Grundlagenforschung: Joghurt mit der Siebträger Maschine

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  1. #1 DB00201, 08.03.2018
    DB00201

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    Kann ich mit meiner Siebträgermaschine Joghurt herstellen?

    Die Zusammenfassung:
    ja es geht. :p


    Die Langfassung:

    Ich liebe guten Joghurt und stelle ihn selbst her. Denn ähnlich wie bei Kaffee gibt es tatsächlich, wenn man sich das Thema länger auf der Zunge zergehen lässt, Geschmacksunterschiede. Mein sehr alter Joghurtbereiter ist leider etwas unzuverlässig geworden. Stichfester Joghurt wird perfekt trinkflüssig. Neben meinem Modell im schlichtem gegilbten weiß gibt es ihn auch noch im stylischem 60er Jahre orange o_O. Das sagt einiges über sein Alter aus.


    Um Joghurt selber herzustellen ist eine konstanten Temperatur von ca. 38°C bis 45° C° nötig. Der altersschwache Joghurtbereiter bekommt das nicht mehr so hin. Aber ich habe noch eine andere perfekte konstante, fast-immer-da Wärmequelle in meiner Küche. Eine Bezzera Magica. :cool: Eine solide, old-school E61 Maschine.

    Erste Versuche mit dem Standartsieb, den wesentlich höherwertigen IMS Competition Sieben und dem Blindsieb führten nur zu einer Grundreinigung der Küche. :eek: Wobei mit dem Joghurtweiß lassen sich gut Espressoflecken abtönen.

    Im zweiten Versuchsanlauf wechselte ich dann zur Tassenablage. Ich führte einige Messreihen durch. Dabei stellte ich fest, das ich den Temperatur Zielkorridor nicht nur perfekt treffen konnte, sondern auch in der Lage war die Temperatur zu variieren. Das funktioniert in dem Sinne relativ einfach das es Vorne wärmer und hinten über dem Wassertank kühler ist. :D

    Mit einer Versuchsmenge von 250ml Joghurt Ansatz konnte ich dann beweisen das die Vibration der Pumpe die Fermentierung durch die der Joghurt ensteht nicht verhindert oder wesentlich verlangsamt. :rolleyes:

    In der Praxis hat sich folgendes Herstellungsverfahren etabliert:

    • 1 Liter H-Milch im Topf auf dem Herd auf ca. 43 °C erwärmen. Ich nehme mein Thermometer was ich für die Aeropress habe zur Hilfe. Das erwärmen ist nicht unbedingt notwendig, aber so wird der Joghurt schneller fertig. Nachts läuft meine Maschine z.Z. nicht. Die Kinder sind aus dem kritischen Alter raus.
    • Einen Becher original griechischen Natur Joghurt gut einrühren bis er sich komplett aufgelöst hat. Es geht natürlich auch jeder andere frische Natur-Joghurt.
    • Und dann ab damit abgedeckt für 6 - 10 Stunden auf die eingeschaltete Maschine. Längere Zeit führt zu festeren und saureren Joghurt mit mehr Geschmack. Ich erspare mir den Third-Wave vergleich ;)
    • Anschließen für 4 Stunden zum Nachziehen und abkühlen in den Kühlschrank. Die Molke könnt ihr abgießen (stichfest) oder unterrühren (cremig). Je nach Geschmack.

    Das sind nur die Basics. Über den richtigen Start-Joghurt, die Milch, die Temperatur und Länge der Beheizzeit lässt sich natürlich bis zu Erschöpfung diskutieren. Ihr kennt das ja aus einem anderem Thema. :D

    Viel Spaß beim ausprobieren.
     
