Habe ich jahrelang kompletten Unsinn gemacht???

Diskutiere Habe ich jahrelang kompletten Unsinn gemacht??? im Grundsätzliches Forum im Bereich Fragen und Tipps; Ich möchte nochmal allen an der Diskussion beteiligten den schon oben von mir erwähnten Artikel von Jim Shulman ans Herz legen. Er erklärt darin...

  1. #21 Bubikopf, 17.02.2007
    Bubikopf

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    Ich möchte nochmal allen an der Diskussion beteiligten den schon oben von mir erwähnten Artikel von Jim Shulman ans Herz legen. Er erklärt darin recht eindrucksvoll die Zusammenhänge von Extraktion, Dosierung, Siebformen, Stärke des Kaffees und Geschmacksbalance. Es wurde hier schon des öfteren über Dosierung und Siebformen diskutiert, wäre doch ganz schön wenn man wüsste was da genau passiert. Im Übrigen fängt die Geschmacksentwicklung bei der Auswahl der Bohnen und deren Röstung an, sodass beim Brühen immer eine angepasste Arbeitsweise zu finden ist die durchaus außerhalb der ital. oder amerik. Norm liegen kann. Ich jedenfalls experimentiere aufgrund des Artikels seit 2 Wochen mit verschiedenen Dosierungen und finde die von Jim gemachten Beobachtungen im Großen und Ganzen bestätigt, als nächstes werde ich mir ein Sortiment verschiedenster Siebe besorgen.
    Gruss Roger
     
  2. pefro

    pefro Mitglied

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    Hi Roger,

    Ich denke das ist ein wenig das Problem, an Shulmans Werken. Veranschaulicht aber sehr gut die Haltungen die man in der Sieb / Gewichtsfrage haben kann.
    In dem Artikel wimmelts nur so vor Messdaten, Diagrammen und Tabellen - man hat das Gefühl, als müsste man die Leser bei einem so genußvollen Thema wie Espresso zwingen, sich sowas durchzulesen. Das liest sich ungefähr so spannend, wie die Frage, ob Du "Geschlechtsverkehr" möchtest.

    Ich finde Espresso ist eine sinnliche Angelenheit, da gehts ums spüren, schmecken, riechen und letzten Endes um das Ergebnis in der Tasse, und nicht um 0,2g mehr oder 3 Löcher weniger im Sieb ;-)

    Gruß
    Peter
     
  3. #23 Walter_, 17.02.2007
    Walter_

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    So sehr ich einige von Jim Schulman's Artikeln schätze, so wenig konnte ich mit diesem anfangen als ich ihn das erste Mal gelesen habe. Leider hat sich der Eindruck bei erneutem Lesen jetzt auch nicht geändert.

    Es wundert mich nicht, daß Andy Schecter da nicht mit von der Partie ist:

    .

    Was ich an derlei pseudowissenschaftlichen Artikeln - abgesehen von ihrer schlechten Lesbarkeit - nicht schätze, ist die Vorgangsweise zunächst irgendwelche Meßdaten mit sensorischen Eindrücken zu vermischen, dann das Ganze hübsch in wenig aussagekräftigen Diagrammen zu verpacken und als wissenschaftliche Erkenntnis zu präsentieren.

    Allein die Vorgangsweise durch blosses Wägen und Messen der Gewichtsdifferenz des Pucks - aber ohne Berücksichtigung der unterschiedlichen Molekulargewichte der Tausenden von involvierten Substanzen - auf Extraktionsraten und davon abgeleitet eine Systematik der geschmacklichen Entwickung zu schließen, dabei jedoch anscheinend die Extraktionstemperatur außer Acht zu lassen erscheint mir hochgradig suspekt und schlecht nachvollziehbar.

