Grundsätzlich Eis selber machen für Eiskaffee

AW: Grundsätzlich Eis selber machen für Eiskaffee

Stell es mal ne Zeitlang in den Kühlschrank, bevor du es isst. Dann aber nicht mehr einfrieren.

 

AW: Grundsätzlich Eis selber machen für Eiskaffee

ich habe mal ne weile in einem eiscafe gearbeitet, zum schluss sogar stellvertretend als "eiskoch". seitdem erscheinen mir meine heimversuche zum thema eis immer etwas jämmerlich. so üble chemie kam da übrigens nicht rein, mittlerweile ist dort alles bio. der schlüssel sind wohl auch die geräte, die temperatur ist über den ganzen prozess viel leichter kontrollierbarer und die eigentliche eismaschine rührt deutlich besser als meine kleiner "akkutopf" für zuhause. 10l eis in unter 5min, kein problem.
das eis lagert von der herstellung bis zur präsentation in der theke etwa einen halben bis ganzen tag in einem schrank bei -18°C, dort friert es richtig durch und ist kaum zu verarbeiten. in der theke selbst steht es bei nur noch -14, -16°C je nach wetterlage, dann wird es wieder cremig. ein grad mehr oder weniger merkt man deutlich. vor allem bei verwendung von frischem obst liegt die kunst auch darin, den zuckergehalt so anzupassen, dass die verschiedenen sorten in der auslage bei gleicher temperatur die gleiche konsistenz haben. merkt man bis auf ein halbes prozent genau.
zuhause bildet mein eis leider immer kristalle, wenn man es nicht sofort verzehrt. ich habe mir deshalb angewöhnt, immer nur dann (vor allem vanille-)eis zu machen, wenn ein paar gäste da sind und man es innerhalb einer halben stunde auf isst. aus dem überflüssigen eiweiß mache ich crepes, dazu noch ein paar heiße kirschen oder pürierte himbeeren aus dem garten, wenn verfügbar ;-).

gruß, max

 

Hole den alten Thread hier mal hervor.
Inzwischen habe ich eine Eisdiele gefunden, die so unglaubliches Eis produziert, daß selber machen kaum noch lohnt.
Aber trotzdem habe ich mir das Buch "The perfekt scoop" besorgt und bin völlig davon enttäuscht.
Der Autor will wohl die guten Rezepte verheimlichen.
Ich habe das Schokoladeneis, daß Lebovitz im I-net veröffentlicht hat, nachgebaut mit erhältlichen Zutaten und Änderungen, und das war sehr gut.
Aber im Buch steht allenfalls ein billiger Abklatsch davon. Null Raffinesse.
Da habe ich deutlich mehr Geheimnisse erwartet.
Irgendwie auch zu sehr Us-Style.

Gruß