Hario V60 03: Mahlgrad & Extraktionszeit

Diskutiere Hario V60 03: Mahlgrad & Extraktionszeit im Brühkaffee Forum im Bereich Maschinen und Technik; Ich sehe ein, dass es selbst bei bzw gerade bei etwas grundeinfachen wie Wasser über Kaffee im Filter leeren auf Details ankommt, besonders wenn...

  1. #21 DaBougi, 03.04.2017
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    Ich sehe ein, dass es selbst bei bzw gerade bei etwas grundeinfachen wie Wasser über Kaffee im Filter leeren auf Details ankommt, besonders wenn man etwas mehr als nur "Kaffee Geschmack" rauskitzeln will.
    Was mich irritiert, ist wenn über etwas Grundsätzliches Uneinigkeit herrscht.
    Im speziellen Fall das mit dem Schwallbrühen (Filter ziemlich füllen).
    Da rauscht ja dann ein ergeblicher Teil am Rand entlang und am Pulver vorbei (klar, die Gesamtdurchlaufzeit sinkt dadurch)...Genau das will man ja vermeiden weshalb man beim Kreisgiessen nie ganz nach aussen kommen sollte.
    Weshalb haben die Filter überhaupt diese Rinnen innen...das begünstigt das ja zusätzlich. Auch im gespülten Zustand liegt der Filter nicht perfekt auf.
    Da macht die Chemex mehr Sinn. Wenn da der Filter nass ist, klebt das regelrecht und da gibt es kein "Channeling"

    Klingt zwar nach Erbsenzählerei...aber mMn ist das schon grundlegend.
     
  2. #22 BeenieSpooner, 03.04.2017
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    Ich kann mir ehrlich gesagt nicht vorstellen, dass man großartiges Channeling bekommt, wenn man den Filter voll macht. Egal, ob Chemex oder V60. Denn die Filter liegen, sobald sie nass sind, eben doch plan an. Da kann nicht mehr groß was am Kaffee vorbei. Und beim Melitta und Kalita erst recht nicht, da der Wasserfluss nach unten durch die relativ kleinen Löcher begrenzt wird.

    Scott Rao befürwortet in seinem Blog übrigens auch, dass man das Wasser möglichst in einem Rutsch aufgießt, da hier die Temperatur konstant (hoch) bleibt und man so eine angenehmere Säure bekommt. Finde den Blogeintrag auch sonst sehr lesenswert in Bezug aufs Handbrühen.
     
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  3. #23 Aeropress, 03.04.2017
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    Dann machst Du es falsch. Das Pulver sollte sich über die gesamte Filterfläche absetzen und nachher einen Hohlkegel bilden, da darf kein weiß mehr vom Filter zu sehen sein. Frage der Gießtechnik.
     
  4. #24 DaBougi, 04.04.2017
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    Da hast du mich missverstanden. Ich mach es nicht so. Du hattest es genannt:

    Wo sollte da das Mehl an Rand herkommen?
    Nochmal: beim öfter Nachgießen ist das alles klar, da hab ich ja den Kegel.
     
  5. #25 Aeropress, 04.04.2017
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    Das geht bei der Schwalltechnik genauso wie sonst auch, kreisende Bewegungen gerade am Anfang kräftig aufgießen, Mehl wirbelt im Kreis auf und setzt sich an den Rändern ab. Der Unterschied der Schwallmethode ist ja nur, daß man dann erst wartet bis sämtliches Wasser durchgelaufen ist und dann nochmal aufgießt. Falls Du das mit Schwallmethode gemeint hast. Bei der aktuell wohl eher bevorzugten Methode hält man nach der in der Anfangsphase erreichte Gießhöhe konstant bis zum Ende durch kontinuierliches nachgießen. Ist ja gerade z.B. eine Schwäche von Kaffeemaschinen, daß die diesen Hohlkegel der Vollkontakt zum Kaffeemehl garantiert selten hinkriegen.
     
