Glaubensfrage 3 ? - Stampfen, stossen, pressen, ....

Ich habe die besten Erfahrungen mit kräftigem Stopfen a la Schomer gemacht (also so um die 20 kg Anpressdruck).

 

Bei meiner Oscar und selbstgeröstetem Kaffee reicht ein Druck aus dem Handgelenk und gut is.
Die Paros einer Bekannten braucht etwas mehr Druck, eine Technika eines anderen Bekannten ist wiederum mit einem kräftigen Glätten schon zufrieden. Insgesamt also eher Bereiche zwischen geschätzten 5 und 10 Kilo. Wenn ich grober mahle, muss ich auch mit 20 Kilo anpressen damit der Espresso seinen Namen verdient...nur warum sollte ich das tun wenn es auch so geht...?
Bei einem SCAE-Barista-Championship waren es dann auch meist die Vertreter aus Übersee, die mit geballtem Körpereinsatz drehten und stopften, während die Europäer doch etwas zärtlicher mit dem Pulver umgingen wurde mir von einem Augenzeugen berichtet...
Mr. Schomer neigt ja allgemein etwas zur Übertreibung (siehe seine Stopfer bzw. die Preise dafür...) aber das ist ein gänzlch anderes Thema...
Gruss
Stefan

 

Hallo Stefan,

wäre mal interessant wie voll Du Deinen Siebträger packst. Ich habe nämlich mal gelesen das dieser vor dem Verdichten möglichst gestrichen voll sein sollte. Wenn ich diese Regel an meiner Technika anwende, heißt das aber, daß ich ziemlich stark verdichten muß und hinterher trotzdem noch den Abdruck der Duschplatte im Mehl habe.


Gruß, heyco

 

Seltsame Vorgehensweise...seit wann wird nach Volumen dosiert...? Zumal die Menge dann ja je nach Maschine/Siebhalter bzw. Sieb bauartbedingt variieren würde...
Also ich nehme für eine Tassenportion 7g Kaffeemehl. So wie meine Mühle justiert ist. Wenn ich das Eintassensieb bis zum Anschlag füllen würde wären es sicherlich an die 10g...eindeutig zuviel...
Gruss
Stefan

 

Der Unterschied zwischen Volumen und Gramm sei hier einmal erklärt : Mahle ich z.B. 10gr. Espresso sehr fein aus, habe ich weniger Volumen als wenn ich 10gr. grober ausmahle. Daher ist die Gramm Angabe nicht immer aussagekräftig, da der letzte "kick" der Mahlwerks und Dosiereinstellung immer noch das subjektive Gefühl und der Geschmack, letzlich auch der verwendete Espresso und die Wasserqualität bestimmt.
Wenn Du, lieber Stefan beim SCAE Wettbewerb in Miami dabei gewesen bist, dann sollte ich Dich jetzt eigentlich kennen. Es sind 6 Deutsche nach Miami geflogen, welcher warst Du ??
Ich selbst habe die deutsche Vizemeisterin ausgebildet, welche aufgrund einer Schusseligkeit in Köln am 1 Platz vorbeigerauscht ist. Ferner waren Platz 2-4 der Schleswig-Holstein Meisterschaften meine Schüler. Weisst Du nun, wer ich bin ??
Warum haben die "Vertreter aus Übersee" wohl so stark angedrückt ?? Nun, die amerikanischen Espressomischungen sind durch die Bank 100% Arabica, sehr stark ausgeröstet und dadurch mit weniger Säure behaftet. Diese werden, im Gegensatz zu den uns bekannten europäischen Mischungen, welche in der Regel nicht so lange geröstet werden;(Ausnahmen bestätigen natürlich die Regel wie u.a. LuCaffé), nicht so fein ausgemahlen, denn je kleiner die Körnung um so eher verbrennen sie beim brühen und erzeugen einen bitteren Geschmack. Da sich nun aber bei grober Körnung auch eine Menge Luft im Pulver befindet, wird diese entsprechend verdichtet, das sonst beim Brühevorgang das Mahlgut aufquellen würde und das Wasser sich durch kleine, enstehende Kanäle seinen Weg suchen würde und nicht durch die ganze, gebotene Oberfläche gleichmäßig durchfließt.
Man findet in Italien auch nicht so schwere Andrücker wie in den Staaten. Das ist der Hintergrund des starken "tampens".

