit praktisch keine Rolle und mit der Temperatur habe ich kürzlich erst experimentiert. Das Ergebnis ist dass ich von 20-90 Grad immer sehr leckeren Kaffee bekomme. Je geringere Temperatur desto nuancierter aber auch körperärmer und teeartiger wird der Kaffee. Ab 80 Grad aufwärts besteht die Gefahr, dass der Kaffee bitter und adstringierend wird. Als ideale Brühtemperatur bei der nichts schief gehen kann, empfinde ich ca 60 grad. Mit 60grad hatte ich noch nie suboptimale Ergebnisse.

    Wie auch schon beim Espresso sind die wesentlichen Parameter Mahlgrad und Dosis. Wenn diese fixiert sind, dann kann man allein mit der Wassermenge feintunen.
     
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  6. #26 Geschmackssinn, 06.07.2018
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    hmm,
    Ich hab immer schonmal vorgehabt "a la Grüntee" zu beziehen...also recht kühl. (mit der R58)

    beim Brühen gibts doch sogar Rezepte dafür...und um auf entsprechende Extraktion zu kommen, wird dann halt erst ein Imersion-Brew gemacht, oder die Durchlaufzeit extrem verlängert....

    spätestens seit Cold Brew&Co sollte uns ja bewusst sein, dass heißes Wasser nicht unbedingt des Rätsels Lösung ist.
     
  7. #27 DaBougi, 07.07.2018
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    Genau das war der Gedanke...wenn es heiss brühen gibt und Kalt "brühen" müsste es ja lauwarm auch gehen.
    Nachdem heiss 3 min dauert und kalt 12h "müsste" bei 50° der Brew 6h dauern :eek::D
     
  8. #28 DaBougi, 07.07.2018
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    Das teste ich glatt mal...
    Das Temperatur UND Zeit eher egal sind ist durchaus mal eine Ansage :cool:
     
  9. osugi

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    Cold brew meinte ich explizit nicht, sondern V60 Aufguss. Der kalte Aufguss hat etwas länger gedauert. Etwa 8-9min bei 20 Grad, weil das kalte Wasser irgendwie etwas langsamer durchsickert. Ich sehe Zeit aber nicht als Parameter sondern als resultierende Größe.

    Mein Experiment ging so, dass ich die Mahlgrad / Dosis / Wasser Kombination fixiert habe, mit der es gut klappte. Dann habe ich ausschließlich die Temperatur variiert. Mein Eindruck ist, dass die Extraktion nicht darunter leidet (es bleibt süß und aromatisch wird sogar nuancierter), die Konzentration aber schon (dünneres, wässrigeres Mundgefühl).

    Inzwischen brühe ich fast ausschließlich bei 60 Grad. Manchmal kühler, wenn ich abgelenkt bin und das Wasser abkühlt.
     
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  10. #30 DaBougi, 07.07.2018
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    Ich auch nicht, ob jetzt Drip oder Immersion ist aber nicht sooo entscheidend. V60 heiss oder FP heiss; 2 bis 5 min.
    Cold brew wie auch cold drip: einige Stunden...sagen wir 6. Also sollte Lukewarm drip immer noch 3 Stunden dauern (wenn es denn so linear wäre)
    Egal...ich habs jetzt mal bei 60 Grad probiert: 3er Chemex, 15 g. Mahlgrad wie gewohnt.
    Lief deutlich langsamer, Brew Time ca 8 min.
    Geschmack definitiv nicht schlecht, einfach viel zu lasch um irgendwas negatives hervorzubringen.
    Vielleicht spiele ich noch weiter...
     
  11. #31 Geschmackssinn, 07.07.2018
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    vielleicht kann man ja mit der AP 2Filtern und ordentlich Druck noch mehr "Punch" rein bringen...
    das probier ich auf jeden Fall mal aus...
     
  12. osugi

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    Also v60 bei 60grad ist bei mir nicht zu lasch. Ich würde behaupten kaum ein unterschied zu 90 grad. Erst so ab 35grad abwärts leidet der körper merklich. Bei 20 ist es näher am Tee als am Kaffee.
     
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  13. #33 DaBougi, 07.07.2018
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    Deine Erfahrungen sind sehr interessant, aber es gibt wohl kaum subjektivere Dinge als das Geschmacksempfinden.
    Verwendete Bohne/Röstung, Wasser etc werden wohl auch hier noch zusätzlich eine Rolle spielen.
    Auch wenn es geschmacklich keine Rolle spielt (was schmeckt, schmeckt) wäre die Ext trotzdem interessant zu messen...
    Der "empfohlene Bereich" von 18 bis 22 % ist ja kein Naturgesetz sondern einfach Folge einer...naja...Umfrage (oder wie auch inner man das nennen mag)
     
  14. osugi

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    Da ich nur auf der Arbeit Filterbrews mache, ist das Wasser konstant bei etwa 7dh. Bohnen habe ich so einige durch. Das volle Filterprogramm von Woodgrouse, onetake, quijote, good karma, the barn, bonanza... Da gibt es kaum Abweichungen in dem beschriebenen Verhalten. Mahlgrad / Dosis / Wassermenge haben großen Einfluss. Temperatur wie beschrieben, eher sekundär und die Durchlaufzeit spielt praktisch keine Rolle. Manchmal brühe ich 250ml auf, muss das Büro verlassen und mache 30min später weiter, wo ich aufgehört habe. Praktisch kein Unterschied zum kontinuierlichen 500ml Brew in ca 5 min.

