Grundregeln des Röstens

Diskutiere Grundregeln des Röstens im Vom Rohkaffee zum Selbströster Forum im Bereich Rund um die Bohne; Hallo Röstgemeinde, bin nach einem guten Einstieg in die Welt des Röstens mit dem Vital-Grill Anfang des Jahres auf einen Quest M3 umgestiegen....

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  1. #1 graceland, 11.02.2010
    graceland

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    Hallo Röstgemeinde,

    bin nach einem guten Einstieg in die Welt des Röstens mit dem Vital-Grill Anfang des Jahres auf einen Quest M3 umgestiegen. Auf der Suche nach Infos zum M3 und auch zu Grundsätzen und Regeln des Röstens bin ich bei Home-Barista.com auf eine rege Röstgemeinde gestoßen.

    Dort werden einige Parameter als optimal für eine gute Röstung propagiert. Ähnlich wie bei der 'Definition' eines Espressos (7g/25ml/25sec - mit den entsprechenden Toleranzen) wird versucht, für eine ideale Röstung bestimmte 'Rahmenbedingungen' zu formulieren.

    Genannt werden u.a.:
    - maximale Röstdauer bei einer Trommelröstung:
    - 14 min für eine Espressoröstung (bis an oder in den 2. Crack)
    - 11 min für eine 'Cupping' - Röstung

    - maximale Röstdauer bei einer Heißluftröstung
    - 9 min für eine Espressoröstung
    - 7 min für eine 'Cupping' - Röstung

    - 3 min nach Beginn des Anstiegs der Bohnentempeartur soll eine Bohnentemperatur von 150°C erreicht sein.
    - die maximale 'Umgebungstemperatur' in der Trommel oder zwischen Trommel und Gehäuse sollte 250°C nicht übersteigen.

    Wie sind eure Erfahrungen und wie ist eure Einschätzung zur Gültigkeit solcher Vorgaben?
    Mit dem Vital-Grill waren die Röstzeiten i.d.R. länger, so um die 18 min, eine Chance, sie zu verkürzen gab es nicht. Eine Möglichkeit zur Messung der Bohnentemperatur fehlte. So waren die Röstungen relativ 'ungesteuert', einziger Anhaltspunkt war die Rauchentwicklung und die Cracks.

    Beim M3 werden jetzt die Röstzeiten durch die variable Steuerung von Heizung und Luftstrom steuerbar, innerhalb bestimmter Grenzen. Unter Berücksichtigung der o.g Werte sind die bisherigen Röstungen noch nicht überzeugend, die Ursache dafür kann aber auch an einer eher durchschnittlichen Rohbohnenqualität liegen. Zwei Röstungen mit einer hochwertigen Brazilrohware brachten dagegen schon gute bis sehr gute Ergebnisse. Weiteres Testen ist also angesagt.

    Wie sind eure Erfahrungen mit solchen Röstparametern jenseits von, 'solange es schmeckt ist alles erlaubt...', an welcher Schraube muss gedreht bzw. welche Parameter sollten wie gestellt sein, um eine Qualitätsverbesserung zu erreichen?

    Gruß
    Ulli
     
  2. #2 sumac, 12.02.2010
    sumac

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    AW: Grundregeln des Röstens

    Beim rösten halte ich nichts von starren regeln und immer wiederkehrenden parametern (außer ich habe mein optimales röstprofil erreicht).
    soll es ein individueller kaffee werden oder soll es ein Röstergebnis von der "Stange" sein, ich bin für das individuelle.
    vergiß die parameter und verlaß dich auf deinen geruchs.- hör.- und augensinn. dann wird es Dein röstergebnis.
     
  3. #3 Herb, 12.02.2010
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    AW: Grundregeln des Röstens

    Aussentemperatur, Luftfeuchte, Luftdruck?, Restfeuchte der Rohbohnen, Konstanz der Siebgroesse in der Charge, Jahrgang, Bohnenart, Volumetrische Einwaage?, Wiegetoleranzen etc. das sind mal alles externe Parameter.

    Temperaturregelhysterese, Temperaturmessmethode (Position), Chaff-Entfernen, Vorheizpunkt?, Waermeuebertragungsverhaeltnisse (Leitung, Konvektion, Strahlung) etc. sind interne Parameter.

    Mondphase, Bio-rythmus und PMS Seiteneffekte mal beiseite gelassen :D

    Ich wuensche denn mal gutes Gelingen beim Regeln ;)
     
  4. #4 Dries, 12.02.2010
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    AW: Grundregeln des Röstens

    Interessantes Teil die M3! Hast du auch Bilder?

