Grundlagen fruchtiger Espresso

Das geht mit jeder Maschine. Ein möglicher Ausgangspunkt: Kaffee vor dem Kauf probieren, damit man eine Referenz hat. Rezept erfragen (Menge Bohnen, Ausgangsgewicht, Zeit) und zuhause nachstellen. In der Tendenz würde ich eine höhere Dosierung und eine längere Durchlaufzeit anstreben als bei klassischen Röstungen, z.B. 20g Bohnen, 35g Espresso. Ist aber Geschmckssache.

Relativ temperaturunempfindlich sind äthiopische naturals, wie ich finde. Man kann das mit jedem Equipment machen. Wenn es um die letzten Feinheiten geht, empfiehlt sich eine PID-gesteuete Maschine und eine gute Mühle.

 

Wasser könnte evtl. auch zu einem sauren Ergebnis führen. Oder zu niedrige Temperatur, Oder zu geringe Dosierung.

Evtl. schmeckt Dir auch die Sorte nicht. Gerade habe ich beispielsweise den Boje 128 von Leuchtfeuer in der Mühle. Der ist sehr süß und kein bisschen sauer.

 

Meine Herangehensweise sieht so aus:
Ich gehe mit der Temperatur hoch bis auf 95 °C bis 96 °C. Dann peile ich einen etwas verlängerten Bezug an, also tendenziell etwas feiner mahlen und/oder Dosis etwas erhöhen. PI kann ich bei meiner E61 nicht direkt beeinflussen (außer durch Düsentausch, was ich aber noch nie gemacht habe), der erste Tropfen kommt meistens so um die 12. Sekunde rum. Ab da peile ich dann irgendetwas im Bereich um 30 s bis 35 s an.
Das sind nur die Startwerte, ab da taste ich mich dann nach dem Geschmack voran. Wenn der Röster ein Rezept vorschlägt, dann versuche ich, das nachzubauen.
Nach meiner Erfahrung war die Temperatur meist ganz schön kritisch, zwei Grad Unterschied schmeckt man sehr deutlich. Ich habe mal vergessen, auf 96 °C hoch zu stellen und habe stattdessen mit meinen üblichen 93 °C bezogen. Das Ergebnis war... Naja... Lehrreich...

 

Huhu....

also ich bin eher der Typ mit der Waage. So habe ich schon mal eine Konstante und von da arbeite ich mich ran. Erst schaue ich, dass ich durch den Mahlgrad auf ein Verhältnis von 1:2 in ca. 25 - 30 sec hinbekomme und dann kucke ich mal, wie es denn mit 0,5g mehr oder weniger Bohnen schmeckt. Aber alles -zumindest bei mir- nur Richtwerte. Wenn ich in 15sec. leckere 25g in der Tasse habe bin ich auch happy.

 

Naja, eigentlich ist das nicht sooo das Hexenwerk. Wenn eine helle Röstung einfach nur sauer schmeckt, ist einfach nur die Extraktion zu niedrig, was völlig üblich ist, wenn man von dunkleren Röstungen her kommt, da helle Röstungen vergleichsweise schlecht extrahieren.
Du kannst/solltest also Maßnahmen ergreifen, die die Extraktion erhöhen:
- Höhere Temperatur
- Mehr Wasser (also "längere" Brew Ratio)
- Feinerer Mahlgrad
- Saubere Puckvorbereitung

Das kannst du grundsätzlich so lange betreiben, bis der Espresso irgendwann fad, langweilig und trocken wird, dann bist du zu weit gegangen. Kurz davor solltest du eine gute Mischung aus Säure und Süße haben, die dann die Fruchtigkeit ergibt.

Angaben zur Dosierung sind etwas widersprüchlich und sollten unter folgendem Kontext betrachtet werden:
Höher dosieren widerspricht an sich dem Vorhaben der höheren Extraktion, da du dadurch an sich schon die Extraktion verringerst und außerdem eher ein gröberer Mahlgrad notwendig wird, der ebenfalls die Extraktion verringert. Allerdings haben hellere Röstungen ein höhere Dichte, weshalb schon die gleiche Füllhöhe im Sieb deutlich mehr wiegt, als bei dunklen Röstungen. Falsch ist hoch dosieren trotzdem nicht, z.B. wenn wir oben beim faden Espresso angekommen sind, können wir über die höhere Dosis wieder mehr Aromen ins Getränk packen. Längere Laufzeiten sind bei hellen Röstungen generell nicht gerade tragisch, bzw. notwendig, richtig bitter wird es dadurch eher nicht im Vergleich zu dunklen Röstungen.
Hilfreich sind dann noch Siebe, die einen geringen Eigenwiderstand aufbringen (z.B. VST), dadurch kann ich hoch dosieren und viele Aromen lösen und gleichzeitig trotzdem fein mahlen für die notwendige Extraktion.