Grundregeln: Wie tampern?

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  1. H - P

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    Gibt es da so ein paar Grundregeln?


    • Je höher die Luftfeuchtigkeit desto fester muss man tampern.
    • Je frischer der Espresso desto...
    • ...

    Ich habe gesucht, aber mit "tampern" komme ich natürlich nicht weiter. ;-)
     
  2. #2 Milchschaum, 28.01.2013
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    AW: Grundregeln: Wie tampern?

    Grundregel: konstant.

    Die Parameter verändert man besser an Mahlgrad und Menge. Tampern ist allgemein überschätzt.
    :) Dirk
     
  3. #3 Augschburger, 28.01.2013
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    Nö. Ich drücke immer mit 865 g an, egal wie ich geschlafen habe.
     
  4. #4 Terranova, 28.01.2013
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    AW: Grundregeln: Wie tampern?

    Um eine zusätzliche Fehlerquelle auszuschließen, sollte der Druck immer gleichbleibend sein.

    Aufgrund der hygroskopischen Eigenschaft von Mahlgut, übersetzt: Mahlgut gibt Wassermoleküle ab, oder nimmt diese auf, je nach der umgebenden relativen Luftfeuchtigkeit.

    bei hoher Luftfeuchtigkeit komprimierst Du den Puck, bei gleichen Anpressdruck deutlich stärker, als bei einer geringen umgebenden rel. Luftfeuchtigkeit.

    Die klimatischen Veränderungen und die daraus resultierende Veränderung der Durchlaufzeit, sollten nur am Mahlgrad feinjustiert werden.

    Vergleichbar mit einem Violinist, der je nach Luftfeuchtigkeit / Klima, seine Violine dementsprechend anpasst / nachstimmt.

    Der Tampdruck selber hat keinen festgelegten Anpressdruck, aber wenn Du immer zwischen 15-20kg bleibst, ist zumindest hier keine erneute vermeidbare Error Source im komplexen Zusammenspiel, der Espressozubereitung.
     
  5. #5 silverhour, 28.01.2013
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    Yepp, genau das ist es. Und möglichst ohne viel Firlefanz - ansetzen, andrücken, fertig.


    Yepp, das unterschreibe ich so.


    Grüße, Olli
     
  6. #6 infusione, 28.01.2013
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    Tampen oder Preinfusion, das ist hier ...

    Mit Preinfusion quillt der Puck vorm Bezug gleichmäßig auf, das Tampen ist dann nicht so wichtig. Wenn gleich der volle Druck anliegt sieht die Sache anders aus.

    Infusione
     
  7. #7 Augschburger, 28.01.2013
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  8. #8 braunbaer, 29.01.2013
    Zuletzt bearbeitet: 29.01.2013
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    AW: Grundregeln: Wie tampern?

    Ja, da ist es wieder: Künstler vs. Maß-Fetischisten!

    Wie weit willst du das spielen?
    - ein Blick aufs Thermometer und Barometer und Hydrometer
    - Malgrad anpassen
    - Mahlgut mit einer Feinwaage aus 100stel abwiegen
    - Mahlgut in den Siebträger schütten, möglichst gleichmäßig
    - Klick - Tamper (der beste kommt von Cassaido) verwenden
    - ... Espresso machen
    - Einstellung und Ergebnis inkl. Puk-Beschreibung und Kaffe protokollieren

    Kann man so machen.

    Ganz so weit treibe ich es nicht. Aber die definierte Kaffeemenge ist mir wichtig und der Klicktamper.

    Lg
    Braunbaer
     
  9. #9 domimü, 29.01.2013
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    AW: Grundregeln: Wie tampern?

    Die Diskussion ist ja nicht neu, nur mal zum Nachdenken: da gibt es also welche, die das Tampern allgemein für überbewertet halten und strikt empfehlen, möglichst konstant zu tampern. Das ist m.E. ein Widerspruch.
    Die Annahme, andere Fehler wie Mahlgrad oder -menge über eine andere Tampertechnik oder einen anderen Tamperdruck ausgleichen zu können, ist ebenso alt und halte ich für genauso falsch.
     