Gruss, Hermann

 

lieber hermann.
ich möchte wissen wer du bist.
auch ich kämpfe mit waage und volumen.jeden tag ist der kaffee anders .manchmal ist das zum verzweifeln.andererseits auch eine chance,denn wenige caffe`s haben wirklich sehr guten kaffee.die leute sind total sensibel.wenn der kaffee einmal nicht gut ist,kommen sie gleich weniger oft!
vielleicht bin ich zu ehrgeizig.
ciao

 

hermann,noch eine frage.
wie gross ist der einfluss einer kaffeemühle auf das ergebnis?
crema, geschmack, menge des kaffeepulvers etc.
spero ti sento,ciao.

 

[quoteost_uid0]Daher Warum haben die "Vertreter aus Übersee" wohl so stark angedrückt ?? Nun, die amerikanischen Espressomischungen sind durch die Bank 100% Arabica, sehr stark ausgeröstet und dadurch mit weniger Säure behaftet. Diese werden, im Gegensatz zu den uns bekannten europäischen Mischungen, welche in der Regel nicht so lange geröstet werden;(Ausnahmen bestätigen natürlich die Regel wie u.a. LuCaffé), nicht so fein ausgemahlen, denn je kleiner die Körnung um so eher verbrennen sie beim brühen und erzeugen einen bitteren Geschmack. Da sich nun aber bei grober Körnung auch eine Menge Luft im Pulver befindet, wird diese entsprechend verdichtet, das sonst beim Brühevorgang das Mahlgut aufquellen würde und das Wasser sich durch kleine, enstehende Kanäle seinen Weg suchen würde und nicht durch die ganze, gebotene Oberfläche gleichmäßig durchfließt.[/quoteost_uid0]

Ahaaaa! Das paßt ja dann schon eher, mit dem von mir Gelesenen. Hab mir die Quelle nochmal rausgesucht, [bost_uid0]www.crbb.de[/bost_uid0] dann über [bost_uid0]Brühen[/bost_uid0] und [bost_uid0]Hinweise für den Barista[/bost_uid0]. Dort steht geschrieben, "Kaffeemenge 7 – 8 g (Portafilter gestrichen voll)".

Noch interessanter, folgende Angabe "Kompression des Kaffeepulvers mit ca. 15 kg (Kompression auf ca. 36%)" :0 Das heißt ja, auf fast 1/3 des ursprünglichen Volumens!


Gruß, heyco

 

Hallo Hermann
Ich selbst war leider nicht in Miami wie ich ja auch geschrieben habe - aber wozu hat man gute Bekannte und einen Händler, der regelmässig dabei ist?
Wenn ich am Sonntag nicht anderweitig ausgebucht bin werde ich mir aber den regionalen Wettbewerb in Ddorf ansehen.
Gruss
Stefan

 

ich komm nicht ganz zurecht mit eurer verdichterei. wenn meine crema zu dunkel ist,schüttle ich den siebhalter,damit der kaffee einigermassen gerade drin ist.dann brühe ich .wenn die crema jetzt noch zu dunkel ist,mahle ich eine stufe gröber.jetzt läuft der kaffee schneller und wird dadurch heller.dann verdichte ich, bis die gewünschte cremafarbe da ist. natürlich soll besonders bei der doppelportion,das sieb voll sein ,um kontakt mit dem duschensieb zu haben.daher gibt es bei diesen sieben ,verschiedene grössen.
wenn das duschsieb verstopft ist,läuft der kaffee ungleich durch.zumindest ist es bei gewerblichen maschinen so.manche wissen gar nicht ,dass man das duschensieb zum reinigen heruntergeben kann. ciao

 