    Irgendwo - etwas verschämt versteckt - dann die meines Erachtens interessanteste Aussage des ganzen Artikels:

    Mir ist nicht ganz klar, was Schulmann mit dem Artikel bezweckt, ob er versucht uns auf diese Weise klarzumachen, daß eine kürzere Extraktion einen höheren Säureanteil liefert, während bei einer längeren mehr Zuckerderivate und Bitterstoffe gelöst werden, oder daß ein Espresso aus 7g Kaffee aus einem Sieb mit 1cm Durchmesser anders schmeckt, als einer aus der gleichen Menge und einem Sieb mit 7cm Durchmesser?

    Die Vorgangsweise erinnert mich irgendwie an einen Versuch, der Schönheit einer griechischen Statue durch Zermahlen und eine chemische Analyse auf die Spur kommen zu wollen, in diesem Falle allerdings unter Verwendung eines schlecht sortierten Chemiebaukastens für Grundschüler...

    Interessanter erschiene es mir da schon, das Coffee Brewing Handbook des von ihm öfter zitierten Ted Lingle anzuschauen und zu sehen ob dessen Annäherung an das ziemlich komplexe Thema seriöser ist...

    Edit: Rechtschreibung und Grammatik
     
  4. #24 Dirk2/3, 17.02.2007
    Dirk2/3

    Dirk2/3 Mitglied

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    Hallo,
    ohne jetzt alles durchgelesen zu haben kann ich als Tip folgendes sagen:

    Wenn es Dir schmeckt ist es richtig.

    Einen differenzierten Geschmack erreiche ich persönlich mit maximal 8.0 Gramm bei einem 7 Gramm Sieb wie abgebildet mit konischen Flanken, Typ Faema/Cimbali.
    6 Gramm Siebe mag ich nicht und produzieren für mich keine überzeugenden Resultate.(Zu schlapp, ohne Rumms)
    Allerdings ist das sicher im speziellen Fall mit einer bestimmten Maschine/Druck/Kaffee durchaus die richtige Wahl.

    Ich denke es ist eher der Sonderfall.


    Wenn der Kaffee etwas älter ist, kann mehr Mehl durchaus Sinn machen, um das Chanelling im Zaum zu halten. Also voll machen und lieber kürzer brühen. (Notfalls, wenn der "Alte Kaffee" mal weg muss und Gäste kommen)

    Gruß
    :D
     
  5. #25 chelonae, 17.02.2007
    chelonae

    chelonae Mitglied

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    Moin,

    Wär mir da nicht so sicher. Im Original-Ersatzteilkatalog gibt's z.B. diesen hier:

    [​IMG]

    ...aber in Natura hab ich den auch noch nicht erlebt.

    Das ist in der Tat blöd, jedoch erscheint es mir nicht anders möglich, wenn man mit einem gemeinsamen Brühgruppenquerschnitt hinkommen möchte. Die konischen Flanken der Cimbali-Siebe (und anderer) führen nach meiner Überzeugung zu einem komplett anderen Flußbild als im (meist) rein zylindrischen Zweier. Daher verjüngt LM das Einer vermutlich im unbefüllten oberen Drittel zunächst auf 41mm und bleibt dann dem reinen Zylinderdesign treu. Wenn man die Zylinderflächen (πr²) für 58mm und 41mm errechnet, sieht man, daß Erstere exakt doppelt so groß ist, was doch recht plausibel erscheint...

    Andere Hersteller wie Spaziale (zumindest bei der S1) gehen da einen anderen Weg und nehmen beim Siebträgerdurchmesser ein Zwischenmaß von bspw. 53mm und variieren lediglich die Zylinderlänge. Ich kann mir jedoch nicht vorstellen, daß das das Gelbe vom Ei ist, schließlich wird dadurch auch der Kaffeekuchen doppelt so dick und die Extraktion erfolgt dementsprechend ziemlich anders -- z.B. auch ein wenig kühler.

    Genauso ist es. Der Swift liegen eigene Siebe bei, allerdings ist mir die Dosierung eines Einers in diesem Zusammenhang auch nicht ganz klar.