  10. #10 Milchschaum, 29.01.2013
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    Wieso?
     
  11. #11 braunbaer, 29.01.2013
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    AW: Grundregeln: Wie tampern?

    Na, wenn man der Meinung ist, dass Tampern überbewertet ist, dann klingt es widersprüchlich, wenn man dogmatische konstantes Tampern fordert.

    Aber eigentlich kann man die Diskussion beenden. Es gibt nicht "so MUSS getampert werden - basta". Viele Wege führen nach Rom und hauptsache, es schmeckt!

    Wenn man es aber für sich persönlich herausfinden möchte, muss man die Sache wohl selbst erforschen. Das heißt eben, dass man einige Parameter beobachtet und dann immer nur einen verändert und wieder beobachtet.

    LG
    Braunbaer
     
  12. #12 silverhour, 29.01.2013
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    AW: Grundregeln: Wie tampern?

    Ich verstehe das auch nicht.

    "Überbewerten" heißt, etwas höher zu bewerten als nötig. Es heißt aber nicht, daß etwas unwichtig oder gar zu vernachlässigen ist.

    Grüße, Olli
     
  13. #13 domimü, 29.01.2013
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    AW: Grundregeln: Wie tampern?

    Weil es aus meiner Sicht einfacher ist, Brühdruck, Brühtemperatur, Bohnensorte, Wasserhärtegrad, Mahlgrad oder Mahlmenge konstant zu halten. Man braucht für die beiden letzten Parameter dieser Aufzählung die Mühle nicht verstellen und kann je nach Waage beliebig genau das Gewicht durch Hinzufügen oder Wegnehmen einzelner Brösel anpassen.
     
  14. #14 plempel, 29.01.2013
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    AW: Grundregeln: Wie tampern?

    Das mag schon sein, dass Du das für falsch hältst, aber es ist eine pragmatische Lösung:
    Angenommen, ich will nur zwei Kaffee nacheinander trinken. Beim Ersten stelle ich fest, dass der Mahlgrad nicht ganz passt. Soll ich jetzt für den zweiten Kaffee den Mahlgrad verändern, den alten Mahlgrad "rausmahlen" und wegwerfen, um dann zu hoffen, dass der neue Mahlgrad stimmt? Da drücke ich lieber ein bisschen fester oder leichter auf das Mehl, um das auszugleichen.
    Genauso handhabe ich es mit dem Unterschied von 2er und 1er Sieb: Beim 1er darf ich bei gleichem Mahlgrad nicht so fest aufdrücken, dann bekomme ich ähnliche Ergebnisse. Soll ich jedesmal, wenn ich das Sieb tausche, den Mahlgrad verändern, wieder leermahlen etc., nur damit ich meinen Tampdruck konstant halten kann? So würde mir Espressozapfen keinen Spaß machen.

    Mein genereller Tipp zum Tampen: So mahlen, dass ein leichter Tampdruck (Streichler :)) ausreicht, um vernünftige Ergebnisse zu bekommen.

    Diese "Tamp Workarounds" funktionieren auch mit der Mehlmenge. Es gibt dann nicht immer hundertprozent konstante Ergebnisse, aber das Espressokochen bleibt absolut stressfrei. :)

    Gruß
    Plempel

    Nachtrag: Ahh, stelle fest, der Herr domimü meint ja auch etwas ähnliches. Klassischer Fall von aneinander vorbeigeredet. Naja, fast.
     
  15. #15 Milchschaum, 29.01.2013
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    AW: Grundregeln: Wie tampern?

    'Konstant' und 'überbewertet' schließen sich überhaupt nicht aus.

    Konstant (oder genauer: einigermaßen konstant):
    Ich denke, dass man das relativ schnell im Gefühl hat. Der Tamper muss gerade sein und angedrückt werden, fertig. Ob 10 oder 16kg ist schnuppe, solange es sich immer ungefähr gleich anfühlt.