Also ich habe mir auf die Rückseite eines Metallstopfers ein Gewicht von 432,8 Gramm gelötet.
Diese Kostruktion bind ich mit einem Bindfaden an der Decke der Küche in einer Höhe von 2,67m (wohne in Altbau) fest und lege das mit Pulver gefüllte Sieb genau darunter auf den Küchenboden.Wenn man nun den Bindfaden durchschneidet, fällt der beschwerte STopfer genau mit der richtigen Seite in das gefüllte Sieb und preßt den Kaffee mit dem genau richtigen Anpreßdruck zusammen, da aufgrund des Gewichts des Stopfers, der Fallstrecke und der Erdbeschleunigung ein optimaler Anpreßdruck erreicht wird.
Diese Methode hat auch den Vorteil, daß bei feuchtem Wetter der Anpreßdruck geringer ausfällt, da aufgrund der höheren Luftfeuchtigkeit die Fallgeschwindigkeit des Stopfers (wg. der Reibung) geringer wird.
Für einen guten Kaffee muß man sich halt schon ein bißchen anstrengen.
Ich habe auch gehört, dass man den besten Kaffee dann bekommt, wenn man mit einem Zahnstocher in das gepreßßte Pulver noch 72 kleine Löcher bohrt. Hat da schon mal jemand Erfahrungen mit gemacht?

 

*jaul*
aufhören...ich kann nicht mehr vor lachen....*pruuuust*

 

Hi movvv,

auf meinem Thermometer sind es gerade 20,4 Breitengrade.
Um Dir eine genau Antwort hinsichtlich der Bedingungen des Kaffeepulverstopfens während eines Bades Deiner Freundin zu geben, solltest Du mir noch kurz ein Foto von dieser Aktion (lechz) rüberschicken.
Unter Umständen müsste ich mir die Sache aber mal vor Ort anschauen, um eine genaue Antwort geben zu können.
Den Badezusatz solltest Du nicht in das Badewasser, sondern zu dem Pulver geben
Ich garantiere Dir: SO EINE CREMA HAST DU ZUVOR NOCH NIE GESEHEN (und auch nicht geschmeckt) !!!

Barista

p.s.:es gibt hier im Forum viele Beiträge über die richtige Pulvermenge.
Ich mache es einfach so, dass ich die Pulverkörnchen auf eine Größe von 400 Nanometer mahle und dann einfach 112.000 abzähle.
Klappt immer und man trinkt auch nicht so viel Kaffee



Edited By Barista on Feb. 09 2002 at 19:05

 

Tja...
Ich war heute in Düsseldorf bei der NRW-Barista-Meisterschaft der SCAE. Und irgendwie war es eine enttäuschende Vorstellung. Erstens organisatorisch - und zweitens seitens der Kandidaten. KEINER der Kandidaten kümmerte sich um die Mahlgradeinstellung - und KEINER presste im Sinne des Wortes den Kaffee an. Einige verzichteten sogar ganz darauf. Trotzdem war der Mahlgrad der dortigen Mühlen so fein eingestellt, dass der Kaffee immerhin noch in 10 bis 15 Sekunden durchgelaufen ist. Mir wurde dann gesagt dass dies in der Gastronomie aus Zeitgründen gar nicht anders möglich wäre... ???

 

Das entspricht ja auch dem, was man in der Gastronomie beobachten kann. Verdichtet wird allenfalls, indem man den Siebträger auf dem Weg zur Brühgruppe, einmal unter den an der Mühle angebrachten Tamper hält. Die Ergebnisse allerdings variieren sehr stark.

Was war denn eigentlich der Sinn dieser Meisterschaft? Ein möglichst hoher Output innerhalb einer bestimmten Zeit?


Gruß, heyco

 

Naja...das eigentliche Ziel dieser Veranstaltung ist für die beiden Erstplazierten die Teilnahme an der Deutschen Meisterschaft. Und weder bei dieser noch bei der NRW-Meisterschaft geht es um die Menge sondern um die Qualität. Sowohl die des Kaffees als auch die des Umgangs mit der Maschine und dem Kunden. Den Gesichtern der Jury nach zu urteilen waren die über das Gesamtergebnis alles andere als erfreut, auch weil nur 10 Teilnehmer gemeldet waren - wovon dazu noch je zwei aus demselben Cafe waren...
Gruss
Stefan