"Hausgemachte" Eisrezepte für die Eismaschine gesucht.

AW: "Hausgemachte" Eisrezepte für die Eismaschine gesucht.

Hallo,
wenn du Ei verwenden möchtest, aber Angst vor Salmonellen hast: Es gibt einige Anbieter von pasteurisiertem Vollei/Eigelb/Eiweiß.
Das "cremige" wird u.a. durch durch das Verhältnis von fest und flüssig bestimmt - das Einzige was in deiner Mischung friert ist ja das Wasser, d.h. je mehr freies Wasser du in deiner Mischung hast, desto mehr tendiert das fertige Eis Richtung "Eisblock". Um dein Eis also "cremiger" zu machen, mußt du mehr freies Wasser binden. Das erreichst du z.b. durch Magermilchpulver, Vollmilchpulver, Sahnepulver, Joghurtpulver

Gruß
Daniel

 

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um hartem Eis vorzubeugen gibt es zwei tricks

1. Zuckermenge im Verhältnis 2/3 zu 1/3 durch traubenzucker(dextrose) zu ersetzen, aber achtung, dextrose ist im eis weniger süß, also muss man noch etwas nachlegen. (oder war es 50:50 und man packt dann noch 25% Dextrose drauf? müsst ihr mal experimentieren, ich kann es aber noch mal nachschauen)

2. Alkohol

zu 1 ist noch zu sagen, dass in profieisbüchern dextrose nur bei milcheis zugegeben wird, bei sorbets etc wird ein zucker verwendet, der mir gerade nicht einfällt (oder war es umgekehrt? mist, weiss ich nicht mehr), es funktioniert aber wunderbar mit dextrose sowohl bei milcheis als auch bei sorbets.

Wenn man die masse mit ei bei milcheis zur Rose zieht, dann ist die Masse pasteurisiert. Nur bei Sorbets mit eiweiss habe ich noch kein ersatz gefunden. Die gehen aber auch ohne Eiweiss gut.

Grüße

Lukaslokomo

Ergänzung: der zweite zucker war "glucose", das ist ein industriezuckerbegriff und nicht l-oder d- Glukose, wenn ich mich nicht irre.

2. Ergänzung: Xanthan hilft auch gegen Harteis, aber das kostet extra und es geht, wie gesagt, auch ohne.

 

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War das evtl. Läuterzucker? Ich kenne ein paar Rezepte für Orangen-/Limetten-/Zitronensorbets, die mit Läuterzucker zubereitet werden und hervorragend funktionieren. Kann ich leider nicht hier posten, weil sie aus einem Rezeptbuch sind. :-(

Viele Grüße,

hawi

 

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Nein, Läuterzucker ist ja nur das Kochen von Wasser und Zucker wodurch sich der Zucker besser löst und eine gesättigtere Lösung entsteht, es wird dann trotzdem noch Dextrose/Glucose als Ersatz zugegeben.

Lukaslokomo

 

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Aber hallo! Da hat die FUD-Kampagne der Kochfotoabmahner aber Wirkung gezeigt!

Selbstverständlich kann man Rezepte überall posten, lediglich nicht in der exakt gleichen äußeren Form und natürlich ohne die Fotos.

Siehe auch: Nichts anbrennen lassen | iRights.info

Ein Rezept kann definitiv nicht geschützt werden und das ist auch gut so!

 

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MIt denen hatte ich noch nie was zu tun, weder als Rezeptsucher noch gar als Adressat einer Abmahnung. Ich kenn' das also nur aus der einschlägigen Presse (c't).

Ich bin davon ausgegangen, dass der Text urheberrechtlich geschützt ist. Deinem Link nach ist das wohl auch so. Trotzdem ist Dein Link sehr interessant, weil es ja offensichtlich schon genügt, das Rezept leicht zu verändern und den Text etwas anders zu schreiben. Also, falls es jemand interessiert, kann ich das Rezept ja mal hier einstellen...

