Geschmacksvergleich Mühlen - ein paar Überlegungen

So müsste es wohl sein.

Eine andere Möglichkeit, mit weniger Aufwand dafür über einen längeren Zeitraum. Man bezieht seine Kaffees mehrere Tage abwechselnd aus zwei Mühlen und hält alle Paramenter (Einwaage, Yield, Bezugszeit) gleich. Man bekommt dann schon einen Eindruck, welche Mühle für diesen Kaffee besser passt. Dann kann man das ganze mit einem deutlich anderen Kaffee nochmal wiederholen.

Nachteil: Man braucht sehr lange Zeit, bis man zu einer Aussage kommt.
Vorteil: Es geht quasi nebenher. Kaffee machen wir ja sowieso morgens.

 

Welche Aspekte legen denn nahe, dass es überhaupt geschmackliche
Unterschiede geben könnte? Wenn der Mahlgrad stimmt und man
Altmehl ausschließt (Single Dosing), was bleibt denn dann noch?
Ändert sich der Geschmack von Brot durch das Messer welches es
schneidet?
Abgesehen davon, schmecken ist wie jeder andere Sinn hoch suggestiv,
wie wollte man dies ausschließen oder bemessen?

 

Es gibt da ein Feld in der Wissenschaft, das nennt sich Sensorik. Geschmack kann auch objektiv beurteilt werden.


Was ich in die Liste einfügen würde:
- Schwarze Tassen verwenden, damit man von der Farbe des Kaffees/Crema nicht beeinflusst wird. Unter Rotlicht zu kosten ist zu Hause meist schwierig einzurichten.

- Blindverkosten

- Die Trinktemperatur muss konstant gehalten werden

- Wenn man es wirklich objektiv machen möchte gehört Training und Kalibrierung dazu.

 

Moin,

so wie du es vorschlägst mache ich es auch fast. Ich wärme meine Tassen im Backofen vor und mische zwei Packungen von einer Sorte damit ich auf ein Kilo komme. Menge gebe ich dir Recht, wobei die Otto schon sehr genau war. Grundsätzlich aber Excel ordentlich füttern. Macht dann ein schönes rundes Bild. Menge wird immer gewogen damit es noch fundierter wird. Dann bleibt "nur" noch der subjektiver Einfluss.

 

Um weitere Bias auszuschließen sollte man die Mühle vermutlich auch nicht final gekauft haben und sie vielleicht auch nicht selbst bedienen.

 

Um solche Themen auszuräumen müsste man in Richtung 'Mühle 1' und 'Mühle 2' anonymisieren

 

Hallo Ralf,

ich habe einige Anmerkungen zu Deiner Vorgehensweise:

zu 3. es sollte nur eine reine Bohnensorte (keine Mischung!) verwendet werden, weil die gleiche Zusammensetzung der Sorten je Dosis nicht garantiert ist.

zu 4. "exakt gleich einstellen" Wie soll das gehen? Begründung* der Frage siehe weiter unten*

zu 5. "der Mahlgrad wird über die Durchlaufzeit bestimmt" Nach welchem Kriterium wird die Durchlaufzeit beendet?

zu 6. "Durchlaufzeit und Menge sollen möglichst identisch sein" Wie wird das gemacht?

Ein wichtiges Kriterium fehlt m.E. hier: die Tests müssen "verblindet" sein, sonst schmeckt jeder, was er will.​

* Begründung:
Kaffeemehl aus verschiedenen Espressomühlen unterscheidet sich in der Kornbeschaffenheit (Partikelform) und in der Korngrößenverteilung (Partikelverteilung: Verhältnis kleinere vs. größere Partikel).
Konstruktionsbedingte Unterschiede in der Partikelform beeinflussen die Fließgeschwindigkeit (Flow) des Wassers durch den Puck: eher runde Partikel sind leichter gleichmäßig zu packen als eher ungleich geformte und bilden mit den fines zusammen daher einen größeren Fließwiderstand.
Konstruktionsbedingte Unterschiede in der Partikelverteilung beeinflussen den Flow (Menge der fines) und die Extraktion (Größe der coarses).

Wenn ich einen Mühlenvergleich machen sollte, dann würde ich mir die Erfahrung von J. Schulman zunutze machen, der schon viele Mühlenvergleiche angestellt hat.

