Grammatura für Maschinen aus den 50er & 60er [und bis heute wenn du möchtest]

Dies ist ein Thema, über das ich in den letzten 9 Monaten nachgedacht habe, als ich letztes Jahr einen Cimbali "Rubino" kaufte, eine Dippermaschine mit 3,5 Liter Kesselinhalt aus den Jahren 1956-1961. Es war eine besonders steile Lernkurve, diese Kreatur kennenzulernen (mein Arbeitstier ist ein Faema veloxtermo, ein ganz anderes Tier). Wir Kaffeefreaks sind immer auf der Suche nach dem Sweet Spot in Bezug auf Kaffeemarke, Mahlgrad, Grammatura, Stampfen, Temperatur und Extraktionszeit - für die aktuelle Diskussion möchte ich mich auf Grammatura und Extraktionszeit konzentrieren.

Man könnte meinen, daß alle alten Maschinen mit einer Gebrauchsanweisung ausgestattet waren, einer „Istruzione per l’uso“. Hätten sie je existiert, nach 60-70 Jahren sind sie schwer zu finden, zumindest im Internet schwer zu finden. Die Situation bei Cimbali ist nicht ganz so schlimm, da es eine Art „Papierspur“ gibt, und es scheint, daß das Unternehmen mehr als sein Konkurrent besondere Anstrengungen unternommen hat, um den Benutzern Anweisungen zu geben.

Man muss zugeben, daß die erste Serie des Rubino mit einem Etikett auf der Vorderseite der Maschine, das dem Benutzer eine praktische Checkliste bietet, wirklich bemerkenswert ist. Es rät . . .

1° gut gereinigter Filter
2° regelmäßiges Schleifen
3° gepresster Kaffee
4° Kesseldruck 0.7-0.9
5° wärme die Gruppe auf​

Es ist kurz und bündig. Interessanterweise hat Cimbali zu diesem Modell auch ein gedrucktes Bulletin zur Verfügung gestellt, das die Checkliste erweitert:





Hier wird der Kesseldruck-Bereich von 0,7 bis 0,9 wiederholt, aber er warnt den Benutzer auch vor „nicht 1,5“ (was zufällig der normale Idledruck bei einem Rubino ohne pressurestat ist), ein Punkt, den ein Benutzer leicht übersehen kann. Am interessantesten ist jedoch im Text eine bestimmte Dosiermenge:

“mettere una o due dosi di polvere di caffè nel portafiltro (5 o 6 gr. per dose)”.
Geben Sie eine oder zwei Dosen Kaffeepulver in den Filterhalter (5 oder 6 g pro Dosis)

Das ist aufschlussreich.

Übrigens ist es für Cimbali nichts Neues, Anweisungen an den Rubino zu hängen. Bereits bei der „Microcimbali“, die kleine Hausmaschine, die Anfang der 50er Jahre eingeführt wurde und die im Film Lo Scapolo eine Hauptrolle spielt, war mit einem roten Schriftzug auf der Trägerschicht versehen.



Wenn jemand Beispiele von anderen Herstellern kennt, klärst Du uns bitte auf. Die Grammatura sieht genauso aus:

„Dosieren Sie 5/6 Gramm pro ogni caffè"
Für jeden Kaffee 5 oder 6 Gramm abmessen

Ob zu Hause (Microcimbali) oder in der Bar (Rubino), die Grammatura ist gleich.

Nach heutigen Maßstäben ist dies aus welchen Gründen auch immer eine äußerst geringe Grammatura. Nach Ansicht des INEI beträgt der heutige „italienische“ Espresso 7 g / 25 ml. Dies entspricht einer Steigerung von 40%, was sich hervorragend für die Abgabe von Koffein eignet (wir werden nicht über die Super-Grammatura sprechen, die in einigen Teilen der Welt stattfindet, oder bei den "Machos" der dritten Wellenbewegung). Aber lassen Sie uns die 5 gr. im zusammenhang betrachten: vor dem neuen crema-caffè-Getränk tranken italiener gebrühten Kaffee, wahrscheinlich viele tassen im laufe des tages (wie südamerikaner, die ihre vielfachen „tintos“ tranken und noch trinken), so daß die Erfinder und Promotoren des neuen crema caffè mehr auf „replizieren“ bedacht waren, bis zu einem gewissen Grad sowohl die Stärke als auch die Getränkemenge des “alten” Getränks, bei dem man noch mehrere Tassen ohne schreckliche Nebenwirkungen trinken konnte. Dies macht auch geschäftlich Sinn, kleine, nicht so mächtige Kaffeen, die wiederholt und genossen werden könnten, Gespräche dazwischen. Die Beschreibung der Londoner Espresso-Szene der 50er Jahre von Jeremy Reed (Leben und Musik von Lou Reed) stützt dies zweifellos. Es lautet: „Die Moka [Bar], Londons erste Espresso-Bar mit einer Gaggia-Kaffeemaschine, wurde von der Schauspielerin Gina Lollobrigida in London eröffnet 1953 und war Teil von Sohos dominierender Jugendkultur geworden, die bei Teenagern so beliebt war, dass sie 1000 Tassen Kaffee pro Tag in Glastassen mit Schokoladen-Cappuccino-Dunstabzugshauben verkaufte”. Man könnte behaupten, daß London nicht Mailand ist, aber es ist Mailands Schatten auf London, in italienischem Soho.

