Gulasch oder die Kunst nichts zu machen (Umrühren)

Diskutiere Gulasch oder die Kunst nichts zu machen (Umrühren) im Was ich unbedingt noch sagen wollte... Forum im Bereich Kaffeeklatsch; Nach dem Kauf eines neuen(alten )Topfes (Koche, back und brat, im Topf von Narath) und der schreckichen Wahrheit, daß das Werk in Ahlen...

  1. #1 Dirk2/3, 06.06.2020
    Zuletzt bearbeitet: 06.06.2020
    Dirk2/3

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    Nach dem Kauf eines neuen(alten )Topfes (Koche, back und brat, im Topf von Narath) und der schreckichen Wahrheit, daß das Werk in Ahlen abgerissen wurde oder wird, habe ich einen Koch befragt, was die Kunst der Gulaschzubereitung ist.
    Die Antwort ist einfach. Weniger tun ist mehr.
    Wie ein echter Gulasch zubereitet wird ist Ansichtssache.
    Aber: Nicht umrühren und warten, 5-6 Stunden, auf kleinster Flamme. (Ich koche mit Gas)
    Dann abkühlen lassen und am nächsten Tag wieder aufwärmen.
    Man lernt nie aus...
    Gruß
     
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  2. #2 Wrestler, 07.06.2020
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    Ich mach das im Dampf Kochtopf.
    Umrühren geht da ebenfalls nicht, ich spare mir die lange kochzeit und schmecken tut's auch.
    Mit etwas Übung weißt Du eigentlich ziemlich genau, was in welcher Menge rein muss.
    Mir würde auch ehrlich gesagt nicht einfallen, warum man das "oldschool" im Topf ewig schmorren sollte.
    Aber ich lasse mich gerne beraten.
     
  3. #3 Dirk2/3, 08.06.2020
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    Genau kann ich daß nicht beschreiben.
    Aber der "Karmellisierungseffekt" scheidet beim Dampfen wohl aus.
    Allerdinngs ist Simmern auch kaum Energieverbrauch.
    Kommt auch stark auf des Rezept an.
    Ich mag es ungarisch, mit sehr begrenzten Zutaten: Zwiebeln, Fleisch, Wein.
    Und natürlich den "Pülverchen" aus Ungarn.
    Der "deutsche Oma Gulasch" wird ja mit mehr Flüssigkeit gekocht. Da passt das Dampfen bestimmt gut.
    Ich bevorzuge mindestens 1/3 weniger Flüssigkeit am Ende. Das muß syrupähnlich eindicken.

    Ich werde es nächstes Mal im Römertopf versuchen.
    Soll auch sehr gut gehen.
    Gruß
     
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  4. #4 Tokajilover, 08.06.2020
    Zuletzt bearbeitet: 09.06.2020
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    a) im druck wird das fleisch 120°C heiss - die helixtruktur des musklefleischs dreht sich mehr zusammen, was zu trockenerem ergebnis führt
    b) im dampfkochtopf verdunstet weniger wasser, geringeses einreduzieren führt zu wässigerer sauce.

    schnell oder besser, dass ist hier die frage ;)

    bei jeder art von gulasch oder genauer pörkölt gibt es keinen

    dann ist es eben kein gulasch (suppe) sondern ein pörkölt

    gruss
     
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  5. #5 Dirk2/3, 08.06.2020
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    Ah stimmt. Pörkölt ist richtiger.
    Ich würde aber beides (Gulasch/Pörkölt) lieber simmern. Finde ich authentischer und ich esse es sowieso erst am nächsten Tag, was den Unterschied für mich ausmacht.

    Gruß
     
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  6. lumi

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    Das Karamellisieren dürfte sich bei Zubereitung im Backofen noch steigern, oder?
     
  7. #7 Tokajilover, 09.06.2020
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    die flüssigkeit oder fleischoberfläche müsste über 160°C (ganz helles gelb) steigen - also kein karamellisieren

    dazu ist original, weder pörkölt noch gulasch angebraten (kann jeder machen wie er will - ich sag nur traditionell als eintopf)
     
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  8. #8 Augschburger, 09.06.2020
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    Ich bin inzwischen auch fündig geworden - schmeckt viel besser als meine Versuche mit Anbraten - wobei ich davon wirklich überzeugt war... :oops:
    Mahlzeit - kein Espresso-Motiv
     
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  9. #9 Dirk2/3, 09.06.2020
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    Auch die Zwiebeln sollen möglichst nur hellblond sein.
     
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  10. #10 Barista, 09.06.2020
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    Nun stellt sich noch die grundsätzliche Frage nach dem verwendeten Fleisch. Ich persönlich liebe hierfür Rinderwade, bei der Damenwelt zuhause stößt das nicht so auf Gegenliebe (man mag es eher trocken).
     
