Grundsätzliche Fragen zur French Press

Diskutiere Grundsätzliche Fragen zur French Press im Brühkaffee Forum im Bereich Maschinen und Technik; Hallo dies ist mein erster Post hier. :) Hab mich ein wenig mit der Zubereitung eines Kaffees aus der Frensh-Press beschäftigt. Dabei sind...

  1. Phipo

    Phipo Mitglied

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    Hallo dies ist mein erster Post hier. :)

    Hab mich ein wenig mit der Zubereitung eines Kaffees aus der Frensh-Press beschäftigt. Dabei sind folgende Fragen aufgetaucht:


    1. Warum muss der Mahlgrad grob sein?

    Sind das technische Gründe? Etwa dass zu feines Mahlgut durch den Filter geht? Oder gibt es da anderweitige Erklärungen die sich aufs Aroma beziehen.
    Ganz praktisch will mir nämlich noch nicht so ganz einleuchten warum ich nicht feineres Mahlgut nehmen kann und dafür z.Bsp. 2 anstatt 4 min. ziehen lassen.


    2. Die Frage nach der optimalen Extraktionszeit?

    Wer und wie kommt man auf die 4 min? Oder hat das nur den Grund aus zumindest einer Variablen schon eine Konstante zu machen um an den anderen beiden, Wassertemperatur und Mahlgrad, zu spielen. Die Extraktionszeit steht ja in Wechselwirkung zum Mahlgrad. (gröbere Körnung = längere Exktraktionszeit) Aber so wie ich das sehe lässt sich der Mahlgrad, zumindest mit Kaffeemühlen in meiner Preisklasse, nicht exakt bestimmen. Bleibt hier nur ausprobieren um in der Optimalen Extrationsvorgabe von 18-22 % zu landen? und erkenne ich das am Geschmack (ungeübt)?


    3. Homogenes Mahlgut warum?

    Meine Erklärung wäre da der von der SCAE (Speciality Coffee Association of Europe) als ideal empfohlene Extraktionsbereich zwischen 18-22% liegt, kann ich mit unterschiedlichen Partikelgrößen nicht garantieren, dass ich in diesem Bereich lande. Aber dann bin ich wieder bei Punkt 2. Wenn ich keine Ahnung von der Partikelgröße meines Mahlgutes habe, aufgrund ungenauer Mahlgradangaben der Kaffeemühlen, kann ich das ja auch nicht. :(



    4. Wassertemeratur?

    Ich nehme an die Temperatur hängt vom Kaffee ab.
    Aber gibt es da Ober,- und Untergrenzen und was passiert da? Werden ab bei zu niedrigen Temp. die Inhaltsstoffe nicht mehr richtig gelöst und bei zu hohen Temperaturen zu viele Bitterstoffe usw. extrahiert?


    5. Kaffeesatz

    - Schlimm weil weiter extrahiert wird?


    vielen Dank für die Aufklärung.
     
  2. #2 asphalt, 18.07.2013
    asphalt

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    AW: Grundsätzliche Fragen zur Frensh Press

    zu 1.
    Versuch mal den Stempel runterzudrücken, wenn der Kaffee fein gemahlen ist.
    Da kannst Du Dich drauflegen.
     
  3. #3 Walter_, 19.07.2013
    Zuletzt bearbeitet: 19.07.2013
    Walter_

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    AW: Grundsätzliche Fragen zur Frensh Press

    Hallo und willkommen!

    Grundsätzlich ist es so, daß Du Deinen Kaffee zubereiten kannst wie es Dir gefällt, Du kannst mit den genannten Variablen (Dosierung/Brühformel, Mahlgrad, Temperatur und bei Immersionsmethoden auch: Extraktionszeit) experimentieren -- was ich auch sehr empfehlen würde. Und Du wirst dabei - guten Kaffee und gutes Wasser vorausgesetzt - ziemlich gute Kaffees und ziemlich schlechte Kaffees bekommen. Letztendlich zählt was Dir schmeckt, Vorgaben in jede Richtung sind nicht mehr - aber auch nicht weniger - als Orientierungshilfen.

    Zu 1: Gerade bei Immersionsmethoden "kann" der Mahlgrad grob sein, er muß es aber nicht. Bei gröberen Mahlgraden stellt sich so etwas wie ein Gleichgewicht ein und die Brühdauer verliert an Einfluß bzw. Bedeutung. Gestern habe ich versehentlich einen Kaffee im Clever Dripper vergessen und erst nach 18 Minuten (!!!) abgefiltert. Der Kaffee war nicht nur hervorragend, was mich doch recht überrascht hat. Und überhaupt nicht bitter, wohl weil ich das Mahlgut gesiebt hatte. Meßtechnisch war er ebenfalls in Ordnung (TDS:1,35;EY:20,7%).

    Und Jens' Einwand ist natürlich auch berechtigt, probier's aus.

    Zu 2: Die optimale Extraktionszeit ergibt sich tatsächlich aus den übrigen genannten Parametern. Ziel ist es ein "möglichst gutes" Kaffeegetränk zu erzeugen, die häufig angegebenen Werte von Extraktionsausbeute und TDS sind nicht mehr als "Hilfsgrößen", die so etwas wie einen gemeinsamen Nenner für den - nicht näher definierten - Begriff "guter Kaffee" - in Anlehnung an eine "statistische Wahrnehmung" darstellen.

    Allerdings werden gerade bei Immersionsmethoden mit grobem Mahlgrad und gesiebten Kaffees die genannten Extraktionsausbeuten gerne nach oben überschritten, weil sie oft um einiges interessanter schmecken als die entsprechend "korrekt" zubereiteten Kaffees.

    Zu 3: Die Partikelgröße an sich ist weniger bedeutend als die Homogenität des Mahlguts. Wenn Du einen hohen Anteil an kleinen und kleinsten Partikeln hast sind diese bereits überextrahiert, während die großen noch nicht einmal ansatzweise im "guten" Bereich sind. Bei homogenem Mahlgut läßt sich viel besser eine gute Balance zwischen Körper (und Bitterkeit) auf der einen, sowie floralen, fruchtigen oder anderen "zarteren" Nuancen auf der anderen Seite herstellen.

    Hier kommen auch konstuktionstechnische Eigenheiten der meist verwendeten Kegel- oder Scheibenmahlwerke zu tragen: bei feineren Mahgraden ist der Anteil an Feinstaub überproportional höher. Bei einer anständigen Lagerung der Mahlkoni erreichen auch günstige Mühlen (wie z.B. die modifizierte Skerton) bei grobem Mahlgrad ein - relativ - homogenes Mahlgut, während dieselben Mühlen bei feineren Mahlgraden üblicherweise recht breit streuen.

    Zu 4: Bei gegebener Temperatur werden unterschiedliche Substanzen unterschiedlich schnell extrahiert. Untergrenze gibt es kaum (s.a. Immersions-Cold-Brew-Verfahren) Obergrenze ergibt sich dort, wo der Kaffee beginnt "verbrannt" zu schmecken. Dazwischen ist es durchaus ratsam ein wenig zu experimentieren, Überraschungen sind vorprogramiert.. ;)

    Zu 5: Deine Antwort ist im Prinzip richtig, aber dieses Nachextrahieren wird subjektiv unterschiedlich wahrgenommen und nicht notwendigerweise als störend empfunden...

    ---

    P.S.: Habe mir erlaubt den Thread-Titel zu korrigieren...
     
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