Geschmacksunterschiede Konvektion vs. Konduktion

Diskutiere Geschmacksunterschiede Konvektion vs. Konduktion im Vom Rohkaffee zum Selbströster Forum im Bereich Rund um die Bohne; Hallo zusammen ich röste seit ca. 10 Jahren. Angefangen mit dem Gene und nun seit x-Jahren mit dem Quest. Durch das neue Buch von Scott Rao bin...

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  1. #1 noir et blanc, 16.01.2021
    noir et blanc

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    Hallo zusammen
    ich röste seit ca. 10 Jahren. Angefangen mit dem Gene und nun seit x-Jahren mit dem Quest. Durch das neue Buch von Scott Rao bin ich eher mal am experimentieren. Ich habe den Röstern nun isoliert und spiele auch mit dem Airflow. Dazu habe ich einen Industrieföhn mit kleiner Düse so positioniert dass von vorne her in die Röstkammer heisse Luft geblasen werden kann. Ich kann mit dem Föhn die Hitze und auch die Luftzufuhr verstellen. Anstelle des einen Fühlers kann ich nun so von vorne gezielt mit mehr Konvektion rösten

    Das mache ich nun seit einiger Zeit. Ich kann so mehr die Konduktion zurücknehmen und mittels Airflow dir Röstungen durchführen. Die Zeiten / Einbrände sind teilweise extrem unterschiedlich. Man kann mit dem ROR extrem gut spielen was unglaublich Spass macht.

    Die Röstungen cuppe ich dann immer parallel und muss sagen das ich mit gleichem Röstgrad aber total unterschiedlichen Röstungen kaum Unterschied feststelle. Das ist irgendwie für mich eigenartig. Da wird immer erzählt wie unterschiedliche Geschsmäcker mit den Röstungen gemacht werden können. Ich frage mich gerade wie wichtig das ist bei einem Röster den Airflow so genau einstellen zu können. Da ich in den nächsten Jahren mir eine grössere Maschine kaufen werde fliesst das sicher in den Evaluationsprozess ein.

    Wie macht Ihr das? Mal einfach auf den Geschmack her festgestellt? Wie sind bei Euch die Unterschiede?
    Würde mich wundernehmen.

    Gruss Roland
     
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  2. #2 loppokaffeeexpress, 18.01.2021
    loppokaffeeexpress

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    Hallo Roland,

    ich habe für ein Roasters United workshop etwas über das Thema Airflow einen kleinen Text plus eine Tabelle ( Übersicht) ausgearbeitet.
    Ich bin der Typ, der sehr gerne rumexperimentiert. Mein Motto ist:
    Besser geht immer.

    Genau, cuppen ist essenziell.

    Ich hoffe, dass du was damit anfangen kannst.

    iCloud

    Liebe Grüße

    Axel
     
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  3. #3 Segler, 19.01.2021
    Segler

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    Hallo Axel,

    gibt es eine Möglichkeit für die, die keine Cloud haben bzw. benutzen?

    LG
    Eray
     
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  4. #4 Piezo, 19.01.2021
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    Hallo Roland,

    meinem Verständnis nach, hat Konvektion im Gegensatz zu Konduktion einige Vorteile. Der wohl Wichtigste besteht in der gleichmässigeren Durchröstung der Bohne. Im Gegensatz zum punktuellen Wärmeaustausch bei Konduktion, umfliesst die heisse Luft ja die Bohne und erhitzt sie eben gleichmässiger von allen Seiten. Dadurch hast du auch ein potentiel höheres Entwicklungspotential was die Kaffeearomen betrifft (ob du dieses auch nutzt steht allerdings auf nem anderen Blatt).
    Weitere Vorteile sehe ich in einem schnelleren Ansprechen auf Energieänderung (vor allem auch bei Abkühlung) und der geringeneren Gefahr von Tippingschäden.
    Ausserordentlich hilfreich zur Optimierung der Konvektion ist eine Drehzahlregelung der Trommel und ein feines Gespür, den maximalen Airflow für die, durch den Brenner zuführte, Energie zu haben.
    Ansonsten hilft nur Cuppen, Cuppen, Cuppen ...

    Ich habe meinen „Röststil“ beireit dahingegend geändert und bilde mir ein vor allem mehr Süsse zu produzieren ...
     
  5. #5 noir et blanc, 19.01.2021
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    Hallo Axel
    da ich keinen Apple Account habe kann ich es nicht öffnen. Hättest du eine andere Möglichkeit die Datei zu schicken? Würde mich nämlich sehr interessieren!

    Ich habe mir vorgestellt dass die Nuancen ausgeprägter sind. Ich cuppe die Bohnen jeweils in mehreren identischen V60 Filter, nicht Espresso. So kann ich wirklich fast zeitgleich cuppen. Mir ist die klassische Cuppen in der Tasse mit dem Pulver noch zu anstrengend. Ich habe gerne gefilterten Kaffee zum cuppen, da kann ich mich ganz und gar auf den Geschmack konzentrieren. Ich meine eine recht gute Nase zu haben jedoch glaube ich auch dass es sehr sehr feine Unterschiede sind. Pingo hat mit seinem Röster auch mal ein solcher Versuch gemacht wo er alles akribisch notiert hat. Ich meine mal eine solche Uebersicht gesehen zu haben. Dort spricht er auch von kleinen Unterschieden.

