Geschmacksveränderung beim Abkühlen

Diskutiere Geschmacksveränderung beim Abkühlen im Brühkaffee Forum im Bereich Maschinen und Technik; Hallo! Wenn man sich einen Kaffee macht, schmeckt der frisch und sehr heiß zunächst mal vergleichsweise flach und wässrig. Nach einer Weile erst...

  1. #1 cyberlight, 03.12.2014
    Zuletzt bearbeitet: 03.12.2014
    cyberlight

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    Hallo!
    Wenn man sich einen Kaffee macht, schmeckt der frisch und sehr heiß zunächst mal vergleichsweise flach und wässrig.
    Nach einer Weile erst stellt sich das erwartete Aroma ein.
    Ich meine sogar, je kälter der Kaffee wird, desto reicher wird er an Aromen.

    Woran liegt das?
    Verändert sich der Kaffee durch den Sauerstoffkontakt?
    An der Temperatur kann es ja eigentlich nicht liegen, denn wenn man den Kaffee vom kalten Löffel schlürft, ist der auch nicht viel besser als direkt heiß aus der Tasse.


    P.S.: Ups, falsche Kategorie angeklickt. Bitte nach "Bohnen und Kaffee" verschieben. Danke!
     
  2. domo

    domo Mitglied

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    Passt doch auch bei "Brühkaffee" ;-)
    Ich kann deine Beobachtungen bestätigen, aber leider auch nicht erklären. Gefilterten Kaffee lasse ich seit einiger Zeit immer 2-5min stehen, sodass er abkühlen kann; in 3rd wave lastigen Cafés wird explizit darauf hingewiesen, dass der Kaffee noch zeit zum "Atmen" braucht...
     
  3. #3 cyberlight, 03.12.2014
    cyberlight

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    Interessant wäre auch, ob es ein Unterschied ist, ob man Crema sofort oder erst nach einer Weile unterrührt.
    Mal abgesehen davon, ob man das möchte oder nicht.
     
  4. Mart

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    Crema beim brühkaffee?
    Anyway, ich habe mir den Effekt bisher immer so erklärt, dass man oberhalb einer gewissen Temperatur nicht mehr so gut Geschmacksrichtungen unterscheiden kann. Ob das aber stimmt, weiß ich nicht und cyberlights Einwand mit dem Kaffee vom kalten löffel, der trotzdem noch nicht besser schmeckt, ist sehr interessant. Wäre cool, wenn hier jemand mehr wüsste.
     
  5. jacam

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    Unsere Geschmackswahrnehmung scheint temperaturabhängig zu sein, kurze Zusammenfassung einer Kanadischen Studie (http://link.springer.com/article/10.1007/s12078-012-9129-5) dazu gibt es hier (derStandard.at).
    Wobei hier zwischen 5°C und 35°C warmen Lösungen unterschieden wird, vielleicht gibt es irgendwo noch eine interessante Studie mit noch wärmeren Proben - eigentlich müßte man das selbst einfach mal ausprobieren...
     
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  6. #6 janosch, 08.12.2014
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    ... Das deckt sich mit meinen eindrücken

    Ab und an meine ich es mit dem tassenvorwärmen zu gut, dann dauert es 10-15min ehe ich brühkaffee zu mir nehme

    Bei espresso gehts aufgrund der geringen menge schneller, der Effekt ist aber der selbe.


    Grüße
     
  7. #7 cyberlight, 08.12.2014
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    Wenn dem so ist, müsste man den Kaffee ja ohne Geschmacksveränderung wieder aufwärmen können.
    (An dieser Stelle bitte ich um eine sachlich Diskussion)

    Ich weiß auch, dass man beispielsweise bei Eiscreme sehr viel Zucker zugeben muss. das Zum einen, weil süß bei Kälte nicht so deutlich wahrnehmbar ist, zum anderen, um die Konsistenz zu erreichen.

    Glühwein ist ja auch kalt ungenießbar
     
  8. #8 mutabor, 08.12.2014
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    Moin,
    schon vor Jahrzehnten ist mir persönlich aufgefallen, daß auch Bier am intensivsten schmeckt, wenn es lauwarm ist (mir schmeckts dann sogar am Besten). Seit dem achte ich fast immer darauf. Daß gilt für eigentlich alles Eß - und Trinkbare. Die für den Geschmack günstigste Temperatur liegt in Etwa bei Körpertemperatur +/- 5 Grad, also ca 30 - 40 Grad. Das Kaffee und auch anderes mit dem Aufwärmen geschmacklich nicht besser wird, erklärt sich sicher durch die Verflüchtigung der Aromen.
    Glühwein ist auch heiß ungenießbar. :) Eigentlich bei jeder Temperatur.
     
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  9. #9 Bob de Cafea, 08.12.2014
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    Und ich dachte ich wäre alleine auf der Welt mit diesem Phänomen..... Wenn ich einen Cappuccino mache, dann lasse ich ihn immer noch etwas stehen, bis er etwas über lauwarm ist. Meiner Meinung nach ändert sich neben dem Geschmack auch das Feel auf der Zunge. Bei besonders Schokoladigen Arabicas und einem perfekt gelungenen Cappu ist es dann so, als müsste man etwas Kraft mit der Zunge aufwenden, um den Gaumen zu berühren. Bei diesem Feel schmeckt der Cappu dann so, als würde man in eine Tafel Schokolade beißen. (Ich weiß micht wie ich es besser beschreiben soll) Wenn das Getränk heiß ist, dann konnte ich die Intensivität des Geschmackes noch nicht so eindringlich feststellen.