Da jede Mühle ihren eigenen Einfluß auf die Kaffeepartikel hat, gibt es, wie gesagt, keine Möglichkeit, zwei identische Einstellungen zu finden.

Die beste Methode zum Geschmacksvergleich, die er stattdessen gefunden hat, lautet: Setze den Mahlgrad so, daß mit der selben Dosis aus dem selben Sieb auf der selben Espressomaschine die selbe Flußrate erzielt wird.

Dazu empfiehlt er folgende Vorgehensweise:

1. Stelle Mühle A auf den besten Geschmack ein und mache einige Bezüge.
Dann stelle Mühle B mit der gleichen Dosis auf den gleichen Durchfluß ein wie Mühle A und mache einige Bezüge.
Vergleiche die Bezüge miteinander.

2. Wechsle die Kaffeesorte.
Stelle Mühle B auf den besten Geschmack ein und mache einige Bezüge.
Dann stelle Mühle A mit der gleichen Dosis auf den gleichen Durchfluß ein wie Mühle B und mache einige Bezüge.
Vergleiche die Bezüge miteinander.

Wenn eine Mühle deutlich besser ist, dann wird sie die meisten Tests gewinnen. Wenn nicht, dann bleibt einem nichts anderes übrig als eine Reihe von Bezügen über längere Zeit zu machen und die Ergebnisse zu notieren. Danach sollte man wissen, ob man eine Mühle bevorzugt.

Verläßliche Ergebnisse erhält man aber nur, wenn die Geschmackstests blind erfolgen.​

Gruß, Ganzo

PS: hier einige einschlägige Zitate:

aus: The New HG one Grinder: The Home Test - Page 12

by another_jim on Nov 01, 2012, 10:17 pm
The basic rule for comparing espresso grinders is to set the grind fineness so the same dose in the same basket gets the same rate of flow on the same machine.
.......​

aus: http://www.home-barista.com/grinders/burr-set-comparison-mazzer-vs-italmill-t24180-20.html#p282469

by another_jim on Jan 04, 2013, 8:09 pm
It's fairly easy to set two commercial grinders so they flow the same for the same amount and then prepare two baskets for blind comparison. This type of testing will reveal two things:​

1. One grinder is clearly better tasting than the other
2. One grinder is even slightly easier to use and set than the other

aus: aus: http://www.home-barista.com/grinder...ettings-of-two-different-grinders-t28878.html

by another_jim » Jan 16, 2014, 12:37 am
Each grind is a unique distribution of particles; so there is no way of making them identical. You are looking for the identical setting a central measure like a mean or median.
.......
I know for certain that in terms of taste in espresso, I can get two grinders the closest by equalizing the flow, and not by the other methods.
​

 

Der bekannteste Mühlentest von Schulman ist wahrscheinlich der Can it beat the Robur
Und er zeigt zwei Hauptprobleme:

• Man müsste jede einzelne Mühle gegen alle anderen Mühlen antreten lassen, denn die gefundenen "Besser"-Beziehungen sind nicht transitiv. Ist Mühle A im direkten Vergleich besser als Mühle B, Mühle B im direkten Vergleich besser als Mühle C, kann trotzdem Mühle C im direkten Vergleich besser sein als Mühle A, wenn sich bei optimaler Einstellung für Mühle C Mühle A schlechter verhält als bei optimalen Einstellungen für Mühle B oder sich Mühle C bei optimalen Einstellungen für Mühle A besser verhält als Mühle B (oder natürlich beides gleichzeitig).
• und was besser schmeckt, ist subjektiv, deshalb müsste man sich auf die Sekundärtugenden beschränken, süß, sauer, bitter fließen nicht in das Ergebnis ein - dafür das Aussehen der Crema - folgendes Zitat aus dem Robur-Test.
  

Selbes Sieb, selbe Maschine würde ich auch voraussetzen und explizit erwähnen, und sortenreine Röstungen empfehlen.

ist eine andere Formulierung für gleiche Dosis, gleicher Durchfluss, nämlich für das Ziel gleiche Bezugsmenge.

Mir gefällt der pragmatische Ansatz von Ralf, denn nach scheinbar korrekten Parametern und Rahmenbedingungen werden wir schlicht keine Ergebnisse erhalten.