  6. #26 BeenieSpooner, 04.04.2017
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    Ich glaube der Hohlkegel ist eher selten das Problem bei handelsüblichen Kaffeemaschinen, wenn ich mir die Krater da ansehe... [emoji57]

    Nachdem, was ich hier und da so aufgeschnappt habe, sollte das Kaffeebett doch aber eben keinen in welche Richtung auch immer geformten Kegel aufweisen, sondern möglichst flach sein. Auf diese Weise nimmt auch das gesamte Kaffeemehl bis zum Schluss an der Extraktion teil. Bei Kegeln ist das Kaffeemehl am (oberen) Rand gegen Ende nicht mehr im Wasser mit der Folge, dass das Mehl oben und unten unterschiedlich stark extrahiert ist.

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  7. #27 DaBougi, 04.04.2017
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    Mit kegel ist glaube ich nur gemeint, dass der filter seitlich quasi beschichtet ist und nicht "runter gegossen" werden soll...das Bett innen ist dann bei mir schon flach...also ein hohlkegelstumpf.
    Und so hoch wie der kaffeerand ist soll /darf man auch eingiessen, darüber wohl eher suboptimal, darunter auch, weil das mehl ja dann nicht mehr teilnimmt.
    Aber genau so wissenschaftlich wollt ich es nicht haben...meine frage war rein nach dem seitenchannelling.
    Ansonsten gefällt mir der verlinlte Blogeintrag gut...vor allem: nicht abenteuerlich werden, sondern eine solide technik die reproduzierbar ist lernen.
    Das "voodoo" rundherum kann bei einer WM das Quäntchen zum Sieg ausmachen, ist aber für gute, konsistente Ergebisse kontraproduktiv
     
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  8. #28 dergitarrist, 04.04.2017
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    Oh, oh... große Diskussionsgefahr. ;)

    Die Gegenthese lautet, dass dann ein beträchtlicher Teil des Kaffees "high and dry" an der Seite klebt, während unten der Rest brüht. Ich gieß daher zum Ende jedes Schwalls stark in Richtung Rand, um diese Seitenwände zu verhindern und den Kaffee zurück nach unten zu spülen. Bei gleichem Mahlgrad komme ich damit auf etwas längere Durchlaufzeiten.
     
  9. #29 DaBougi, 04.04.2017
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    Wenns grad so schön divergiert mit den Meinungen:
    Wenn ich jetzt 6g auf 100 ml hernehme...bezieht sich der Richtwert auf 100 g in der Kanne oder 100 die man aufgiesst (davon bleiben dann 15 bis 20 ml im Mehl)
    Natürlich kann jeder tun was er will...mich würde einfach interessieren worauf sich der Wert bezieht (weil bei z.b. 30 g sind das schnell mal knapp 100 ml)
    Ich überlege nämlich, ob ich den ganzen Brewstand wiege beim Brühen oder nur die Kanne ;)
     
  10. #30 dergitarrist, 04.04.2017
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    Ich bezieh das auf das, was ich draufgieße...
     
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  11. #31 BeenieSpooner, 04.04.2017
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    Bei Filterkaffee beziehen sich die Mengenangaben zum Kaffee-Wasser-Verhältnis eigentlich immer auf den Input. Also 100 ml rein ≈ 88 ml raus.
     
  12. #32 TobiasJ, 04.04.2017
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    uhh und ab wann wird die Zeit gemessen? Ab dem Blooming oder erst danach? Wie lange Blooming - und ändert sich die gesamt durchlaufzeit nicht dramatisch je nach Bloomingzeit? Und wie lange messe ich die Zeit? Bis ich nichts mehr im Filter sehe oder bis nichts mehr raus fließt oder besser nichts mehr tropft?

    Leider/Gott sei Dank gibt es keine DIN Norm oder ähnliches für Kaffee kochen. Es wird von vielen immer wieder unterschiedlich gehandhabt und dadurch können sich auch bei den durchlaufzeiten dramtische Unterschiede ergeben. Von der Gießtechnik möchte ich mal gar nicht sprechen. Ich kann mit einer halb vollen Kanne deutlich "schöner" gießen als mit einer vollen.