Ich habe einen anderen Espressomaschinenhersteller gefunden, der Cimbalis 5/6 gr. Grammatura überein stimmt. Dank der Post von @Sansibar99 ist es das WMF Modell 7000/7001/7003

WMF Espresso- / Kolbenmaschinen (historisch) - Bilder und Technik

wo in den Anleitungen lautet es :

“Das Kaffemehl soll nicht unbedingt staubfein gemahlen werden; ein leichtes, ganz feines Korn soll noch vordanden sein. Die Mahlung ist richtig, wenn bei Verwendung von 6 Gramm Kaffeemehl im Sieb No. 1 und nach leichtem Festdrücken mit dem beigegebenen Stampfer die Dauer eines Filtervorganges ca. 15-20 Sekunden beträgt”

So, grammatura-weise kein Unterschied, aber WMF zeichnet die Extraktionszeit von 15-20 Sekunden sehr gut auf.

Eine weitere wichtige historische Quelle ist Notizie Lavazza, ein monatliches Bulletin mit jeweils etwa 20 Seiten, das häufig Artikel zu technischen Themen wie Bohnenherstellung, Mischen, Rösten und Espressomaschinen enthielt. Die Ausgabe vom Oktober 1959 befasst sich mit der Dosierung für die Faema-Gruppe mit einer interessanten Perspektive auf die Verwendung des Einfach- oder Doppelfilters:



“Die Filter unterscheiden sich je nachdem, ob für eine oder zwei Tassen, und sie sind auch kleiner, wenn ihr Gewicht weniger als 5 g beträgt. und größer bei einem Gewicht von 6 gr. vorwärts.”

Lavazza warnt auch—und dies ist nicht der einzige Ort in Notizie Lavazza an dem diese Warnung auftritt—daß beim Aufstieg der Gruppo Faema Kaffeepulver in das Sieb gesaugt werden kann, was zu Verkrustungen und Verstopfungen der Löcher führt.

Wir können uns vorstellen, daß in den ersten Jahrzehnten der Crema-Caffè-Maschinen, in denen die Benutzer auch mit einer Vielzahl neuer Feinmühlen konfrontiert wurden, die Benutzer möglicherweise ein wenig vom Mahlen und Erzielen der richtigen Feinheit eingeschüchtert waren, wie WMF warnt: „Das Kaffemehl soll nicht unbedingt staubfein gemahlen werden; ein leichtes, ganz feines Korn soll noch vordanden sein ”. Mit anderen Worten, es war eine Kunst, nur richtig zu mahlen. Es ist auch logisch und möglicherweise eine Erklärung für die Extraktionen von 3-4 Sekunden in den Filmen

Tutti innamorati 1959
I Delfino 1961
Il Posto 1961
Cameos historischer Expressomaschinen in italienischen Filmen

Auf jeden Fall ist das WMF-Ziel von 15 bis 20 Sekunden idealer und unseren heutigen Standards näher.

Wie auch immer, wenn ich all diese historischen Informationen in meinen Rubino zurückspeise, funktioniert „Ruby“, wie ich ihn gerne nenne, am besten mit 10 g / c.50 ml (Mischung) oder 12 g / c.50 ml (reine Arabica) in einem einzigen 26,5 tiefen Sieb. Was ich von Ruby gelernt habe, wurde mit hervorragenden Ergebnissen auf das Veloxtermo übertragen.

Bitte teile deine "Istruzioni per l’uso" mit (nur c.1948 bis c.1965), wenn du welche auftauchen kannst. Es wäre schön zu vergleichen.

 

Mehr zur Grammatura.

Laut der Mayo-Klinik sind bis zu 400 Milligramm Koffein pro Tag für einen Erwachsenen ungefährlich. Laut "Making Nice Coffee" enthält eine 14-gramm-Dosis (doppelter Espresso) 100% Arabica ca. 150 mg Koffein. Bereinigt für eine Robusta-Arabica 30/70 Mischung macht das 195 mg-Koffein (Robusta enthält ungefähr die doppelte Menge an Koffein als Arabica). Wenn Sie die Dosis auf 10 Gramm reduzieren, wird die Menge auf 140 mg reduziert. Sie könnten also 3 Doppelespressos pro Tag mit einer 10-Gramm-Dosis, also insgesamt 420 mg Koffein, konsumieren (nach Mayo ungefährlich). Die Zahl ändert sich erheblich, wenn Sie eine 50/50 Mischung aus Robusta-Arabica verwenden. Mit so einer Mischung steigt das Koffein auf 225 mg (14-gramm-Dosis) oder 160 mg (10-gramm-Dosis). Hier überschreiten Ihre 3 Doppel-Espessos pro Tag die Mayo-Schwelle von 400 mg mal 80 mg. Die Bevorzugung des Robusta/Arabica-Verhältnisses variiert natürlich je nach Geografie (Lavazza zielte tatsächlich auf die "Crema e Gusto"-Mischung [30% Arabica 70% Robusta] für Süditalien ab). Für den "südlichen" Konsum muß der Koffeinkonsum nach Mayo-Maßstäben von den Charts erheblich abweichen. Auch bei der sogenannten Third-Wave-Bewegung wo eine Dosis von 16-, 18-, bis 20-gram gewöhnlich ist.

Der einzige Grund, warum ich das anspreche, ist, daß ich Espresso wirklich genieße und dennoch eines Tages befürchte, daß ich meinen Konsum einschränken muss. In den letzten zwei Wochen lehnten zwei meiner sehr guten Espresso-Freunde, beide Besitzer fabelhafter Maschinen, einen Espresso am frühen Abend ab. "Was ist los, fragte ich". "Ich schlafe nicht gut" war ihre Antwort. Was für eine Tragödie.

 

Zeugnis von "Tilde" (aus dem Film L'amore in città von 1953), die täglich 10 Kaffees trinkt. (Übrigens die Maschine in diesem Caffè ist eine Pavoni DP47 "Cornuta")

L'Amore in Città Love in the city multi subs Full movie by Film&Clips - YouTube