Glaubensfrage 3 ? - Stampfen, stossen, pressen, ....

Hallo Stefan,

Du berichtest über die NRW Barista Meisterschaft. Soweit ich weiß geht es da doch auch um Zeit. 12 Getränke in 15 min und saubere Übergabe der Maschine. Bei SCAE.de sind die Teilnahme-Bedingungen abgelegt.

Was ist eigentlich saubere Übergabe? Dann geht es wohl darum 4 Espressi, 4 Cappuccino (mit oder ohne Kakao?) und 4 Getränke nach Wahl herzustellen. Kannst Du mir sagen was bei letzteren so lief?

Was die Durchlaufzeit betrifft, beobachte ich das auch, muss aber auch mit den Maschinen zusammenhängen, dass in der Gastronomie nicht mehr Zeit ist, halte ich für einen Scherz, weil die Maschine erstens vollautomatisch arbeitet und zweitens die vorhandenen Gruppen äußerst selten alle belegt sind. Aber vielleicht ist die Vorgabezeit auch nicht besonders realsistisch oder man muss bis zum letzten Tropfen warten. Ähnlich selten trifft man die Tatsache an, dass Zucker auf der Crema eine Minute liegen bleibt ehe er versinkt. Ich war gerade eine Woche in Rom und habe Unmengen von Espressi mit Zucker bestreut, das Ergebnis war trotz optisch ansprechender Crema eher unter 10 sec.

Aber zurück zur Barista Meisterschaft. Ich will sie mir in Berlin anschauen (Ende Feb.) Weiß man denn, wer die Schiedsrichter waren? Kamen die angereist oder waren es die lokalen Coffee Shop Größen?

Laß mal hören

Gruß Karlheinz

 

hallo karlheinz
1. keiner der kandidaten hat länger als 10 minuten benötigt. jeder hatte 5 minuten vorbereitungszeit, die nicht in diese 15 minuten mit eingerechnet waren.
2. saubere übergabe hiess dass die maschine an den nachfolgenden teilnehmer im gereinigten zustand übergeben werden SOLLTE. dies war leider bei den wenigsten teilnehmern der fall...
3. getränk nach wahl: das hiess eigenkreationen ohne alkohol, alle teilnehmer nahmen als grundlage dazu aromasirups. wer jetzt allerdings auch was fürs auge erwartet hat, wurde bis auf zwei ausnahmen (die sich an die geschichtete variante trauten) bitter enttäuscht. meistens gab es dann macchiato-varianten mit vanilleeis, sahne(!) oder aufgeschäumter kokosmilch. die drittplazierte (vom woyton, dem austragungsort) hat diesen mit ziegenmilchschaum und caramelsirup variiert...
was die dortige maschine anging - es war eine viergruppige OHNE dosierautomatik. was bei einigen teilnehmern auf überraschte gesichter stiess...
der punkt mit der durchlaufzeit und der sauberkeit wurde von den juroren (vertreter der firmen mahlkönig und probat sowie der scae) auch am ende offen kritisiert.
deine beobachtungen zur crema kann ich voll und ganz bestätigen...
ich denke dass bei der DM keiner der teilnehmer eine chance hätte. kaum vorstellbar dass es bei den anderen regionalveranstaltungen schlechtere bewerber gibt... ???
gruss
stefan

 

viele wege führen nach rom.
am wichtigsten ist die kaffeemischung.herr illy hat in wien bei einem vortrag gesagt ,es sind 50 % des ergebnis.
dann die mühle. erst dann die kaffeemaschine.
dann der barista,der dann ,wenn er gut ist,den besten kaffee machen kann. natürlich gehört liebe dazu.
wann in der gastronomie nicht verdichtet wird kann das andere gründe haben.wenn viel kaffee rinnt,wird der kaffee immer besser.dann kann man auch die mahlung so einstellen dass alles passt.
weiter unten hab ich das schon geschrieben. bin mir von einigen ein wenig verarscht vorgekommen! ciao titti

 

dass in der gastronomie zumeist nicht verdichtet wird, erklärt auch den hierzulande beobachteten bevorzugen gebauch von reinen arabicakaffees. bei DER geringen durchlaufzeit kommt nämlich selbst bei arabica noch soviel säure durch dass eine robustamischung nicht geniessbar wäre...
die gründe WARUM nicht verdichtet wird habe ich ja schon genannt. ständig wechselndes personal, keiner kümmert sich um den mahlgrad, (angeblich!) kunden die nicht warten wollen - also arbeitet man mit ein und derselben wiederholsicheren einstellung und arbeitsabfolge. da es reichlichst kundschaft gibt scheint dieses konzept ja aufzugehen... ???
gruss
stefan