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  2. -Dune-

    -Dune- Mitglied

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    Puuh, ich hatte schon übles Kopfkino und schlimmes befürchtet!
    Na wenns klappt ist doch super! :D
    Auf das dir der Joghurt niemals in die Maschine läuft, denn das wird eine Sauerei biblischen Ausmaßes! (Fotos dann bitte hier einfügen)
     
  3. #3 FrancisoNL, 08.03.2018
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    Ich stell mir grad vor wie der gemahlene halbfeste griechische Joghurt aus der Mühle in den Siebträger läuft, das ganze noch ordentlich mit 15kg tampen, knocken, sowie polieren um dann diese verdichtete Masse in die E61 einzuspannen und mit 7-9 bar ein weißes Gold in die Tasse läuft, natürlich mit Shottimer und bei beachtung der Blondphase.

    Wie dann die Mühle schön nachtropft....

    Ei ei ei..mein Kopfkino!
     
  4. Richy

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    Na, so lässt sich die Abwärme doch mal sinnvoll nutzen :p
    Ob das auch mit Kesselisolierung noch klappt :rolleyes:
     
  5. #5 tschaka, 08.03.2018
    tschaka

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    Das probiere ich doch bald glatt mal aus.
    Muss es unbedingt H-Milch sein?
     
  6. #6 Barista, 08.03.2018
    Barista

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    Irgendwo gibt es einen Thread, in dem mal jemand Rührei mit der Aufschäumdüse gemacht hat.
    Hat wohl funktioniert, jedoch stellte sich ein wenig die Frage nach dem Sinn!
    :p
     
  7. #7 tschaka, 08.03.2018
    tschaka

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    Rührei ist schon hart.

    Darf man ja gar nicht laut schreiben, aber was richtig gut funktioniert, ist Pudding.
     
  8. #8 Barista, 08.03.2018
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    Da offenbaren sich ja Abgründe!:p
     
  9. #9 DB00201, 08.03.2018
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    Generell wir H-Milch empfohlen, da frische Milch erst auf 90° erhitz werden soll und anschließen abkühlen muss. Dieses wird meist mit Verweis auf Bakterien erklärt. Allerdings erscheint das ganze mir etwas schlecht differenziert zu sein. Hier scheinen die Begriffe Rohmilch, Frischmilch, Pasteurisierte Milch, Hochpasteurisierte Milch (ESL-Milch) und Ultrahocherhitze Milch (H-Milch) nicht sauber genutzt zu werden. Dieses kann man so verstehen, dass man mindestens ESL Milch nehmen sollte. Wogegen Jean Pütz pasteurisierte Milch empfiehlt. Die Griechischen/Bulgaren hochpasteurisieren ihre Rohmilch meistens auf 90°.
     
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  10. #10 alwin79, 08.03.2018
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    Nur Rohmilch sollte man erhitzen um Bakterien abzutöten. Ich hab fürs Joghurt machen immer normale Frischmilch genommen, diese im Topf nach Gefühl erhitzt, mit Naturjoghurt versetzt (geimpft) und dann in einen normalen Thermobecher gefüllt. Diesen im Sessel unter paar Kissen zum warmhalten und nach etwa 10Stunden ist der Joghurt fertig. Es geht also auch einfacher.
    Auf H-Milch würde ich verzichten, das Zeug schmeckt doch furchtbar.

    Moment da fällt mir auf: In meiner Vorgehensweise kommt gar keine Espressomaschine vor, das kann nicht richtig sein.
     
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  11. #11 DB00201, 08.03.2018
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    Wobei normale Frischmilch inzwischen leider schwer zu bekommen ist. In Berlin haben wir mit Hemme Milch noch Glück. Sie ist geschmacklich gut aber nicht so gut zum aufschäumen.
     
  12. #12 Wrestler, 09.03.2018
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    Im Backofen dürfte das eigentlich auch ohne Probleme möglich sein.
    Hier im Brot Thread wurde der Backofen bei eingeschalteter Beleuchtung als Gärraum empfohlen.
    Natürlich nur, sofern dort noch eine glühlampe ihren Dienst verrichtet.
    Bei modernen Geräten wird dort jedoch schon mal eine LED verbaut.
    Ist vielleicht energetisch etwas günstiger, als die Espresso Maschine die ganze Zeit laufan zu lassen.
     
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Grundlagenforschung: Joghurt mit der Siebträger Maschine

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