    Was ich sagen möchte, ich habe am Anfang auch oft gesucht und nach DEN Werten gesucht, aber die gibt es nicht. Schau das es dir schmeckt, variiere für dich und dann wirst du sehr schnell ein Gefühl dafür bekommen was richtig ist. Nim dir einen Nachmittag Zeit und 1kg deines Lieblingskaffees und versuche unterschiedliche Dinge aus. Die Werte die man hier findet können immer nur Richtwerte sein - niemals Normen.
     
  13. #33 dergitarrist, 04.04.2017
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    Ööööhhh..
     
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  14. #34 DaBougi, 04.04.2017
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    @TobiasJ
    Aufgrund des Wissens um solche Antworten hab ich das in der Frage schon klargestellt :D
    Also:
    Natürlich kann jeder machen was er will...aber Richtwerte helfen nun mal jedem, der sich chemisch/physikalisch keine Extraktionswerte ermitteln kann.
    Und da macht es Sinn zu wissen worauf sie sich beziehen.
     
  15. #35 TobiasJ, 04.04.2017
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    Best Practice - nicht DIN Norm ;-)

    Übrigens - wenn ich es gerade richtig gelesen habe - Durchlaufzeit ohne Blooming ?
     
  16. #36 dergitarrist, 04.04.2017
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    "oder ähnliches"
    Sorry, hab den Link nochmal für Pourover bearbeitet... alle Best Practices hier:
    http://scaa.org/?page=resources&d=brewing-best-practices
     
  17. #37 BeenieSpooner, 04.04.2017
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    Nope. Inklusive Blooming. [emoji1] Der Timer wird dort vor den Blooming gestartet.
     
  18. #38 DaBougi, 04.04.2017
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    ...und das Blooming zählt dazu. Auch wenn es nur als Stichelei angeführt wurde: Heisses Wasser extrahiert den "Kaffee aus dem Pulver", egal wie man die Phase nennt.
    Man kann natürlich den fehlenden Druck von oben etwas einrechnen, aber da sind wir genau bei dem sinnlosen Blödsinn auf den du aufmerksam machen wolltest.
    Natürlich nicht ganz zu Unrecht.
    Aber dann könnte man mehr als die Hälfte aller Threads hier streichen ;)
     
  19. #39 BeenieSpooner, 04.04.2017
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    Denke auch. Alle Mengen- und Zeitangaben etc. sind hier immer nur Empfehlungen auf Basis von Erfahrungswerten, die je nach verwendetem Kaffee und persönlichem Geschmack in die eine oder andere Richtung verändert werden können.

    Und wie in dem von mir verlinkten Blog bereits angesprochen: Für eine gute Tasse Kaffee ist es wichtig, dass man eine möglichst gleichmäßige Extraktion erzielt. Und damit man nachvollziehen kann, was bei einem gelungenen oder vermurksten Kaffee gut/schlecht war, sollte man sich eine Routine erarbeiten, um reproduzierbare Ergebnisse zu bekommen und ggf. korrigieren zu können. Ob man dafür nun die Zeit vor oder nach dem Blooming stoppt, den In- oder Output misst oder nur bei Vollmond Kaffee aufbrüht ist letztlich egal, solange man es konsequent durchzieht.
     
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  20. #40 Aeropress, 04.04.2017
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    Kommt ja nun auch auf das System an, bei der 3er Chemex mach ich das auch so, da kann seitlich ja nichts am Pulver vorbei laufen, bei der V60 die quasi Spurrillen im Dipper hat würde das aber unweigerlich bedeuten, ein Teil des Wassers lauft seitlich am Filter ohne oder mit kaum Kaffeekontakt vorbei, zudem wenns dann langsamer läuft brauchst Du auch gröberen Mahlgrad, also auch wieder ne andere Extraktion. Im Prinzip am Ende wie mit allem, Geschmackssache. :) Damit man weiß was gemeint ist (die maximale Wasserhöhe war halt so hoch wie der Rand des Kraters), so sieht das bei mir aus mit der V60.
    [​IMG]
    Das sind jetzt keine cm dicken Ablagerungen am Rand und ich dosiere auch gerne 1-2g höher als die 30g die ich eigentlich für meine meist 500ml bräuchte, das gleicht sich dann auch aus und so schmeckts mir halt am besten.
     
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Hario V60 03: Mahlgrad & Extraktionszeit

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