 

@Ganzo:
Du zitiertst oft und umfangreich die ganzen Espresso-Gurus, mit welcher Hardware evaluierst Du denn deren Ergebnisse oder kommen Deine Aussagen aus reiner Literaturrecherche?

Zum Muehlenvergleich: Mir schmeckt der Kaffee aus der gleichen Muehle ueber den Tag schon vollkommen unterschiedlich, manchmal sehr lecker, manchmal gar nicht - selbst wenn ich versuche alle Parameter gleich zu halten. Ich fuehle mich nicht in der Lage "Muehlengeschmaecker" reproduzierbar zu vergleichen bzw. zu einem klaren Ergebnis zu kommen.

 

Ich hatte gestern einen Text hier gepostet, der anscheinend gelöscht wurde oder sonst wie abhanden gekommen ist. Also auf ein Neues!

Hier geht es doch um einen Geschmacksvergleich. Was ich an obigen Ansätzen nicht verstehe, ist, warum die gleiche Dosis und der gleiche Durchfluss für den Vergleich hergestellt werden soll. Weiterhin legt die vorherige Geschmacksoptimierung nach einer der beiden Mühlen den Sieger vorher schon fest. Wenn ich z.B. eine Hario Mini gegen eine Feldgrind antreten lasse, den Geschmack für die Hario optimiere und dann die Feldgrind so einstelle, dass Dosis und Fluss gleich sind, dann ist klar, dass die Hario gewinnt, weil das Mahlgut der Feldgrind so viel besser extrahiert, dass das Getränk völlig überextrahiert wird und alle Aromen überdeckt sind. Genauso wird die Feldgrind gewinnen, wenn nach ihr optimiert wird, weil das Mahlgut der Hario unterextrahiert sauer schmecken wird. Bei Mühlen, deren Mahlgut näher beieinander liegen, mag der Effekt milder sein, aber eine Tendenz zum Geschmackssieger nach welchem zuvor geschmacksoptimiert wurde ist doch offensichtlich durch das Experiment gegeben.

Ich denke man sollte eher jede Mühle für sich getrennt optimal einstellen. Die beiden Optima sollten dann in einer Blindverkostung mit mehreren Wiederholungen gegeneinander verglichen werden. Das Ganze würde ich dann noch für mehrere Bohnensorten wiederholen. Der häufigste Gewinner gewinnt den Gesamtvergleich.

Was meint ihr dazu?

 

Anders scheint mir das auch nicht zu tun, jede Muehle mit den gleichen Bohnen optimal einstellen, unabhaengig von Gewicht, Extraktion, Flussrate, Schiessmichtot...einfach nur, dass das Ergebnis so richtig lecker ist.
Natuerlich ist das fuer die Wissenschaftler mit den Stoppuhren, Miikrogrammwaagen, Refraktometern und Partikelgroessenmessgeraeten ein Alptraum, die braucht man dabei naemlich nicht wirklich.

 

Voellig neutraler Vergleich kostet Dich unzaehlige Kilogramm Bohnen und am Ende glaubst Du zu wissen, dass die Max fuer diese Sorte mit diesem Mahlgrad und dieser Durchlaufzeit einen Hauch fruchtiger schmeckt als die Mythos, wirklich wissen tust Du es aber danach immer noch nicht, da das eine Stunde spaeter vielleicht wieder ganz anders aussieht.

Das sind 2000€-Muehlen, ich halte diesen Vergleich fuer Kaffeevergeudung. Da ist gute Mechanik verbaut, entscheidend fuer die Wahl duerfte doch eher die Optik und das Handling sein. Ich glaube allerdings im Privatbereich auch nicht an den ganzen Voodoo von oben, jede Packung Bohnen schmeckt ja schon unterschiedlich, das streut mehr als die Muehlen, ein bestimmtes Qualiaetsniveau bei diesen vorausgesetz - daran hast Du ja keinen Mangel.

Zitate alleine bringen ja auch noch keinen guten Kaffee in die Tasse. Da wird seitenweise theoretisiert, welche Hardware fuer die Evalution der Vorgehensweise aus den Buechern genutzt wird bleibt (zumindest mir) verborgen. Mein letzter Stand bei @Ganzo war eine La Pavoni mit Tischventilator als Kuehlung und eine Tre Spade Handmuehle - klingt fuer mich nicht nach Referenzhardware fuer reproduzierbare Ergebnisse.
Waere schoen, wenn er noch schreiben wuerde, was da im Moment am Start ist, vielleicht lieg ja ich da vollkommen falsch.