    Ext würde ich wirklich gerne messen! Meine Vermutung ist: keine Änderung der EXT, aber je weniger Temperatur desto weniger TDS, wobei die Kurve erst bei sehr niedriger Temperatur einbricht.
     
  15. #35 DaBougi, 07.07.2018
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    Welche br verwendest du?
    Ich dachte TDS und EXT korrelieren...also bei gleicher BR führt mehr TDS auch zu höherer EXT (oder bin ich schon total verwirrt)
     
  16. osugi

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    Ich liege immer zwischen 1:15-16. ~31.5g/480-500g.

    TDS = BR*EXT geht von konstanten Rahmenbedingungen aus. Hier ist aber die Temperatur variabel. Meine Vermutung ist dahingehend plausibel, dass der Durchfluss verändert ist. Dadurch werden gleich viele Feststoffe gelöst (gleiche EXT), es fließt aber mehr Wasser in die Tasse (weniger TDS), welches bei höherer Temperatur im Kaffeebett verblieben wäre.

    Es würde mich sehr wundern wenn die EXT ebenfalls stark sinken würde und dabei der Geschmack so süß und fruchtig und nuanciert bliebe. Dafür hätte ich keine Erklärung.
     
  17. #37 DaBougi, 08.07.2018
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    TDS sind dich nur die gelösten Stoffe "absolut".
    In Verbindung mit dem Wissen von Input/Output erfahre ich die Ext.
    Deswegen habe ich z.b. durch Erhöhung der Dosierung mehr Teilchen (TDS) aber nicht mehr Extraktion.

    Sobald ich TDS messe, kann ich direkt auf EXT umrechnen...dazu muss ich keine Temperatur und keinen Mahlgrad mehr wissen...

    Vielleicht kann da jemand nachhelfen, ich habe es eben bisher so verstanden.
     
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  18. osugi

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    TDS ist nicht absolut sondern die gelöste Menge an Feststoffen, in Relation zum Wasser!

    Daher kann bei gleicher gelöster Feststoffmasse (gleiche EXT) die Konzentration (TDS) sinken, wenn mehr Wasser durch kommt.

    Edit: vielleicht ist es klarer, wenn ich sage: wenn die Propotionalitätskonstante BR sich ändert, dann ändert sich das Verhältnis von EXT und TDS.
     
  19. #39 DaBougi, 08.07.2018
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    EXT% = TDS% * Masse Getränk in g / Kaffeemehl in g

    Soweit klar und soweit sind wir uns einig (denke ich)

    somit ist das ja richtig.



    Genau da check ichs nicht mehr...du verwendest eine normale BR wie beim Hot drip.
    Das kalte Giessen löst weniger Stoffe, TDS absolut und TDS % sinken...daher laut Formel webuger EXT%

    PS: TDS gibt es sowohl abolut (z.b. 10g gelöste Stoffe) als auch in % (die 10g befinden sich in 1000g Getränk, also TDS% =1)

    Bei z.b 50g verwendeten Mehl ergibt sich

    Ext = 1(die Tds%) x 1000/50 (wäre BR 1:20) = 20%

    Temperatur und Zeit beinflussen TDS ganz sicher; wenn du vermutest dass die EXT bri deinen Brews "normal" ist, müsste sich die niedrige Temperatur durch die etwas längere Kontaktzeit ausgleichen...und genau das kann ich mir gar nicht vorstellen

    Du verlierst z.b. 10% Ext durch den kaltguss und gewinnst wieder z.b. 1% durch die 10 min Kontakt, aber kein Ausgleich.

    Aber nochmal: ich will nicht anzweifeln dass es schmeckt. Ich würde aber wohl wetten (wenn ich wetten würde) dass die Ext niedrig ist.

    Edit: einiges (17:09)
     
  20. osugi

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    Ich glaube hier liegt das Missverständnis. Ich gieße zwar genauso viel Wasser drauf, es landet aber mehr in der Tasse als bei 90grad. Die BR steigt also! Daher kann die Extraktion in etwa gleich bleiben, bei niedrigerer tds%.

    Man ist es gewohnt, die BR als Wasser_in/Dosis anzugeben. In der Formel ist es aber immer Wasser_out also inkl gelöster Feststoffe.
     
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