Grundsätzliches: Extraktionszeit

Ich stelle eine Waage unter die Tasse und stoppe nach Gewicht. Typischerweise bei einem Verhältnis zwischen 1:1,8 und 1:2.

 

Ich glaube die goldene Regel sollte sein: Wenn es Dir schmeckt, machst Du alles richtig und solltest nichts ändern oder zum Thema lesen ... the rabbit hole ist verry deep

Grundsätzlich kann man ansonsten den Bezug am Besten über eine Waage kontrollieren, also Kaffemehl abwiegen und dann den Bezugbei erreichen des Gewünschten Gewichts stoppen. Es gibt Nutzer von Siebträgermaschienen, die das bei jedem Bezug so machen ( ich z.B.), anderemachen es nur zum einstellen eines neuen Kaffees und ggf. zur gelegentlichen Nachjustierung und stoppen den Bezug ansonsten nach Zeit oder Augenmaß ....

Aber wie gesagt, wenn es Dir schmeckt ... s.o.

 

Das heißt es, das Verhältnis ist aber nicht in Stein gemeißelt. Manche mögen auch Ristretto mit 1:1,5 und manche beziehen lieber 1:3. Letztlich musst du ausprobieren, was Dir am Besten schmeckt.
Ich wiege nicht mehr jeden Bezug, mit meinen Standard Tassen habe ich Routine, da kann ich auch nach Augenmaß beziehen. Da wiege ich dann nur gelegentlich zur Kontrolle.

 

@haydutt
Um mal zu einem wichtigen Teil deiner Fragen zu kommen:
Deine Lelit hat keinen Timer, der programmiert werden kann und automatisch stoppt. Es ist eine simple, aber sehr nützliche Stoppuhr. Und stoppen musst du manuell.

 

Hallo @haydutt,

die Bezugszeit für Deinen Espresso endet, wenn die zu Deinem Geschmack passende Höhe der Extraktion mit Hilfe Deines Equipments erreicht ist.

Eine sinnvolle Empfehlung für die genaue Länge des Bezuges kann Dir aber niemand geben, weil man dazu nämlich alle Variablen Deiner Espressobereitung - wie z.B. Espressomaschine, Mühle, Sieb, Wasserqualität, Bohnen, Mahlgrad, Dosis, Puckpräparation, ... - kennen und auch noch richtig berücksichtigen müsste.

Die jeweils passende Zeit ist also kaum zu schätzen.
Du kannst sie Dir nur im Laufe der Zeit selber erarbeiten, indem Du beispielsweise die Zeit willkürlich festlegst - z.B. anhand von Richtwerten (Brührate, Espressofenster, ...) - und dann durch Probieren versuchst, auf die richtige Menge in der richtigen Zeit für die gewünschte Extraktion zu kommen.

Dieser Prozess läßt sich verkürzen, wenn Du den Bezugsstopp abhängig machst von einem sichtbaren Zeichen einer vollständigen Extraktion (blonding) während des Bezuges.
Dann weißt Du schon einmal, wie lange es dauert, alles zu extrahieren.

Bei einem Espressobezug macht sich nämlich das nahende Ende der Extraktion dadurch bemerkbar, dass der Ausfluss immer heller wird. Der Grund dafür ist, dass immer weniger Inhaltsstoffe aus dem Kaffee gelöst werden können.

Man benutzt also das blonding, indem man die Bezüge so lange laufen lässt, bis der Ausfluss von cremig mit dunklen Streifen zunächst in wässrig-transparent übergeht und anschließend völlig farblos wird.

Damit erzeugt man dann unter Berücksichtigung sämtlicher o.g. Einflüsse genau die Bezugszeit und Bezugsmenge, die nötig sind, um die ausgewogenste Extraktion zu erzielen, die unter all diesen Bedingungen möglich ist.

Anschließend kannst Du den Geschmack noch nach Wunsch korrigieren, indem Du etwas kürzer für intensivere bzw. etwas länger für mildere Bezüge beziehst.

Wenn Du mit der Nenndosis Deines Standardsiebes und einem feinen Mahlgrad beginnst, dann bekommst Du praktisch immer - gute Puckpräparation vorausgesetzt - einen trinkbaren Bezug, der höchstens in der Konzentration noch nicht ganz stimmt.

Probleme mit Unter- bzw. Überextraktion ergeben sich nur, wenn die Dosis zu hoch oder zu niedrig für das Sieb ist.

Gruß Ganzo

 

Es gibt zwei verbreitete Möglichkeiten Espresso zu beziehen und die Parameter einzustellen. Einerseits die von Ganzo erklärte Variante.
Bei mir hat die leider nicht funktioniert, weil ich bei hellen Röstungen keinen Punkt den Blondings sehen kann. Der Übergang ist zu fließend. Bei dunkleren Röstungen klappt das aber ganz gut.

Die Alternative ist die von synchiropus skizzierte, die detaillierter im folgenden Video erklärt wird:



Du brauchst kommst mit beiden Varianten ans Ziel und es ist Geschmackssache.