    Fabian ist mit diesem Statement nicht der einzige, aber ich kann das zumdeinst deshalb schon nicht nachvollziehen, weil dann eine Doppio mit 14g ein vollkommen anderes Mahlsetup bräuchte, um auf vergleichbare Durchlaufzeiten zu kommen.

    Gruß
    Martin
     
  6. Norge

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    Ja kann da Martin nur zustimmen. Genau so ein Ding habe ich auch. Leider ist der Tamper aus schwarzem Kunststoff. Das ist klares Indiz dafür, dass Marzocco es zumindest nicht für gänzlich falsch erachtet, lediglich den Mittelzylinder zu füllen.
    Insofern halte ich folgende Aussage für sehr gewagt:

    Schöne Grüße,
    Stefan
     
  7. #27 gunnar0815, 18.02.2007
    gunnar0815

    gunnar0815 Mitglied

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    Dirk du sprichst mir aus der Seele.
    Und wem es gefallt soll meinetwegen 18 g ins Einer packen.
    Das LM Einer zu Überfülle macht finde ich wenig Sinn da es sich dann kaum noch Tampen lässt. Bis zu 8 g bekommt man rein. Für 9-13 g ist das LM Einer ungeeignet da es sich so kaum noch Tampern lässt.
    Ab 14 g haut das mit dem Tampern wieder hin. Für Überfüllungen im Bereich 9-13 g sollte man andere Einer nehmen.
    Ich verwende meisten zwischen 6 und 8 g im LM-Einer. Je nach Kaffee. 5 g gehen auch noch hatte aber bisher noch kein Kaffee der das brauchte. Wenn ich ein Kaffee hätte der mehr als 8 g benötigt würde ich ein anderes Sieb verwenden.
    Bin der Meinung das die Überfüllungen die feinen Geschmacksnuancen des Kaffees überdecken.
    Gunnar
     
  8. #28 koffeinschock, 18.02.2007
    koffeinschock

    koffeinschock Mitglied

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    hmm...wie wahr...leider ist das ganze immer pseudowissenschaftlich ausgeführt - im sinne, daß objektivität und subjektivität bunt gemischt werden. die ganze messerei ist an sich ja lobenswert, da man schon einige rückschlüsse ziehen kann, was für veränderungen sich ergeben, wenn man irgendwo dran dreht - aber letztlich ist das halt doch geschmackssache und da kann man halt nicht drüber streiten...
     
  9. #29 Mukefuk, 18.02.2007
    Mukefuk

    Mukefuk Mitglied

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    ich arbeite beruflich eigentlich streng wissenschaftlich, bin auch zuerst so an die Espressobrauerei gegangen, muss aber jetzt sagen......schei.. drauf, ich verlasse mich auf meine Sinne, Kaffee trinken ist ja auch was sinnliches und sollte nicht verkompliziert werden.

    Doch halt, eine Formel benutze ich noch: Pi x Daumen, die funktioniert immer wenn die groben Rahmenbedingungen stehen! :wink:
     
  10. #30 nobbi-4711, 18.02.2007
    nobbi-4711

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    Das Faema 7g Sieb (und auch das Marzocco Einer) ist m.E. deshalb so tief, um mit der Hälfte Pulver ggü einem Doppelsieb noch eine vergleichbare Preinfusionsdauer hinzukriegen. Warum? Weil ein tiefes Sieb länger braucht, um vollzulaufen.

    Benutzt mal ein 14g Faema (für 2 Espressi) und dann ein 6g Faema, mit 7g gefüllt (für 1 Espresso). Der Geschmack ist mitnichten der gleiche, vielmehr schmeckt der aus dem 6g so, als ob es einem den Mund zusammenziehen will. Diese Note verschwindet mit 7g im 7g Sieb, auch wenn 7g rein optisch ziemlich verloren da drin ausschauen.