 

beim unteren teil deiner antwort kann ich dir zustimmen.darum hab ich vor einigen wochen geschrieben,dass es in deutschland sehr selten guten kaffee gibt.
ich wollte nach rosenheim und nach münchen zu röstereien fahren.ich glaube es ist besser nach italien zu fahren.
ciao stefan

 

Es erscheint sowieso sinnvoller, Österreichern die Einreise in die BRD zu verweigern. Insbesondere solchen, die laufend meinen die Kaffeeweisheit gepachtet zu haben. :angry:

Herr Illy hat gesagt, der Papst meint und eine eigene Meinung gibt es nicht. Geschmack ist Geschmack und darüber lässt es sich nicht streiten. Aber die aufsässigen Bergvölker wissenb es wohl besser. Back lieber Brötchen!!!!!!!!

 

hallo erich
bei deinem ungezielten rundumschlag scheint dir wohl völlig entgangen zu sein dass es bei dieser kritik weniger um die aussage von herrn illy ging als um die berufsauffassung mancher leute, die sich hierzulande baristi nennen. und in diesem punkt ist p.'s aussage leider nicht von der hand zu weisen. rühmliche ausnahmen muss man wirklich noch mit der lupe suchen.
allerdings - prozentual gesehen findet man hier wesentlich mehr gute röstereien als baristi...
gruss
stefan

 

Meine wohl gezielte Kritik bezog sich überhaupt nicht auf die Aussagen des Herrn Illy, obwohl mich diese kaum interessieren. Vielmehr auf die laufende Bezugnahme auf Ihn und dessen Produkte. :0
Stimmen mag die Tatsache, dass viele Kaffekocher hier keine Ahnung von dem Produkt haben, welches sie vertreiben. Das liegt wohl aber eher an der miserablen Bezahlung. Nichtsdestotrotz hat sich hier innerhalb der letzten 5 Jahre eine durchaus akzeptable "Szene" gebildet. In Berlin ist durchaus die Mehrzahl der Coffeeshops zu empfehlen. Wobei ich auch immer wieder feststelle, dass die mit meinem "Selbstgezapften" nicht mithalten können
Was allerdings darauf zurückzuführen sein dürfte, dass ich inzwischen genau weiss, wie ich einen Cafe mit meinem Equipment produziere und mein Gebräu gewohnt bin.

Kurzum, ich fand die Aussagen einfach XXXXX, soll er halt bleiben wo er ist.
Letztendlich habe ich sowieso feststellen müssen, dass man eigentlich nur in Italien wirklich überall vernüftigen Kaffee bekommt. Deswegen reise ich aber trotzdem noch woanders hin.

 

danke stefan !

ich wollte niemanden beleidigen.

kritikfähigkeit ist eine sache die sehr wichtig ist.so kann man viele sachen verbessern. ICH bin dankbar für jede seriöse kritik. auch ich hab keinen guten kaffee gemacht. bis mich eine kundin immer wieder darauf hingewiesen hat. heute bin ich ihr dankbar. damals war ich es nicht.
jähzorn ist nie etwas gutes!

mi dispiace,ciao .

 

Hi,

tja, woher sollen die deutschen Baristi das Espressomachen können? Folgende Erfahrung habe ich in Deutschland (und teilweise auch in Österreich) gemacht:

a) die Leute wollen eine VOLLE Tasse!
b) die Leute wollen schnell eine VOLLE Tasse! und
c) die Leute wollen SCHNELL eine BILLIGE VOLLE Tasse!

Ich trinke nur noch sehr sehr selten Espresso in Restaurants oder Caffees. Dies bestätigten mir auch zwei Händler hier in Nürnberg, die u.a. auch Gastrobetriebe beliefern.

Die Maschinen werden gekauft, 1x eingestellt und dann ab gehts. Angelernt wurde der Chef (der aber nicht am Tresen steht) und ein Student (weil man halt mal keine Festangestellten mehr hat in der Gastronomie). Dem Studenten geht es am Ar... vorbei (tschuldigung aber so ist es), was da raus kommt, er bekommt 8 EUR die Stunde und das wars. Am Ende eines anstrengenden Tages will dann jeder nur noch nach Hause. Die Maschine wird ausgeschaltet und die Siebe ausgeklopft. Nächster Tag das ganze Prozedere von vorne. Reinigen, Entkalken etc. fehlanzeige. Ist der eingestellte Kaffee erst einmal weg, werden billige Bohnen gekauft. Die Mühle wird nicht mehr nachjustiert etc. etc. Nach 2-3 Jahren sind die Maschinen fertig, man beschwert sich beim Händler weil er Müll geliefert hat .... Das ist der Grund, warum die beiden Händler keinen Espresso mehr in Gastrobetrieben trinken :angry:

Ein anderer Händler hat mir erzählt, daß er in einem der feinsten Restaurants in Nürnberg war. Nach dem Essen hat der Ober gefragt, ob er einen Espresso möchte. Nachdem mein Händler aber ähnliche Erfahrungen wie oben beschrieben gemacht hat, war er sich nicht sicher. Auf die Frage, welche Maschine verwendet wird, hat der Ober ganz stolz berichtet, daß man eine Jura verwendet....

Also, wen wundert es, daß bei einer Barista-Meisterschaft nichts geht?

Gruss
Robert

 

Es ist weniger eine Frage es Könnens, eher des Wollens.
Auf der Veranstaltung habe ich ziemlich schnell festgestellt, dass man beim Kunden hierzulande grundsätzlich sehr wenig Wissen voraussetzt. Da werden auf allgemeine Fragen sehr schnell Antworten aus dem Bereich gefährliches Halbwissen gegeben die einem nur noch den Atem verschlagen: 'Bei uns werden nur reine Arabicas ausgeschenkt, diese werden im Gegensatz zu Robusta noch von Hand geerntet und sind deswegen qualitativ hochwertiger.' Bei den üblichen Anbauvolumen wären dazu zwar Armeen an Erntearbeitern nötig, aber das scheint niemandem in den Sinn zu kommen...
Seitens der Ausrichter dieser Meisterschaften ist man durchaus gewillt, den Standard anzuheben, aber scheinbar haperts da noch ganz gewaltig an der Sensibilisierung der Mitglieder bzw. Teilnehmer. Öffentlichkeitsarbeit z. B. scheint noch völlig ein Fremdwort zu sein. Normale Kunden, die am Sonntag einen Kaffee trinken wollten wurden mit dem Hinweis auf eine geschlossene Veranstaltung wieder hinausgebeten. Von draussen war nur ein winziges Schildchen an einem der beiden Eingänge zu sehen...
Dazu noch das Datum der Veranstaltung...ein Karnevalssonntag. UND der Ort...

 

...nachdem es hier schon seit einigen beiträgen nicht mehr wirklich ums "stampfen, stossen, pressen..." geht, frag ich einfach mal ganz frech dazwischen, ob mir jemand den termin für die ausscheidung in bw geben kann. würd mir nämlich nur zu gerne auch mal ein bild von der brühenden elite meines ländles machen...

tschüs, lucca

 

ich will hier wirklich nicht den moralapostel spielen, aber läuft das hier nicht langsam aus dem ruder?

mit sachlicher diskussion hat das jedenfalls nichts mehr zu tun. ich möchte deshalb (in aller kürze) daran appellieren, beiträge genau zu lesen (dann kommen solche missverständnisse wie hier mit österreichern vielleicht nicht mehr zustande...) und nicht der konfrontation wegen zu posten.

ich wollte hier eigentlich was über espresso lernen - mit streithähnen hab ich's jeden tag schon mehr als 8 stunden zu tun...

viele grüsse, lucca

 

1. Illy ist Bürger der Provinz Trieste/Italien. Wenn mich nicht alles täuscht hat seine Familie die Stadt im Sack.
2. Euer Kaffee interessiert mich nicht.
3. Ich wäre auch für eine neutrale Transitstrecke, bzw. für die Erweiterung Südtirols bis an die BRD-Grenze.
4. Semmeln? Was ist das?

 

Hallo Leute,

die Diskussion entwickelt sich ja recht erstaunlich.

Aber zuerst für Lucca BW ist am Sonntag 17. Feb in Stuttgart anläßlich der Intergastra dran. Näheres zu den Veranstaltungen auf der Homepage der SCAE.

Was die Östreicher betrifft, gibt es ja nun hier einige Aussagen, die etwas daneben sind - aber wers braucht. Dass in Österreich über lange Jahre Kaffeekultur gepflegt wurde, die wir - in Deutschland - so schon nicht mehr kannten, sollte aber nicht vergessen werden. Ich glaube aber, dass "Einspänner", "kleiner Schwarzer" etc. den Wert des Produktes Kaffee über Jahre hochgehalten haben als die Qualität ordentlich imn die Knie ging.

Was "Semmeln" sind dürfte ohnehin zur Allgemeinbildung zählen.

Was Illy betrifft, macht er halt einen guten Kaffee, was nicht von allen Italienern gesagt werden kann, er ist aber sicher nicht der Einzige.