 

Naja, dem Preisargument folge ich nicht. Da sollen doch billigere Mühlen folgen und der Mehrpreis ist jedenfalls nicht ausschließlich penibelster Ausrichtung geschuldet.
Neben den von Ralf d. genannten Unterschieden sind die Mahlgutpartikel bei einigen Mühlen eher Flocken, bei anderen eher Kugeln, ... - je nach dem, worauf die Mahlwerke eben ausgelegt wurden. Schon nur diese Unterschiede schließen eine gleichartige (nicht jedoch gleich hohe) Extraktion aus - die Voraussetzung für das selbe Ergebnis wäre. Dass die Optik und das Handling ggf. in die Kaufentscheidung einfließen, halte ich für legitim, verstehe aber nicht, weshalb dies nicht auch für die Mahlgutqualität gelten soll.
Ob die Unterschiede im Mahlgut durch andere Abweichungen bei der Puckvorbereitung oder auch beim Bezug überlagert werden, lasse ich angesichts der zuletzt erwähnten Referenzhardware offen.

 

Meiner Meinung nach liegt der Fehler darin, anzunehmen, die beiden Optima wiesen einen "beträchtigen Geschmacksunterschied" auf. Die Optima sollten bei gleichen Bohnen und gleichem "Gutachter" eigentlich so nah beieinander liegen, dass sämtliche Restunterschiede den Mühlen zuzuschreiben sind. Im Gegensatz dazu würde das Festlegen von Fluss und Dosis dazu führen, dass eine deutlich unterschiedliche Extraktion vorliegt und daher die Espressi nicht vergleichbar schmecken. Mein obiges Beispiel mit der Hario und der Feldgrind ist übrigens nicht fiktiv und war auf Filterkaffee bezogen. Optimiert an den Geschmack für die Hario und stellt die Feldgrind so ein, dass bei der selben Dosis, der selbe Fluss vorliegt, dann gewinnt die Hario aus besagten Gründen ganz eindeutig, was ja irgendwie nicht sein kann, oder? Das Mahlgut der Feldgrind ergab dann später vergleichbare Ergebnisse mit etwa 12g Mahlgut, wie die Hario bei ca 15,5g und gleichem Fluss.

Etwas theoretischer ausgedrückt, korrelieren am stärksten Extraktion mit dem Geschmack und der Fluss mit der Konzentration. Ausgangspunkt für beide Mühlen ist eine feste Dosis von sagen wir 16g. Wir einigen uns darauf, dass wir nicht Ristretti mit Lungos vergleichen wollen, daher fixieren wir zunächst den Fluss durch Anpassung des Mahlgrads, um eine feste Konzentration zu erhalten. Jetzt haben wir die Extraktion auf beiden Mühlen ebenfalls fixiert. Sagen wir Mühle A auf 20% und Mühle B auf 22%. Gewinner des Geschmacksvergleich wird diejenige sein, die am nächsten zur optimalen Extraktion von 22% liegt, also Mühle B. Wenn wir nun dasselbe Experiment mit 14g und gleichem Fluss wiederholen, dann ist die Extraktion beider Mühlen etwas höher, Mühle A bei 22% und Mühle B bei 24%. Nun gewinnt Mühle A und wir sehen, der Sieger wird willkürlich durch die Fixierung der Dosis bestimmt, aber nicht durch Überlegenheit der Mühle!

Mein Vorschlag ist es, vom Ausgangspunkt mit festem Fluss und fester Dosis, den Fluss weiterhin konstant zu halten, aber die Extraktion so zu ändern, dass die Geschmäcker jeweils optimal sind, bzw. einander so ähnlich wie möglich. Das resultiert dann bei beiden Mühlen in einer Extraktion von ca 22% und gleichem Fluss. Etwaige noch präsente Geschmacksunterschiede würde ich nun den Mühlen zuschreiben und Varianzen aus einigen Störquellen. Letztere sollen durch unabhängige Wiederholungen der Blindverkostung minimiert werden.