    überbewertet:
    Ich schätze sogar, dass 2kg plusminus auch eine deutlich geringere Auswirkung hat als eine noch so kleine Mahlgradverstellung oder die Mahldauer um 1/10 sec. hochzustellen. Daher finde ich schon einen Klicktamper übertrieben.

    Viele Grüße
    :) Dirk
     
  16. #16 braunbaer, 29.01.2013
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    AW: Grundregeln: Wie tampern?

    Ok, das ist eine Methode. Dann bist du ein Künstler. Ich würde tatsächlich den Mahlgrad verstellen und den ersten Teil des neuen Mahlguts wegwerfen.
    Möglicherweise hat man aber vorher notiert, wie sich Luftdruck, Temperatur und Feuchtigkeit auf den Brühvorgang auswirken und hat dann entsprechend die Mühle schon eingestellt bzw. weniger oder mehr Bohnen genommen.

    LG
    Braubaer
     
  17. #17 braunbaer, 29.01.2013
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    AW: Grundregeln: Wie tampern?

    Dann leigt vermutlich ein Mißverständnis vor. Für mich kann sich konstant und überbewertet ausschließen +/- 2 Kilo ist für mich nicht mehr konstant.

    Aber mal ehrlich, wir sind doch alle erfahrene Benutzer, teilweise mit über 1000 Beiträgen. Wir haben doch alle Klick-Tamper oder ähnliches und die Sache ist erledigt.

    LG
    Braunbaer
     
  18. #18 plempel, 29.01.2013
    plempel

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    AW: Grundregeln: Wie tampern?

    Wie schon oft geschrieben, bei (meinen) feinen Mahlgraden würde das einen Unterschied von "läuft" zu "tröpfelt" ausmachen.
    Leute, man kann das nicht pauschalisieren! :)

    Nein, ich bin nur kein Superkorrekter. :mrgreen:

    Gruß
    Plempel
     
  19. #19 Raindog, 29.01.2013
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    AW: Grundregeln: Wie tampern?

    Schau Dir mal das Video von Gwilym Davies an, das hat mir sehr geholfen
    World Barista Champion, Gwilym Davies, explains the importance of tamping the espresso. - YouTube
    Mein Vater hat immer gesagt: "Wenn Du was nicht weißt, frag jemanden, der sich auskennt" Ich glaube, Gwilym Davies kennt sich aus :cool:
    ich habe mir einen für mein Sieb perfekt passenden Tamper von Tidaka gekauft. Seitdem muss ich nicht mehr klopfen, nicht mehr nachtampern. Mahlgrad korrekt, einmal tampern mit möglichst konstantem Druck (siehe die "Zwei-Finger-Methode" im Video) and that´s it.
    Irgendwie seltsam, dass in den meisten italienischen Bars nur sehr lieblos mit dem Mühlentamper verdichtet wird und der Espresso doch (meistens) sehr gut schmeckt. Das zeigt eigentlich , dass das Tampern nicht der wichtigste Parameter bei der Espressozubereitung ist, auch wenn man hier über das Tampern viel Vooddoo liest :)
    Gruß
    Wolfgang
     
  20. #20 Heinerich, 29.01.2013
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    Aber den Epico gibt es doch gar nicht als Klick-Tamper..... :shock:

    Als ich mit der Espressomacherei angefangen habe, hielt ich das Tampern für das A+O des Baristahandwerkes!? Vielleicht auch aus dem Grund, weil das so schön professionell anmutet, wenn man sich mit Kraft am Tamper ausläßt. Insgeheim muss ich feststellen, dass das Tampern nicht annähernd soviel ausmacht wie ich gedacht habe. Seit Neuestem darf ich miene Erfahrung um den Stellenwert der Temperatur erweitern. Konstantes Mahlgut hab ich bereits durch (relativ) frische Bohnen, ne vernünftige Mühle und durch meine Portionsabwiegerei. Ich tampere noch immer ziemlich fest. Allerdings auch aus dem Grund, weil ich noch keine Lust hatte, wesentlich weniger Druck auszuprobieren.
    Mache ich vielleicht, wenn ich noch älter bin und nicht mehr soviel Kraft habe..... :-D
     
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