    Und warum die Spezialform des LM Einer? Nun, ich denke, das liegt am "harten" Druckaufbau des Marzocco Brühkopfes. Ein E61 ist recht langsam im Druckaufbau, so dass der Puck Zeit hat, sich zu "verschließen". Deshalb sind die E61-Klone auch so unkompliziert in der Handhabung. Eine Marzocco würde den breiten, an den Rändern flachen Puck eines Faema Einer Siebs wahrscheinlich einfach unterspülen oder zerlöchern. Ein stark unterextrahierter Espresso wäre die Folge.

    Greetings \\//

    Marcus
     
  11. ajh

    ajh Mitglied

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    Ich denke auch, dass die Frage, ob 7g oder 7.5g im Sieb, ganz einfach Geschmacksache ist.

    Erstaunt war ich aber schon, als ich mir jetzt eine Feinwaage zugelegt habe und festgestellt habe, dass 15g im Zweiersieb meiner Silvia doch weniger ist, als das, was ich sonst reingeknallt habe. Nach anfänglicher Skepsis, ob die 15g überhaupt ordentlichen Espresso zustandebringen, bin ich überrascht, dass das ganz gut geht. Wahrscheinlich kann das Pulver einfach stärker aufquellen und "kompensiert" so den randvollen Siebträger. Manchmal lohnt sich das Nachmessen also doch.

    André
     
  12. #32 Walter_, 18.02.2007
    Walter_

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    Ich hab mich ja gewundert, was Jim Schulman mit seinem merkwürdigen Artikel bezwecken wollte, möglicherweise war ja dieser Thread auf home-barista der Anlaß für seine "Studie".

    Interessant auch, daß Schulman nunmehr die Hypothese zu vertreten scheint, daß tiefe Siebe eher zu Channelling neigen als flache:

    Wenn ich mich recht erinnere war das ja nicht immer die "Expertenmeinung" und ich bin mir auch nicht sicher daß darüber allgemeiner Konsensus unter den "Experten" herrscht...
     
  13. #33 KingCole, 18.02.2007
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    Ich habe auch jahrelang Unsinn gemacht ..... ich bekenne .....

    ..... meinen 1ner Sieb unwissenderweise mit ca 10 gramm + befüllt. Als ich die Lebenslüge per Feinwaage bemerkt habe, gab es nur zwei Lösungen: Umsteigen auf Nespresso, zulegen eines neuen Namens oder stundenlanges Durchprobieren, um Fehler der Vergangenheit aufzuarbeiten, also meine Espressozubereitung neu zu kalibrieren. Wie wir alle wissen, ist Nespresso keine Lösung, hier die Ergebnisse von 1 Woche verschiedener Zubereitungen mit verschiedenen Espressi:

    1.
    Es lässt sich mit 10 gramm ein sehr guter Espresso machen, einen wirklichen „Volltreffer“ lässt sich damit aber nicht erzielen. Der Unterschied zwischen beiden „optimal“ gelungenen ist komischerweise nicht die „Stärke/Volumen“ sondern der feinere Geschmack.
    Ich konnte mit 10 Gramm im Sieb konstant fast immer einen sehr guten Espresso hinbringen, mit 7,5 Gramm weniger konstant, dafür den Espresso genau treffen, allerdings weniger konstant (lag vielleicht daran, dass ich bis dahin gewohnt war mit 10 Gr. zu arbeiten und damit sicherer umging)

    2.
    Um mit beiden Mengen die besten Ergebnisse zu erzielen, konnte ich Mahlgrad und Temperatur konstant lassen, allerdings musste ich im Tamperdruck stark variieren (ist wohl irgendwie logisch).

    3.
    Der Geschmacksunterschied war bei den beiden Arabicas (Pellini Casa, Jolly Crema) weniger stark als bei den Robustamischungen (Jolly TSR, Hausmischung eines ital. Restaurant um die Ecke (60/40)).