Dass Illy aber 50% der Mischung zuschreibt ist verständlich, mit Prozenten würde ich das aber nicht beziffern wollen. Ein Barista wird, wenn die Voraussetzungen (Mischung - Mühle - Maschine) schlecht sind, kein hervorragendes Produkt mehr herstellen können. Ich denke man hat auf allen vier Ebenen die Chance das Produkt ordentlich zu versauen. Häufig wird in der Gastronomie mehr als eine Gelegenheit genutzt und sei es nur, dass der Espresso noch 5 min auf dem Tresen steht bevor er an den Tisch kommt.

Was das Interesse der sogenannten "Barista" an dem Produkt betrifft, liegt das sicher an der Schulung und ehrlich wer hat den schon Ahnung von Kaffee, wenn er sich in einem Coffee Shop meldet. Schon mal eine Espressomaschine bedient zu haben ist doch geradezu Berufserfahrung. Das kann auch nicht an der schlechten Bezahlung liegen, weil wenn es bessere Jobs gäbe, würde keiner als Barista arbeiten. Und wenn die Leute nichts anderes finden sollten sie den Job wenigstens ordentlich machen. Wahrscheinlich haben auch reichlich Inhaber keine Ahnung vom Produkt und fahren nur auf das Thema Coffee Shop ist in und bringt 10% Umsatzrendite ab.

Das Thema VOLLE TASSE BILLIG ist leider richtig, besonders schnell muss es sicher nicht sein, was heißt auf 20 sec. mehr Durchlafzeit kommt es sicher nicht an. VIEL BILLIG ist aber ein Problem.

Was die Pflege der Maschinen betrifft, weiß ich dass Reinigen von Aufschäumdüsen manchmal etwas notleidend ist. Entkalkt sollte aber täglich werden und wird auch von den Herstellern empfohlen. Die meisten Maschinen haben wohl auch einen Wartungsvertrag und werden alle 3 Monate vom Hersteller inspiziert und nachgestellt. Sicher auch nur in dem Umfang in dem der Kunde Veränderungen bekanntgibt.

Alles in allem glaube ich, dass die Situation besser sein könnte als sie ist. Welches sind denn die guten Berliner Beispiele? Irgendjemand hat davon berichtet.

Grüße und nochmals speziellen Dank an Stefan für den ausführlichen Bericht aus NRW

Karlheinz

 

karlheinz,
danke für deine beiträge . ich bin halt einer der noch immer was dazulernen will,obwohl ich schon so alt bin. leider hab ich das nicht früher gemacht.
buona notte.

 

tach zusammen,

um der ganzen diskussion mal einen mehr themenbezogen anstrich zu geben, möchte ich hier mal eine anfängerfrage starten (wenns denn gestattet ist).

also folgendes hab ich nun ja schon von euch gelernt :
espressotasse max. 3/4 voll , durchlaufzeit zwischen 15 und 20 sec. , richtig ?

jetzt hab ich mir gerade eine classic coffee zugelegt, und die tasse ist nach ca. 8 sec. (mitgezählt) 3/4 voll. ist doch wohl zuwenig oder ?
gemahlen wird mit ner solis166 (mehr war nicht drin) wobei die auch recht ordentlich funzt, ich hab keine Probleme mit statischer aufladung und so.
die menge dosiere ich mit dem serienmäßigen plastiklöffel, gestrichen voll für eine tasse.

ja und endlich die frage : erhöht sich die durchlaufzeit, wenn ich das mehl im siebträger stärker anpresse ?

ich hoffe auf fachliche antwort, weil vor lauter experimentieren komme ich garnicht mehr in den schlaf.

bis denne

thomas

 

Hallo Tommi,

das mit den Experimenten und dem wenigen Schlaf kann ich nachvollziehen. Ging/geht vermutlich jedem von uns so, wenn einen neue Maschine einzufahren war/ist.

Die Durchlaufzeit hängt von verschiedenen Faktoren, die Du aber nur durch probieren otimieren kannst, ab.

1.) Mahlgrad
2.) Mahlmenge
3.) Anpressdruck

Die Reihenfolge ist zufällig und bedeutet keinerlei gewichtung.

Du musst einfach ausprobieren wann der Espresso optimal schmeckt, dabei die Crema auch möglichst fest ist und in etwa auch die Durchlaufzeit hinkommt.

Ist alles nicht so einfach, aber wenn man den Dreh erst einmal raus hat, macht es Spass und bringt vor allen Dingen Genuss.

Mailingliste rund um den "kleinen Italiener"