    Ich dachte schon, ich hab einen am Lattenzaun! :D Naja vielleicht sind wir ja alle ein bißchen Bluna.

    Nebenbei finde ich Pasta vom Vortag auch wesentlich aromatischer, wenn die Sauce durch die Nudeln gezogen ist. Ein gutes Olivenöl drauf und ab in die Micro --> bäm :D

    Es bleibt also spannend!
     
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  10. jacam

    jacam Mitglied

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    Meine persönliche Vermutung ist, dass Bier, Wein, Whisky, etc. nach der landläufigen Meinung eher (zu) kühl serviert wird, weil man dadurch schlechte Geschmäcker/ schlechte Qualität eher "vertuschen" kann. Dass das sogar noch vor dem Stadium taub durch kalt eintrifft, deckt sich mit den Folgerungen aus der Studie "Geschmacksintensität hält bei höheren T länger an und Geschmacksintensität nimmt bei niedrigen T schneller ab" -damit haben wir alles außer süß abgedeckt, aber süß ist wie bohnenschorsch ja auch schreibt sowieso evolutioniär eher harmlos bzw. positiv besetzt.

    Interessant der Einwand mit dem Geruch, das liegt wahrscheinlich daran, dass unterschiedliche Aromen bei unterschiedlichen Temperaturen gasförmig werden und so je nach Temperatur die Verhältnisse der einzelnen gasförmigen Aromamoleküle über der Flüssigkeit tatsächlich unterschiedlich ist -> sich der Geruch also objektiv verändert.
     
  11. Gioia

    Gioia Gast

    Bis auf die Pasta stimme ich Dir zu. :D
     
  12. #12 StSDijle, 08.12.2014
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    Da machen dir glaube ich andere Prozesse einen Strich durch die Rechnung. Beim langsamen abkühlen wird Kaffee bitter, das passiert beim frappieren (schnelles abkühlen mit Eiswürfeln) nicht. Ich würde annehmen, dass da Oxidation eine Rolle spielt, die bei höheren Temperaturen schneller abläuft. Außerdem Flüchtigkeit von Aromen. Ein Espressofredo richt kaum nach Kaffee, eine Tasse beim kaltwerden doch eine ganze Weile recht stark. Und beim Aufwärmen gehst du nochmal langsam durch diese Temperaturen. Ich hab keine Quellen, ich versuche nur meine Beobachtungen zu erklären.

    S
     
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  13. #13 Bob de Cafea, 08.12.2014
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    Wobei? Die Sache mit dem Lattenzaun? :D

    Ja, ich glaube es wäre generell schön, wenn man dieses Thema mit Quellen hinterlegen könnte. Wenn mir mal was zu dem Thema über den Weg läuft werde ich es posten. Mal schauen wo wir landen.
     
  14. Gioia

    Gioia Gast

    Selbstverständlich auch dabei! :D

    Aber auch bei Deiner bzw. Eurer Einschätzung, dass es viel angenehmer ist, wenn man etwas isst oder trinkt, was nicht mehr heiß ist, weil man erst dann den Geschmack richtig wahrnimmt und es genießen kann.

    Aufgewärmte Pasta schmeckt auch, aber frisch eben am besten. ;)
     
  15. #15 mutabor, 08.12.2014
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    @jacam,
    deine Vermutung zu Bier, Wein, Whisky und anderen Spirituosen teile ich. Die Meisten, die nur eiskaltes Bier mögen, wissen gar nicht, wie Bier schmeckt. Und auch dabei kann man soviel herausschmecken. Gerade das früher mal bekannte Dortmunder Bier ist seit Jahren vorzugsweise auch nur noch billige Industrieplörre und es ist keine kleine Privatbrauerei in Sicht. Es wird einem in Supermärkten u.ä. hauptsächlich nur minderwertiger Fusel angeboten, egal ob Schnaps, Bier oder Kaffee. Alles optimiert; leider nicht auf Geschmack, nur auf günstige Herstellung und höheren Gewinn.
     
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  16. #16 mutabor, 08.12.2014
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    @Bob de Cafea,
    gibt es eine bessere Quelle als auf Erfahrung beruhendes, subjektives Empfinden, das sofort von einer Handvoll von Leuten bestätigt wird?
    Oder ist das zu Unwissenschaftlich? :)
     
  17. #17 cyberlight, 08.12.2014
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    Die Sache mit dem Bier habe ich auch schon festgestellt. Bei 3'C schmeckt jedes Bier nach nichts.
    Früher hat man Bier bei 9'C serviert.
    So steht es zumindest auf dem alten Bierthermometer in meinem Keller.
    Manche mögen offenbar eigentlich gar kein Bier und beschweren sich, wenn es nicht halbgefroren ist oder trinken Alster.
    Ich empfehle dann ein Export.
     
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  18. #18 StSDijle, 08.12.2014
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    Mutabor, an könnte schon auch mit etwas Statistik drauf schießen. Gerade auch auf so Dinge wie schnell vs langsam abgekühlter Kaffee. Das Studiendesign wäre bei manchen Fragen sicher spannend.

    Die Reaktion hier hat keinen wissenschaftlichen Wert, viel zu viele unkontrollierte Faktoren. Damit findet man nur was man finden will.

    S
     
  19. #19 cyberlight, 08.12.2014
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    Zurück zum Thema.
    Es steht jedem frei und ich würde es begrüßen, wenn die von mir gemachten Beobachtungen im Heimexperiment jeder mal selbst ausprobiert
     
  20. #20 Bob de Cafea, 08.12.2014
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    Das es so ist wissen wir ja. :D

    Das Warum wäre ja das Interessante.
     
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