Grüße,

hawi

 

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beim eigelb geht's vorrangig um das lecithin als emulgator, und das lässt sich eben auch als pulver zusetzen. die milch-grundmasse wird auch lediglich auf 65°c erhitzt, keinesfalls auf 80°c, sonst gerinnen die proteine. die problematik mit dem frischei besteht auch darin, dass man die eier aufschlägt, trennt, schalen entsorgt usw., daher reicht es nicht, einfach nur die grundmasse "totzukochen", wenn das eis später noch mit resten des eies in berührung kommen kann. man ist zwar etwa die hälfte der zeit am hängewaschen, oberflächen desinfizieren etc, aber trotzdem nimmt es das amt recht genau. im haushalt kann man da eher "rumschlampen", wenn man mit den konsequenzen leben kann...

btw: bei uns kam ins milcheis ganz normaler haushaltszucker, nur im fruchteis eine mischung aus fructose, glucose und dextrose (hab mich im letzten beitrag wohl auch vertan...)

gruß, max

 

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Das Rezept an sich ist ne Bedienungsanleitung: Butter, Zucker, Sahne, verrühren, etc. Kannst Du Copy-Paste kopieren und veröffentlichen, so lange Du nicht das ganze Buch abtippst.
Kopierst Du jedoch den geistigen Erguss des Erstellers, dass ihn dieses Eisrezept an den Urlaub in der Toskana erinnert etc. dann ist das durchaus geschützt, hat aber nichts mit dme Rezept zu tun.
Ebenso die in der c't immer wieder erwähnten Rezeptfotos von Marions Kochbuch, die sind aber geschützt weil es Fotos sind und nicht weils ein Rezept ist.

Also: Reines Rezept kopieren und einstellen ist kein Problem.

Ich bitte darum, würde mich sehr interessieren.

 

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naja, "normalen" zucker ersetzt man (teilweise) durch Glucose/Dextrose, um
a) den Gefrierpunkt der Masse zu heben/senken,
b) die Höhe der Süßkraft zu heben/senken
Insofern macht ein Ersatz von Teilen der Saccharose auch in einigen Milcheissorten Sinn. Nusseissorten werden z.b. gern mal sehr hart ...

 

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Also, das ist mal ein super thread.
Insbesondere die Enblicke in die (semi)professionelle Eisbereitung ist faszinierend.
Zwar waren eigentlich Rezepte gefragt, aber die "normalen Rezepte" gibts ja wirklich überall. Bei Amazon gibt´s drei ganz gute eisbücher zu jeweils weniger als 5 Euro, doie lohenn sich. Aber die richtigen Kniffe kriegt man nur von den Profis...Lecitinpulver...Um das ganze zu erweitern würde ich auch gerne mal von ein paar Leuten lesen, die ausgefallene Sachen wie das erwähnte Parmesaneis gemacht haben...
(sorry an den Treadstarter...will nicht kapern...)
Mein Lieblingseis? 500 g Erdbeeren mit 50 ml Läuterzucker und 2 Pkg geschlagener Sahne...könnte ich mich reinlegen...
Ich mache es mit einer "normalen" Akku-Eismaschine ohne Kompressor
Gruß

 

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Ich habe immer noch das Nusseis aus Italien im Kopf - o.k., das war von einem mehrmaligen Speiseeis-Weltmeister, aber vielleicht kennt ja auch hier ein gutes Rezept für wirklich nussiges cremiges Eis? Könnte/sollte man Espresso direkt reinmischen ins Eis oder eher über das fertige Eis drübergießen?

 

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- Frage in richtigen Thread verschoben -

 

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@Schnüffelstück (und mögliche Antworter auf die Frage von ihm) :
Bitte nicht in diesem Thema antworten sondern in dem Thema der Eismaschinenwahl wenige Themen weiter oben oder unten (jenachdem wie rum man hier sortiert hat).
Hier soll es um Rezepte gehen.

Danke und Grüße
Holger

 

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das ist eine fertigmischung. sowas gab's bei uns jedenfalls nicht. einzelne anteile davon hatten wir zwar, aber immer separat. farbstoffe wurden nach und nach komplett abgeschafft.

dein erdbeereis hatte mit sicherheit einen zu hohen zuckeranteil.

gruß, max