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  11. #11 Meistersuppe, 09.06.2020
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    Kannst du das mit der 'Helixstruktur des Muskelfleischs' bitte noch genauer erläutern? Was meinst du damit?
     
  12. #12 BrikkaFreund, 09.06.2020
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    Mein Gulasch-Rezept funktioniert auch ohne Anbraten: Gulasch nach Oma Magda von voege | Chefkoch , ich werde aber die Lafer'sche Variante mal ausprobieren
     
  13. #13 Tokajilover, 09.06.2020
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    How Heat Affects Muscle Fibers in Meat | ThermoWorks

    im unterschied zu bindegewebe armen fleisch dass wir nicht durch garen da "kaubar"
    wird beim sieden, schmoren, dünsten von fleisch, bindegewebe reiches fleisch verwendet.
    hier werden neben kollagen zu gelatine dann auch die unzerkochbaren proteinstrukturen gegart.
    diese sind quasi um jede faser "gewickelt".
    je heisser sie werden, desto mehr ziehen sie sich zusammen und drücken wasser raus.
    entweder wird das wasser duch salz gebunden, oder durch gelatine oder aber es fliesst raus.
    je heisser desto mehr.
    je geringer das salz/gelatine desto mehr
     
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  14. #14 Kaspar Hauser, 09.06.2020
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    Weil man keinen Schnellkochtopf hat.

    Der scheidet auch sonst beim Schmoren aus.

    Der Schnellkochtopf dient ja nur dazu, die Zubereitungszeit von Schmorgerichten zu verkürzen. (Daher der Name)

    Und beim Schmoren geht es darum (auch sonst nicht so zartes) Fleisch (Tipp: Rinderwaden) zart zu machen.
    Dabei sollte es nicht Kochen, was wieder zu einem härteren Ergebnis führen würde.
    Im Schnellkochtopf verhindert der Druck das Kochen (Siedepunkt – Wikipedia).

    Ich liebe Schmorgerichte. Wahrscheinlich sollte ich mir auch mal einen kaufen.
     
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  15. #15 Meistersuppe, 09.06.2020
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    @Tokajilover Mich irritierte wie gesagt die Begrifflichkeit 'Helixstruktur des Muskelfleisches'. Damit kann ich nichts anfangen.
    Helixstrukturen diverser Proteine, von DNA und anderen organischen Makromolekülen sind hinlänglich bekannt,
    nicht aber von Gewebeverbänden, wie es u.a. die Muskulatur darstellt.
    Ich vermute mittlerweile dass du damit (unglücklicherweise) Strukturproteine der die Muskelfaserbündel umgebenden Faszien gemeint haben könntest.
     
  16. #16 Gandalph, 09.06.2020
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    Das ist auch mein bevorzugtes Fleisch - in der Eisenfanne scharf im Ghee angebraten, und schön lange im Gusstopf geschmort - und viele grob geschnittene Zwiebel schön goldig angeschwitzt :)
    .... - aber nicht den Anstieg der Temperatur :(
     
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  17. #17 Dirk2/3, 09.06.2020
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    Ich finde den Schnellkochtopf etwas grobschlächtig.
    Ich möchte doch beim Kochen so etwas wie "Dolce fa niente" erleben.
    Ich trinkle dabei den Wein, den ich rein geschüttet habe und vertreibe mir die Zeit mit sinnlosen Dingen wie Aufräumen, Klavier spielen, den herrlichen Duft geniessen usw.
    Daneben kann man noch den Garten umgraben oder besser grubbern und die eingepflanzten Tomaten bewundern.
    Im Schnellkochtopf ist alles so entsetzlich verkocht, wenn man nicht auspasst.
    Mir fällt dann noch das ein oder andere Kraut in die Hände. Petersilie, Thymian.
    Ist so einfach entspannter für mich.
    Gruß
     
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  18. #18 Dirk2/3, 09.06.2020
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    Rinderbug ist auch gut.
     
  19. #19 Kaspar Hauser, 09.06.2020
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    Aber das macht ja nichts, weil aufgrund des Drucks der Siedepunkt nicht erreicht wird.
    Das ist nunmal das Prinzip des Druckkochtopfs.
     
  20. #20 Kaspar Hauser, 09.06.2020
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    Ich möchte ein R kaufen.

    Klar, ist echtes low and slow besser, aber wenn man berufstätig ist, nicht gerade das Vergnügen des Homeoffices genießt, und auch sonst viel um die Ohren hat, dann wäre so ein Topf eine Chance, abends nach der Arbeit noch ein Schmorgericht zuzubereiten, für das man sich sonst einen gemütlichen Sonntag nehmen müsste.

    Coronatäne ist jetzt eigentlich die beste Zeit für sowas in Echtzeit (Pulled Pork, Spare Ribs, Brisket, Roastbeef als Braten bei 50°C, Ragù alla Bolognese, Carne con Chili; jemand noch andere Vorschläge?)

    Ich finde die Idee immer besser.
     
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