    Man muss beim rösten, wie beim kochen, sein Sinnesorgane brauchen. So riechen, hören und schauen. Da sind aber m.E. doch bestimmte Regeln die man im Auge behalten soll, um ein optimalen aromatischen Ergebnis zu erzeugen.

    Der Temperatur soll ein 'Rösttemperatur' sein. Mindestens 210-215°C sollten die Bohnen erreichen. In der Praxis ist der Röster immer was heißer. Bleibt die Temperatur niedriger ist man nicht am rösten sonst an backen. Es gibt aber Leute die gerne gebackene Bohnen mögen.:cool:

    Wenn es ganze rösten zu lange dauert passiert etwas ähnliches. Aroma verschwindet. Zwischen 15 bis 20
    Minuten sind i.O. Der Bohne hat Zeit 'durch und durch' zu rösten, ohne ihm leer zu 'qualmen'.

    Der Temperatur der Bohne darf während das rösten nicht abfallen! Sicher nicht wenn der 1e Crack lauft. Das Gefährt besteht dann besonders, weil das ganze - wegen das schlagartig freikommen von Wasser was verdampft - Leistung/Hitze braucht.

    Der Rauch soll vernünftig entsorgt werden aus der Trommel. Sonst werden die Bohne geräuchert statt geröstet. Aber auch hier gilt wieder; es gibt Leute die das mögen.;-)

    Zwischen diese 'Grenzen' kann man sein Kreativität los lassen.
    Ob es nutzt ist der nächste Frage. :cool:

    Groet, Dries
     
  5. #5 Joerky, 12.02.2010
    Joerky

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    Herrlich! Ich liebe solche Beiträge am Morgen...;-)
     
  6. #6 graceland, 12.02.2010
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    AW: Grundregeln des Röstens

    @Rolf
    ich bin nicht auf der Suche nach starren Regeln, sondern auf der Suche nach dem optimalen Röstprofil bzw. Röstprofilen. Das diese von Rohkaffee zu Rohkaffee differieren, ist bekannt. Die Frage ist aber, welche Veränderung der Röstparameter i.d.R. zu welcher Veränderung und damit zu einer Optimierung führt. Als Beispiel der Behmor: Hier können z.B. 225g in ca. 15 min geröstet werden (mit Profil P4), die gleiche Rösttiefe benötigt bei einer Befüllung mit 450g aber ca. 25 min. Ein geschmacklicher Unterschied durch die Verlängerung der Röstzeit ist doch zu erwarten, oder? Und daraus ließe sich doch eine Regel ableiten ...

    @Dries
    Fotos und Berichte vom M3 gibt es hier, kann aber auch von meinem noch welche einstellen.
    Wie ist denn deine Einschätzung zu der Aussage, dass Röstzeiten über 14 min bei einem Trommelröster zu keinen guten Espressoröstungen führen, unter Berücksichtigung einer Trommel(umgebungs)temperatur von max. 250°C?

    Gruß
    Ulli
     
  7. #7 Dries, 12.02.2010
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    AW: Grundregeln des Röstens

    Hallo Ulli,

    Diese Quest M3 hat was. Kann den 'will ich haben Gefühle' kaum unterdrücken. :-D

    Neulings habe ich die Möglichkeit bekommen um längere Zeit mit ein Hottop zu spielen. Bis jetzt hätte ich mit diesem Gerät Röstzeiten von 20 bis 22 Minuten. Für zwei Wochen her hätte ich - mit Überzeugung - gesagt; das ist zu lange, aber ich muss gestehen; in die Tasse schmeckt es gut.
    Dogmen sind da um zu stürzen.;-)

    Groet, Dries
     
  8. #8 egodoc, 25.06.2012
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    AW: Grundregeln des Röstens

    Dogmen - Erfahrungswerte - sog. "NO GO'S", Rahmenbedingungen, Beachtung von Wetter etc. ----
    ich finde nach vielen Fehlversuchen eine "Wahrheit" in allem davon - ohne Erfahrungswerte und ohne Grundregeln dauert es sehr lange, und warum sollte man nicht aus den Fehlern und Ergebnissen anderer lernen?
    Schwierig wird es hsl. dadurch, dass es so viele verschiedene Geräte gibt, sodass man Zeiten, Temp.anstiege etc nicht 1 zu 1 übernehmen kann. Die von Ulli genannten Grundregeln finde ich trotzdem sehr beachtenswert, vielleicht bis auf die Zeitangaben.
     
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