    Meine Tests waren bislang aber alle recht säurearm, ich werde mal schauen wie es mit noch helleren Röstungen aussieht. Ich hätte doch den Gene nicht weggeben sollen, dies wäre ein guter Vergleich zu einem reinen Konvektionsröster gewesen.

    Ich bleibe dran

    Grüsse Roland
     
  6. #6 Tokajilover, 19.01.2021
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    Gene ist imo auch ein reiner Convektionsröster
     
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  7. #7 loppokaffeeexpress, 19.01.2021
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    Moin,

    ich habs noch mal versucht. Ich hoffe, dass es jetzt geklappt hat.

    Schönen Abend und
    liebe Grüße

    Axel
     

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  8. #8 wasserrohr, 23.01.2021
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    Hallo Axel,

    danke fuer deinen Text, war interessant zu lesen.

    Du schreibst, dass vom Anfang der Roestung bis zur gelben Phase die conductive heat sehr wichtig sei. Warum glaubst du, ist das so? Koennte man gleich von Anfang an mit convective heat nicht das gleiche erreichen?

    Gruesse, Clemens
     
  9. #9 Tokajilover, 23.01.2021
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    ungefär ab 20:00

     
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  10. #10 KeinGewerbe, 23.01.2021
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    Sehr passend!
    Die Jungs bauen klassische Trommelröster.
    Mich würde interessieren, wie z.B. Loring hier argumentiert.
    Ich könnte mir vorstellen, dass es kein schlechter Ansatz ist, von Beginn der Röstung verstärkt auf Konvektion zu setzen. Mit entsprechend weniger Energie. So sollte der Kaffee ebenfalls genügend Zeit haben, „auf die Karamellisation vorbereitet zu werden“. Ab der Karamellisation kann man dann das schnelle Ansprechverhalten eines Systems wie z.B. bei Loring nutzen, um die Energie schnell zu erhöhen
     
  11. #11 noir et blanc, 23.01.2021
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    Danke für den Text und das Video, werde es mir gleich anschauen!
    Ich hatte gestern wieder diverse Röstungen gemacht, beim Quest kann ich mit dem Heissluftföhn gut zwischen Konvektion und Konduktion wechseln. Ich kann bei max Airflow und Hitze die Heizung für die Konduktion sehr stark zurücknehmen damit der ET nicht über 235 Grad kommt, das ging vorher natürlich nie. Ich habe das Gefühl dass die Bohnen länger nach dem 1. Crack geröstet werden können ohne bereits sehr dunkel zu werden.
    Zudem habe ich das Gefühl das die ROR beim eintreten des 1. Crack sich nicht erhöht gegen einer normalen Röstung mit nur Konduktion, dies aber einfach mit meinem Quest. Morgen folgt das Cupping. Ich bin gespannt

    Gruss Roland
     
  12. #12 'Ingo, 23.01.2021
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    Gibt es zum airflow gute Daten was die Luftgeschwindigkeit betrifft in m/sec?
     
  13. #13 wasserrohr, 24.01.2021
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    Danke fuers Video! DIe zwei meinen, ein geringerer Airflow (also viel Konduktion) bis zur gelben Phase hielte die Hitze besser in der Trommel und das gaebe den Bohnen Zeit, sich zu entwickeln. Warum man das gleiche mit Konvektion nicht kann, erklaeren sie leider nicht.
    Seit ich eine hoehere Charge Temperatur waehle und einen halbminuetigen Soak mache, erziele ich bessere Ergebnisse. Ich koennte mir vorstellen, dass damit den Bohnen am Anfang mit einem Schlag sehr viel Energie gegeben wird und die Bohnen wegen ihrer anfangs noch hohen Eigenfeuchtigkeit, diese Energie auch gut bis in die Bohnenmitte aufnehmen koennen. Das waere dann ja fast reine Konduktion.
    Ob ich danach die Energie mit Konduktion oder Konvektion zufuehre, erscheint mir, solange sie nur richtig dosiert ist, ziemlich egal. Werde aber wohl in naechster Zeit wieder vermehrt experimentieren :)
     
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  14. #14 'Ingo, 24.01.2021
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    Also Konduktion ist nicht der Airflow, Konduktion ist die Wärmeleitung Bohne auf Trommel
    Airflow ist Konvektion, also der Wärmetransport über Gase o. Fluide.

    Antwort evtl. eher in dieser neueren Episode
     
  15. #15 KeinGewerbe, 24.01.2021
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    Da hat der gute @wasserrohr doch gar nicht widersprochen.
     
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  16. #16 Tokajilover, 24.01.2021
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    Und es gibt auch noch die „beanvention“ (kleiner wortwitz) also die übertragung von bohne zu bohne.

    und die endotermische wärme erzeugung
     
  17. #17 'Ingo, 24.01.2021
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    Ach ja Mensch, was hab ich da vorhin gelesen....danke für den Zaunpfahl. ;)
     
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  18. #18 wasserrohr, 26.01.2021
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    In diesem Video erklären sie genauer, warum am Röstanfang Konduktion besser geeignet ist.
    So ca ab min 16.
     
  19. #19 Neil.Pryde, 26.01.2021
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    Das würd ich auch wenn ich nur oldschool Maschinen im Portfolio hätte, ein Vertreter von Giesen oder Loring am Flipchart hätte andere Argumente auf Lager;)
     
  20. #20 'Ingo, 26.01.2021
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    @Neil.Pryde Du kannst ja gerne die Methoden und Argumente nennen wie Giesen und Loring das anders sehen, dann sterben wir hier nicht blöd ;)
     
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