 

Blonding ist ein wenig in die Jahre gekommen, genauso wie der Bezug nach Volumen statt nach Gewicht. Beides lässt sich leider nicht gut reproduzieren, schon gar nicht, wenn man nicht nur klassisch dunkle Röstungen verwendet, oder einen bodenlosen Siebträger, bei dem die ersten hellen Strähnchen früher zu sehen sind als bei einem Siebträger mit Ausläufen.

Letztlich zählt was dir schmeckt. Wenn das nach Augenmaß und Gefühl klappt spricht nichts dagegen es dabei zu belassen.

Um sich mit anderen auszutauschen oder bei großer Unzufriedenheit mit dem Ergebnis helfen einfach meßbare und veränderbar Größen wie Gewicht des Kaffeemehls, Zeit und Gewicht des Espressos in der Tasse.

Bei klassisch dunklen Bohnen wirst du bei den von anderen genannten Rezepten mit großer Wahrscheinlichkeit einen kleinen, hellen Fleck auf der Crema entdecken - ein Zeichen für das von Ganzo erwähnte Blonding.

 

Ist es das? Bei mir funktioniert das immer noch sehr gut.

 

Klar, bei klassisch dunklen Röstungen funktioniert das auch bei mir, bei mittleren wird es schwierig und bei einem äthiopischen Cinnamon Roast unmöglich.

 

Wer sich da bis über R85 emporgearbeitet hat, wird andere Möglichkeiten kennen und kaum hier um Rat suchen.
Auf dem Weg dorthin ist der Blick auf den Bodenlosen immer hilfreich, auch das ist Übungssache.

Wenn für dich gilt:

Dann frage ich: und wodurch abgelöst?

 

Durch Bezug nach Brührate und Zeit.

Gerade Anfängern wird ja empfohlen, sich gute Bohnen beim lokalen Röster zu holen. Zu Recht, wie ich finde. Wenn man dann aber bei Machhörndl in Nürnberg, Heilandt in Köln oder ähnlichen Röstern landet, kann man dort die schokoladigsten, dunkelsten Bohnen nehmen, die angeboten werden, und diese sind bestenfalls mittel geröstet. Ein eindeutiges Blonding ist da kaum auszumachen. Eine Feinwaage für kaum über 10 € nutzen und auf die Uhr schauen kann dagegen jeder.

So ganz neu ist dieses Thema auch gar nicht. Hier würde es zum Beispiel schon vor über 8 Jahren thematisiert (zweites Video).

Espresso Myths

 

Ich verstehe dieses Schwarz/Weiß Denken nicht und warum bewährte 'Werkzeuge' auf einmal obsolet sein sollen.

Seltsam, das muss mir über all die Jahre wohl entgangen sein?

Was hat die Verwendung einer Waage denn mit dem Blooming zu tun?
Für mich ein sinnloser Streit um Kaisers Bart, womit keinem Einsteiger wirklich geholfen ist.

 

Wie kommt denn jetzt auf einmal Blooming ins Spiel?

Und sorry, wenn ich eine nicht exakt definierte und nur für bestimmte Röstgrade einigermaßen funktioniere Methode für weniger anfängerfreundlich halte, als den bewährten Bezug nach Brührate und Zeit.

Ich finde das eiserne Beharren darauf, daß nur Althergebrachtes "richtig" ist für irreführend und wenig hilfreich.

Und ich freue mich sehr, daß ich bei jedem Espresso wählen kann zwischen der klassischen Schokobombe, bei der Blonding ganz passabel funktioniert, extremen Fruchtbomben, die nach 5 Sekunden ins Blonding gehen, mit aber erst bei 40 Sekunden langen Bezügen richtig gut schmecken, und jede Menge hoch interessanter Röstungen dazwischen. Auch wenn manche dieser Bezüge nicht mega ästhetisch aussehen.

 

Entschuldigung für die Verwirrung, sollte natürlich Blonding heißen, war ja bezogen auf deinen Beitrag

 

Ups da hätte ich auch selbst drauf kommen können.

Hatten wir eigentlich schon oft genug gesagt, das Blonding, Brühraten oder was auch immer nur Mittel zum Zweck sind, weil letztlich der Geschmack zählt?

 

Und ebenso vielfältig wie dieser sind auch die Wege dorthin

 

Ich verwende beide Varianten auf folgende Art und Weise:

1. Zum Einstellen des Espressos beziehe ich immer nach Blonding, weil dann jeder shot schmeckt. Er ist zwar in den ersten Versuchen zu lang oder zu kurz, aber er ist geschmacklich bereits nah am letztendlichen Optimum (also nahezu passende Extraktion). Je nachdem, wie der shot beim Blonding ausfällt, passe ich Mahlgrad und Dosis an, um den Flow zu senken oder zu erhöhen bis auch die Viskosität passt. Dann ist schon alles bestens und es folgt ggf. nur noch Detailarbeit an Flow/Extraktion.

2. Bei jedem Versuch merke ich mir die Dosis und Bezugsmenge. Denn ist das Ding einmal eingestellt, kann ich mit der letzten Notiz immer exakt dieselbe Dosis/Menge (also brew ratio) reproduzieren, ohne weiterhin auf das Blonding zu achten.