    Gruss, Alexander
     
  14. #34 Bubikopf, 18.02.2007
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    Hallo Alexander!
    Wie hoch ist dein Brühdruck?
    Gruss Roger
     
  15. #35 KingCole, 18.02.2007
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    Hallo Roger,

    leider weiß ich das nicht, ich wollte den Brühdruck genau deshalb nachmessen lassen, hab es aber noch nicht geschafft. Gerät: Gaggia Paros.

    Komischerweise habe ich mit meiner Mühle nie extrem fein mahlen müssen / können, ohne dass das Überdruckventil "zu schnell" ansprang, was eigentlich eher für einen niedrigen Brühdruck spricht ?!?

    Allerdings kamen die 4 Sek bis Extraktion und dann eine sehr gutes Extraktionsverhalten (25 sek / ml, Mäusescwanz, späte Blondphase) immer gut hin..... eben diesen "perfekten Gaggia Espresso" ...

    Gruß, Alexander
     
  16. #36 Bubikopf, 18.02.2007
    Bubikopf

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    Hallo Alexander!
    Ein zu hoher Brühdruck könnte Ursache dafür sein das Du mit den 7,5g keine konstanten Ergebnisse bekommst. Seit ich bei meiner Bezzi auf 9,5 Bar runter bin bevorzuge ich für meine Doppios 14g im mitgelieferten 13g Sieb ( kommt mit einer etwas modifizierten Abstreiftechnik hervorragend hin ). Mit den Werkseitig eingestellten 12,5 Bar ging mit dem Sieb gar nichts.
    Gruss Roger
     
  17. FRoSTA

    FRoSTA Gast

    ICH BIN GEHEILT!

    Zunächst einmal möchte ich blu danken, der mich mit seinem Bild eines "imho korrekt" getamperten LM Einers derart zur Weißglut trieb (wo ich doch ein ungetampertes wollte, das andere kannte ich sehr wohl :) ), dass ich noch selben Tages eine Feinwaage und eine Personenwaage bestellte.

    Und siehe da: Ich fühle mich, als wäre ich nach meinem Monaco in einen riesigen Schokoladenbottich gefallen!
    4,5g Kaffee bei 25kg Tamperdruck - so kann "mann" sich seiner Kräfte verschätzen.

    Plötzlich ist irgendwie alles anders, irgendwie toller. Danke!
     
  18. blu

    blu Mitglied

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    hallo frosta,
    uups, da hatte ich dich falsch verstanden - das bild hatte ich natuerlich nicht fuer sich alleine aufgenommen, hier das fehlende ;-)

    [​IMG]

    (in der bildadresse haette man nur das "getampert" streichen muessen...
    lg blu
     
  19. #39 Bohn Scott, 25.03.2008
    Bohn Scott

    Bohn Scott Mitglied

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    AW: Habe ich jahrelang kompletten Unsinn gemacht???

    Hallo,

    alter Thread + neuer Nutzer = dumme Fragen ;-)

    Wie wirkt sich eine Überdosierung auf die Konsistenz (eher flüssig

    oder Richtung "ölig") des Espressos aus?

    Wie sollte Eurer Meinung nach überhaupt die Konsistenz sein?


    Habe heute ein wenig mit der Füllmenge herumprobiert, fand den

    Geschmack immer ganz ok aber bei ca. 14g im Zweiersieb war mir

    der Espresso zu "dünnflüssig".


    Gruß Andreas
     
  20. #40 meister eder, 25.03.2008
    meister eder

    meister eder Mitglied

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    AW: Habe ich jahrelang kompletten Unsinn gemacht???

    naja, tendentiell rückst du mit mehr pulver in richtung ristretto, die konsistenz wird also öliger. musst nur aufpassen, dass er nicht zu bitter wird oder dir die nuancen verloren gehen. gerade am anfang kann überdosieren aber nicht schaden, da kriegt man schneller ansehnliche ergebnisse hin.
    gruß aus kassel nach kassel ;),
    max
     
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Habe ich jahrelang kompletten Unsinn gemacht???

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